Технологическая карта тесто для оладий для школы
Обновлено: 04.07.2024
Технология приготовления: тесто для оладьев готовят в соответствии с технологической картой №473. В тесто для оладьев добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.
Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12022
Ватрушка с творогом собственного производства
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют Меланж пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Для приготовления фарша творожного творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют творожным фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
Похожие документы:
Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов
. ягодного натурального 11005 Запеканка тыквенно-яблочная 11006 Мусс лимонный . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07011 Запеканка картофельная с мясом отварным Наименование . КАРТА № 11005 Запеканка тыквенно-яблочная Наименование продукта Норма расхода .
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07011 Запеканка картофельная с мясом отварным Наименование . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07066 Запеканка картофельная с печенью Наименование продукта . КАРТА № 11005 Запеканка тыквенно-яблочная Наименование продукта Норма расхода .
. Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с . и т. п.). Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, . (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре, Сладкие блюда. .
Юлия Витальевна Шилова
. ночью любви. Семечки (подсолнечные, тыквенные) и кедровые орехи – очень . , после чего покрыть поверхность запеканки оставшимися белками, взбитыми с сахаром . молотой корицы, 2–3 бутона гвоздики, яблочный сок или яблочный сидр, соль. Мясо замариновать .
I : необходимые составляющие питания
. пирожные 158 Яблочный десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 . сварить суп или сделать овощную запеканку, которыми семья будет наслаждаться в . используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, .
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 481 481 г 2 Яйцо сырое очищенное 23 23 г 3 Молоко 481
Калорийность: 135,90 ккал
Углеводы: 27,44 г
Внешний вид - поверхность теста гладкая, выпуклая; местами на поверхности показываются пузырьки углекислого газа. Вкус и запах - слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха. Цвет - белый с желтоватым оттенком. Консистенция - однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 481 | 481 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 481 | 481 | г | ||||||||||||
| 4 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 025 | 1 025 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с 3/5 шт. 23 остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
- Цвет: белый с желтоватым оттенком..
- Вкус: слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха..
- Запах: слегка кисловатые, свойственные дрожжевому тесту; без постороннего запаха..
- Консистенция: однородная эластичная масса, без комочков и следов непромеса..
- Внешний вид: поверхность теста гладкая, выпуклая; местами на поверхности показываются пузырьки углекислого газа..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.
Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.
Консистенция: мягкая, упругая.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.
Запах: печеных оладий.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса омлетной смеси
Масса готовой колбасы
Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.
Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.
Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок
Цвет : золотисто- желтоватый.
Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.
Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Лаборатория приготовления пищи
Технологическая карта № ____
Наименование блюда (изделия): Оладьи
Рецептура № 1046, (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 г.)
Технологический процесс приготовления, оформления, подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Перед употреблением муку просеивают, при этом, удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом, что облегчает замес теста и способствует лучшему подъему. Прессованные и сухие дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде (30-35 °С).
В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком (подогретым до температуры 30-35 °С). Затем добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, вводят растопленный маргарин или масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы.
Замешанное тесто оставляют в теплом месте
(25-35°С). В процессе брожения тесто перемешивают.
Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром или маслом растительным, толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12г на порцию массой 150 г.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Температура подачи – в горячем виде (65 °С) .
Требования к качеству
Внешний вид: круглая форма или продолговатая форма, края ровные, толщина не менее 5-6мм.
Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.
Цвет: подрумяненные, не подгоревшие, золотистые (до светло-коричневого).
Вкус, запах: не кислые, без привкуса затхлости, горечи.
Срок реализации: в течение 30 минут, оладьи до отпуска хранят стопками в посуде с крышкой.
Читайте также: