Салат из свеклы с сыром технологическая карта для доу

Обновлено: 04.07.2024

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.

Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.

Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.

Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают растительным маслом.

Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены растительным маслом, допускается незначительное отделение жидкости;

запах –характерный для данных овощей яблок;

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом растительного масла и лимона;

консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата - сочная.

Срок годности и условия хранения

В незаправленном виде при температуре +2º - +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1 час. 30 мин. – 1 час. 40 мин.), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Сыр очищают от корки, натирают на терке.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, промывают проточной водой, ошпаривают, мелко рубят.

Продукты перемешивают и при отпуске заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - свекла, сыр, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны с мелко нарубленным чесноком и заправлен маслом растительным.

цвет - характерный для свеклы с маслом растительным со светло-коричневыми вкраплениями сыра;

вкус - характерный для свеклы с привкусом сыра и чеснока;

запах - характерный для свеклы, с ароматом чеснока и масла растительного;

консистенция – сочная, свекла – мягкая.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (с маслом растительным)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение
1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на 20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии и равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый);

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива;

консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ (со сметаной)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

цвет - типичный для свеклы (бордовый);

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива;

консистенция –салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

4. Срок реализации:

В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Минеральные вещества, мг

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

40,0

¹масса вареной очищенной свеклы

²масса набухшего чернослива

³ масса набухшего чернослива без косточки

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1час.30 мин - 1 час.40 мин), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.

Орехи очищают от скорлупы, измельчают.

Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют маслом растительным.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - свекла и чернослив нарезаны, согласно технологии, соединены с измельченными орехами и чесноком, равномерно перемешены, салат заправлен маслом растительным, поверхность блестящая от масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый) со светлыми вкраплениями орехов и чеснока;

вкус - слегка сладковатый, характерный для свеклы и чернослива с привкусом орехов, чеснока и масла растительного;

запах - характерный для свеклы и чернослива, с ароматом чеснока;

консистенция – салата - сочная, свеклы - мягкая, не переварена.

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 9

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром

Номер рецептуры: 50

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :

Технология приготовления

Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.

Технологическая карта № ___________

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры: __________

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75 ° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса

Номер рецептуры:_____________

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная отварная 810 810 г 2 Сыр твердый натертый 150 150 г 3

Калорийность: 119,62 ккал

Внешний вид - салат выложен горкой, сверху посыпан сыром или брынзой. Вкус и запах - приятные, немного островатые; аромат чеснока. Цвет — свойственный входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Свекла очищенная отварная		810		810		г
2	Сыр твердый натертый		150		150		г
3	Чеснок очищенный нарезанный		5		5		г
4	Масло растительное		50		50		г
ИТОГО		1 015		1 015		г

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют растительным маслом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Номер рецептуры: 33

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 101

Технология приготовления:
Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Читайте также: