Влияние вязкости на качество пищевых продуктов реферат
Обновлено: 02.07.2024
Условия переработки сельскохозяйственного сырья и получения продуктов питания, конструкции рабочих органов машин и аппаратов, оптимальные режимы их функционирования определяются совокупностью физико-химических и биохимических свойств пищевых сред. Можно выделить две группы свойств, общих для пищевых сред: показатели качества продуктов питания и показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.
Показатели качества продуктов питания. Эти показатели характеризуют потребительские свойства продуктов, основные из которых – пищевая ценность, доброкачественность и благоприятное воздействие на органы чувств человека.
Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической полезностью продукта питания и зависит от содержания в нем полезных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др.
Доброкачественность пищевой продукции – это безусловная безвредность ее при употреблении в пищу. Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.
В любом пищевом производстве значительная часть технологических операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.
Во время потребления пищевой продукт оказывает воздействие на основные внешние чувства человека: зрение, обоняние, осязание, слух, а также может вызывать боль.
Эстетика пищевых продуктов – это красота формы и цвета изделий, а также их художественная отделка. При визуальном восприятии жидких пищевых продуктов особое внимание обращается на их цвет и прозрачность, а продукция в виде твердых тел характеризуется геометрическими размерами, формой, блеском, эстетичностью внешнего вида и др.
Вкусовые качества продуктов питания определяются органолептическими свойствами: сладостью, свежестью, запахом, консистенцией и др. При потреблении пищевой продукт вызывает у человека следующие ощущения: мягкость и твердость, нежность и прочность, шероховатость и зернистость, сочность и хруст и т. п. Комплекс этих ощущений и обусловливает предпочтение потребителем данного пищевого продукта или отказ от него.
Показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов. При функционировании линии осуществляется последовательное выполнение технологических операций, направленных на преобразование потребительских свойств исходного сырья в потребительские свойства готовой продукции. Однако в процессе преобразования этих потребительских свойств на первый план выступают показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов, которые определяют условия проведения каждой конкретной технологической операции. Технологические показатели свойств пищевых сред формируются под влиянием особенностей сельскохозяйственного производства сырья растительного и животного происхождения. Такими показателями, прежде всего, являются структурно-механические и теплофизические, а также биохимические характеристики этих пищевых сред.
Структурно-механические свойства пищевых сред. Эти свойства можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформациям: сдвиговые свойства проявляются при воздействии касательных усилий, компрессионные – при воздействии нормальных усилий и поверхностные – при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности. При этом поверхностные явления, возникающие в межфазных разделах дисперсных гетерогенных систем и характеризующие внутреннюю структуру продукта, в последней группе свойств рассматриваются только частично. В каждой группе свойств может существовать множество показателей: вязкость, пределы текучести, периоды релаксации, модули упругости, коэффициенты внешнего трения и т.п.
Рассмотрим основные признаки пищевых сред (сырья, полуфабрикатов и продукта), которые могут быть положены в основу их классификации, учитывающей в первую очередь главный фактор – реакцию объектов переработки на внешние механические воздействия.
Большинство пищевых сред представляют собой дисперсные системы. При всем разнообразии пищевых продуктов на разных стадиях их технологий они, как правило, гетерогенны, т.е. характеризуются наличием поверхности раздела между различными фазами (твердыми, жидкими и газообразными).
Преимущественное значение среди дисперсных систем, нашедших применение в пищевой промышленности, имеют системы, содержащие твердые фазы. Однако в пищевой промышленности находят применение также и дисперсные системы, образуемые сочетанием в различных соотношениях жидких и газообразных фаз. Сюда относятся, в частности, все виды эмульсий, пен, газированных жидкостей и т.п.
Особый интерес представляют такие пищевые дисперсные системы, межфазная поверхность которых сильно развита, а концентрация твердой фазы в жидкой или газовой среде достаточно велика. Такие системы находят очень широкое применение в пищевой промышленности, а процессы, связанные с их преобразованием, занимают значительное место в современных технологиях продуктов питания. К числу таких систем относятся все виды высокодисперсных порошков (сахарная пудра, мука, крахмал, порошок какао, сода, сухая патока и т.п.), высококонцетрированные двух- и трехфазные системы (пасты и суспензии, мучное тесто, шоколадные и конфетные массы, мясные фарши, сбивные кондитерские массы и тому подобные пищевые среды).
Вместе с тем большинство сырьевых пищевых материалов, полуфабрикатов и готовых продуктов также являются высококонцетрированными дисперсными системами с сильно развитой межфазной поверхностью (микрогетерогенность). Сильно развитая межфазная поверхность и высокая концентрация дисперсной фазы характерна, например, для таких резко различающихся по своим потребительским свойствам продуктов, как сыры и творожные массы, все виды овощей, мясные продукты, хлеб и мучные кондитерские изделия и т.п.
Свойства высококонцетрированных микрогетерогенных дисперсных систем определяются свойствами образующихся в них структур. Возникновение таких структур в дисперсных системах есть результат сильно развитой межфазной поверхности и высокой концентрации дисперсных фаз. Вследствие увеличения концентрации и дисперсности твердых фаз в жидких и газовых дисперсионных средах соответственно возрастает величина активной межфазной поверхности, а вместе с тем растет и свободная поверхностная энергия на границе раздела фаз и, следовательно, увеличивается роль молекулярных сил сцепления между частицами. В результате проявления молекулярных сил сцепления частиц друг с другом в высококонцентрированных микрогетерогенных системах самопроизвольно возникают агрегаты из частиц и пространственные трехмерные структуры.
Главный фактор, определяющий поведение таких структур в условиях воздействия на них внешних сил, есть соотношение между сцеплением частиц дисперсных фаз в структуре и интенсивностью внешних механических воздействий на дисперсные системы. Отсюда следует, что прочность (или энергия) связей, характеризующая величину сил сцепления между частицами, и число таких связей в единице объема структуры, с одной стороны, и интенсивность (мощность) механического воздействия на структуру, образованную сцепление частиц дисперсных фаз в жидких или газовых дисперсионных средах, с другой стороны, есть фактор, составляющий основу для строгого физического подхода к определению параметров внешних механических воздействий на структурированные пищевые дисперсные системы, обрабатываемые в машинах и аппаратах с внешним подводом механической энергии.
Прочность связей (контактов) между частицами твердых фаз зависит от физико-химической природы поверхности частиц и дисперсионной среды. В соответствии с представлениями физико-химической механики и физико-химии дисперсных систем в дисперсных системах возникают в основном структуры трех типов в зависимости от вида контактов между частицами твердых фаз:
I тип – структуры с непосредственными точечными (атомными) контактами, образующимися в высокодисперсных порошках;
II тип – структуры с так называемыми коагуляционными контактами. Они образуются между частицами твердых фаз, разделенными прослойками жидкой дисперсионной среды, равновесная фиксированная толщина которых соответствует минимуму свободной поверхностной энергии;
III тип – структуры конденсационные (кристаллизационные) с истинными фазовыми контактами, образующимися после отверждения прослойки между частицами твердых фаз (в результате кристаллизации или полимеризации), при спекании или пластической деформации частиц (при прессовании порошков).
Таким образом, при всем огромном разнообразии пищевых сред условия их переработки с применением различных механических воздействий зависят от того, какой тип структуры является преобладающим, какова энергия (прочность) связей между частицами, каковы деформативные свойства частиц и контактов между ними, а также число связей между частицами, т.е. контактов в единице объема структуры.
Основными физическими характеристиками, определяющими реакцию пищевых дисперсных систем на механические воздействия, являются реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
где mэф – эффективная вязкость, т.е. мера сопротивления течению жидкости, Па×с;
θ – напряжение сдвига, т.е. сопротивление тела действию приложенной силы, Па,
– скорость сдвиговой деформации, т.е. первая производная от относительной деформации слоев тела при сдвиге, с – 1 .
Эффективная вязкость является итоговой характеристикой среды, которая описывает равновесное состояние между процессами разрушения и восстановления структуры в установившемся потоке.
Компрессионные свойства пищевых сред проявляются в замкнутом объеме при воздействии на них нормальных усилий. При этом основное внимание следует уделить упруго-пластическим, прочностным свойствам, закономерностям изменения плотности среды от давления, процессам релаксации напряжений в среде и ее ползучести.
К этой группе технологических свойств пищевых сред следует также отнести адгезию, или прилипание. Это явление возникает при контакте двух разнородных тел, которое происходит на границе раздела фаз. Адгезия относится к поверхностным явлениям и обусловлена свойствами границы раздела фаз, в частности поверхностной энергией. Она характеризует связь между двумя телами. Адгезия возникает при контакте двух твердых тел, а также при контакте жидкостей с твердыми телами. Она определяет связь пищевых сред с поверхностями технологического оборудования (рабочие органы машин, стенки емкостей машин и аппаратов, поверхности конвейеров, входящие в контакт с пищевой средой, внутренние поверхности трубопроводов и т.д.) и выступает как сопутствующее явление по отношению практически ко всем пищевым средам (сырью, полуфабрикатам, готовому продукту).
Величина адгезии зависит от площади контакта между двумя телами и величиной связи между ними, приходящейся на единицу площади контакта.
В подавляющем большинстве (но не во всех) технологических процессов адгезия рассматривается как отрицательное явление, и инженеры разрабатывают пути снижения адгезии пищевых сред.
Пищевые среды (включая сырье, полуфабрикаты и продукт) в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (табл. 5.1).
Образование и изменение структур пищевых сред, обусловленное технологическими процессами, приводит к формированию высококонцентрированных дисперсных систем, обладающих наиболее сложными реологическими свойствами (табл.5.2 и 5.3).
Теплофизические свойства пищевых сред. Пищевые среды имеют свойства коллоидных капиллярно-пористых тел (тесто, хлеб, зерно, кондитерские изделия и др.), свойства коллоидных тел, гидрофильных в виде растворов, гелей и студней, и свойства кристаллических тел (сахар, соль).
Исходное сырье при переработке в конечные продукты подвергается процессам охлаждения и нагревания, сушки и увлажнения, воздействию сильных электрических полей и различных излучений: инфракрасного, полей СВЧ, ультрафиолетового.
Теплофизические свойства пищевых сред обусловлены молекулярными взаимодействиями с окружающей средой по внешней и внутренней поверхности раздела фаз и процессами коагуляции и желирования (например, мармелад).
По величине молекулярных сил сцепления все тела делят на две группы: тела, обладающие малой молекулярной концентрацией – малыми молекулярными силами сцепления (пары и газы), и тела, обладающие значительными силами молекулярного сцепления (жидкости и твердые тела). Часто жидкости называют предельно сгущенными газами.
У жидких и твердых тел силы молекулярного сцепления примерно одинаковы, и различие между твердым телом и жидкостью определяется дальним или ближним порядком расположения структурных ячеек (атомов, ионов, молекул).
Таблица 5.1. Классификация пищевых сред по реологическим свойствам
и текстурным признакам
К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет использовать их для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы ПАВ имеют дифильное строение, т. е. содержат гидрофильные и гидрофобные группы. Гидрофильные обеспечивают растворимость в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз.
Их основные физико-химические, а отсюда и технологические свойства зависят от химического строения и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные поверхностно-активные вещества. Первые диссоциируют на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие (противоионы) — нет. В зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона их делят на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ не диссоциируют в растворе.
Назначение ПАВ
С помощью ПАВ можно регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полупродукты и готовые продукты.
В настоящее время во многих странах производят тысячи тонн пищевых ПАВ.
Разновидности пищевых ПАВ
Основные пищевые ПАВ — это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.
Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, не являются индивидуальными веществами, это многокомпонентные смеси. Название препарата соответствует лишь основному продукту. ПАВ нашли применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.
ПАВ в промышленности
Диацилглицерины
Моно-, диацилглицерины (моно-, диелицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т-1:
Диацилглицерины применение
Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.
Фосфолипиды
Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргарино вой отраслях промышленности.
Природные фосфолипиды получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60 % фосфолипидов, в состав которых входят до 25 % фосфатидилхолинов (лецитины), до 25 % фосфотидил-этаноламинов, 16-17 % дифосфатидилглицеринов, а также 5-10 % фосфатидовых кислот, до 15 % фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты и т. д., а также до 40 % триацилглицеринов.
Фосфолипиды применение
Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований.
Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).
Эфиры полиглицерина
Эфиры полиглицерина — соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно-, ди-, триглицеридов.
Эфиры полиглицерина применение
Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.
Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий — кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.
Эфиры сорбита — это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.
Производные высших жирных спиртов (R — остаток спирта) и карбоновых кислот. Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности.
Производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами. К ним относится стероилмолочная кислота и ее соли (натрийстелат и кальцийстелат).
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Тема урока №8. Жидкое состояние вещества.
Создать условия для формирования осознанного представления студентов о свойствах жидкости, о роли в технологических процессах приготовления блюд.
Способствовать воспитанию положительной учебной и познавательной мотивации студентов, ответственности за результаты коллективной деятельности.
Содействовать развитию критического мышления, творческой самостоятельности, способности самооценки знаний.
Тип урока: изучение нового материала.
Межпредметные связи: физика, общая химия, технология продукции общественного питания, оборудование.
Студент должен знать: Свойства жидкостей. Поверхностное натяжение. Методы определения поверхностного натяжения. Поверхностно-активные вещества, их роль в технологии продукции общественного питания (эмульгирование, пенообразование). Вязкость жидкостей, ее зависимость от различных факторов. Методы определения относительной вязкости. Влияние вязкости на качество пищевых продуктов (супы, желированные блюда, каши, студни и др.).
I . Организационный момент.
-проверка подготовленности студентов к учебному занятию.
II. Стадия вызова.
Звучит музыка.
Вступительное слово преподавателя.
Студентам предлагается ответить на вопрос: С чем ассоциируется у вас эта музыка.
Ответы студентов: с чем-то спокойным, светлым. Музыка меня расслабляет… И только кто-то высказывает предположение, что музыка напоминает таянье сосулек, как будто что-то капает. – Замечательно!
На экране проецируются несколько изображений ( Слайд 1).
Преподаватель задает вопрос студентам: Что объединяет все эти изображения?
Ответ однозначный, что на картинках изображены различные жидкости.
Что узнал о жидкостях?
Что бы еще хотел знать?
Заслушиваются ответы студентов.
Жидкости текучи, не имеют формы и объема. Могут только принимать форму того сосуда, в котором находятся. Жидкости занимают промежуточное положение между газами и твердыми веществами. Обладают температурами кипения и замерзания.
Работа студентов в группах.
У каждого на столе находятся три образца жидкостей. Вода, растительное масло и кисель. Студентам предлагается охарактеризовать эти жидкости. Попытаться вспомнить свойства жидкостей, которые не прозвучали в ответах студентов (вспоминают, что жидкости обладают вязкостью).
Демонстрируется видео-опыт, из которого студенты вспоминают еще одно свойство жидкостей – поверхностное натяжение.
Задания по группам:
1группа составляет кластер по предложенному материалу.
2 и 3 группы работают над проблемными вопросами, которые им предложены:
По завершению выполнения творческого задания, каждому студенту предлагается оценить представленные проекты.
Студенты работают, звучит негромкая музыка.
Каждая группа защищает свой мини творческий проект. Студенты, прослушав выступления представителей групп, отдают свой голос за наиболее полный, оригинальный, выполненный проект.
Ответы студентов дополняет преподаватель информацией о методах определения вязкости и поверхностного натяжения.
Демонстрируются слайды презентации с видами вискозиметров и сталагмометров (слайд 3,4).
Преподаватель: Урок подходит к завершению. Ваши работы свидетельство того, что нового вы узнали на уроке. Предлагаю завершить процесс заполнения второй колонки таблицы дома, закрепив тем самым изученный материал.
Хотел бы узнать, как ведет себя жидкость в вакууме и в космосе?
Преподаватель: Об этом мы обязательно поговорим на следующем уроке и на занятии кружка.
V . Этап подведение итогов.
- оценивание работы групп и каждого студента;
- рекомендации и советы;
- рефлексия: Студентам предлагается заполнить импровизированную колбу капельками жидкости:
голубого цвета – урок понравился и запомнится надолго
белого цвета – мне было скучно на уроке, материал меня не заинтересовал.
Студенты заполнили колбы капельками жидкости голубого цвета.
Краткое описание документа:
ü голубого цвета – урок понравился и запомнится надолго
ü белого цвета – мне было скучно на уроке, материал меня не заинтересовал.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Инструменты онлайн-обучения на примере программ Zoom, Skype, Microsoft Teams, Bandicam
- Курс добавлен 31.01.2022
- Сейчас обучается 26 человек из 18 регионов
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 594 766 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения.
К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др.
Прочность— свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению.
Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил. Деформация бывает обратимой и остаточной. При обратимой деформации происходит восстановление первоначальной формы тела после снятия нагрузки. Обратимая деформация может быть упругой, когда происходит моментальное восстановление формы и размера тела, и эластичной, когда на восстановление требуется более или менее продолжительный отрезок времени. Остаточной (пластической) называется деформация, остающаяся после прекращения действия внешних сил.
Пищевые продукты, как правило, характеризуются многокомпонентностью состава; им свойственна как упругая деформация, исчезающая мгновенно, так и эластичная, а также пластическая деформация. Однако у одних преобладают упругие свойства над пластическими, у других - пластические над упругими, а у третьих преобладающими являются эластичные свойства. Если пищевые продукты не способны к остаточным деформациям, то они хрупки, например сахар-рафинад, сушки, сухари и т.д.
Прочность — один из важнейших показателей качества макаронных изделий, сахара-рафинада и других продуктов.
Этот показатель учитывается при переработке зерна на муку, при дроблении винограда (при производстве виноградных вин), при измельчении картофеля (при выработке крахмала) и т.д.
Твердость— способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, сахара, зерна и других продуктов. Этот показатель играет важную роль при сборе, сортировке, упаковке, транспортировании, хранении и переработке плодов и овощей. Кроме того, твердость может быть объективным показателем степени их зрелости.
Твердость определяют вдавливанием в поверхность продукта твердого наконечника, имеющего форму шарика, конуса или пирамиды. По диаметру образующейся лунки судят о твердости продукта: чем меньше размер лунки, тем тверже продукт. Твердость плодов и овощей определяют по величине нагрузки, которую нужно приложить, чтобы игла или шарик определенных размеров вошли в мякоть плода.
Упругость- способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.
Эластичность- свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.
Показатели упругости и эластичности используют при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, свежести мясных, рыбных и других изделий. Они учитываются при изготовлении тары, при определении условий перевозки и хранения пищевых продуктов.
Пластичность— способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др.
В результате длительного внешнего воздействия упругая деформация может переходить в пластическую. Этот переход связан с релаксацией — свойством материалов изменять напряжение при постоянной начальной деформации. На релаксации основано изготовление некоторых пищевых продуктов, например колбасных изделий. Из мяса, характеризующегося упругой деформацией, готовят фарш, а из него колбасу, обладающую свойствами пластического материала. Определенные величины релаксации характерны только для продуктов твердожидкой структуры - сыра, творога, фарша и др. Это свойство пищевых продуктов учитывается при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов, овощей и др.
Вязкость— способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.
Различают вязкость динамическую и кинематическую.
Динамическая вязкость характеризует силу внутреннего трения среды, которую необходимо преодолеть для перемещения единицы поверхности одного слоя относительно другого при градиенте скорости смещения, равном единице. За единицу динамической вязкости принята вязкость такой среды, у которой один слой при действии силы, равной 1 Ньютону на квадратный метр, перемещается со скоростью 1 м/с относительно другого слоя, находящегося на расстоянии 1 м. Измеряется динамическая вязкость в Н-с/м 2 .Кинематической вязкостью называется величина, равная отношению динамической вязкости к плотности среды, и выражается В М 2 /С.
Величина, обратная вязкости, называется текучестью.
На вязкость продуктов влияют температура, давление, влажность или жирность, концентрация сухих веществ и другие факторы. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении 'влажности, температуры, жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности.
Вязкость — свойство, характерное для таких пищевых продуктов, как мед, растительное масло, сиропы, соки, спиртные напитки и др.
Вязкость является показателем качества многих пищевых продуктов и часто характеризует степень их готовности при переработке сырья. Она играет важную роль при производстве многих продуктов, так как активно влияет на технологические процессы — перемешивание, фильтрование, нагревание, экстрагирование и др.
Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.
Тиксотропия- способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.
Особое место среди структурно-механических свойств занимают поверхностные свойства, к которым относят адгезию, или липкость.
Адгезия характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается. Этот показатель тесно связан с пластичностью, вязкостью пищевых продуктов. Различают два вида адгезии: специфическую (собственно адгезия) и механическую. Первая является результатом сил сцепления между поверхностями материала. Вторая возникает при проникновении адгезива в поры материала и удержании его вследствие механического заклинивания.
Адгезия характерна для таких пищевых продуктов, как сыр, сливочное масло, мясной фарш, некоторые кондитерские изделия и др. Они прилипают к лезвию ножа при разрезании, к зубам при разжевывании.
Излишняя адгезия усложняет технологический процесс, при этом повышаются потери при переработке продукта. Это свойство пищевых продуктов учитывается при выборе способа их переработки, упаковочного материала и условий хранения.
Читайте также: