Сообщение консервирование плодов и ягод кратко

Обновлено: 23.06.2024

Фрукты и ягоды не только красивы на вид, это еще настоящая кладовая питательных веществ. Они, как и овощи, являются для нас чуть ли не единственным источником необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и ароматических веществ.

Например, в желто-оранжевых абрикосах, персиках, мандаринах, апельсинах содержится каротин (провитамин А), который в организме человека превращается в витамин А. Аскорбиновой кислотой (витамином С) особенно богаты шиповник, черная смородина, клубника, малина, лимоны, апельсины. В яблоках, абрикосах и сливах витамина С значительно меньше, но зато много пектиновых веществ, необходимых для хорошего пищеварения.

В плодах и ягодах содержатся очень важные для нашего здоровья минеральные соли — калия (абрикосы, алыча, вишня, ежевика, черная смородина, виноград, кизил), железа (яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, черешня, виноград). Фрукты и ягоды содержат ценные углеводы — фруктозу и глюкозу, органические кислоты, соотношение которых и придает им вкус (сладкий, или кислый, или кисло-сладкий).

К сожалению, ягоды быстро утрачивают свою свежесть и вкусовые свойства, поэтому их следует употреблять сразу же или подвергать охлаждению или переработке, заготовке впрок. Конечно, консервирование в какой-то мере снижает их питательную ценность, тем не менее плоды и ягоды сохраняют многие свои свойства и даже приобретают новые, особые вкус и аромат.

В предлагаемой книге подробно описаны самые разные способы домашнего консервирования: под действием высоких температур (пастеризация, стерилизация), варка плодов и ягод с сахаром (варенье, джемы, цукаты и др.), маринование, мочение, сушение и замораживание.

Рецепты приготовления питательной и вкусной консервированной продукции приведены с учетом особенностей каждого вида плодов (яблок, груш, айвы, рябины, вишни, абрикосов. ) и ягод (смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники, облепихи, клюквы. ).

А рецепты приготовления фруктово-ягодных соков дают простор любому вкусу. Здесь дан и более оптимальный вариант, так как указаны нормы вложения сырья и сахара для обычных (традиционных) соков, дан вариант и для лечебно-диетических соков — без сахара, с сорбитом, ксилитом, сахарином и на фруктовом сахаре (фруктозе).

Замечательным полезным естественным продуктом является мед. Задолго до появления сахара он употреблялся для придания пище сладкого вкуса. Несколько позднее его стали использовать и для консервирования фруктов и ягод. И об этом вы тоже узнаете из этой книги.

Кроме того, в ней приводится ряд более или менее известных рецептов приготовления джема, мармелада, сиропов, десертов, напитков с медом.

В помощь хозяйкам дана сравнительная таблица массы (веса) и меры плодов и ягод, других продуктов и полезные советы по самым разным вопросам консервирования фруктов и ягод.

В сезон созревания плоды и ягоды частично используют в производстве мармеладо-пастильных изделий, но большую часть их заготовляют впрок путем консервировании.

В зависимости от сроков хранения и направления использования плодово-ягодного сырья применяют следующие средства и методы консервирования:

химическое консервирование сернистой кислотой, сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой;

стерилизация в герметической тape; замораживание в виде блоков; спиртование;

сушка фруктово-ягодного пюре; консервирование припасов.

Сульфитация плодов без нагревания. В кондитерской промышленности фруктово-ягодное сырье применяют главным образом в сульфитированном виде.

Сульфитация (консервирование сернистой кислотой или сернистым ангидридом) фруктов и ягод получила широкое распространение в СССР и за рубежом как наиболее простой и экономичный способ. Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность микроорганизмов (особенно плесеней) в плодах.

В промышленности сульфитируют плоды сухим и влажным способом.

При сухой сульфитации проинспектированные и рассортированные плоды, уложенные в тесовые ящики с зазорами между дощечками, помещают штабелями в газонепроницаемые камеры для окуривания плодов, куда устанавливают жаровни, в которых сжигают очищенную серу (без мышьяка и других примесей).

При сжигании серы получается сернистый ангидрид, который диффундирует внутрь плодов.

Для влажной сульфитации, применяемой при консервировании целых плодов и ягод или нарезанных на половинки и дольки семечковых и косточковых плодов (пульпа), а также пюре, пользуются водным раствором сернистой кислоты.

Фрукты и ягоды, поступающие на влажную сульфитацию, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, съемной зрелости. Перед сульфитацией их сортируют, моют и очищают от плодоножек, листьев, помещают в бочки емкостью 150—200 л и заливают водным раствором сернистой кислоты так, чтобы он полностью закрыл плоды.

Концентрация сернистого ангидрида в растворе должна быть в пределах 0,1—0,15% к массе плодов.

Для предупреждения вытекания раствора сернистого ангидрида через щели между клепками бочки изнутри покрывают парафином или пищевым лаком.

Спиртование. Некоторые плоды и ягоды — сливу, клубнику, вишню, малину, черную смородину и другие — консервируют, заливая их сахаро-спиртовым раствором.

Предназначенные для консервирования плоды и ягоды тщательно промывают и очищают от листьев и плодоножек, помещают в стеклянные бутыли и заливают сахаро-спиртовым раствором. Затем бутыли закрывают пробками и заливают смолкой и хранят на стеллажах в прохладных сухих помещениях.

Соотношение ягод, спирта и сахарного раствора должно быть примерно следующим (в %): 55 ягод, 25 спирта и 20 сахарного сиропа (70%-ного). Замораживание. Замораживание при температуре —15÷—25°С является одним из лучших и наиболее перспективных способов сохранения плодов и ягод в течение длительного периода, так как при этом они почти полностью сохраняют аромат и вкус, цвет и витаминную активность, присущие свежим.

Плоды и ягоды замораживают целыми или нарезанными. Отобранные высококачественные плоды и ягоды моют и инспектируют. Замораживают их в коробах или кассетах и хранят в холодильниках при температуре —8÷-10° С, перевозят в рефрижераторах, температура в которых не должна превышать —3°С.

После оттаивания замороженные плоды и ягоды немедленно направляют на переработку.

Консервирование позволяет длительное время сохранять плоды и ягоды без заметного изменения формы и ухудшения их качества. Но применение этого способа переработки плодов и ягод в домашних условиях требует некоторых навыков и специального инвентаря и посуды: закаточной машинки, кастрюли для стерилизации консервов, стеклянных банок, баллонов и лакированных жестяных крышек с резиновыми кольцами к ним.

Консервированные плоды и ягоды (натуральные и в виде компота) герметически укупоривают в стеклянных банках металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и корковыми или деревянными пробками. Это необходимо, чтобы обеспечить полную герметичность консервов, избежать проникновения в банку воздуха, а с ним и микробов.

Для герметической укупорки применяют консервные стаканы (200 куб. см), полулитровые, литровые, двухлитровые банки и баллоны емкостью 3, 10 и 15 л. У всех банок и баллонов диаметр горловины должен быть 83 мм, а у консервных стаканов - 70 мм. Для укупорки стеклянных банок и баллонов промышленность выпускает крышки СКО-83, а для стаканов - СКО-70. Хорошо закатанная крышка не будет вращаться на банке или баллоне при сильном прокручивании ее рукой. Крышку обкатывают равномерно и гладко по всей окружности.

Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или деревянными пробками, моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки, а корковые и деревянные пробки кипятят в течение 5 минут. Укупоривают узкогорлые баллоны или бутылки корковой пробкой сразу же после расфасовки или после стерилизации. Пробку вставляют в баллон вручную или специальным купором так, чтобы она была несколько ниже уровня горлышка. затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и пробку заливают заранее разогретой смолкой.

Небольшие бутылки (0,5 л) можно окунуть горлышком в смолку таким образом, чтобы пробка и горлышко были погружены на 1-2 см. Пробка и бутылка должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет, а следовательно, и герметичность не будет достигнута.

завершающей операцией консервирования плодов и ягод является стерилизация, т. е. прогревание содержимого банки до определенной температуры. В результате микробы, находящиеся в продукте, погибают. При применении различных режимов стерилизации герметически укупоренных банок следует строго соблюдать санитарные правила, в противном случае стерилизация не обеспечит сохранности законсервированного продукта.

При нагревании герметически укупоренных жестяными крышками банок с продуктом происходит испарение воды и создается повышенное давление, которое может сорвать крышку. Чтобы избежать этого, на банки надевают специальные зажимы. Их изготовляют из железных или стальных полосок толщиной 2-3 мм и шириной 15-20 мм в виде скобы, длина которой равна диаметру горловины банки. Концы скобы упираются в выступ на горловине банки. Для лучшего зажима середина скобы должна быть несколько выгнута в сторону крышки.

Укупоренные банки с надетыми скобами помещают в кастрюлю с водой и постепенно подогревают. На дно кастрюли кладут небольшую деревянную решетку или кружок, на которые ставят банки. Воду в кастрюле доводят до кипения и стерилизуют банки в течение необходимого времени.

После стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, охлаждают на воздухе и снимают зажимы. Если консервы нужно охладить быстро, то кастрюлю с банками снимают с огня и в ней постепенно меняют воду на холодную до тех пор, пока банка полностью не остынет. Для этой операции кастрюлю можно поставить в холодную воду.

Если зажимов нет, то банки перед стерилизацией не укупоривают. Продукт, подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо прогретую стеклянную банку, наполняя ее до верхнего венчика горла, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50°) и стерилизуют. Во избежание попадания кипящей воды внутрь банки уровень воды в кастрюле должен быть немного ниже верхнего венчика банки. затем воду в кастрюле доводят до

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды — свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов — сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60 %, в цукатах — не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

— прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

— пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки — около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Читайте также:

Сообщение консервирование плодов и ягод кратко

Виды консервирования

Оглавление