Чем различались исторические типы предприятий питания в россии харчевня чайная трактир кратко

Обновлено: 05.07.2024

Зимний день 11:23 05.12.2011 Фотографий: 3 Мой город 10:49 01.10.2011 Фотографий: 3 Бабье лето 04:18 19.09.2011 Фотографий: 2

-Поиск по дневнику

-Статистика

Краткая характеристика некоторых предприятий питания

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры

1.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей.

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.

В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.

Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.

Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

Обозревая историю развития общественного питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания (табл ).

Таблица эволюция предприятий общественного питания в России

Ресторация, кофейный дом, кафе Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса

Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного питания; появление сетей

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы.

У западных славян корчма в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где приставы объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, а в другом – фигурирует
в виде центрального финансового учреждения.

Слово "харчевня" считается устаревшим. В современном мире таких заведений уже не осталось. Точнее они есть, но носят уже совсем другие названия. Они могут быть оформлены как харчевни, но сама сущность заведения прошлого напрочь отсутствует. Что такое харчевня и чем особенным отличалось это место? Какие синонимы у этого слова и откуда оно произошло, вы узнаете ниже.

История слова

Сейчас довольно большое количество ресторанов и кафе, в названиях которых присутствует слово "харчевня". Сейчас это понятие воспринимается как место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. В современных харчевнях создан особый стиль прошлых веков, чаще всего они оборудованы в определенном стиле, под старину.

Харчевнями на Руси называли самые первые рестораны. Чаще всего они были при гостиницах и постоялых дворах. Там не было изысканных блюд, пища была простая. В харчевнях чаще всего находились люди путешествующие, воры, бандиты. Это было место - не для светских бесед. Здесь распивали спиртные напитки, курили трубки. Бывало, что завязывались драки.

Этимология

Слово "харчевня" устаревшее и просторечное. Оно происходит от слова "харчи". В украинском этим словом обозначается пища и вообще съестные припасы. Однако это слово имеет оттенок грубости. Это не просто еда, приготовленная специально, а именно то, что есть, что осталось. Харчи понимаются как обыкновенная еда - хлеб да сало. Именно такой едой и кормили раньше в харчевнях - очень простой.

Изначально существовало древнерусское слово "харч". Переводилось оно как продовольствие. То есть такие съестные припасы, которые заготавливались впрок. Это, скорее, ингредиенты, из которые готовились блюда. Харчи воспринимались как вообще что-либо съедобное.

Вот и слово "харчевня" произошло из этого. В таких заведениях изначально кормили тем, что было, то есть без особого выбора и без кулинарных изысков.

Синонимы и примеры употребления

Синонимов к слову "харчевня" довольно много. Если мы будем понимать ее как место, где можно покушать и выпить, то можно привести следующие синонимы:

кабак;
трактир;
закусочная;
столовая;
ресторан;
бар.

В повседневной речи можно употребить данное слово в таких ситуациях как:

Харчевня - это не место для порядочных юных дам.
После службы офицер завалился в харчевню выпить пару рюмок горячительных напитков.
А я думал, это приличное заведение. Харчевня да и только!

Это слово имеет неприятный оттенок. Харчевня - это место, где кушанья и местный контингент оставляют желать лучшего.

Читайте также: