Производственный контроль на пищеблоке в школе
Обновлено: 05.07.2024
HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.
Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП в школе - это правила для персонала, задокументированные в форме регламентов и инструкций, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Работа сотрудников по разработанным процедурам позволяет обеспечить безопасность готовой продукции для потребителей.
HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.
ХАССП — это система, объединяющая под собой:
- документы, разработанные индивидуально для школы: приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.,
- подготовку помещений и приведение их в соответствии с требованиям государственных стандартов и санитарных норм
- выполнение работниками пищеблока инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
- анализ рисков и выявление критических контрольных точек на каждом этапе процесса приготовления блюд
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.
Внедрение ХАССП в школе помогает:
Снизить риски изготовления небезопасной продукции на всех этапах приготовления блюд
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Повысить качество управления в пищевом блоке школы
Получить уверенность при прохождении проверок контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОРА)
Привести в соответствие нормативную документацию в школе к требованиям законодательства
Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут
Структура HACCP в школе
Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждой школы. В зависимости от количества цехов, производственных процессов или групп блюд. Объем необходимой документации для разных учебных учреждений будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно похожим:
- Руководство по ХАССП
- Политика в области безопасности пищевой продукции
- Приказ о создании группы ХАССП
- Описание продукции
- Информация о производстве
- Анализ опасностей
- Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
- План ХАССП
- Рабочие листы ХАССП
- Внутренние проверки
- Документация системы ХАССП
- Управление несоответствиями
- Верификация
Структурная схема ХАССП
Основные этапы по разработке ХАССП в школе
Формирование рабочей группы ХАССП
Определение области распространения системы ХАССП
Разработка политики в области пищевой безопасности
Описание сырья и готовой продукции
Разработка блок-схем производственных процессов
Анализ рисков и установление критических контрольных точек
Определение значений для ККТ
Разработка системы мониторинга
Определение корректирующих действий
Составление плана ХАССП
Обучение персонала
Сертификация СМБПП
Принципы ХАССП в школе
7 принципов ХАССП - это основа, на которой базируется ХАССП, как система менеджмента пищевой безопасности. По своей сути, принципы, представляют собой задачи, последовательное решение которых, позволяет разработать и внедрить обязательные процедуры для работников пищеблока школы. Все процедуры необходимо задокументировать и оформить в виде регламентов, журналов и инструкций для персонала.
Анализ рисков
Анализ рисков - это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на пищеблоке в школе.
В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.
Анализ рисков позволяет выявить риски для готовых блюд на всех этапах его приготовления: от приемки сырья до транспортировки.
В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические, химические, и отдельно аллергены
Критические контрольные точки в школе (ККТ)
Критические контрольные точки - представляют собой факторы на производстве, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.
Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП
Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами.
Критические пределы для ККТ
Критические пределы для ККТ - это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.
Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.
Мониторинг и контроль ККТ
После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.
Мониторинг ККТ в школе и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.
Корректирующие действия
Корректирующие действия - это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.
При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.
Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.
Верификация (проверка) системы ХАССП
Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.
В широком смысле, верификация - это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.
Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.
Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.
Документация ХАССП
Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.
Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.
Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.
В системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия производственный контроль за соблюдением санитарных требований занимает важное место.
К сожалению, анализ деятельности образовательных учреждений по разделу осуществляемого ими производственного контроля показывает, что ПК проводится неквалифицированно, его результаты невозможно использовать для оценки ситуации, сложившейся на объекте. Планируемые и проводимые лабораторные исследования в данных случаях непоказательны и неинформативны.
На сегодняшний день обязанность проведения производственного контроля юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями установлена статьей 11 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
Система производственного контроля (далее - ПК) целиком относиться к внутренней сфере деятельности организации и позволяет руководителю пресекать нарушения санитарного законодательства на ранних сроках.
Объектами контроля в образовательных учреждениях являются практически все предметы и процессы, в отношении которых существуют обязательные требования, персонал образовательных учреждений, участок (территория) организации, здания, учебные, административные, санитарно-бытовые, спальные, помещения пищеблока, бассейна и другие помещения.
Программу ПК разрабатывает и утверждает руководитель образовательного учреждения - согласованию с органами Роспотребнадзора она не подлежит. Необходимые изменения и дополнения в программу вносятся при изменении (расширении) видов деятельности, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и (ли) создающие угрозу санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Программа ПК как правило содержит следующие позиции:
- перечень санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью;
- перечень должностных лиц, участвующих в осуществлении производственного контроля;
- перечень работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
- перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, других видов деятельности, предоставляющих потенциальную опасность для человека;
- перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды, продукции, работ, услуг (санитарно-эпидемиологическая экспертиза образовательной деятельности, разработка и утверждение рационов питания и т.п.);
- перечень форм учета и отчетности и сами формы (журналы, графики, контрольные листы и пр.);
- лабораторно-инструментальный контроль по видам и объемам исследований;
- перечень возможных аварийных ситуаций, перечень органов и структур, которые в каждом случае необходимо оповестить.
Обращаем внимание на необходимость мониторинга изменений в нормативно-правовой базе для внесения изменений в ПК.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ямало-Ненецкому автономному округу, 2006-2022 г.
Читайте также: