Суп вермишелевый технологическая карта для доу
Обновлено: 02.07.2024
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Вермишель варят в воде до полуготовности 3-5 мин, сливают воду, а вермишель закладывают в кипящую смесь молока и воды и, при периодическом помешивании, варят до готовности, в конце варки добавляют соль и сахар, заправляют сливочным маслом.
Суп молочный с вермишелью готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде в течение 30-40 мин после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | ||||||
| Вода | ||||||
| Вермишель | ||||||
| Масло сливочное 82,5% | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 752,840 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 36,252 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 40,161 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 4:0 | г | |
| . . . . . 6:0 | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 17:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 20:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . . 16:1 c | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . . 18:1 c | г | |
| . . . . . . 18:1 t | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . . 18:2 i | г | |
| . . . . . . . 18:2 n-6 c, с | г | |
| . . . . . . . 18:2 CLAs | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA) | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 127,975 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . . Ситостерол, бета | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Молоко пастеризованное 3,6% | - | 3,280 | 3,660 | 4,650 |
| Вода | - | - | - | - |
| Вермишель | - | 13,040 | 1,510 | 74,670 |
| Масло сливочное 82,5% | - | 0,850 | 81,110 | 0,060 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 17,170 | 86,280 | 179,360 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Молоко пастеризованное 3,6% | |||||
| Вода | |||||
| Вермишель | |||||
| Масло сливочное 82,5% | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Кипячение | ||||||||
| Вода | |||||||||
| Вермишель | Варка | ||||||||
| Масло сливочное 82,5% | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Кипячение | ||||||||
| Вода | |||||||||
| Вермишель | Варка | ||||||||
| Масло сливочное 82,5% | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 3,625 | 4,016 | 12,797 | 101,836 |
| 1000 г | - | 36,252 | 40,161 | 127,975 | 1 018,356 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Молоко 250 250 г 2 Вода 210 210 г 3 Макароны 40 40 г 4 Масло сливочное
Калорийность: 111,22 ккал
Внешний вид - макаронные изделия сохранили форму, не разварены. Вкус и запах - молочно-мучнистые, сладковатые. Цвет - молочно-белый, на поверхности желтые блестки сливочного масла. Консистенция - макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, но не потерявшие форму.
Метод обработки: Варка без слива
Макароны варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске суп заправляют маслом.
- Цвет: молочно-белый, на поверхности желтые блестки сливочного масла.
- Вкус: молочно-мучнистые, сладковатые.
- Запах: молочно-мучнистые, сладковатые.
- Консистенция: макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, но не потерявшие форму..
- Внешний вид: макаронные изделия сохранили форму, не разварены.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
тушить в небольшом количестве бульона сначала на сильном, затем на слабом огне.
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь, добавляют томат-
Картофель и капусту нарезанные соломкой кладут в кипящий подсоленный бульон.
Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и варят вм есте 20 минут. Затем
кладут тушеные овощи, доводят до кипения, оставляют на бортике плиты. Срок
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Молоко 250 250 г 2 Вода 210 210 г 3 Макароны 40 40 г 4 Масло сливочное
Калорийность: 111,22 ккал
Внешний вид - макаронные изделия сохранили форму, не разварены. Вкус и запах - молочно-мучнистые, сладковатые. Цвет - молочно-белый, на поверхности желтые блестки сливочного масла. Консистенция - макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, но не потерявшие форму.
Метод обработки: Варка без слива
Макароны варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске суп заправляют маслом.
- Цвет: молочно-белый, на поверхности желтые блестки сливочного масла.
- Вкус: молочно-мучнистые, сладковатые.
- Запах: молочно-мучнистые, сладковатые.
- Консистенция: макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, но не потерявшие форму..
- Внешний вид: макаронные изделия сохранили форму, не разварены.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: