Технология приготовления банкетных бутербродов и фирменных салатов в республике казахстан реферат
Обновлено: 07.07.2024
☞ В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 879, № 880, № 881, № 882, № 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) (№ 1114) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы (№ 1113) из слоеного теста с выходом 10-20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В таб. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в таб. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в таб. 3 и таб. 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании .
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания
Разработчик: Л. А. Заболотских,
преподаватель профессионального цикла
Специальность: 42.02.01 Организация обслуживания в общественном питании .
Группа: ОП-201
Преподаватель: Л. А. Заболотских
Тип урока: к омбинированный
Вид урока: Урок-лекция с элементами деловой игры
Метод обучения: активное обучение, практический
Количество часов -2
Воспитание профессиональных, личностных качеств студентов
Стремление воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительность, аккуратность, профессиональную ответственность, чувство долга
Применение знаний в решении ситуационных задач
Способствовать овладению навыками приготовления различных видов бутербродов
Закрепление ,систематизация знаний студентов.
Развивать коммуникативный компонент у обучающихся и профессиональную наблюдательность.
Формирование компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способ выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития
ОК 6. Работать в коллекитве и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий
В результате обучения студент должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд;
приготовление сложных холодных блюд;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодых закусок;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
оценивать качество и безопасноть готовой подукции;
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок;
варианты сочетанияхлебобулочных изделий из слоеного заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных компонентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Материально-методическое оснащение урока:
1. Слайды по теме урока, фото-, видеоматериал
2. Нормативная и технолоическая документация (технологические и технико-технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)
3. Продукты: сырье, в зависимости от полученного задания
4. Оборудование и инвентарь: разделочные доски, ножи, различные тарелки, бумажные салфетки, весы циферблатные, мерные емкости
5. Ведомости с критериями оценивания студентов
Межпредметные связи:
1) ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии
2) Микробиология, санитария в пищевом производстве
3) Физиология питания
I Организационный момент 2-3 мин
1. Приветствие студентов
2. Проверка присутствующих
1. Приветствуют преподавателя
2. Доклад старосты о присутствующих
II Проверка пройденного материала 15-20 мин
1. Проверка домашнего задания
2. Раздача карточек, тестов
1. Отвечают на поставленные вопросы из предыдущего материала
2. Работа с карточками, тестами
III Выдача нового материала 25 мин
1)Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
2) Технология приготовления бутербродов, ассортимент
3) Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
4) Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
Конспектирование нового материала
Просмотр слайдов, фото и видео
III Закрепление нового материала в виде деловой игры 40 мин
Оглашение правил деловой игры:
1. Деление группы на подгруппы
2. Выбор капитанов команд
4. Работа в подгруппах:
а) девиз и название команды
б) распределение обязанностей в подгруппе
в) разработка нормативной документации, приготовление бутербродов из предложенного перечня сырья
г) презентация и защита приготовленных бутербродов, представление технологической карты, ответы на вопросы
подведение итогов деловой игры
Участие в деловой игре
Каждая группа в соответствии с заданием распределяет обязанности между участниками
Участники разрабатывают технологическую карту, продумывают дизайн, технологию приготовления, подачу бутербродов, а также презентация разработанного изделия.
Производят защиту разработанных изделий
Жюри из числа студентов оценивают результат по предложенным критериям
Уборка рабочего места
IV Подведение итогов
Контроль результатов усвоения материала, подведение итогов урока, оглашение оценочных результатов, поздравление победителей. Ответы на вопросы студентов. Задание на дом.
Вопросы по пройденной теме
Ответы на вопросы по пройденной теме
Запись домашнего задания.
1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент
3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
икра кетовая – масло и зеленый лук;
рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с сыром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком . Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком . Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
Канапе с паюсной икрой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом . На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Корзиночки или волованы с салатом . Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с паштетом . Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной . Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы с икрой . Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
Волованы с курицей . Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
Волованы с семгой или кетой . Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12°С. Вкус и цвет должнь: соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
- ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
- сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
- икра кетовая – масло и зеленый лук;
- рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
- сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании .
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания
Разработчик: Л. А. Заболотских,
преподаватель профессионального цикла
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании .
Группа: ОП-201
Преподаватель: Л. А. Заболотских
Тип урока: комбинированный
Вид урока: Урок-лекция с элементами деловой игры
Метод обучения: активное обучение, практический
Количество часов -2
Воспитание профессиональных, личностных качеств студентов
Стремление воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительность, аккуратность, профессиональную ответственность, чувство долга
Применение знаний в решении ситуационных задач
Способствовать овладению навыками приготовления различных видов бутербродов
Закрепление ,систематизация знаний студентов.
Развивать коммуникативный компонент у обучающихся и профессиональную наблюдательность.
Формирование компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способ выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития
ОК 6. Работать в коллекитве и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий
В результате обучения студент должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд;
приготовление сложных холодных блюд;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодых закусок;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
оценивать качество и безопасноть готовой подукции;
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок;
варианты сочетанияхлебобулочных изделий из слоеного заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных компонентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Материально-методическое оснащение урока:
1. Слайды по теме урока, фото-, видеоматериал
2. Нормативная и технолоическая документация (технологические и технико-технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)
3. Продукты: сырье, в зависимости от полученного задания
4. Оборудование и инвентарь: разделочные доски, ножи, различные тарелки, бумажные салфетки, весы циферблатные, мерные емкости
5. Ведомости с критериями оценивания студентов
Межпредметные связи:
1) ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии
2) Микробиология, санитария в пищевом производстве
3) Физиология питания
I Организационный момент 2-3 мин
1. Приветствие студентов
2. Проверка присутствующих
1. Приветствуют преподавателя
2. Доклад старосты о присутствующих
II Проверка пройденного материала 15-20 мин
1. Проверка домашнего задания
2. Раздача карточек, тестов
1. Отвечают на поставленные вопросы из предыдущего материала
2. Работа с карточками, тестами
III Выдача нового материала 25 мин
1)Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
2) Технология приготовления бутербродов, ассортимент
3) Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
4) Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
Конспектирование нового материала
Просмотр слайдов, фото и видео
III Закрепление нового материала в виде деловой игры 40 мин
Оглашение правил деловой игры:
1. Деление группы на подгруппы
2. Выбор капитанов команд
4. Работа в подгруппах:
а) девиз и название команды
б) распределение обязанностей в подгруппе
в) разработка нормативной документации, приготовление бутербродов из предложенного перечня сырья
г) презентация и защита приготовленных бутербродов, представление технологической карты, ответы на вопросы
подведение итогов деловой игры
Участие в деловой игре
Каждая группа в соответствии с заданием распределяет обязанности между участниками
Участники разрабатывают технологическую карту, продумывают дизайн, технологию приготовления, подачу бутербродов, а также презентация разработанного изделия.
Производят защиту разработанных изделий
Жюри из числа студентов оценивают результат по предложенным критериям
Уборка рабочего места
IV Подведение итогов
Контроль результатов усвоения материала, подведение итогов урока, оглашение оценочных результатов, поздравление победителей. Ответы на вопросы студентов. Задание на дом.
Вопросы по пройденной теме
Ответы на вопросы по пройденной теме
Запись домашнего задания.
1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент
3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
икра кетовая – масло и зеленый лук;
рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12°С. Вкус и цвет должнь: соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно встречать любые праздники. На этом уроке мы обсудим технологию приготовления разных видов бутербродов.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Технология приготовления бутербродов"
Одним из самых любимых видов быстрой еды являются бутерброды.
Подготовку к приготовлению воскресного завтрака начинают именно с бутербродов не просто так. Основой бутерброда является хлеб. Хлеб – это главная пища человека. В пищевой пирамиде он лежит на первом ярусе в её основании.
Хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки или из их смеси с добавлением воды, соли, дрожжей и молока.
Когда вы покупаете хлеб, то не забывайте, что он не может долго храниться. Поэтому стоит брать столько хлеба, сколько потребуется вашей семье на день-два. Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах. В них он хорошо сохранит свою свежесть. При этом нужно не забывать убирать из хлебницы остатки хлеба – кусочки, ломтики, крошки. И не реже одного раза в неделю промывать ее, а затем тщательно просушивать.
Многим кажется, что готовить бутерброды очень просто. Что там нарезать хлеб, намазать его маслом – и всё! Бутерброд готов! Но на самом деле бутерброд должен быть еще не только полезным, но и красивым.
Однако следует знать, что нельзя всё время питаться только одними бутербродами. Ведь питание всухомятку никакую пользу здоровью не принесет.
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на повышение аппетита перед употреблением основных блюд. Поэтому их готовят небольшими порциями, острыми и пикантными по вкусу.
Технология приготовления бутербродов заключается в подготовке основы из хлеба и закуски в зависимости от типа изготавливаемых бутербродов. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной около одного сантиметра и самой разнообразной формой: круглой, овальной, ромбической, треугольной, квадратной и так далее.
Существует огромное количество видов бутербродов.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие.
По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сэндвичи) и слоеные.
Бутерброды бывают простые – с одним продуктом и сложные – с несколькими продуктами.
Встречаются и особые бутерброды, например: гренки – бутерброды на обжаренном ломтике хлеба и канапе – маленькие закусочные бутерброды.
Для приготовления открытого бутерброда лучше всего использовать белый хлеб (батон) или ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком.
Ломтики хлеба нужно нарезать толщиной один-полтора сантиметра и длиной 10-12 сантиметров. Затем ломтик поместить на разделочную доску и намазать маслом, и уж потом сверху положить один или несколько кусочков тонко нарезанных закусочных продуктов. Вместо масла может быть использована соусная смесь с различными приправами.
Если бутерброды делаются из нежирных продуктов, то можно просто смазать хлеб сливочным маслом, а можно и сделать из масла лепесток и уложить его сверху на краю или по середине.
Для бутербродов, с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной, масло можно смешать со столовой горчицей или соусом.
Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два – три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтик хлеба. Сельдь кладут по два – три кусочка на бутерброд с бордюром из зеленого лука.
В отличие от открытых бутербродов, закрытые бутерброды (или сэндвичи) готовят из двух ломтиков хлеба шириной по 5-6 сантиметров и толщиной полсантиметра.
Оба ломтика намазывают маслом. Можно смешать масло с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. Затем на один ломтик хлеба кладут закусочный продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Сэндвичи можно готовить с большим количеством кулинарных изделий: различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, птицы, паштета и бутербродных паст, но обязательно сочетающихся по вкусу.
Сэндвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра Сэндвича. Он был огромным любителем карточных игр.
А так как сэр Сэндвич не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, то ему приходилось приносить ужин с собой. Сэр Сэндвич брал два ломтя хлеба, намазывал их маслом и соединял между собой.
Вам понадобятся: хлеб, масло сливочное, сыр твердый, колбаса вареная или копченая и оливки.
Приступаем к приготовлению. Нарежем хлеб потоньше – 2 ломтика. Затем при помощи стакана выдавим из хлебного мякиша круги. Смажем каждый круг маслом. Потом по размеру хлебной основы нарежем сыр и колбасу. Ножом или ножницами сделаем вырезы в сыре в виде зубов. А колбасу выложим в форме языка. Сверху прикроем наш бутерброд вторым ломтиком хлеба. И не забудем положить две оливки, как глазки. Смотрите, какой забавный монстрик у нас получился!
Для приготовления слоеных бутербродов большой ломоть чёрного хлеба смазывают маслом, затем кладут сверху закусочный продукт такого же размера, потом опять хлеб, масло, продукт и так далее. Причем, слоёв может быть от 7 до 9, а последний слой обязательно из хлеба.
Горячие бутерброды разогревают в духовке, микроволновой печи в процессе приготовления и кушают, как правило, в горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд нагревается до его плавления. Также для украшения бутерброда можно использовать различные травы: петрушку, салат, укроп.
Следующий вид бутербродов – гренки. Для всех гренки известны как ломтики батона, смоченные в молоке с яйцом и обжаренные на сковороде.
Но мало кто знает, что помимо этого классического рецепта существует масса других способов приготовления гренок. Для гренок ломтики черствого хлеба смазывают маслом и обжаривают или запекают на сковороде, противне или в специальных устройствах – тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами, колбасой, ветчиной, шпротами и другими продуктами. Также гренки можно делать с мёдом, фруктами, ягодами, сухофруктами, маком. Их можно приготовить к чаю, кофе, и даже к праздничному столу.
Канапе – это маленькие закусочные бутербродики. Их длина или диаметр не должны быть больше трёх с половиной - четырёх с половиной сантиметров.
Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба или ломтики из слоеного теста. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают до румяной корочки. Затем их охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью. Потом на ломтики укладывают различные закусочные продукты. Готовые канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых удобно брать бутерброд.
Вам понадобятся: ломтик хлеба, ветчина или сёмга, сливочное масло и сыр.
Приступаем к приготовлению. Все продукты кроме сыра нарезаем в форме лодки. Ломтик хлеба смажем маслом. Затем на смазанный маслом хлеб накладываем ветчину или сёмгу. Пластинку сыра проткнем шпажкой в двух местах в форме паруса. И поставим наш парус в подготовленный бутерброд. Съедобный кораблик — это очень вкусно и полезно!
Все виды бутербродов можно украсить кольцами овощей, веточками зелени, листиками салата и другими.
Требования, которые предъявляются к качеству готовых бутербродов:
· Так как бутерброды не хранятся долго, то они должны быть приготовлены именно перед подачей на стол.
· Все продукты, которые входят в состав бутерброда, должны быть свежими, без признаков подсыхания и изменения цвета. Также они должны быть аккуратно нарезаны.
· Ломтик хлеба должен быть толщиной один-полтора сантиметра.
· Хлеб должен быть покрыт продуктами полностью, но в тоже время продукты не должны свисать с куска хлеба.
· Продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, запаху и форме.
· Срок хранения бутербродов в холодильнике: при температуре +2 … +6 градусов составляет три часа, а при температуре -20 … -16 градусов – три месяца.
· Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.
· Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят вилкой и ножом.
Интересно знать! Самый большой бутерброд в мире был приготовлен семьюстами жителями ливанской деревни Кфар Катра. Его длина была равна 720 метров.
В России самый большой по площади бутерброд был приготовлен на Нижегородской ярмарке.
Его площадь составила 14 квадратных метров. Бутерброд состоял из следующих ингредиентов: 45 пшеничных коржей, шести видов майонеза, колбасы, сыра и овощей.
Самый длинный в Российской Федерации бутерброд был приготовлен 27 июля 2010 года в Северодвинске. Его длина составила 44 метра 77 сантиметров.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости. Когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно встречать любые праздники. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени. При приготовлении бутербродов, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус.
Читайте также: