Суп картофельный с рыбными фрикадельками технологическая карта для доу
Обновлено: 02.07.2024
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
| Кости сёмги, пищевые | 280,000 |
| Петрушка, корень | 7,700 |
| Лук Репчатый | 8,400 |
| Вода | 854,000 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | 0,700 |
| Соль поваренная | 7,000 |
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Петрушка, корень (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Лук-порей (п/ф) | ||||||
| Паста Томатная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Бульон рыбный костный, заготовка | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 615,819 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 67,642 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 43,471 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 59,346 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Петрушка, корень (п/ф) | - | 1,500 | 0,600 | 10,100 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Лук-порей (п/ф) | - | 1,500 | 0,300 | 14,150 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Бульон рыбный костный, заготовка | - | 8,036 | 3,250 | 0,747 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| ИТОГО | - | 35,586 | 116,520 | 203,117 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Петрушка, корень (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Лук-порей (п/ф) | |||||
| Паста Томатная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Бульон рыбный костный, заготовка | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Петрушка, корень (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук-порей (п/ф) | Варка | ||||||||
| Паста Томатная | Пассерование | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон рыбный костный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Петрушка, корень (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Лук-порей (п/ф) | Варка | ||||||||
| Паста Томатная | Пассерование | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон рыбный костный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.
Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.
Запах: рыбных продуктов, овощей.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 575 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками 150 150 г 2 Морковь
Калорийность: 33,21 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины. Вкус и запах - характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей. Цвет - бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые. Консистенция - картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 575 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 13 | Фрикадельки рыбные | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 687,07 | 687,07 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске в суп добавляют мелко рубленую зелень.
- Цвет: бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые..
- Вкус: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..
- Запах: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..
- Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Очень нежный, спокойный, приятный суп для самых маленьких. Лично я тоже от него никогда не откажусь - такая пища и мне по вкусу - легко, не калорийно и вкусно. Такие рецепты хороши и просто для диетического питания.
Не забывайте, что порции указаны именно детские. Если вы рассчитываете на то, что его будут есть все члены вашей семьи, то хватит скорее всего маме, папе и двум малышам, не больше.
Количество ингредиентов в технологической карте будут немного расходится с моим, да и способ приготовления я чуть упрощу, тем самым сохранив больше чистой посуды. Например, учитывая то, что яйца на данное количество филе нужно что-то около 12 грамм, то я возьму только белок, который прекрасно стянет наш фарш. А если учесть, что сейчас многие детки - аллергики, которые не переносят желток, то эта идея покажется очень даже полезной.
Фрикадельки предлагают делать из трески или хека. У меня замороженный хек (небольшие тушки, потрошенный, без голов). Время разморозки в общем времени готовки не учитывала, поскольку размораживала в микроволновой печи, функция "Разморозка". Буквально три минуты и все готово.
Указан вес не чищенных овощей, а вот филе - вес чистого, без костей.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить картофельный суп с рыбными фрикадельками как в детском саду
Ингредиенты:
- Вода – 1 л
- Картофель – 500 г
- Морковь – 90 г
- Лук репчатый – 30 г
- Масло сливочное – 10 г
- Филе рыбное – 250 г
- Лук репчатый – 40 г для фрикаделек.
- Белок яичный – 1 шт.
- Вода – 20 г для фрикаделек.
- Соль – по вкусу
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта № 15.
Шаг 2
Технология приготовления и требования к качеству.
Шаг 3
Поскольку у меня потрошеные, но целые тушки хека, я отделяю всё от кости. Делаете надрез вдоль хребта, вырезаете его и проводите ножом уже вдоль костей, освобождая филе. Если честно, то мне все это дело легче проделывать руками - провожу пальцами вдоль костей и отделяю филе. Хребет отдельно, кости отдельно, филе используем.
Кстати, кость я тоже закинула в суп, а в конце достала и выкинула, но это уже чистой воды отсебятина.
Шаг 4
Далее в карте сказано, что всё перекручивают вместе с кожей. Я так и начала, но увидела, что даже если брать чисто эстетическую сторону, то темные вкрапления в фрикадельках вряд ли понравятся вашему ребенку, да и вам тоже. Посему я советую отделить филе от кожи. На самом деле это секундная работа. Кладете его на стол кожей вниз и, придерживая "хвост", проводите ножом вдоль кожи. Всё готово.
Лук маленьким детям обязательно бланшируется, то есть слегка отваривается в кипятке. Он становится приятнее на вкус, теряет свою горечь. Залить лук кипятком так, чтобы он только покрывал его и проварите на малом огне буквально минуту, не больше, откиньте на сито и обдайте холодной водой. Всё, лук для фрикаделек готов.
Шаг 5
Перекрутить филе через мясорубку. Добавить к фаршу яичный белок, бланшированный лук, посолить и хорошенько размешать. Вот тут отступление. По рецепту, к фаршу надо добавлять воду (указанные 20 грамм), но у меня после разморозки филе хека было довольно влажное. Так что я никакой воды не добавляла. Если вы видите, что перекрученное филе суховатое, то воду добавлять. Если наоборот - чересчур мокрое - откиньте фарш на сито и слегка нажмите рукой, тем самым слив немного воды.
Шаг 6
Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь.
Вымыть и очистить морковь и картофель.
Репчатый лук очистить и порезать некрупным кубиком. Так же и морковь с картофелем - некрупный кубик (картофель чуть побольше, морковь-поменьше).
Картофель закинуть в кипящую, подсоленную воду и варить пять минут.
Шаг 7
Поставить на огонь сковороду, растопить в ней сливочное масло и добавить лук с морковью. Тут нужна пассеровка - на малом огне, никаких румяных корочек, только прозрачность и легкая золотистость, минуты 3-4.
Шаг 8
А тем временем формируем фрикадельки. Рекомендуемый вес одной штуки - около 20 грамм - это, примерно, с крупный грецкий орех.
Шаг 9
Пять минут прошло и к картофелю добавляем пассеровку - наш лук с морковью. Доводим до кипения и, не уменьшая огня, закидываем рыбные фрикадельки. Вот то, что я имела в виду, говоря, что сохраню вам какую-то посуду чистой.
По технологии фрикадельки отвариваются в отдельной кастрюле, держаться горячими и выкладываются порционально, каждому в тарелку. Предполагаю, что это делается лишь потому, что порции и количество фрикаделек у всех должны быть одинаковые и вылавливать их из общего котла не очень-то удобно. Но мы-то вполне себе можем это позволить. Если кто-то знает другие причины - будет любопытно узнать.
Шаг 10
После того, как содержимое кастрюли доведете до кипения, огонь уменьшить до минимума, закрыть крышкой и поварить еще минут десять. За это время все овощи окончательно приготовятся, да и для такого размера фрикаделек больше времени не нужно.
Всё, себе или мужу вполне можно добавить соли-перца до желаемого вкуса, а вот ребенку перец вообще не нужен, а соли лучше поменьше.
Читайте также: