Суп крестьянский технологическая карта для доу
Обновлено: 03.07.2024
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 48 48 г 2 Картофель
Калорийность: 58,16 ккал
Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками. Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы. Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые. Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | 48 | 48 | г | ||||||||||||
2 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 24 | 24 | г | ||||||||||||
3 | Крупа перловая | 12 | 12 | г | ||||||||||||
4 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
5 | Репа очищенная | 9 | 9 | г | ||||||||||||
6 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
7 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
8 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
9 | Томатное пюре | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
10 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
11 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
12 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
13 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
14 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
16 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 366,054 | 366,054 | г |
- Цвет: желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые..
- Вкус: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
- Запах: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
- Консистенция: овощи и крупа мягкие, но не разваренные..
- Внешний вид: на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Борщ с капустой и картофелем
Масло c ливочно
Выход: 250/12. 5 , 1 50 / 12. 5
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110 °С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с клецками
Номер рецептуры: 38
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Очищенную и вымытую свеклу нарезают соломкой, затем тушат до
готовности с добавлением сливочного масла, небольшого количества
В кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картоф ель, варят
5-10 мин. (до полуготовности), добавляю т пассерованные лук и
морковь, подготовленную свеклу, соль и доводят до готовности.
Репчатый лук и морковь пассируют на сливочном масле. Сметану кладут при
подаче в тарелку. Форма нарезки овощей: брусочки, соломка.
Подготовленные свеклу и морковь нашинковать соломкой. Свеклу тушат
с добавлением масла сливочного, небольшого количества бульона,
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь,
Картофель и капусту нарезанные брусочками и соломкой кладут в кипящий
подсоленный бульон. Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и
Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.
Читайте также: