Санитарно гигиенические правила и нормы при производстве кисломолочных продуктов реферат
Обновлено: 06.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный книверситет
Санитарно-гигиенические требования при производстве молока
студент гр. В-33-19 Зачетная книжка №212 Тема 12.
1. Характеристика молока
2. Тепловая обработка нормализованного молока
3. Общие технические требования
4. Схема порядка приёмки, первичной обработки и сепарирования молока
5. Контроль производства
6. Транспортирование и хранение
7. Санитарно-гигиенические требования
8. Охрана окружающей среды
ГОСТ – государственный стандарт
СанПиН – санитарные правила и нормы
НТД – нормативно-техническая документация
ХАССП (от HACCP – Hasard analysis and control critical points ) – Анализ рисков и критические контрольные точки
ГН – гигиенические нормы
ПДК – предельно допустимые концентрации
ОМЧ – общее микробное число
СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы
ЭПКП – энтеропатогенные кишечные палочки
БГКП – бактерии группы кишечных палочек
КОЕ – колониеобразующая единица
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-
МАиФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
1. Характеристика молока
Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно – молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
На молочных заводах для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.
При производстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.
Цель этой технологической операции – получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.
При производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одному показателю – жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.
2. Тепловая обработка нормализованного молока
Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определённой температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.
Стерилизация молока – тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают все микроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличивает продолжительность хранения продукта.
Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены в технологических инструкциях по их производству, утверждённых в установленном порядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий.
В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси:
- длительная пастеризация при температуре 63. 65 °С с выдержкой 30 мин;
- кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15. 20 с.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта:
3. Общие технические требования
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству.
а) По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.
б) По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Читайте также: