Технологическая карта рыба жареная для школы

Обновлено: 05.07.2024

Тема: Приготовление Приготовление блюд из жареной рыбы .

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из жареной рыбы .

1Рыба жареная рец №519

2 Рыба жареная с луком по – ленинградски рец. №522

3 Рыба жареная в тесте рец530

4Зразы донские рец №532

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, , , тарелки мелкие, разделочные доски, весы, сито. электрическая печь, жарочный шкаф

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Для рыбы жареной рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.
Посыпают солью, перцем, панируют в муке
кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят с двух сторон до образования румяной корочки
Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для рыбы жареной с луком по – ленинградски Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски
Посыпают солью, перцем, панируют в муке с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу
Обжаривают картофель нарезанный кружочками
Репчатый лук нарезают кольцами, обжаривают во фритюре
При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, сверху лук во фритюре.
Для рыбы жареной в тесте Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на куски толщиной 1-1,5см, и длиной 5-6 см
Далее рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью. Перцем, и зеленью петрушки.
Готовят тесто кляр. Просеянную муку разводят теплой водой или молоком, разводят Добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут
Перед жаренье в тесто вводят взбитые белки и размешивают
Подготовленную рыбу погружают в тесто и жарят во фритюре
Для зраз донских Рыбу разделывают на чистое филе. Нарезают на тонкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем
Укладывают фарш, заворачивают, придавая изделию продолговатую форму
Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, и жарят в жире
Для фарша .Пассерованный лук смешивают с сухарями пшеничными, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью. перцем

Наименование блюда: Рыба жареная

№ по сборнику рецептур 519

Выход 1 порции 230г

Норма на 1 порцию

Норма на 15 порций

Масса рыбы жареной

Гарнир №№ 757, 759, 760

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски.

Посыпают солью, перцем, панируют в муке

кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят с двух сторон до образования румяной корочки

Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Наименование блюда Рыба жареная с луком по-ленингадски

№ по сборнику рецептур 522

Норма на 1порцию

Норма на15 порций

Масса рыбы жареной

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски

Посыпают солью, перцем, панируют в муке с двух сторон доводят до готовности в жарочном шкафу

Обжаривают картофель нарезанный кружочками

Репчатый лук нарезают кольцами, обжаривают во фритюре

При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, сверху лук во фритюре

Наименование блюда Рыба жареная в тесте

№ по сборнику рецептур 530

Выход 1 порции 225г

Норма на 1порцию

Норма на 30 порций

Масса рыбы в тесте

Технология приготовления Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на куски толщиной 1-1,5см, и длиной 5-6 см

Далее рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью. Перцем, и зеленью петрушки.

Готовят тесто кляр. Просеянную муку разводят теплой водой или молоком, разводят Добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляют на 10-15 минут

Перед жаренье в тесто вводят взбитые белки и размешивают

Подготовленную рыбу погружают в тесто и жарят во фритюре

Наименование блюда Зразы донские

№ по сборнику рецептур532

Выход 1 порции 265г

Норма на 1порцию

Норма на 30 порций

Яйца для льезона

Масса жареных зраз

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ . Рыбу разделывают на чистое филе. Нарезают на тонкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем
Укладывают фарш, заворачивают, придавая изделию продолговатую форму
Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, и жарят в жире
Для фарша .Пассированный лук смешивают с сухарями пшеничными, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью. перцем

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Рыба жавреная по ленинградски

Рыба жареная в тес те

Предварительный просмотр:

Тема: Приготовление Приготовление блюд из запеченной и фаршированной рыбы .

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по приготовлению блюд из запеченной и фаршированной рыбы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из запеченной и фаршированной рыбы .

1Рыба запеченная с картофелем по - русски рец №533

2 Рыба , запеченная в сметанном соусе рец. №535

3 Солянка из рыбы на сковороде рец540

4 Щука фаршированная рец №514

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Выход: 75/150/50 гр.

0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.

Гарнир – нарезанный (брусочками, дольками, кубиками или ломтиками) сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Соус – мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета. Готовую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованным овощами и томатной пастой и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид – рыба и картофель сохраняет свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;

- соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах - рыбы – специфический в меру соленый, запах рыбы и жира; гарнир – свойственные картофелю и использованному маслу; соуса – приятный вкус с легкой кислинкой, с ароматом пассерованных овощей и специй

Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.

Масса рыбы жареной

Краткое описание документа:

Технологическая карта

Выход: 75/150/50 гр.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Порционные куски рыбы, нарезанные под прямым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром противень или сковороду до 160 0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.

- соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.

Обычно, калькуляционная карта блюда используется на

Наименование: Тефтели из говядины № Наименование продуктов Ед.

Наименование: Фарш на блины мясной № Наименование продуктов Ед.

Наименование: Фарш на пельмени сибирские № Наименование

Фарш с капустой и яйцом № Наименование продуктов Ед.

Наименование: Суп картофельный с рыбными № Наименование

Наименование: Фарш картофельный с жарен. луком № Наименование

Наименование: Суп картофельный с фасолью № Наименование

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Зубатка жареная 50 50 г 2 Картофель отварной 100 100 г 3 Масло сливочное

Калорийность: 114,19 ккал

Внешний вид - на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет - корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с маслом сливочным противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Гарниры - картофель отварной, шоре картофельное, картофель жареный, овоши отварные с маслом сливочным.Соусы - томатный, томатный с овощами.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Читайте также: