Технология производства сырокопченых колбас реферат

Обновлено: 04.07.2024

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Содержание

Введение
История продукта
Технические условия качества продукта
Показатели качества продукта:
химический состав;
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
Технология получения продукта
Заключение
Список используемой литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Документ Word 2007.docx

Министерство сельского хозяйства РФ

Курсовая работа на тему:

Выполнила: студентка 22 группы

Проверил: к. с-х н., доцент Переведенцев В. П.

Технические условия качества продукта

Показатели качества продукта:

химический состав;
органолептические показатели;
физико-химические показатели;

Технология получения продукта

Список используемой литературы

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.
Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0 С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.

История происхождения продукта

Содержание

Введение………………………………………………………………..…..2
Характеристика сырья и технология его хранения………………. 3
Технология производства сырокопченых колбас…………………….9
Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий………………………………………………………12
Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения ………………………………………………………….16
Виды порчи колбасных изделий при хранении……………………..17
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас……..20
Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86)……………………………..23
Заключение……………………………………………. ………………..24
Список использованной литературы………………………………. 25

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая по технологии производства.docx

Освещение, температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготовляют из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование окрашивают краской светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии можно применять покрытия на основе эпоксидных смол ЭД-5 и ЭД-6, лака ХС-76. Различные емкости (чаны, ванны, тележки, ковши и др.) изготовляют из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона, некоторых синтетических материалов, использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготовляют разборными, чтобы можно было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. Различную аппаратуру, машины, ванны и другие емкости, предназначенные для обработки пищевых продуктов, отвода промывных вод, не разрешается соединять непосредственно с канализацией, их соединяют с помощью сифонов или воронок с разрывом струи.

Рабочая поверхность столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Их изготовляют из коррозиестойкой стали, мраморной крошки и некоторых синтетических материалов, применение которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Все работники, занятые производством колбасных изделий обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения.

Для предупреждения попадания стекла в выпускаемую продукцию все электрические лампы, плафоны, термометры, оконные и стенные стекла берут на учет, целостность их систематически проверяют. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливают; если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи и др.) освобождают от тары вне помещения цеха, упаковочный материал (ящики, доски, гвозди и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соли, крахмала, яиц и яичных продуктов, муки, молока и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. При изготовлении колбасных изделий запрещено использовать вспомогательные материалы, обладающие необычными для того или иного вида свойствами. Например, для производства колбасных изделий не допускаются известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, абсцессы, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют.

В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами.

Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку. (Бочаров Д.А - 1990).

5. Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения

Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха)

Загрязнение оболочки сажей

Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или древесины смолистых пород

Уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона

Чрезмерное испарение воды с поверхности батонов в результате нарушения режимов копчения и сушки (чрезмерно сухой воздух и высокая скорость его циркуляции)

Неравномерный или слишком темный цвет поверхности

Высокая продолжительность копчения или чрезмерно высокая температура копчения

Слизь и плесень на оболочке

Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение режимов сушки и хранения (слишком высокая температура и относительная влажность воздуха)

Неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет)

Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая температура при выдержке мяса на созревание; хранение колбас при слишком низкой температуре

Серые пятна на разрезе

Выдержка фарша и батонов на созревание в слишком сухом помещении, на сквозняках; слишком высокая температура коптильного дыма

Слишком высокая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой температуре либо в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас

6. Виды порчи колбасных изделий при хранении

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-- 100°С в течение 1 -- 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении -- колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки -- при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии -- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

Целью курсовой работы является изучение характеристик и качества сырокопченых колбас.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы
изучить ценность данного продукта, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
исследовать качество сырокопченых колбас.

Введение
1.Характеристика сырокопченых колбас
1.1 Химический состав основного сырья
1.2 Требования к качеству основного сырья
1.3 Пороки основного сырья и готовой продукции
2.Технологическая часть
2.1 Расчет площади камеры хранения
2.2 Описание технологической схемы сырья и готовой продукции
2.3 Описание обоснования выбранных условий и режимов хранения
2.3.2 Технология хранения
2.4 Расчет потребностей в искусственном холоде
2.5 Расчет изоляции камеры хранения
2.6 Выбор и расчет пристенных батарей
2.7 Выбор и расчет воздухоохладителей
3. Техно-химический контроль при холодильном хранении

Файлы: 1 файл

Сырокопченые колбасы ГОСТ Р.docx

1.Характеристика сырокопченых колбас

1.1 Химический состав основного сырья

1.2 Требования к качеству основного сырья

1.3 Пороки основного сырья и готовой продукции

2.1 Расчет площади камеры хранения

2.2 Описание технологической схемы сырья и готовой продукции

2.3 Описание обоснования выбранных условий и режимов хранения

2.3.2 Технология хранения

2.4 Расчет потребностей в искусственном холоде

2.5 Расчет изоляции камеры хранения

2.6 Выбор и расчет пристенных батарей

2.7 Выбор и расчет воздухоохладителей

3. Техно-химический контроль при холодильном хранении

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.
Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.
Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях.

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.
Целью курсовой работы является изучение характеристик и качества сырокопченых колбас.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

изучить ценность данного продукта, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;

исследовать качество сырокопченых колбас.

1.Характеристика объекта хранения.

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт - Брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.
Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.
Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.
К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.
Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы.

Мясом называют тушу после полной её обработки, т.е. после отделения от животного шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутренних органов.
Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, включая нервную ткань, кровь и кровеносные сосуды, лимфу и лимфатические сосуды. Жировую и костную ткани характеризуют как разновидности соединительной.
Морфологический состав мяса – это отношение весовых частей отдельных тканей к массе туши в целом, выраженное в процентах (табл.1).
Морфологический состав мяса зависит от вида животного, породы, пола, возраста, категории упитанности и характера откорма.
Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие нити (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (саркоплазмой) и ядрами. Толщина мышечных волокон может быть от 10 до 100 мкм, а длина – до 20 см.
Мышечные волокна собраны в пучки, соединенные прослойками соединительной ткани, и покрыты оболочкой, называемой эндомизием.

Мышечные пучки также соединены между собой, покрыты оболочкой, называемой перемизием, и в таком виде образуют мускул.
В зависимости от толщины мышечного волокна различают мышечную ткань: грубоволокнистую (на поперечном разрезе крупнозернистая) и тонковолокнистую (мелкозернистая). К крупнозернистому мясу относят конину, говядину от быков и козлятину, к тонкозернисто-му – свинину и телятину, к зернистому – говядину от молодняка и к тонкозернистому – говядину от волов и баранину.

Т а б л и ц а 1. ^ Морфологический состав мяса, %

Костная и хрящевая

Мясо, полученное от старых животных, более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных и содержит больше соединительной ткани. Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира.
Мышечная ткань, находящаяся в области конечностей, живота и шеи, относится к группе работающих. Они имеют крупные мышечные волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусное, трудно разваривается, жесткое, крупноволокнистое. Подобные недостатки имеет мясо, полученное от старых животных.
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и сильноразвитого межклеточного вещества, в котором располагаются структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань делится на рыхлую, плотную и эластичную. Эластичная соединительная ткань содержит больше эластиновых волокон и образует стенки крупных сосудов и связки. Плотная соединительная ткань содержит больше коллагеновых волокон и образует сухожилия, надкостницу, оболочки мускулов и внутренних органов, а также входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеток, она связывает ткани между собой, а также кожу с ближайшими тканями и поэтому её часто называют подкожной клетчаткой. Благодаря наличию эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке. С возрастом содержание соединительной ткани увеличивается, что приводит к снижению пищевой ценности, усвояемости, технологических и кулинарных свойств мяса.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Она имеет такое же строение, как и рыхлая соединительная ткань, однако клетки в ней увеличены в размерах, а внутри каждой клетки расположена капля нейтрального жира. Жировая ткань у животных накапливается в местах расположения рыхлой соединительной ткани, около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, между мышечными волокнами и мускулами, а также образует слой жира под кожей (жировой полив).
С возрастом содержание жировой ткани увеличивается. У взрослых животных жировая ткань откладывается в большей степени под кожей и в брюшной полости. У скота мясных пород и свиней её больше под мышцами. Такое мясо называют мраморным, и оно обладает большей пищевой ценностью.
В зависимости от места расположения жировая ткань может быть внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной (жировой полив).
Костная ткань является разновидностью плотной соединительной ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, бедра, челюсти, ребра) и рядовые (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы, плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя. Плотное и губчатое вещество кости состоит из окостеневших коллагеновых пластин.
Хрящевую ткань в зависимости от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, различают как гиалиновую и волокнистую. Первая образует суставную поверхность костей, ребер, а вторая – связки между позвонками, сухожилия в местах их прикрепления к костям.
В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса.
Главный органический компонент плотного и губчатого вещества кости – коллаген, который составляет 24 – 34 % от массы сухого вещества кости. Неорганические вещества кости представлены фосфорнокислым кальцием (около 70 %), углекислым кальцием (около 10 %) и другими солями. В чистом виде кость содержит 20 – 25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей. Полость трубчатых костей заполнена костным жиром (до 25 %). При переработке костей получают костный жир и клей.
Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 – 8,3 %, в теле свиней – около 4,5 % и в теле птицы – 7,6 – 10 % к живой массе. При обескровливании из тела животного удаляется около 50 – 60 % от общего количества крови. Остальная кровь остается в туше и внутренних органах.

1.2 Требования стандартов к качеству сырья

ГОСТ Р 54672-2011

Общие технические требования

1. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными

правовыми актами Российской Федерации.

2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

1.1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

1.2. Массовая доля глютамата натрия (при использовании) не более 10 г/кг.

- наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;

- желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий.

2. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

3 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм,

Содержание
Введение……………………………………………………………………. стр. 3
1. Химический состав сырокопченой колбасы……………………..стр. 4
2. Технологический процесс……………………………………. …стр. 5-8
2.2. Первый способ приготовленияколбас………………..………стр. 6-7
2.3. Второй способ приготовления колбас………………. ……….стр. 7-8
3. Экспертиза качества сырокопченой колбасы……………………стр. 9
4. Пороки колбас…………………………………………………. стр. 10-11
Заключение……………………………………………………………..стр. 12
Библиографический список…………………………………………..стр. 13

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимыхдля нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров впитании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, израстительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имелболее широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разныхчастях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.
Сырокопченые колбасыстабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

1. Химический состав сырокопченой колбасы.

Читайте также:

Технология производства сырокопченых колбас реферат

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

Документ Word 2007.docx

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая по технологии производства.docx

Оглавление

Файлы: 1 файл

Сырокопченые колбасы ГОСТ Р.docx