Технологическая карта щи из квашеной капусты для детского сада
Обновлено: 02.07.2024
Состав: капуста Белокочанная, морковь, сахар-песок, соль, картофель, корень сельдерея, лук репчатый, чеснок, паста Томатная, масло подсолнечное, набор Суповой мясной, вода, лавровый лист, перец чёрный
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло (10-15% от массы капусты) и бульон (20–25% от массы капусты), и тушат 1,5–2 ч, периодически помешивая. За 10–15 мин до готовности добавляют томатную пасту. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15–20 мин, добавляют пассерованные лук, морковь и корень сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Капуста квашеная, заготовка | ||||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Чеснок (п/ф) | ||||||
| Паста Томатная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Бульон мясной, заготовка | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 343,763 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 68,839 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 110,817 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 51,085 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная, заготовка | - | 1,245 | 0,114 | 8,678 |
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Сельдерей, корень (п/ф) | - | 1,500 | 0,300 | 9,200 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Чеснок (п/ф) | - | 6,360 | 0,500 | 33,060 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Бульон мясной, заготовка | - | 8,071 | 12,014 | 0,539 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| ИТОГО | - | 41,726 | 125,298 | 229,597 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста квашеная, заготовка | |||||
| Картофель (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Чеснок (п/ф) | |||||
| Паста Томатная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Бульон мясной, заготовка | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста квашеная, заготовка | Тушение | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон мясной, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста квашеная, заготовка | Тушение | ||||||||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Сельдерей, корень (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон мясной, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 6,884 | 11,082 | 5,109 | 147,705 |
| 1000 г | - | 68,839 | 110,817 | 51,085 | 1 477,052 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 1
Технологическая карта №
Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид: бульон прозрачный.
Консистенция :однородная, жидкая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свежесваренного бульона
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: №93
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.
Консистенция: макаронных изделий- мягкая
Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый.
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.
Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем
Номер рецептуры: №67
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.
Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.
Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.
Запах: продуктов входящих в щи.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем
Номер рецептуры: №57
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закидывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нерезаный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Квашенную капусту вводят в тушеном виде вместе со свеклой
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая –упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново – красный, жир на поверхности - оранжевый
Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленный
Запах :продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом
Номер рецептуры: №236
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная шинкованная Тушение 75 75 г 2 Морковь
Калорийность: 28,36 ккал
Внешний вид - капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень. Цвет - желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности. Вкус и запах - кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом. Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томата-пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25 -30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (3 г на 500 г щей) и чесноком, растертым с солью (1 г на 500 г щей). При отпуске в щи кладут сметану и посыпают зеленью.
- Цвет: желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности..
- Вкус: кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом..
- Запах: кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом..
- Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая..
- Внешний вид: капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Щи из квашеной капусты как в детском саду рекомендуется детям старших групп. Я думаю, его смело можно вводить детям лет с 4-5. По крайне мере мои дети в 4 года его уже пробовали.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить щи из квашеной капусты как в детском саду
Ингредиенты:
- Капуста квашеная – 200 г отжатая, без сока
- Морковь – 50 г
- Картофель – 130 г
- Лук репчатый – 50 г
- Томатная паста – 10 г
- Масло растительное – 20 г
- Бульон – 1 л или вода
Приготовление: Шаг 1
Щи из квашеной капусты с картофелем как в детском саду. Технологическая карта №71 :
Шаг 2
Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем как в детском саду :
Шаг 3
50 г - это примерно одна маленькая морковь. У меня половина большой. 130 г - это 1 клубень картофеля нормальных размеров.
Шаг 4
Если капуста довольно крупно или длинно порезана, то ее лучше измельчить.
Налить в сковороду масло и слегка припустить томатную пасту.
Добавить капусту, перемешать с томатом, влить примерно 100- 150 грамм бульона ( или воды ) и тушить за закрытой крышкой практически до готовности. Капуста должна стать более мягкой, но все равно она остается слегка хрустящей.
Если видите, что бульон или вода выкипели и капуста выглядит суховатой- добавьте еще немного.
Шаг 5
Лук порезать мелким кубиком, картофель - средними кубиками, а морковь потереть на терке. При желании ее тоже можно порезать мелким кубиком.
Шаг 6
Овощи выложить в нагретую сковороду, влить грамм 50 воды (или бульона) и припустить. Припустить - это в малом количестве воды, при плотно закрытой крышке и очень слабом кипении довести овощи до готовности.
Шаг 7
Закинуть картофель в кипящий бульон (или воду) и отварить до полуготовности, минут 5.
Шаг 8
Добавить в кастрюлю капусту и варить около 15-20 минут. В самом конце добавить припущенные овощи и еще раз все довести до кипения. Если всё варилось на воде, то можно добавить немного соли.
Шаг 9
Щи из квашеной капусты с картофелем как в детском саду готовы.
Приятного всем аппетита!
Читайте также: