Технологическая карта суп с рыбными консервами для школы
Обновлено: 08.07.2024
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рыбный (консервы сельдевые)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Вес брутто, г
Вес нетто, г
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
Коренья петрушки сушеные
Выход:
100
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 80 64 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 136,28 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 250 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 80 | 64 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 12 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 12 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Рыбные консервы (порциями) | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Крупа пшено шлифованное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 148,5 | 128,5 | г | |||||||||||||
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь, репчатый лук мелко шинкуем, припускаем с маслом. В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить рыбные консервы, соль, овощи и варить до готовности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций / Под ред. В. Р. Кучмы, Москва, 2016
Читайте также: