Технологическая карта солянка домашняя для школы

Обновлено: 03.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Солянка мясная сборная

Технология приготовления.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре , припущенные огурцы, каперсы(вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5…10 минут.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Краткое описание документа:

Технология приготовления.

Рецепт № 116

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой

Сосиски или сардельки

Вареные Сосиски или сардельки

107

100

900

1000

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 589 920 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

15.11.2017 6452
DOCX 12.8 кбайт
36 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника

Время чтения: 2 минуты

Школьник из Сочи выиграл международный турнир по шахматам в Сербии

Время чтения: 1 минута

В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных

Время чтения: 1 минута

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Приемная кампания в вузах начнется 20 июня

Время чтения: 1 минута

Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии

Время чтения: 3 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Только 23 февраля!
Получите новую
специальность
по низкой цене

Цена от 1220 740 руб. Промокод на скидку Промокод скопирован в буфер обмена ПП2302 Выбрать курс Все курсы профессиональной переподготовки

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 25 25 г 2 Окорок

Калорийность: 76,75 ккал

Внешний вид - в жидкой части супа мясные продукты и огурцы нарезаны ломтиками, картофель - кубиками. На поверхности супа сметана, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые. Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян. Огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Затем в суп закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Каперсы добавляют для улучшения вкуса (10 г нетто на 500 г солянки). При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
Вкус: мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые..
Запах: мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые..
Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
Внешний вид: в жидкой части супа мясные продукты и огурцы нарезаны ломтиками, картофель - кубиками. На поверхности супа сметана, мелко нарезанная зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:

1)Солянка домашняя (приложение №1.)

2)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"

Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

на 1 порцию ( 1000г), г

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или варенный

(со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки

Масса готового мяса

Масса готового око рока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон -- прозрачный, при добавлении томатной пасты-- красноватый, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Читайте также: