Биточки по белорусски технологическая карта для школы
Обновлено: 04.07.2024
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Тушки кур размораживают, промывают, разделывают. Мясо отделяют от костей, нарезают и пропускают через мясорубку, вымешивают. Формируют изделия, панируют в сухарях и обжаривают их на плите с двух сторон в нагретом масле до t 150-160 0 С в течение 10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280 0 С в течение 5-8 минут. Реализация готового блюда осуществляется не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Температура подачи блюда +65 0 С. Подают с гарниром.
Гарнир: картофельное пюре, рис отварной.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Биточки по-белорусски
Номер рецептуры : № 479
Наименование сборника рецептур : Сборник 1997 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Молоко или вода
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленные вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 434
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Чай с сахаром и лимоном
Номер рецептуры : № 1010
Наименование сборника рецептур : Сборник 1981 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.
Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.
Т ехнологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 162
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Колбаса вареная отварная
Номер рецептуры : № 338
Наименование сборника рецептур : Сборник 1973 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Колбасу вареную (первого или второго сорта) зачищают от оболочки, нарезают на порции. В кипящую воду кладут подготовленную колбасу и кипятят 5 мин., затем вынимают из воды и подают на тарелке. Отваривают колбасу перед подачей и подают в горячем виде. Температура подачи +65 о С. Срок реализации отварной колбасы – 2 – 3 часа (на мармите).
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 188
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Сосиска отварная
Номер рецептуры : № 572
Наименование сборника рецептур : Сборник № 1981 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Колбаски детские (сосиски)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку кладут сосиску. Температура отпуска блюда +65 0 С.
Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 167
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Котлеты (биточки) мясные
Номер рецептуры : № 658
Наименование сборника рецептур : Сборник № 1981 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Масса готовых котлет (биточков)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления:
Мясо размораживают, тщательно зачищают, промывают теплой (20-30 0 С) проточной водой. Котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, вымешивают. Срок хранения полуфабриката из мясного фарша не более 6 часов при температуре 2-6 0 С. Из готовой котлетной массы разделывают изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Затем панируют, обжаривают на плите с двух сторон в нагретом масле в течение 10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 0 С в течение 5-8 минут. Температура подачи блюда +65 0 С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Подают с гарниром.
Гарнир. Картофельное пюре, макаронные изделия отварные., рис отварной.
Похожие документы:
Наименование группы номенклатуры
. Наименование . 1549274 Блюда овощные 1549275 Блюда . карт для карт . 150 . кулинарных изделий 2945125 Оборудование периодического действия для приготовления кулинарных изделий . Технологическая часть 4560297 Технологические трубопроводы 4560298 Технологическое .
П/п Наименование группы номенклатуры Код ОКДП (расшифровка)
. Наименование . 1549274 Блюда овощные 1549275 Блюда . карт для карт . 150 . кулинарных изделий 2945125 Оборудование периодического действия для приготовления кулинарных изделий . Технологическая часть 4560297 Технологические трубопроводы 4560298 Технологическое .
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности продукции и услуг russian classification of economic activities and prodacts
. деятельности по наименованию совпадают . - [2219146] 2219020 Картинки переводные [2219191] - . до 150 кВ . Технологическая часть 4560297 Технологические трубопроводы 4560298 Технологическое . : Производство кулинарных изделий (первых и вторых блюд), в .
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности продукции и услуг russian classification of economic activities and prodacts
. деятельности по наименованию совпадают . - [2219146] 2219020 Картинки переводные [2219191] - . до 150 кВ . Технологическая часть 4560297 Технологические трубопроводы 4560298 Технологическое . : Производство кулинарных изделий (первых и вторых блюд), в .
. технологические карты и технологические схемы приготовления блюд; готовить блюда и кондитерские изделия, . ПЛАН Наименование тем Макси . отделку изделий. Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для . 1 порции - 150 г. 35 Рассчитайте .
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 51 51 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 124,34 ккал
Метод обработки: Жарка
В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленные вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят. При отпуске биточки поливают маслом сливочным.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого), сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки мясные рубленные паровые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки мясные рубленные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масса полуфабриката:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают.
Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты. Полуфабрикаты варят на пару в пароконвектомате 20-25 минут, или запекают в жарочном шкафу с добавлением небольшого количества воды при температуре 250-280°С в течение 10 минут с одной стороны и доводят до готовности, запекая с другой стороны ещё 10-15 минут, или припускают под крышкой 15-20 минут.
Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола или серый цвет на разрезе.
Биточки при отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Калорийность гарнира необходимо посчитать дополнительно.
- Говядина мякоть - 500 гр.
- Яйцо варёное - 1 шт.
- Лук - 1 шт.
- Масло топлёное - 20 гр.
- Соль - 0.3 ч.л.
- Перец молотый черный - 0.2 ч.л.
Калории: 188.7 ккал.
Белки: 15.7 гр.
Жиры: 13.5 гр.
Углеводы: 1.3 гр.
Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.
Читайте также: