Технология приготовления пирогов реферат

Обновлено: 05.07.2024

Содержание

Введение
1. Греческие пироги
2.Алжирсие пироги
3. Кавказские пироги
- Назуки (кахетинские пироги)
- Грузинский пирог с тархуном.
- Кубдари (сванский мясной пирог)
- Ачаш (абхазкий хачапур)
- Осетинские пироги
- Лобиани (грузинский пирог с фасолью)
- Ачма грузинский пирог
- Чуду с мясом
- Хигалш чеченкий пирог
- Татарский пирог с мясом и картофелем
- Балиш татарсий пирог
Заключение
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа текст.docx

1. Греческие пироги

3. Кавказские пироги

- Назуки (кахетинские пироги)

- Грузинский пирог с тархуном.

- Кубдари (сванский мясной пирог)

- Ачаш (абхазкий хачапур)

- Лобиани (грузинский пирог с фасолью)

- Ачма грузинский пирог

- Хигалш чеченкий пирог

- Татарский пирог с мясом и картофелем

- Балиш татарсий пирог

ВВЕДЕНИЕ

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.

Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.

На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

Особенности Греческой кухни

Если говорить об ингредиентах, то в основе греческой кухни лежит небольшой ассортимент сельскохозяйственной продукции. Закуски хотя и подаются к столу, но зачастую представляют собой лишь хлеб, сыр, маслины и йогурт, смешанный со шнитт-луком и тертым огурцом, называемый цацики. Аперитивом служит анисовая водка узо, которая разбавляется либо запивается водой. Чем значительнее праздник, тем больше на столе будет закусок, которые называются мезе. По большому счету эти пастообразные блюда, состоящие из свежих овощей, либо холодные блюда из крабов и мелких рыбок схожи с закусками, предлагаемые сирийской и ливанской кухней. Довольно популярными являются бобовые, в частности стручковая фасоль. Это, а также способы приготовления ливера роднит греческую кухню с ближневосточной.

В приготовлении сладостей и мучных изделий снова дает о себе знать влияние восточной кухни: фисташки, миндаль, грецкие и пиниевые орешки, а также изюм придают выпечке неповторимый вкус. Характерным блюдом национальной кухни является нежный пирог, приготовленный из манной крупы, равани, а также баклава.

Согласно канонам греческого приема пищи, в него может входить все что угодно, начиная от сыра фета и оливок или маринованных овощей, и заканчивая различными соусами, фаршированными виноградными листьями или приготовленным на гриле маринованным осьминогом. У греческой кухни довольно свободные нравы, и вы можете комбинировать блюда как вам угодно, главное делать это в хорошей компании.

Пирог с апельсинами и орехами

Манная крупа..5 ст. л.

Разрыхлитель..1 ч. л.

Апельсины отварить 1 час. Орехи измельчить. Апельсины режим на крупные дольки и измельчаем в блэндере. (Ели не хотите, чтобы был легкий привкус горечи, можно снять шкурку) К апельсиновому пюре добавляем сахар, яйца, молоко, манку, разрыхлитель и миндаль. Все хорошо смешиваем миксером. Выливаем в форму и выпекаем при 180 градусах где-то 1 час 15 мин. Проверяйте готовность сами, но учтите, пирог получается влажный.

мука белая высшего сорта……120 г

сахар белый……………………120 г

кардамон молотый…………. 5 г

корица молотая………………..5 г

орехи грецкие………………….80 г

йогурт натуральный…………. 150 г

Почистить все орехи для этого замочить миндаль на 5 минут в кипятке, а фундук на 30 минут. Грецкие орехи залить кипятком на пару минут и обдать затем холодной водой. Порезать крупно грецкие орехи. Почищенный миндаль и фундук измельчить. Теперь начинаем готовить сухую смесь – для этого смешиваем муку, сахар, ваниль, корицу, кардамон, соду. Добавляем орехи и перемешиваем. Теперь готовим жидкую смесь – для этого натрем цедру апельсина и выдавим сок. Отделим желтки от белков. В сок с цедрой, добавляем йогурт и желтки. Жидкую смесь взбиваем миксером. Теперь взбиваем до пиков белки. Вливаем жидкую смесь в сухую и перемешиваем. Теперь постепенно и аккуратно вводим белки и перемешиваем. В форму для запекания выкладываем нашу массу и выпекаем 40 минут при температуре 180 градусов. Слегка остывший пирог по желанию можно посыпать сахарной пудрой. Греческий ореховый пирог готов. Приятного утреннего наслаждения под кофе или чай.

пшеничной муки………………..750 гр.

теплой воды……………………..200 мл.

растительного масла……………..100 гр.

Сыр брынза ………………………500 гр.

Сливочное масло …………………..3 ст. л.

Муку просеять в миску, сделать углубления, влить теплую воду, растительное масло, добавить соль и вымешать мягкое и не липнущее тесто(я все делаю в комбайне)получается очень эластичное тесто, с которым легко работать.

Разделить его на 6 одинаковых кусочков. Готовим начинку.

Твердый сыр натереть на терке, добавить к нему молоко, взбитые яйца, размятый вилкой мягкий сыр, растопленное сливочное масло, мелко нарубленную зелень укропа и черный молотый перец. Все тщательно перемешать до образования однородной массы.

На присыпанном мукой поверхности ОЧЕНЬ тонко раскатать каждый кусок теста. Противень смазать сливочным масло и посыпать мукой. Разложить на нем 3 листа теста, каждый смазав растопленным маслом. Выложить сверху сырную начинку и накрыть оставшимися смазанными листами теста, при желании посыпать кунжутом.

Поставить противень в духовку и выпекать в течение 50-55 минут при 160-170 гр.

Масло сливочное……………110 г

Желток яичный…………….. 4 шт

1 - в тесто, 3 - в лимонный крем

30 г - в лимонный крем, 150 г - в безе

Сок лимонный……………. 1 шт

Цедра лимона……………..…2 шт

Белок яичный………………..5 шт

Особенности Алжирской кухни

Алжир – страна, занимающая земли от берегов Средиземного моря на севере и до середины пустыни Сахара на юге. Алжир является второй по величине страной африканского континента.

Алжирская кухня очень схожа с кухней Марокко, Туниса, Турции и Франции, а её истоки национального кулинарного искусства уходят далеко в античную историю. Корни алжирской кухни берут свое начало у африканских племен. В те времена основными продуктами являлись крахмал, зерновые культуры и картофель.

Специи в настоящее время широко применяются при приготовлении различных блюд. В древние времена специи добавлялись в блюда, которые подавались лишь для богатых и высокопоставленных лиц. Секретом алжирской кухни является то, что специи и приправы перемалываются вместе и непосредственно перед использованием. Основной набор специй, применяемых местными кулинарами, таков: мускат, гвоздика, куркума, анис, острый перец, маис, имбирь, укроп, кориандр и тмин.

Особенностью алжирской, как и любой другой магрибинской кухни, является то, что пряные травы, цветочные бутоны, семена и листья растений прекрасно сочетаются и используются мастерами кулинарного искусства.

Алжирская кухня имеет множество рецептов с использованием мяса и рыбы. Свинина и алкоголь практически не употребляются, так как большинство коренных жителей Алжира – это мусульмане. Из мясопродуктов у алжирцев любимы говядина, баранина, козлятина и мясо птицы.

Праздничным блюдом является "Бурек" – блюдо из мяса, лука и яйца, запеченное в тесте. Для торжественных случаев готовят "Мешуи" – барашек, целиком зажаренный на вертеле.

Холодные закуски – Кемейя – очень популярны в Алжире. Они в обязательном порядке подаются на стол в начале трапезы. Кемейя очень разнообразны. Это может быть и жареный миндаль, и маслины, и жареные сардины, и кусочки свежих овощей, и рыбная икра, и мясные шарики "кефта", и шашлычки из баранины или телятины "брошет", а также шашлычки из говяжьей печени "бульфаф". Не стоит думать, что на этом перечень закончился. Также очень любимы закуски из овощей (сухих бобов, фасоли и гороха), а из стручкового сладкого перца вообще состоит на особом счету. У алжирцев огромное множество своих секретов кулинарного искусства, в том числе и приготовления закусок.

Очень любимы и широко распространены в Алжире салаты и овощные пюре. Салаты чаще всего готовятся из свежих овощей. Салат "Мейшуа" является непременным блюдом на праздничном столе. Зеленый салат, редис, морковь, огурцы и помидоры являются основной составляющей большинства салатов. Плюс ко всему часто в салаты добавляется фенхель, артишоки, стручковый перец, яблоки, апельсины, лимон и петрушку. Нередко на столе можно увидеть кабачковую или баклажанную икру, которые очень любимы в этой стране.

Министерство образования и науки Нижегородской области ГОУ СПО

Студентка : Логинова Наталия Ивановна

Специальность: 2711 технология продукции общественного питания

Преподаватель: Миронова Г.К.

2004-2005 учебный год

II. Ассортимент пирогов

III. Технологическая часть

1) Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов

2) Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарным способом, пирогов, а также отпуск и оформление

IV. Расчетная часть

V. Заключительная часть

VI. Список литературы

Цели и задачи: Расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которые были получены давно.

Ц каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в

Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: дипломная работа персонал, реферат охрана.

Нас очень заинтересовала тема пироги. Оказалось, что пирог украшал любой праздничный стол и имел свое особое значение. Угощали пирогами по определенным правилам.

Сегодня не каждая молодая хозяйка в совершенстве владеет умением печь пироги, а когда-то этот навык считался самым главным женским делом. Пироги в доме – богатство в доме.

И мы решили научиться печь пироги. Украсить пирог декоративными узорами из теста.

И украсить наш стол Русскими пирогами. Пироги - украшали любой стол.

Цель проекта: научиться выпекать и украшать пироги, которые будут украшением любого стола.

1.Познакомиться с историей появления пирогов на Руси и их видами,

2.Освоить технологию выпечки пирогов,

3.Развивать свои творческие способности при оформлении пирогов, аккуратность, трудолюбие,

4. Приготовить пирог - украшение стола.

5..Оценить проделанную работу

2 Теоретическая часть

2.1 Историческая справка

Пироги на Руси начали печь очень давно. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими "пирогом". Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

Бабкины пироги — это сдобные булочные изделия разнообразной формы: плюшки, бублики, булочки, бантики, сердечки, лилии, розочки, снопики, крендельки, подковки. Бабкины пироги имели на Руси определенное назначении - их выпекали к появлению в доме новорожденного. Бабушка одаривала детей своими изделиями, навещая дом, в котором появился маленький человек.

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.

2.2 Банк идей и предложений

Мы узнали, что существует очень много видов пирогов. Кулебяка, именинный пирог, курник, каравай, пирожки, расстегаи. Нам понравились именинные пироги. Они с разными начинками (соленая и сладкая). Их можно украсить узорами. И в каждой семье празднуют день рождения, эта идея нам понравилась больше всего. И такой пирог будет украшением любого стола.

В данном творческом проекте по технологии (кулинария) на тему "Яблочный пирог" ученицы 8 класса, помимо рецепта и технологии приготовления яблочного пирога, также представлены идеи выпечки с яблоками и правила техники безопасности при работе на кухне.

Предложенная автором творческая работа по технологии (кулинарии) "Яблочный пирог" рассказывает о добрых семейных традициях чаепития за ароматной выпечкой.

Представленный в творческом проекте по технологии "Яблочный пирог" расчет денежных затрат на приготовление выбранного блюда в очередной раз доказывает, что собственноручно приготовленный десерт принесет не только гастрономическое и эстетическое удовольствие, но и сэкономит семейный бюджет.

Введение
1. Из истории возникновения пирога.
2. Разработка концепции приготовления яблочного пирога.
3. Идеи выпечки с яблоками.
4. Рецепт приготовления яблочного пирога.
5. Технология приготовления яблочного пирога.
6. Техника безопасности при приготовлении пирога.
7. Экологическое и экономическое обоснование яблочного пирога.
Оценка проекта. Заключение.
Используемая литература

Введение

Темой моего творческого проекта стала кулинария. Я выбрала эту тему, так как люблю готовить разные вкусности.

Готовка – это очень интересный процесс, так как в него можно вкладывать свое воображение. И не обязательно всегда готовить по рецепту, можно и пофантазировать, а это я люблю.

В будущем я хочу поступить в кулинарный техникум, чтоб и дальше развивать свои способности в этом деле. И в жизни это всегда пригодится.

Целью проекта является приготовление вкуснейшего яблочного пирога самостоятельно.

Задачи, которые я перед собой поставила:

Совершенствовать свои приобретенные навыки и умения при работе с продуктами и кухонным оборудованием.
Развивать свои творческие способности, аккуратность, трудолюбие.
Готовиться к самостоятельной трудовой деятельности.
Изучить литературу по данной теме.

При работе над проектом по технологии на изготовлению яблочного пирога я надеюсь, что мой проект прекрасно должен подойти для семейного чаепития. Надеюсь, что мои родители, бабушка и дедушка будут очень рады такому угощению, приготовленному моими руками.

Думаю, что моя творческая работа вызовет у моих родных положительные эмоции и яблочный пирог понравится всем.