Суп крестьянский технологическая карта для доу

Обновлено: 03.07.2024

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 48 48 г 2 Картофель

Калорийность: 58,16 ккал

Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками. Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы. Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые. Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 48 48 г
2 Картофель очищенный нарезанный кубиками 24 24 г
3 Крупа перловая 12 12 г
4 Лавровый лист 0,012 0,012 г
5 Репа очищенная 9 9 г
6 Морковь очищенная нарезанная ломтиками Пассерование 6 6 г
7 Петрушка (корень) нарезанная 3 3 г
8 Лук репчатый нарезанный полукольцами Пассерование 12 12 г
9 Томатное пюре Пассерование 6 6 г
10 Жир животный топленый пищевой 6 6 г
11 Лавровый лист 0,012 0,012 г
12 Перец черный горошком 0,03 0,03 г
13 Бульон 225 225 г
14 Петрушка (зелень) нарезанная 3 3 г
15 Сметана 10,0 % жирности 10 10 г
16 Соль поваренная пищевая 2 2 г
ИТОГО 366,054 366,054 г
  • Цвет: желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые..
  • Вкус: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
  • Запах: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
  • Консистенция: овощи и крупа мягкие, но не разваренные..
  • Внешний вид: на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Борщ с капустой и картофелем

Масло c ливочно

Выход: 250/12. 5 , 1 50 / 12. 5

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110 °С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го­ го­товности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель ва­рят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжи­мают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вна­чале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойст­венный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений


Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.

Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.

Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и

пассированными овощами, солят и варят до готовности.


Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.

Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.

Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и

пассированными овощами, солят и варят до готовности.


Очищенную и вымытую свеклу нарезают соломкой, затем тушат до

готовности с добавлением сливочного масла, небольшого количества

В кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картоф ель, варят

5-10 мин. (до полуготовности), добавляю т пассерованные лук и

морковь, подготовленную свеклу, соль и доводят до готовности.

Репчатый лук и морковь пассируют на сливочном масле. Сметану кладут при

подаче в тарелку. Форма нарезки овощей: брусочки, соломка.


Подготовленные свеклу и морковь нашинковать соломкой. Свеклу тушат

с добавлением масла сливочного, небольшого количества бульона,

В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь,

Картофель и капусту нарезанные брусочками и соломкой кладут в кипящий

подсоленный бульон. Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и

Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.

Читайте также: