Сочинение на тему кумыс

Обновлено: 02.07.2024

Проблема правильного питания и введения в рацион экологически чистых здоровых продуктов с целью сохранения здоровья. Изучение питательной ценности, лечебного эффекта кумыса и возможных негативных последствий его потребления. Методики приема кумыса.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	07.10.2013
Размер файла	46,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Студент: Аманбаева Амина

Руководитель: Соколова М.В.

г. Алматы- 2013 г. Введение

Мы живем в век дефицита здоровья. Разговоры о нем постоянны в любой среде: неважно, какой у тебя кошелек - тугой или тощий. Когда-то считалось неприличным обсуждать свои болезни. Сегодня не до этикета. Длинные очереди к врачу, возникающие как грибы после дождя аптеки.

Без кумыса невозможно представить себе казахскую кухню. Этот чудесный напиток - первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом. Причина его появления на казахском столе - кочевье. Молоко в жару не может храниться даже полдня, а кисломолочный продукт вполне можно возить с собой дня три-четыре и пить его, не слезая с седла.

"Кумыс подобен ароматному напитку из райской реки. Этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет больное тело", - писал среднеазиатский автор XVI века Ибн Рузбихан. Чтобы сказать так, надо быть взращенным на кумысе.

Древнегреческий врач Гиппократ говорил: "Еда - есть лекарство, а лекарство - еда". Сегодня любой медик, будь он участковый врач или академик, знает о незаменимом профилактическом средстве, о правильном питании.

Каждый по-своему понимает правильное питание. Одни думают, что это обязательно дорогое питание. Но болезни, порой одинаковые, настигают и бедного, и богатого.

Японцы из международных медицинских справочников узнали, что кумыс при употреблении внутрь грубо не вмешивается в работу организма, не ведет себя как слон в посудной лавке, а как дирижер настраивает его на нормальную деятельность.

Японцы не ищут ответа на вопрос "что?". Они пытаются найти ответ на вопрос "как?". В Японии реализуется государственный закон оздоровления нации. В разработке функционального питания участвуют ученые, чиновники, производители, население. Концепция закона - предпочтение натуральных пищевых продуктов, создание новых, повышение не только вкусовых, но и лечебных свойств еды. Японцы намерены вытеснить со своего рынка 50 % фармацевтических препаратов, заменить их функциональным питанием с высокими лечебными свойствами. Это снизит риск заболевания многими болезнями. Знакомясь с кумысом, они изучают возможность молочнокислых бактерий снижать агрессию рака прямой кишки, молочной железы.

Я выбрала данную тему для своего исследования, так как считаю ее достаточно актуальной и для себя. Мою работу можно отнести к проблемно-реферативным творческим работам.

Проблема правильного питания, введения в рацион экологически чистых здоровых продуктов с целью сохранения здоровья и ряда заболеваний актуальна для каждого. Целью данной работы является - изучение питательной ценности кумыса (в какой мере он удовлетворяет потребностям организма в питательных веществах, витаминах и микроэлементах), лечебного эффекта кумыса и негативных последствий его потребления.

Я считаю, что кумыс является ценным кисло-молочным напитком, и его потребление частично компенсирует потребность организма в белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах. Но наличие этилового спирта в кумысе - недостаток данного напитка. Чрезмерное потребление кумыса приводит к алкоголизму. Также считаю, что кумысом можно лечить ряд заболеваний организма человека.

Задачами исследования являются обзор литературных источников по данной теме, анализ литературных источников, проверка выдвинутой гипотезы, формулировка выводов по работе, изложение доклада и оформление презентации для выступления. В качестве литературных источников, будут выступать учебники по микробиологии, истории Казахстана, научно-популярная литература и соответствующие Интернет-сайты.

В качестве методов исследования я выбираю теоретические методы: сравнительный анализ научной литературы и системный анализ проблемы.

1. История кумыса

Если начать перечислять духовные и материальные ценности, канувшие в небытие вместе с традиционным кочевым укладом жизни казахов, то одной из самых невосполнимых из них может оказаться ?ымыз. ?ымыз для казахов всегда был самым ценным, если не сказать священным напитком. Об этом свидетельствуют не только народные пословицы и поговорки, описания, сделанные знатоками, это подтверждают и записи путешественников, которым удалось побывать среди кочевников. Благодаря этим людям, слава о кумысе и его удивительных целебных свойствах распространялись далеко за пределы казахской степи.

Согласно раскопкам шведских археологов в Казахстане (местечко Батай) кумысу - 5500 лет.

Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.

Еще в 1771 г. русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах писал, что питье кумыса приносит большую пользу для человека.

Вильгельм Рубрук и Плано Карпини подразделяли кумыс на две категории: "ак-космос" и "кара-космос". Первый - это тот самый кумыс, который мы привыкли пить. Изготовляли его очень просто. Кочевник привязывал к седлу бурдюк с кобыльим молоком, и от скачки тот хорошо взбивался.

Плано Карпини описывает приготовление кумыса в ставке хана: огромный кожаный бурдюк на сотни литров, куда заливается кобылье молоко с закваской, и несколько мужчин молотят по нему тяжелыми дубинками. А вот рецепт "кара-космоса" утерян, и историки до сих пор гадают, что же это было такое.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока - основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

У казахов доение кобылиц производилось 7-8 раз в день с интервалами 1,5 - 2 часами. Причиной столь частой дойки является небольшой, по сравнению с коровьим, размер вымени кобылы.

Кобылье молоко называется саумал, и своим вкусом напоминает коровье. Когда набирается нужное количество саумала, в него кладут закваску -?ор. Вскоре саумал, начав бродить, превращается в кумыс. Наконец, когда кумыс, готов, в полном объеме, устраивается ?ымыз м?рынды? - небольшой той по случаю первого кумыса. Хозяева режут овцу и накрывают достархан, приглашают соседей и близких. Аксакалы читают молитву, после чего все угощаются кумысом. После проведения ?ымызм?рына любой желающий мог каждый день приходить в дом и угощаться кумысом. Угостить кумысом другого у казахов считается за честь, потому что умение приготовить хороший кумыс требовало больших знаний и опыта. Отменно приготовленный напиток мог прославить на всю степь даже имя бедняка.

Для хранения кумыса использовали специальные сосуды из кожи, в которых лучше всего сохранялись вкусовые и питательные качества напитка. Самым большим сосудом был саба. В нем можно было хранить молоко 5-6 кобылиц. Саба имела коническую форму с квадратным дном, постепенно переходящим в узкую горловину вверху, в отверстие который вставлялся піспек деревянная палка с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания.

Самым полезным для здоровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобылы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало само.

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках).

В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий.

В слабом кумысе (односуточный, спирт - 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний - водянистый и нижний - более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.

В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная эмульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.

Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт - 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.

3. Состав кумыса

Кумыс не напрасно называют живым напитком: с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством.

Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов (в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса - это кладезь более 200 мкг витамина В₁, 375 мкг - В₂, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кислоту, биотин и особенно витамин С (70. 120 мг в 1 л).

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар -- в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.

Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. Перевариваемого белка в литре кумыса имеется около 20 г, что соответствует количеству белка 100 г мякоти говядины средней упитанности. Важно отметить, что белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются.

4. Приготовление кумыса

Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать -- несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три--пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску - бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе , или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен - наилучшая. Это - чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 - 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 - 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 - 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 - 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 - 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от молока других животных; по некоторым показателям оно приближается к женскому молоку.

Соотношение между казеином и альбумином в коровьем молоке составляет 7:1, а в кобыльем -- 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6-7%) и мало жира (1,4%); оно особенно богато витамином С (по данным проф. Берлина и Розиной--до 250-333 мг на 1 л).

При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и почти не меняющих консистенцию напитка.

Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения -- молочнокислого и спиртового. Однако если в кефире основным брожением является молочнокислое, то в кумысе главную роль играет спиртовое брожение; количество спирта в нем достигает 2-2,5%.

В готовом кумысе содержится меньше молочного сахара, чем в исходном молоке; белки молока при созревании кумыса также претерпевают изменения -- происходит расщепление их на более простые соединения: пептоны и альбумозы (табл.1).

Большая часть азотистых веществ в кумысе находится в растворенном и полурастворенном состоянии.

Таблица 1. Изменение составных частей кобыльего молока в % в процессе приготовления кумыса (по Шикину)

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Живительный напиток - кумыс

Ахматгалина Карина, 3 класс

муниципальное общеобразовательное бюджетное

учреждение средняя общеобразовательная школа

с. Николаевка муниципального района

Стерлитамакский район РБ

учитель: Сабирова Антонида Энгельсовна

Живительный напиток - кумыс

Лето. Жара. Дорога. Машина. Так хочется чего-нибудь вкусного, терпкого, жаждоутоляющего. Лимонад? Минералка? Квас? Нет, почему-то папа ужасно хочет какой-то кумыс. Заходим в ближайший магазин в отдел кисломолочных продуктов. Вот он – кумыс!

-О, да это какая-то подделка! А не напиток покорителей степей. В составе числится: молоко коровье, соль, вода, закваска из кобыльего молока.

-И вкус не такой! – возмущается папа.

Мне трудно понять, чем он не доволен, но задавать вопросы некогда , да и получу ли я на них ответ. Ведь наши родители вечно куда- то спешат, им не до наших вопросов. Вот приеду домой, убегу к своей няняйке и разузнаю про этот напиток, может и ответ найдется, почему так сердился папа.

Наконец - то, мы дома! Можно и отдохнуть после долгой поездки, но мне не до отдыха. Мне нужно срочно к няняйке.

Я не иду, а лечу, здесь мне знакомо все : тропинки, ямки, кочки… Обнимаю свою любимую старенькую няняйку и сходу прошу рассказать о напитке с необычным названием - кумыс.

- Расскажу, расскажу, садись поудобнее да слушай хорошенько.

- Давно это было. Большой табун лошадей был в нашей бригаде, доили мы кобылиц и из этого молока делали кумыс. Долгая и трудная была эта работа, зато напиток получался и вкусный, и полезный. Молоко взбивали в специальной емкости, бурдюк называется . Изготавливали бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливали сосновыми или другими хвойными ветками. Свежее кобылье молоко наливали в бурдюк и начинали долго взбивать бишкеком.

- Что это такое бишкек?

- Сейчас покажу, он у меня с тех пор остался и лежит как ценная вещь в моем сундуке. Вот смотри.

-Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можжевельника, на одном конце которого просверливали дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.

-После взбивания молоко оставляли бродить в бурдюке на несколько суток. В это время молоко впитывало в себя запах хвои и можжевельника и приобретало полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.

-Рецепт приготовления кумыса пришел к нам из далеких времен. Башкирские кочевые народы использовали особый способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делали кумыс, существовали свои секреты и способы приготовления, поэтому приготовленный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки.

- С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции упо-требления кумыса. Право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс.

- Сейчас на современных фабриках по производству кумыса используются новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока. Новые технологии позволяют получить качественное, чистое кобылье молоко. А вот лошадь дает небольшое количество молока и только весной и летом. И подоить кобылыцу не всякий сможет. Трудная эта работа. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо выше, чем, например, коровье.

- Поняла, почему возмущался папа, в том кумысе было коровье молоко. Вот и вкус не тот.

Сегодня Башкортостан — самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. В наших краях много здравниц: имени Аксакова, Алкино, Глуховская, имени Чехова, Шафраново, Юматово , где больных исцеляет кумыс.

Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить этот живительный напиток. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов приезжают сюда люди за здоровьем, счастьем. Наша республика протягивает всем добрые свои руки: черпайте ладонями нашу доброту и будьте такими же добрыми.

… За окном уже темнеет, пора домой.

- Спасибо тебе, няняйка, я много узнала про кумыс и получила ответ на все мои вопросы.

Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия тяжёлых работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давала много молока.

О кумысе, как об эликсире долголетия и излюбленном напитке древних скифов, впервые упоминает древнегреческий историк Геродот.

На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. Свежее кобылье молоко наливали в бурдюк и долго взбивали бишкеком. После взбивания молоко оставляли бродить в бурдюке на несколько суток. Сейчас кумыс производят на современных фабриках из живого или сухого кобыльего молока с добавлением микроорганизмов и дрожжей.

Кумыс содержит молочную кислоту, дрожжи, спирт, углекислый газ, витамины А, В1, В2, В12, С, Е, Д, микроэлементы: йод, медь, железо, титан.

Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.

Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи.

Вложение	Размер
Кумыс - богатырский напиток	380.18 КБ
Кумыс - богатырский напиток	2.78 МБ

Предварительный просмотр:

I. Кумыс - богатырский напиток

Состав и лечебные свойства кумыса. 6
Кумысолечебницы Республики Башкортостан. 7

II. Технологии изготовления кумыса 8

1. Сбор кобыльего молока 8

2. Традиционный способ приготовления Кумыса 9

3. Механизированное производство кумыса 10

Список используемых источников 12

Перебродивший, золотой, густой, как мед, кумыс,

Здоровым силу, а больным он жизнь дает - кумыс.

В горячий день, когда в степях стада пасет народ,

Бывало, только грузный бай сидит и пьет кумыс.

Он рано утром наполнял тобой меха, кумыс,

В те дни, когда в степи трава была суха, кумыс.

Плескался тяжкою волной ты в сабе богача

И еле хлюпал в турсуке у пастуха, кумыс.

Из чаши в чашу важный бай переливал кумыс.

Толпу друзей к себе на пир он созывал, кумыс.

Барашка резал он в степи и жарил на костре,

И жир баранины тобой он запивал, кумыс.

Но ты дождался наконец, великих дней, кумыс,

Когда народ, простой народ сел на коней, кумыс.

Прогнал он баев навсегда и взял себе стада,

А с ними - мясо, и руно, и дар степей - кумыс.

Перебродивший, золотой, как ты хорош, кумыс!

Ты подкрепляешь стариков и молодежь, кумыс.

В те дни, когда мы всей семьей возводим новый дом,

Здоровье, силы для труда ты нам даешь, кумыс!

Кумыс – излюбленный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Востока, приготовленный из кобыльего молока. О его пользе слагались легенды. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого эликсира долголетия, что ослепляли всякого чужеземца, которому становился известен секрет изготовления напитка.

Кумыс издревле считается национальным напитком башкир. Ещё его называют богатырским. Однажды, бабушка в первый раз угостила меня кумысом. Этот белый, пенистый напиток с кисловато-сладким вкусом мне очень понравился. Мне захотелось побольше узнать об этом напитке и я заинтересовалась: как изготавливается этот напиток, как он появился, почему у него кислый вкус, чем он полезен.

На все эти вопросы я попыталась найти ответ в своей исследовательской работе.

Целью моей исследовательской работы является изучение истории возникновения кумыса и его целебных свойств.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить историю возникновения кумыса.

2. Изучить состав кумыса.

3. Узнать, как влияет кумыс на организм человека.

4. Познакомиться с технологией изготовления кумыса.

5. Разработать рекомендации по итогам исследования.

I. КУМЫС – БОГАТЫРСКИЙ НАПИТОК

1. История возникновения кумыса

Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ, свободная кобылица давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же скоро портится. Кочевники, путем долголетнего опыта, пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший, называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Француз Вильгельм Рубрикас в своих записках о кумысе подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса . Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс .

На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса .

Пейте кумыс – живите долго!

Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью.

Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается.

Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют.

И все это о кумысе .

Сначала я решила самостоятельно исследовать свойства кумыса. Налила кумыс в прозрачный стеклянный стакан.

По консистенции это однородная, газированная, слегка пенящаяся жидкость.

Цвет : молочно-белый, с голубоватым оттенком.

По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый, щиплющий, со сливочным привкусом.

Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".

Кочевые народы знали о лечебных свойствах кумыса . Они применяли кумыс при истощающих болезнях и после недоедания.

В наше время учёные изучают какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс . В его состав входит множество полезных для человека витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. В кумысе также содержатся йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, в нём нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса .

Сегодня Башкортостан — самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни специализированных ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить кумыс. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов — из Германии, Франции, Чехословакии, Польши — приезжают сюда люди за здоровьем, счастьем. И Башкирия протягивает всем добрые свои руки: черпайте ладонями мою доброту и будьте такими же добрыми.

В Башкирии функционируют климатокумысолечебные здравницы: им. Аксакова, Алкино, Глуховская, им. Чехова, Шафраново, Юматово .

Кумысолечебный многопрофильный санаторий Юматово в Башкирии – единственный санаторий, где кумыс – основной лечебный фактор для лечения больных с заболеваниями органов дыхания, органов пищеварения, нервной системы.

«Кумысолечение в Юматово возможно круглый год. В кумысной мастерской свято хранят народные традиции (и секреты) приготовления этого благоденственного напитка, однако не отказываются от преимуществ технического прогресса. Все трудоемкие процессы изготовления кумыса (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы. Работает научная микробиологическая лаборатория кумыса, под наблюдением опытных специалистов ведется исследование микрофлоры молока и кумыса, определяется химический состав, крепость кумыса, готовится закваска на определенных культурах. В 1996-1998 годах на базе кумысного цеха санатория Юматово организовано производство сухого кобыльего молока путем низкотемпературной мелкодисперсной сушки предварительно сгущенного кобыльего молока, и теперь кумыс здесь готовят в течение всего года. Для производства кумыса в санатории создано подсобное хозяйство. Кумыс приготавливается в кумысной мастерской, трудоемкие процессы его изготовления (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы.

С целью значительного улучшения лечебного воздействия кумыса в санатории введен питьевой режим, открыт специальный кумысный салон, где больные по назначению врача пьют кумыс, соблюдая время приема, дозировку и температуру.

II. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА

1. Сбор кобыльего молока

В период с весны и до поздней осени, а именно, с апреля по ноябрь, лошадей выгоняют пастись на горные пастбища. В этот период идет сбор кобыльего молока. В процессе дойки лошадей традиционно участвуют как мужчины, так и женщины. Из загона выводят всех жеребят и держат их на привязи. Взрослые лошади, услышав их ржание, собираются все вместе. Сначала лошади кормят жеребят и только после этого начинается процесс дойки. Лошадей доят через каждые три-четыре часа, целый день – с восхода солнца и до его заката.

2. Традиционный способ приготовления Кумыса

Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:

Бурдюк – емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.

Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можжевельника, на одном конце которого просверливают дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.

Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и начинают долго взбивать бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток. В это время в молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.

Общий древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Башкирские кочевые народы использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс , существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится в ручную традиционным способом.

На современных фабриках по производству кумыса используются новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока. Усовершенствованная технология позволяет получить высококачественное, чистое кобылье молоко и его дальнейшую переработку путем использования микроорганизмов и дрожжей. Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает небольшое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Само по себе производство кумыса очень трудоемкое. Поэтому кумыс позиционируется как элитный напиток.

1. Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давало много молока. Кочевники путем долголетнего опыта пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.

2. Кумыс содержит молочную кислоту, дрожжи, спирт, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики, витамины группы В, РР (никотиновая кислота), С, фолиевую кислоту. Кроме витаминов в кобыльем кумысе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, марганец, цинк, фтор, бром, йод.

3. Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.

4. Башкортостан – крупный центр лечения кумысом - санатории Юматово, Глуховская, им. С.Т. Аксакова, им. А.П. Чехова, курорт Шафраново.

Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи. Пить кумыс лучше всего там, где он рожден. Степь, цветы, воздух придают особый, неповторимый аромат и силу этому эликсиру здоровья. Белопенный напиток башкирской природы неотрывен от земли.

Список используемых источников

1. Газизов Ф.Г. Первый кумысолечебный санаторий Башкирии. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1983. – 136 с.

2. Единый путь, единая судьба / Составители З.М. Тимербулатов, А.П. Филиппов. – Уфа: Китап, 2007

3. Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986 г. – 208 с.

Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

Что такое кумыс

Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Чем полезен кумыс

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

200 мкг витамина В1;
375 мг витамина В2;
256 мкг фолиевой кислоты;
2 мг пантотеновой кислоты.

Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

повышает уровень гемоглобина;
эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
укрепляет нервную систему;
предотвращает депрессию и бессонницу;
стимулирует циркуляцию крови;
действует на организм согревающе;
способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Современный кумыс

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.

Читайте также: