Виды порчи мяса реферат

Обновлено: 02.07.2024

V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

Рыба охлажденная, мороженая

V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом

V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы; сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не

Продолжение таблицы 1

допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки), мюсли

Яичные макаронные изделия

Хлебобулочные изделия (в том числе пироги, блинчики) с фруктовыми и овощными начинками

S . aureus в 1 г не допускается

1.1.2 Химическая порча продукции

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу ПП предотвратить невозможно. Можно замедлить процессы ухудшения качества путем подбора:

- Способа технологической обработки;

Обычно различают 3 вида порчи пищевых продуктов: под действием физических факторов, под действием химических факторов и под действием микробиологических факторов.

Между ними существует некоторая корреляция: порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа.

Под химической порчей продукции понимается протекание химических реакций в продуктах или реакции деградации их химических компонентов (белков, жиров, углеводов).

Ключевой характеристикой для реакционной активности сахара является наличие в нем кетонной или альдегидной группы, что делает его редуцирующимся сахаром. Большинство сахаров (за исключением сахарозы и сахарных спиртов) являются редуцирующими, но даже в этом случае сахар может гидролизоваться, разлагаясь на свои составляющие, то есть глюкозу и фруктозу. Гидролиз, превращающий дисахариды в моносахариды, осуществляется за счет воздействия тепла, кислоты или ферментов. Кислая среда в безалкогольных напитках способна преобразовать сахарозу в глюкозу и фруктозу. При нагреве до высоких температур в результате карамелизации сахара разлагаются. Итогом последовательности вовлеченных в процесс реакций становится образование вкусовых соединений, потемнение и формирование полимеров с ограниченной растворимостью в воде.

При изменении трехмерной структуры свойства белка необратимо меняются. Существует целый ряд факторов, становящихся причиной денатурации, но при обработке пищевых продуктов именно тепло является наиболее широко распространенным денатурирующим фактором. Из числа других денатурирующих факторов следует упомянуть о перемешивании, растворителях и солях. Трехмерная структура белков под воздействием тепла меняется, поскольку связи и силы, удерживающие пространственную структуру полимера, разрываются.

Белки представляют собой полярные макромолекулы. На заряды цепочек со стороны аминокислот оказывает воздействие рН. При более высоком уровне рН белки заряжены отрицательно, тогда как при низком уровне рН они имеют положительный заряд. На некотором промежуточном уровне рН, называемом изоэлектрической точкой, молекула белка электронейтральна. Изменение pH может привести к тому, что молекулы белка будут притягиваться друг к другу, результатом чего станет потеря растворимости, коагуляция и осаждение.

Соли способны воздействовать на заряд белков и изменять их растворимость. Соль растворяет белки мышечного волокна мяса.

Ферменты представляют собой белки, катализирующие химические реакции. Пищевые продукты содержат много ферментов, определяющих последовательность химических изменений. Ферменты несут ответственность за ухудшение качества замороженных и небланшированных овощей, потемнение срезов яблок или сырого картофеля, прогоркание жиров молока и зерна, а также за превращение перезревших фруктов в кашеобразную массу.

Результатом окисления жирных кислот становится появление нежелательных вкуса и запаха, что может являться показателем неприемлемого качества продукта. Окисление липидов и потеря вкусовых качеств является, вероятно, наиболее часто встречающейся причиной порчи пищевых продуктов, помимо заражения микроорганизмами. Помимо формирования вкуса, окисление жиров может привести к потере чрезвычайно важных жирных кислот, необходимых для человека, постепенному исчезновению пигментов, разрушению растворимых в жирах витаминов и формированию потенциально опасных соединений, источником которых является окисленный жир.

1.1.3 Микробиологическая порча продукции

Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.

1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea , Torulaspora и Zygotorulaspora ) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).

Таблица 2 - Виды Saccharomyces , способные вызывать порчу пищевых продуктов и напитков

Фрукты, фруктовые концентраты, соки и напитки

S . cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus, S. kluyveri, S. unispoms, S. exiguus

S. exiguus, S. dairenensis, S. bayanus, S. unispoms

S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. kluyveri

S. cerevisiae, S. exiguus

S. cerevisiae, S. exiguus, S. unispoms, S. bayanus, S. pastorianus

Продукты с высоким содержанием сахара

S. cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus

Saccharomyces cerevisiae и S . bayanus способны приводить к порче таких алкогольных напитков, как пиво, сидр и вино. В ходе спиртового брожения при их производстве могут расти нежелательные штаммы этих дрожжей, придавая готовому продукту неприемлемые вкус и аромат из-за большого содержания сложных эфиров, диацетила, серосодержащих летучих веществ или уксусной кислоты. Во избежание этого в настоящее время большинство пивоваров и виноделов для обеспечения более надежного контроля процесса брожения используют в качестве заквасочных (стартовых) культур отобранные штаммы S . cerevisiae или S . bayanus. Сбраживаемый виноградный сок, используемый при производстве вина, не стерилен и содержит самые разные аборигенные виды дрожжей, включая Saccharomyces . Эти виды могут расти вместе с любой вносимой стартовой культурой и влиять на качество готового вина как положительно, так и отрицательно. То же наблюдается и в ходе брожения сидра.

Пищевые продукты считаются неприемлемыми и бракуются, если они представляют риск для здоровья людей (здесь мы не говорим о порче как органолептически неприемлемых свойствах продукта). Дрожжи практически никогда не связывают со вспышками пищевых инфекций или отравлений, однако некоторые виды дрожжей считаются условно-патогенными, то есть способными в определенных условиях вызывать кожные, респираторные, неврологические и соматические заболевания, иногда с летальными последствиями. Здесь следует отметить, что S . cerevisiae считаются потенциально патогенными, чему имеются соответствующие подтверждения. S . cerevisiae var boulardii , которые в настоящее время используются как биотерапевтическое и пробиотическое средство, также были причиной нескольких случаев заболеваний, в частности, фунгемией.

Наиболее распространенными и часто встречающимися видами Candida (каждый из них может присутствовать в спорулирующей форме) являются С. famata , С. pelliculosa , С. valida , С. colliculosa , С. kefyr и С. krusei, но их распределение меняется в зависимости от типа пищевых продуктов. С. famata преобладают в мясных продуктах, С. pelliculosa и С. krusei в кислых, С. kefyr в молочных, С. colliculosa в продуктах с низким значением а ю , а С. valida в напитках. В некоторых случаях наряду с указанными видами дрожжей могут присутствовать и даже численно доминировать другие виды дрожжей.

Видимые физические изменения зачастую проявляются в виде газообразования, появления мути, осадка и поверхностной пленки, иногда в изменениях текстуры и обесцвечивании продукта. Органолептические изменения, приводящие к появлению посторонних привкусов и неприятного запаха, могут быть менее очевидными. Все это общие проявления дрожжевой порчи, и группу дрожжей Candida нельзя выделить по каким-либо специфическим признакам порчи. Их ферментативная активность обычно ниже, чем у Saccharomyces и родственных им видов; вместе с тем некоторые виды дрожжей рода Candida продуцируют обширные псевдогифы, что приводит к образованию поверхностной пленки. Характер порчи определяется типами пищевых продуктов, дрожжей и численностью их популяции; признаки порчи начинают появляться, когда численность дрожжевых клеток достигает 10 5 клеток/г и более.

На фруктах обычно выявляются Hanseniaspora и их аиаморфы Kloeckera , а также С. pulcherrima , С. membranifaciens , С. stellata , С. famata . В дрожжевой популяции сырых овощей преобладают базидиомицетовые виды ( Rhodotorula , Sporobolomyces ), а аскомицетовые представлены главным образом слабо ферментирующими или вообще не ферментирующими видами, в частности, С. kmsei , С. valida , С. pelliculosa , С. lambica и Geotrichum candidum . Фруктовые соки и безалкогольные напитки производят и консервируют самыми разными способами, и дрожжи, способные вызывать их порчу, также весьма разнообразны. Наиболее известными из них являются Z . bailii; помимо С. stellata, вызывать порчу могут С. sake и многие другие виды, но причиной порчи сока в бутылках зачастую является какой-то единственный вид. Консервированные (квашеные, соленые и кислые) овощные продукты, включающие несколько видов овощей и другие ингредиенты, характеризуются богатой микробиотой, в которой наряду с дрожжами присутствуют и молочнокислые бактерии. Виды дрожжей рода Candida зачастую участвуют в брожении или присутствуют в пленке, образующейся на поверхности, как окислительные микроорганизмы. В пищевых продуктах такого типа зачастую выделяют С. versatilis , С. etchellsii , С. famata , С. pelliculosa , С. krusei и С. holmii , а в продуктах с низким значением активности воды (с высоким содержанием сахара, в концентратах, в сушеных продуктах, в макаронных и хлебопекарные изделиях и т. д.) могут встречаться ксеротолерантные дрожжи, чаще всего Zygosaccharomyces rouxii и родственные им виды, а также С. colliculosa , С. lactiscondensi и С. versatilis . Большинство микроорганизмов в процессе выпечки инактивируются, но в процессе расстойки ржаного хлеба и хлебобулочных изделий на закваске наряду с хлебопекарными штаммами S . cerevisiae могут участвовать некоторые специфические виды дрожжей, в частности, С. holmii .

В молочных продуктах присутствуют разные виды дрожжей, поскольку сами продукты очень разнообразны, но чаще всего выделяют С. kefyr , С. sphaenca , С. famata , С. zeylanoides , С lipolytica и Geotrichum candidum . Первые два вида участвуют в процессе ферментирования молочных продуктов и наряду с другими играют определенную роль в созревании сыров, но иногда могут вызывать и порчу молочных продуктов. Дрожжи составляют небольшую, но постоянную часть микробиоты мясного сырья и мяса птицы, а также продуктов из них. Для таких пищевых продуктов характерны виды дрожжей, способные расти при низких температурах и обладающие протеолитической и липолитической активностью, например, С. famata , С. lipolytica , С. zeylanoides , С. catenulata и С. intermedia . Некоторые дрожжи, считающиеся патогенными или условно-патогенными (С. albicans , С. glabrata , С. tropicalis и С. parapsilosis ), были выделены из мяса, птицы, рыбы и моллюсков, однако нет никаких данных об их прямой причастности к инфекционным микологическим заболеваниям.

Если не учитывать потенциальный риск для здоровья из-за возможного взрыва упаковки под действием бурного газообразования, то известны буквально считанные случаи, способные вызвать беспокойство с точки зрения охраны здоровья. В последние годы в ходе клинических исследований выделяется все больше дрожжей, связанных с пищевыми продуктами, хотя в перенос условно-патогенных видов дрожжей никакие пищевые продукты непосредственно не вовлечены. Симптомы, ассоциируемые с болезнью, могут быть обусловлены образованием аллергенных метаболитов; кроме того, существуют подозрения, что разложение дрожжами консервирующих веществ может способствовать развитию патогенных бактерий. В этом отношении роль присутствующих в пищевых продуктах дрожжей еще только предстоит оценить.

1.1.3.2 Порча продукции под действием плесеней

Представители царства грибов обеспечивают расщепление и круговорот большого количества органических веществ и являются важными участниками основных циклов круговорота питательных веществ в биосфере. Эту активность микроорганизмов в общем случае называют биохимическим разложением, но если органический материал играет важную роль для здоровья людей (например, в пищевых продуктах, кормах для животных и сырье, используемом для их производства), то этот процесс называют порчей пищевых продуктов, кормов или сырья соответственно.

Доступные нутриенты, значение рН, температура и a w это четыре важнейших фактора, влияющих на рост плесеней на пищевых продуктах, причем важно учитывать взаимодействия между этими физико-химическими факторами. В таблицах, подобных таблице 3.1, где указываются минимальные значения а w ; , при которых может происходить рост, предполагается, что все остальные факторы находятся на оптимальном уровне. Так, оптимальная температура для роста Aspergillus flavus (важного продуцента афлатоксинов) составляет около 30 °С; при этой температуре минимальное значение а w для данной плесени составляет 0,81. Для Penicillium expansum (важного продуцента патулина) оптимальная температура составляет около 20 °С при минимальном значении а w = 0,85. Здесь важно отметить, что природа смачивающего или растворенного вещества, влияющего на значение а w среды, сама по себе может оказывать влияние на рост плесеней. Так, при одинаковом значении « ионные растворенные вещества, например соли, оказывают большее ингибирующие действие, чем углеводы и полиолы. Некоторые дрожжи, например Zygosaccharomyces bailii , способные расти при разных значениях a w , даже при 0,80, можно охарактеризовать как ксеротолерантные, тогда как Z . rouxii являются действительно ксерофильными и способны расти при a w 0,62-0,65. На этом виде дрожжей можно проиллюстрировать взаимовлияние значений a w и оптимальной температуры роста. При содержании глюкозы 10% масс. (а w 0,99) оптимальная температура роста составляет 24°С, тогда как при содержании глюкозы 60%масс. ( a w 0,87) - 33 °С.

Таблица 3 - Минимальная активность воды, необходимая для роста некоторых плесеней

Впроцессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар— своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом. При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнениемяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 10 7 -10 8 на 1 см 2 , а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 10 1 " на 1 см 2 . Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневениемяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринар-но-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2. 4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях. При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органолептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli и другие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие. На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин и другие.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Тема урока: Мясо и мясопродукты

Чем выше степень переработки мяса, тем быстрее развивается порча, т.е. мясо в тушах сохраняется лучше, чем разрубленное и тем более - мясной фарш. Связано это с поступлением микроорганизмов в продукт из внешней среды, т.к. сама мышечная здорового животного почти не содержат микроорганизмов.

Гниение (возбудители кишечная палочка, клостридии) - мясо становится липким, изменяется цвет, размягчается консистенция, появляется неприятный запах;

Ослизнение (возбудители молочнокислые бактерии) - на поверхности слой слизи, кислый запах, помутнение бульона (у мясопродуктов);

Кислотное брожение (дрожжи, молочнокислые бактерии, клостридии) - неприятный запах, серая окраска, размягчение продукта;

Пигментация (синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови) - на поверхности появляются пятна или разноцветный налет (желтые, красные, синие, зеленые);

Плесневение (плесневые грибы) - разноцветные налеты, затхло-гнилостный запах;

В мясе больных животных могут содержаться патогенные микробы.

При всех видах порчи мясо подлежит утилизации (уничтожению), но при ослизнении мясо можно отправлять на переработку, т.к. ухудшается внешний вид, но не пищевая ценность продукта. Мясопродукты с признаками порчи переработке не подлежат.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Сейчас обучается 124 человека из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 596 769 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

16.02.2018 1410
DOCX 34.6 кбайт
6 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Матюшина Ольга Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса

Время чтения: 1 минута

В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной

Время чтения: 0 минут

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Порча мясных и молочных продуктов обусловлена развитием в них различных групп микроорганизмов. Порчу продуктов животного происхождения и птицепродуктов вызывают гнилостные, молочнокислые бактерии, микрококки, энтерококки, дрожжи, мицелиальные грибы, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов брожений (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии). Существует несколько форм микробной порчи мяса, из которых наиболее распространенной является гниение. Гниение бывает внутренним и поверхностным. Внутреннее вызывается облигатными и факультативными анаэробами, оно начинается в местах скопления соединительной ткани больших кровеносных сосудов. Поверхностное гниение встречается чаще, чем внутреннее, и вызывается развитием аэробных микроорганизмов.

4.1. Гнилостные бактерии

К основным возбудителям порчи продуктов животного происхождения относят гнилостные (протеолитические) бактерии. Эти бактерии вызывают гниение мяса, колбасных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц и яйцепродуктов.

Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани содержат мало белка и в меньшей степени подвергаются этому процессу.

Гнилостные бактерии (благодаря наличию активных протеаз) расщепляют белки на полипептиды, пептиды, пептоны и аминокислоты. При расщеплении аминокислот образуются органические кислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак, сероводород, диоксид углерода, индол, скатол, меркаптан и другие вещества. Некоторые из образующихся при гниении веществ придают продуктам неприятный вкус и запах, а многие из них весьма ядовиты.

Между различными видами гнилостных бактерий существуют взаимоотношения по типу метабиоза (смена одних видов другими). На начальных стадиях гниения на поверхности мяса размножаются шаровидные формы бактерий. Затем их сменяют аэробные палочковидные бактерии, а в последующем - анаэробные бактерии.

Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам делят на четыре группы: спорообразующие аэробы; спорообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные анаэробы; неспорообразующие аэробы.

Характеристика наиболее распространенных гнилостных бактерий представлена в табл. 4.1, а их микроскопическая картина - на рис. 4.1-4.7.

Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, микрококки, мицелиальные грибы, дрожжи и актиномицеты. Характеристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей микробиологии.

Таблица 4.1. Характеристика гнилостных бактерий

Форма и расположение клеток

Отношение к окраске по Граму

B. subtilis (сенная палочка)