Технология производства растительного масла реферат

Обновлено: 04.07.2024

Сырье для производства растительных масел. Все культуры, которые являются сырьем для маслодобывающей промышленности, можно разделить на две группы: масличные растения, которые выращивают для получения растительного масла, и растения, которые служат для получения других продуктов, а уже затем для получения масла. К первой группе относятся подсолнечник, клещевина, рапс. Вторая группа включает: 1) прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля), которые выращивают для получения волокна; 2) белково-масличные растения (соя и арахис); 3) пряно-масличные растения (горчица); 4) эфиро – масличные растения, из которых первоначально выделяют эфирное масло (кориандр); 5) маслосодержащие отходы (зародыши зерновых культур, виноградные семена, плодовые косточки и др.).

Основное количество растительных масел получают из семян подсолнечника, хлопчатника, льна, сои, клещевины. В зависимости от содержания жира в ядре все масличные культуры подразделяются на 3 группы: низкомасличные с содержанием жира 15-35% (соя); среднемасличные – 33-55% (хлопчатник); высокомасличные – 55% и выше (подсолнечник, арахис, лен).

Соя относится к белково-масличным культурам. Плод сои – боб, содержащий 2-3 семени. Масличность семян сои 19-22%, содержание белковых веществ около 40%, оболочки – 5-10%.

Лен используют для получения волокна и технического масла. Плод льна – коробочка – содержит от 1 до 10 семян. Масличность семян 40-48%. Оболочка при переработке семян льна не отделяется.

Арахис. Плод арахиса – боб, содержащий одно или два семени. Масличность семян 40,2-60,7%, содержание белка 20-37,2%. Белковые вещества семян арахиса хорошо усваиваются организмом человека.

Хранение масличных семян. Семена масличных культур хранят на предприятиях до переработки, создавая наиболее благоприятные условия для поддержания их высокого качества и предотвращения порчи.

Для лучшего сохранения качества семян при длительном хранении создают условия, при которых интенсивность биохимических процессов, в том числе дыхания, минимальна. Основными факторами, влияющими на интенсивность дыхания, являются влажность и температура, а также наличие доступа воздуха к хранящимся семенам.

Если масса семян содержит большое количество микроорганизмов, то при высокой влажности и температуре они активно развиваются, в первую очередь микроскопические грибы (плесени). Поскольку при интенсификации процесса дыхания семян и активизации действия микроорганизмов выделяется теплота, то может произойти самосогревание семян, что еще быстрее приводит ких порче.

Для обеспечения хорошей сохранности масличных семян применяют следующие режимы: 1) хранение семян при влажности на 2-3% ниже критической; 2) хранение в охлажденном состоянии; 3) хранение без доступа воздуха. Можно сочетать несколько режимов (например, хранение сухих семян при низких температурах и др.).

Подготовка масличных семян к извлечению масла. Подготовка масличных семян заключается в очистке их от всех видов примесей и сушке.

Наличие примесей ухудшает свойство масличных семян при хранении и переработке. Переработка засоренного сырья приводит к снижению качества получаемого масла, при этом возрастают потери масла, увеличивается износ и количество поломок технологического оборудования, ухудшаются свойства обезжиренных остатков – жмыхов и шротов. Примеси являются также источником микроорганизмов, что вызывает порчу семян при хранении.

Поэтому перед переработкой масличные семена очищают от сорных масличных и металлических примесей. К примесям относятся оболочки, остатки листьев и стеблей, песок, земля, камни, семена дикорастущих и культурных растений, поврежденные семена основной культуры.

В промышленности для очистки масличных семян от примесей в основном используют высокоэффективные комбинированные машины. Наиболее распространены воздушно-ситовые сепараторы, в которых семена для отделения примесей просеивают через сито с подобранными размерами ячеек, а на входе и выходе из сепаратора семена продувают воздухом, уносящим легкие примеси. На выходе из сепаратора установлен постоянный магнит, улавливающий ферропримеси.

Кондиционирование масличных семян по влажности. Кондиционирование (снижение влажности) семян достигается путем высушивания. Для этого используется тепловая обработка смесью дымовых газов и воздуха. Сушка производится в сушилках разных конструкций при строгом соблюдении режима. Высушенные семена должны быть охлаждены до температуры, превышающей температуру наружного воздуха не более чем на 5°С.

Обрушивание масличных семян и отделение оболочки. Семена основных масличных культур имеют твердую оболочку, которую следует отделять перед извлечением масла. Отделение оболочки от ядра масличных семян улучшает качество получаемого масла, при этом увеличивается производительность технологического оборудования, снижаются потери масла, повышается пищевая, кормовая ценность жмыха и шрота.

Процесс отделения оболочки состоит из двух операций:
1) разрушение оболочек семян (обрушивание) и 2) последующее отделение их от ядра. В результате обрушивания получают смесь, называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, частиц ядра (сечки), масличной пыли, целых и неполностью обрушенных семян (недоруша). Для обрушивания масличных семян применяют различные способы в зависимости от свойств оболочек и ядер. Так, обрушивание семян подсолнечника основано на ударном действии, которое раскалывает внешнюю оболочку. Для этого используют бичевые семенорушки с многократным ударом, а также центробежные семенорушки с многократным ударом. Рушанка поступает в рассев, где при помощи трехярусных сит разделяется на семь фракций. Затем каждая фракция, кроме масличной пыли, проходит через отдельный канал аспирационной камеры, где отделяется от оболочки.

Очищенное ядро, предназначенное для прессового способа извлечения масла, должно содержать не более 3% оболочки, для экстракционного способа – не более 8%. Масличность отделенной оболочки не должна быть более чем на 0,5% выше ботанической.

Измельчение масличных семян и ядер.Масло содержится в клетках семян или ядер, поэтому для его извлечения необходимо разрушить клеточную структуру масличного материала. В результате измельчения образуется масличный материал новой структуры – мятка. Задача измельчения – максимальное разрушение клеток и получение однородных частиц оптимального размера для дальнейшей переработки. Ядро семян подсолнечника должно иметь влажность в пределах 5,5-6%.

Извлечение масла из растительного сырья. Извлечение масла из растительного сырья осуществляется в настоящее время двумя способами: прессованием и экстракцией. Прессование представляет собой механический отжим масла на шнековых прессах. Прессование может быть однократное и двукратное – с предварительным и окончательным отжимом масла.

Метод экстракции основан на растворении масла в легколетучих органических растворителях; используется для прямой экстракции и для экстракции с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах.

Прессовый способ извлечения масла. При переработке высокомасличных семян применяется двукратное прессование. Этот процесс (рис. 12.5) включает предварительный съем основного количества масла на шнековых прессах и окончательное извлечение масла на прессах высокого давления. Предварительному извлечению масла предшествует стадия влаготепловой обработки мятки.

Влаготепловая обработка мятки. Эта стадия гидротермической обработки способствует ослаблению связи масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработаная мятка называется мезгой и имеет другую структуру.

Влаготепловая обработка заключается в жарении мятки и проходит в два этапа. На первом этапе влажность мятки и семян подсолнечника доводят до 7-9% и температуру – до 60° С. На втором этапе мятку высушивают при температуре 105°С и доводят влажность мезги из семян подсолнечника до 5-6%. На этой стадии происходит денатурация белковых веществ, снижаются пластические свойства мезги

Предварительное извлечение масла. Для предварительного отжима масла применяют шнековые прессы, называемые форпрессами. Рабочими органами шнекового пресса являются разъемный ступенчатый цилиндр и расположенный внутри него шнековый вал. Поверхность цилиндра состоит из стальных пластин и имеет продольные щели для стока масла, в которые не проходят частички мезги.

Подготовленная мезга поступает в ступенчатый барабан пресса, захватывается витками шнекового вала и перемещается к выходу из пресса. При движении по барабану пресса происходит сжатие мезги, от нее отделяется масло, а твердые частицы мезги спрессовываются и образуют жмых.

Подготовка масличного материала к окончательному прессованию. Окончательное извлечение масла прессовым способом осуществляют из мезги, которую получают из форпрессового жмыха. Форпрессовый жмых измельчают и подвергают влаготепловой обработке.

Грубое измельчение форпрессового жмыха вначале проводят на дисковых или молотковых дробилках. После грубого помола жмых подвергается тонкому однородному измельчению на вальцовых станках. Проход частиц жмыха через сито с размером ячеек 1 мм должен быть не менее 80%.

Окончательное извлечение масла и его первичная очистка. Мезга из форпрессового жмыха подается на шнековые прессы для окончательного извлечения масла.

Прессы глубокого съема масла (экспеллеры) характеризуются меньшей производительностью, чем форпрессы, но степень сжатия масличного материала в них значительно выше. Получаемый экспеллерный жмых должен содержать не более 6% масла. Оставшееся в жмыхе масло находится в неразрушенных клетках масличного материала, а также удерживается на поверхности частиц жмыха.

Сразу после получения масла проводят его первичную очистку, удаляя механические примеси, которые попали в масло при прессовании. Хранение масла, содержащего твердые примеси, неизбежно приведет к ухудшению его качества в результате интенсивных химических и биохимических процессов. Поэтому первичная очистка является обязательной технологической стадией получения растительных масел прессовым способом.

Рис. 12.5. Схема извлечения растительных масел прессованием

Экстракционный способ извлечения масла. Экстракционный способ извлечения масел наиболее экономичный, обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья, позволяет получить высокое качество масла и обезжиренного остатка – шрота.

При переработке низкомасличного сырья (семян сои и других) применяют прямую экстракцию масла (рис. 12.6).

Для обезжиривания большинства высокомасличных семян масло предварительно выделяют прессованием, а затем направляют на последующее окончательное извлечение его путем экстракции (рис. 12.7.). Так перерабатывают семена подсолнечника, хлопчатника, льна, арахиса и др.

Рис. 12.6. Схема извлечения растительных масел прямой
экстракцией

Рис. 12.7. Схема извлечения растительных масел экстракцией с

предварительным отжимом масла на шнековых прессах

В промышленности для экстракции растительных масел применяют бензины различных марок. Достоинствами бензина являются нейтральность по отношению к экстрагируемому материалу и аппаратуре, хорошая способность растворять масло.. Они имеют температуру кипения от 63 до 95°C.

Бензины, содержащие ароматические углеводороды, хорошо растворяют не только масло, но и жироподобные вещества (фосфолипиды. пигменты, воски), которые ухудшают качество масла.

Подготовка масличного материала к экстракции. Масличное сырье, поступающее на экстракцию, должно иметь определенную структуру, которая дает возможность извлечь наибольшее количество масла.

Режимы обработки сырья перед экстракцией зависят от применяемой схемы извлечения масла (прямая экстракция или экстракция с предварительным отжимом масла на форпрессах), а также от вида сырья.

Подготовка форпрессового жмыха и окончательного извлечения масла экстракционным способом. Первоначально жмых измельчают на молотковых или дисковых дробилках, разрушая целые клетки масличного материала и структуры, образовавшейся в процессе прессования.

Очистка мисцеллы. В процессе экстракции масла из масличного сырья получают мисцеллу и обезжиренный остаток (шрот). Для выделения масла растворитель выпаривают из мисцеллы. Из шрота также отгоняется растворитель. Полученные пары растворителя конденсируют и проводят их рекуперацию для перевода в жидкое состояние.

Выходящая из экстрактора мисцелла может содержать от
15 до 35% масла, растворенного в экстрагенте, а также некоторые примеси. Обработку мисцеллы проводят в две стадии: очистка мисцеллы; отгонка растворителя – дистилляция мисцеллы.

Рафинация растительных масел. Растительные масла, полученные прессовым или экстракционным способами, содержат большое количество примесей и без предварительной очистки не могут использоваться в пищу и для дальнейшего применения. Состав примесей зависит от вида сырья, способа получения масла и других факторов. В первую очередь это механические примеси, представляющие собой частицы масличного материала. Кроме того, масла содержат растворенные в них фосфолипиды, воски, свободные жирные кислоты, пигменты и ароматические вещества, которые ухудшают качество готового растительного масла, его стойкость при хранении.

Для очистки масел от различных примесей используется рафинация (рис. 12.8). Методы рафинации делят на физические, химические и физико-химические.

Рис. 12.8. Схема полной рафинации растительных масел

Согласно действующим стандартам растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидротированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, в них допускается наличие отстоя. Гидротированные масла освобождены еще и от фосфолипидов, они прозрачны без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидротации, нейтрализации и отбеливанию. Они прозрачны, без осадка, не имеют вкуса и запаха.

Масло подсолнечное выпускается рафинированное дезодорированное и недозодорированное; гидротированное высшего, 1 и 2 сортов; нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов. Для пищевых целей применяется нерафинированное подсолнечное масло высшего и первого сортов, полученное прессовым методом, также гидротированное и рафинированное. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным.

Растительные масла входят в состав хлебопекарных, кондитерских, кулинарных жиров, которые используются в общественном питании и для домашнего приготовления пищи.

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, рыжика, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Работа содержит 1 файл

курсовая.doc

Введение

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Растительные жирные масла широко распространены в тканях растений. По современным представлениям, липиды являются обязательным компонентом живых клеток, хотя большинство растений накапливает сравнительно немного масла. Наряду с этим в настоящее время известно несколько сот растений, у которых в тканях отдельных органов - плодов, семян, корневищ, коры, спор и пыльцы - откладываются в запас значительные количества жирных масел. У некоторых растений в семенах содержание липидов составляет до 50-70% от их массы. Наибольшее количество запасных липидов, возможное для данного вида растений, обычно сосредоточено в семенах, в их активной ткани - зародыше семян и эндосперме, в то время как другие органы растений относительно бедны липидами.

Высокая концентрация липидов в отдельных органах растений позволила уже давно использовать их для промышленного получения растительных масел. Группа растений различных ботанических семейств, родов и видов, обладающих способностью концентрировать в своих органах большие количества масел, получила название масличной. Масличными поэтому называют такие растения, в семенах или плодах которых жирные масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование.

Растительные масла также являются важнейшими источниками незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами – это вещества, которые в организме человека участвуют в ряде важных процессов, из них образуются биологически активные вещества. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Наиболее высока концентрация полезных пищевых веществ в подсолнечном, кукурузном, оливковом и особенно в соевом масле. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т.д.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и

около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.). [9, 10]

1.1 Классификация и ассортимент масла растительного.

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются

пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).

При оценке качества подсолнечного масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6).

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах — в пределах 17—27 %. В состав семян входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С₃₀Н₃₀О₈ и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

Хлопковое масло имеет характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла в качестве примеси в других маслах или жирах при нагревании окрашивает в красный цвет 1%-ный раствор серы в смеси сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему).

Для выработки хлопкового дезодорированного салатного масла применяется хлопковое рафинированное прессовое масло высшего или первого сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.

Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

В зависимости от обработки соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его содержится 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. В связи с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной.

В зависимости от способа обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового маела, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом прессования горчичное масло обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

Работа состоит из 1 файл

диплом анжела.docx

ВВЕДЕНИЕ

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки. Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54- 57% их массы.

1.История появления растительного масла

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

3.. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Согласно классификации проф. В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка.

Схема производства растительных масел представлена на рис.

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П. рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированное высшего, 1-го. 2-го сортов.

привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды:

нерафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное недезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным

без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла. Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помутнение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто- желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для

приготовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и-др.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией. Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

Растительные масла - важнейшие пищевые продукты. Их питательная ценность определяется высоким содержанием триглицеридов высших жировых кислот, фосфатидов, стеринов, токоферолов.

Вытяжка масла из растительного сырья осуществляется в данное время двумя средствами: прессованием и экстракцией.

Прессование представляет собой механическое выдавливание масла на шнековых прессах. Прессование может быть одноразовое и двукратное - из предыдущих и окончательным выдавливанием масла.

Метод экстракции, основанный на растворении масла в органических растворителях, используется для прямой экстракции и для экстракции с одноразовым предыдущим выдавливанием масла на шнековых прессах. Последний является наиболее распространенным, экономичным, позволяет получать высокое качество масла и обезжиренного остатка – шрота. На страницах этой работы мы и рассмотрим этот метод.

1. Схема производственного процесса

Для обезжиривания большинства маслосодержащих семян, масло, прежде всего, выделяют прессованием, а потом направляют на конечную вытяжку, путем экстракции:

Влаготермальная обработка мякоти

Рис. 1.1. Схема вытяжки растительного масла экстракцией с предшествующим выдавливанием масла на шнековых прессах

2.Технико-экономические характеристики процесса

На предприятии масложировой промышленности, производящего вытяжку растительного масла из семян подсолнечника, за одну 10-ти часовую смену

(n =4 чел. ). Произведем расчеты:

2.1. Расчет трудоемкости процесса:

A = n ∙ T = 4 ∙ 10 = 40 чел . ∙ ч

a = A/m = 40/1000 = 0,04 чел . ∙ ч/кг

2.2. Расчет энергоемкости процесса:

E = N ∙ t = 70 ∙ 8 = 560 кВт ∙ ч

e = E / m = 560 / 1000 = 0,56 кВт ∙ ч/кг

Из этих вычислений мы видим, что:

на изготовление 1000 кг масла, за 10-ти часовую смену затрачено 40 человеко-часов (A =40 чел. ∙ ч ), на изготовление 1 кг масла – 0,04 человеко-часа

(a = 0,04 чел. ∙ ч/кг ). За 8 часов работы перерабатывающей техники, на изготовление 1000 кг растительного масла затрачено 560 кВт ∙ ч (E = 560 кВт ∙ ч ), на производство 1 кг – 0,56 кВт ∙ ч/кг (e = 0,56 кВт ∙ ч/кг ).

3. Схематическое изображение процесса рафинации

Для очищения масел от разнообразных примесей используется рафинация. Методы рафинации разделяют на физические, химические и физико-химические. Твердые частицы изымаются физическими методами. К ним относятся отстаивание, фильтрование и проводятся они при первичном очищении масла. Химические средства рафинации (гидратация и щелочная рафинация) служат для изъятия фосфолипидов, свободных жирных кислот. Физико-химические методы (адсорбционная рафинация и дезодорация) предназначенные для изъятия красящих, вкусовых и ароматных веществ.

Рис. 3.1. Схема полной рафинации растительных масел

В потреблении растительных масел в Украине преобладает подсолнечное масло, которое используется населением как один из основных продуктов питания, а также выступает в качестве сырья для получения маргариновой продукции.

Масложировая промышленность также производит майонез, глицерин, мыла и моющие средства на жировой основе, олифы и некоторые другие продукты, использующие в качестве сырья растительные масла.

Следует отметить, что 90% населения отдают предпочтение именно подсолнечному маслу. Еще в советское время большинство украинцев привыкли к нерафинированному маслу желтого, почти оранжевого оттенка с запахом жареных семечек. Эту традицию поддерживает и украинский ГОСТ, серьезно отличающийся от мирового стандарта: два важнейших показателя - кислотное и перекисное число - на Украине выше в несколько раз. В настоящее время жители крупных городов предпочитают покупать рафинированное масло, которое не имеет ни вкуса, ни запаха.

Остальные виды растительных масел - кукурузное, рапсовое, оливковое - зачастую вообще отсутствуют в рационе украинских семей. Зная о полезных свойствах оливкового масла, они не в состоянии его купить (оливковое масло в среднем в 7 - 10 раз дороже подсолнечного). Последние годы потребитель стал привыкать к смешанным маслам, то есть смесям соевого, рапсового и подсолнечного. Примерно 15% бутилированного масла в потреблении занимают именно эти растительные масла.

Список использованной литературы

1. Системы технологий / М.Т.Демченко, С.Ф. Поважный, Г.Г. Цибровский. Донецк, 2001. – 416 с.

ВведениеОсновные виды жировых продуктов, используемых в пищевой промышленности и питании, - растительные липиды (растительные жирные масла), получаемые из масличных растений, а также продукта их переработки: маргариновая продукция, майонез и другие, и животные жиры: свиной, говяжий и бараний жир.
Главным источником получения растительных пищевых масел являются соя, подсолнечник, арахис,хлопчатник, пальма, рапс маслины, лен, клещевина, а также маслосодержащие отходы пищевых производств - отруби, зародыши злаков, фруктовые косточки.
Современная технология предусматривает комплексную переработку масличного сырья с извлечением всех ценных компонентов (липидов, белков и др.) и их последующей переработкой в разнообразные продукты питания или пищевые добавки.
Технология получения растительныхмасел, применяемая в настоящее время на масложировых предприятиях, включает извлечение масла (прессование и экстракция), его очистку (рафинация) и переработку.
Итак, в самостоятельной работе я поставила перед собой цель: изучить технологию производства растительных масел.
Основная задача: изучить все доступные источники и составить принципиальную схему производства растительных масел суказанием основных технологических процессов.
Актуальность работы заключается в том, что на данный период времени человечество знает огромное количество различных видов масел, однако, используя его, ему необходимы лишь некоторые его свойства, которые зависят от способа его производства, рафинирования и т.д.

Виды масел и их свойства

Масло растительноепредставляет собою жир, добываемый, главным образом, из плодов, семян, иногда корней и др. частей растения.
По консистенции различают:
• твёрдые масла
• жидкие масла
Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.
Жидкие масла (масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы,миндаля и т.д.) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.
По химическому составу выделяют также:
• Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.
• Полувысыхающие – состоят главным образом изглицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.
• Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.
По способуполучения различают масла, полученные:
• Холодным прессованием (отжимом).
• Горячим прессованием.
• СО2-экстракцией.
Отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п).
Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно.

Читайте также: