Реферат вентиляция на предприятиях общественного питания

Обновлено: 05.07.2024

The article looks into specifics of the main components of food court ventilation systems. Equipment and materials and ventilation systems of public catering organizations located in food courts have a number of specific features that a designer has to know and take into consideration in its work. It should be noted that equipment and materials of ventilation and air conditioning systems of organizations situated in food courts are subjected to the same requirements as traditional public catering organizations.

В статье рассмотрены особенности основных составных элементов систем вентиляции фуд-кортов. Оборудование и материалы вентиляционных систем предприятий общественного питания, располагающиеся на фуд-кортах, обладают рядом особенностей, которые проектировщику необходимо знать и учитывать в своей работе. Следует отметить, что для оборудования и материалов систем вентиляции и кондиционирования предприятий, расположенных в ресторанных двориках, справедливы все те же требования, которые предъявляются к обычным предприятиям общественного питания.

Ресторанный дворик, или фуд-корт (от англ. food court), – зона питания в торговом центре, гостинице, аэропорте, на вокзале или в отдельном здании, где посетителям предлагают услуги сразу несколько предприятий общественного питания, имеющих общий обеденный зал для гостей. В статье рассмотрены особенности основных составных элементов систем вентиляции фуд-кортов * . Оборудование и материалы вентиляционных систем предприятий общественного питания, располагающиеся в фуд-кортах, обладают рядом особенностей, которые проектировщику необходимо знать и учитывать в своей работе. Следует отметить, что для оборудования и материалов систем вентиляции и кондиционирования предприятий, расположенных в фуд-кортах, справедливы те же требования, которые предъявляются к обычным предприятиям общественного питания.

Местные отсосы

Расчет воздухообмена на предприятиях общественного питания обычно начинается с местных отсосов.

Местные отсосы включают в себя различные виды вентиляционных зонтов, бортовых отсосов и технологических отсосов от кухонного оборудования, предусмотренных их конструкцией.

Самые распространенные – это вентиляционные зонты. По принципу работы они делятся на две группы: вытяжные и приточно--вытяжные.

Вытяжные вентиляционные зонты обеспечивают только отвод воздуха, в то время как приточно--вытяжные зонты подают часть приточного воздуха в рабочую зону с кухонным оборудованием. Это повышает эффективность работы вентиляционного зонта, так как улучшает конвекцию от теплового оборудования. При этом уменьшается количество воздуха, который подается общеобменной приточной вентиляцией, что уменьшает кратность воздухообмена в помещении и положительно влияет на условия работы персонала.

По конструкции вентиляционные зонты делятся на пристенные и центральные (также называемые островными).

Расход воздуха сильно зависит от конструкции и расположения вентиляционного зонта.

Центральные вентиляционные зонты располагаются над тепловым островом, и для них нужно обеспечивать больший расход воздуха по сравнению с пристенными зонтами той же площади, так как они хуже улавливают конвективные потоки от теплового оборудования из-за отсутствия ограждающих от распространения тепла стен.

Пристенные зонты устанавливают над оборудованием, расположенным у стен помещения, и они требуют на 40–60% меньше воздуха, чем центральные зонты, так как оборудование ограничено стеной или перегородками.

Вентиляционные зонты также имеют отличия по материалам изготовления в зависимости от оборудования, установленного под ними:

над электрическим тепловым оборудованием рекомендуется устанавливать зонты из оцинкованной или нержавеющей стали с предусмотренными в них лабиринтными фильтрами;
над моечным оборудованием предусматриваются зонты только из нержавеющей стали и без лабиринтных фильтров;
зонты над оборудованием с открытым огнем обычно изготавливаются из черной стали и без лабиринтных фильтров.

Местные отсосы рекомендуется устанавливать на высоте не более 2 м от уровня чистого пола помещения до нижней кромки отсоса, чтобы расстояние от поверхности кухонного оборудования до нижней кромки местного отсоса не превышало 1,2 м.

В вентиляционных зонтах с изменяющейся высотой каркаса или отсутствующим каркасом точкой отсчета считают самую высокую точку нижней кромки отсоса. Минимальный вылет вентиляционных зонтов в рабочем сечении за габариты оборудования должен определяться по расчету в зависимости от высоты установки зонта.

При соблюдении рекомендаций, указанных выше, вылет составляет 0,2 м с каждой открытой для кухни стороны технологического оборудования.

Фильтрация вытяжного воздуха

В процессе работы предприятия общественного питания на внутренних стенках воздуховодов систем, обслуживающих местные вентиляционные отсосы, обязательно образуется взрывопожароопасная смесь из жира и масла. При попадании искр или пламени в воздуховод произойдет воспламенение этой смеси, что в большинстве случаев приводит к пожару. Этот процесс наиболее опасен для протяженных воздуховодов, проходящих транзитом через смежные помещения в фуд-кортах. Именно поэтому многие инженерные службы указывают в требованиях обязательную очистку вытяжного воздуха от местных отсосов. Проблема этих отложений решается комплексно с помощью поэтапной очистки вытяжного воздуха.

На первом этапе основная масса жира оседает на лабиринтных фильтрах, установленных в самих вентиляционных зонтах. После этого более мелкий жир оседает в ячейковых фильтрах--жироуловителях (например, типа ФяЖ), установленных на ответвлениях к вентиляционным зонтам. Размеры лабиринтных фильтров и фильтров типа ФяЖ должны быть такими, чтобы их можно было периодически снимать и мыть в посудомоечной машине.

Для очистки вытяжного воздуха от мелкодисперсного жира на финальном этапе существуют установки фильтрации различных видов. Выбор конкретного типа осуществляется в зависимости от цели очистки.

Для очистки воздуха только от запахов и жира можно использовать плазменные газоконверторы. В них вытяжной воздух ионизируется и образуется озон, являющийся окислителем. Затем воздух проходит в установке через секцию каталитической очистки, расщепляющую широкий спектр органических соединений до безвредных веществ – диоксида углерода и воды.

Для очистки воздуха от дыма используются электростатические дымофильтры. В них частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра, которые периодически чистятся.

Оба типа фильтрационных установок оборудуют финальной секцией сорбционной очистки. В ней установлены заменяемые кассеты, заполненные гранулами активированного угля или каменноугольным сорбентом. Эти кассеты подлежат периодической замене новыми.

Для очистки вытяжного воздуха одновременно от запаха и дыма существуют установки комплексной очистки, в которые включены сразу несколько секций соответствующих загрязнению видов очистки.

Законодательство не обязывает проектировщика применять такие фильтрационные установки, но во многих торговых центрах требования для арендаторов по очистке воздуха в системах местных отсосов хорошо прописаны и жестко отслеживаются.

Защита здания от искр и высокой температуры, а также самих систем вентиляции, обслуживающих местные отсосы над оборудованием с открытым огнем, обязательна. Для этого на практике применяются гидрофильтры--искрогасители.

Вентиляционный гидрофильтр--искрогаситель – это оборудование, в котором очищаемый воздух проходит через водяную завесу. Водяная завеса гасит искры, а также уменьшает температуру дымовых газов до допустимой нормами и условиями эксплуатации элементов вентиляционной системы.

Некоторое оборудование, работающее на открытом огне или углях, может быть уже с предусмотренным в конструкции гидрофильтром--искрогасителем (например, так называемые хосперы).

Воздуховоды

СП 60.13330.2016 рекомендует инженерам для снижения аэродинамического сопротивления систем вентиляции применение воздуховодов круглого сечения и воздуховодов более высокого класса плотности. Плюсом круглых воздуховодов является лучшая по сравнению с прямоугольными воздуховодами гигиеничность – на них откладывается меньше пыли и жира.

На практике на многих предприятиях общепита получаются большие расчетные расходы воздуха. В совокупности с небольшим межпотолочным пространством это заставляет на магистралях применять воздуховоды прямоугольного сечения, а воздуховоды круглого сечения только на ответвлениях.

Для систем вентиляции, прокладываемой в обслуживаемых помещениях, достаточно воздуховодов из тонколистовой оцинкованной стали класса герметичности А по ГОСТ Р ЕН 13779–2007 (класса плотности Н по ГОСТ 14918–80).

Воздуховоды местной вентиляции предусматриваются из тонколистовой оцинкованной стали класса герметичности C по ГОСТ Р ЕН 13779–2007 (плотности П по ГОСТ 14918–80) с уклоном в сторону местного отсоса не менее 20 мм на метр воздуховода в соответствии с СП 60.13330.2012.

Воздуховоды местной вентиляции от оборудования с открытым огнем предусматриваются класса герметичности C по ГОСТ Р ЕН 13779–2007 (класса плотности П по ГОСТ 19904–90), обычно из черной стали толщиной не менее 1 мм.

Врезку воздуховодов от оборудования с открытым огнем в шахты надо производить под углом 135°. Уклон горизонтальных участков воздуховодов в сторону местного отсоса в соответствии с СП 60.13330 предусматривать равным не менее 20 мм на метр воздуховода. Для компенсации линейных расширений необходимо предусматривать теплостойкие гибкие вставки, устанавливаемые через каждые 4 м между зонтом и гидрофильтром--искрогасителем.

Воздуховоды над моечным оборудованием, в которых происходит конденсация влаги, следует проектировать из нержавеющей стали по ГОСТ 5632–2014 с уклоном в сторону местного отсоса в соответствии с СП 60.13330.2012 не менее 5 мм на метр воздуховода.

Вытяжные воздуховоды местной вытяжной вентиляции должны оборудоваться люками для периодической проверки и очистки через каждые 1,5–4 метра в зависимости от изгибов и поворотов, а в нижних точках – кранами для слива жира и конденсата.

На горизонтальных участках вытяжных воздуховодов люки монтируются на боковых поверхностях воздуховода (минимальное расстояние от нижнего среза отверстия для люка до основания воздуховода должно быть не менее 40 мм).

Противопожарная защита воздуховодов

Воздуховоды для общеобменной вентиляции предусматривают из материалов класса горючести НГ (металлическими и/или в строительном исполнении), устанавливают нормально открытые огнезадерживающие клапаны там, где это необходимо, и поэтому никакое устройство дополнительной огнезащиты обычно не требуется.

К сожалению, с вентиляцией предприятий общественного питания, расположенных в фуд-кортах, все гораздо сложнее. Если обычные предприятия общепита могут быть расположены в отдельно стоящем здании и/или воздуховоды систем вентиляции чаще всего получается вывести из кухни без прохождения транзитом смежных помещений, то для фуд-кортов это практически невозможно. Трассировка воздуховодов будет включать в себя транзитные участки, которые невозможно защитить нормально открытыми огнезадерживающими клапанами, хотя они там необходимы.

Это связано с тем, что условия работы огнезадерживающих клапанов в вентиляционных системах, обслуживающих местные отсосы над тепловым оборудованием кухни, не соответствуют допустимым условиям их эксплуатации: противопожарные клапаны забьются жиром и выйдут из строя. Вместо установки данных клапанов приходится прокладывать транзитные участки воздуховодов в огнезащите в соответствии с СП 7.13130.

Вентиляторы

Обычные канальные вентиляторы не подходят для вытяжных вентиляционных систем, обслуживающих местные отсосы, если только перед ними не предусмотрена установка комплексной очистки вытяжного воздуха. Это связано с тем, что крыльчатка и внутренние поверхности этих вентиляторов забиваются жиром и двигатель вентилятора быстро выходит из строя от перегрева.

В таких системах нужно применять кухонные канальные вентиляторы с выносным двигателем. Также для уменьшения отложений лучше выбирать вентиляторы с загнутыми назад лопатками, но необходимо учитывать, что подобные вентиляторы имеют худшие аэродинамические характеристики по сравнению с аналогичными вентиляторами с загнутыми вперед лопатками.

Все центробежные вентиляторы по определению имеют двигатель вне потока воздуха, но для использования в вытяжных вентиляционных системах, местных отсосах, их необходимо выбирать в коррозионностойком исполнении К1 из нержавеющей стали, а при температуре вытяжного воздуха более 80 и до 200 °С вентилятор должен быть коррозионностойким и теплостойким в исполнении К1Ж2.

Центробежные вентиляторы достаточно громоздкие, шумные, и поэтому их обычно монтируют только на улице (фасад здания или кровля) или в вентиляционных камерах.

Главными плюсами центробежных вентиляторов являются низкая стоимость и больший диапазон выбора расхода воздуха. На практике верхней эффективной границей расхода воздуха при самом распространенном необходимом свободном напоре для большинства производимых канальных кухонных вентиляторов является 9000 м 3 /ч, а для центробежных вентиляторов минимум в 2 раза больше.

Независимо от типа вентилятора в нем должна быть предусмотрена установка поддона для сбора жира с возможностью периодической его очистки.

Рекуператоры

В связи с тем что расчетные расходы воздуха на предприятиях общественного питания достигают больших значений, перед собственниками встает вопрос экономии энергетических ресурсов.

Экономить тепловую энергию в вентиляции эффективнее всего с помощью рекуператора. Рекуператор – это секция в вентиляционной установке, забирающая тепло вытяжного воздуха, отдающая это тепло вытяжному воздуху и экономящая благодаря этому до 90 % тепловой энергии, необходимой для нагрева приточного воздуха в холодный период года.

На предприятиях общественного питания вытяжной воздух загрязнен, поэтому не допускается его попадание в приточный воздух. Это требование могут обеспечить только пластинчатые рекуператоры, в которых потоки воздуха не пересекаются.

Лучше всего рекуператоры подходят для установки в вентиляционные системы, обслуживающие обеденные залы, а наибольший экономический эффект от рекуператоров будет при их установке в вентиляционные системы, обслуживающие производственную зону предприятий общественного питания, так как вытяжной воздух там горячее, чем в обеденном зале.

В вентиляционных системах, работающих на производственную зону, перед рекуператором необходимо обеспечивать очистку вытяжного воздуха от жира, гари и запахов.

Заключение

Применение правильного оборудования, учет в работе инженера--проектировщика особенностей и границ их применения в вентиляционных системах предприятий общественного питания, и особенно расположенных в фуд-кортах, являются залогом стабильной и долгосрочной работы этих систем, а также повышением уровня комфорта и безопасности людей в здании.

Литература

Все иллюстрации приобретены на фотобанке Depositphotos или предоставлены авторами публикаций.

Статья опубликована в журнале “АВОК” за №5'2020

распечатать статью --> pdf версия

Обсудить на форуме

Предыдущая статья

Следующая статья

Этим материалом редакция журнала "Мир Климата" начинает публикацию глав из книги "Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий". Автор Краснов Ю.С.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

д) овощей, фруктов, ягод, напитков;

2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.

Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φ_в≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

температура — 21-25°С;
относительная влажность — 60-40 %;
скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

горячие цеха и моечные;
обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
уборных, умывальных и душевых;
охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

Этим материалом редакция журнала “МИР КЛИМАТА” начинает публикацию глав из книги “Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий”. Автор Краснов Ю.С.

Принципиально возможны три задачи расчета:

вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Помещения Расчетная температура
воздуха в холодный период
года, °С Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч

Приток Вытяжка

Обеденный зал 16 По расчету, но не менее
30 м3/ч наружного воздуха на человека

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 (для расчета дежурного отопления) По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная 18 1 1

Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая 18 1 2

Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива 12 — 1

Кладовая овощей, солений, тары 5 — 1

Приемочная 16 3 —

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 16 3 4

Охлаждаемые камеры для хранения:

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии;
г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

д) овощей, фруктов, ягод, напитков;

Курительная комната 10 — 10

Разгрузочные помещения 10 По расчету

Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.

2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме “сверху-вверх”.
Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2.
Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Расход воздуха по модулированному оборудованию

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны.
Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Установленная вентиляция призвана решать несколько важных задач: не допускать, чтобы запахи из кухни или дым от сигарет из зала для курящих распространялся в остальные помещения. От поступления достаточного количества воздуха зависят и отзывы посетителей: положительные или негативные. Ведь наслаждаться блюдами хочется в комфортной атмосфере. К тому же нормативные акты предусматривают четкое следование санитарным нормам. Иначе последует внушительный штраф. Рассмотрим, что нужно учитывать при проектировании и монтаже вентиляционной системы в ресторане , кафе и других заведениях общественного питания.

Основные задачи вентиляции для общественного питания

Воздушный поток должен поступать в помещения для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Крайне важно обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы: неприемлемые ароматы моечной и кухни, запахи из санузла или из зала, где курят, могут испортить настроение и аппетит посетителям. Первостепенные задачи, стоящие при монтаже вентиляционной системы, следующие.

Воздушные массы, которые поступают в помещения, должны четко соответствовать указанным нормам в документации заведения.
Чтобы обеспечить посетителям комфорт, следует усилить функции вытяжной системы. Тогда неприятные ароматы не попадут в общий зал.
Обязательно нужно регулярно проводить очистительные работы в воздуховодах и вентиляционных узлах. Если этого не делать, то со временем жировые отложения и нагар снизят эффективность работы приточно–вытяжной системы. Это повлечет накопление пыли, загрязнений и появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
Важно сохранить репутацию и доброе имя заведения, создать максимальный комфорт и удобство для посетителей. Но ещё нужно позаботиться об обслуживающем персонале. Потребуется соблюдать нормы охраны трудовой деятельности на местах, где большое количество времени находится и работает персонал.
Не допускается духота, наличие в воздухе копоти, жира и дыма в помещении, где приготавливаются блюда.

Важно: чтобы сэкономить затраты на потребление энергоресурсов, желательно установить автоматику. Тогда скорость работы вытяжных агрегатов будет настраиваться согласно времени суток, количеству готовящихся блюд, уровню чистоты и свежести воздушных масс.

Наша компания Veir ознакомлена с требованиями к вентиляции общепита. Поэтому рекомендует обязательно делать проект, позволяющий грамотно рассчитать и установить эффективные местные вытяжки в горячем цеху, ванной, уборной, подсобных помещениях. В качестве альтернативного варианта наши специалисты предлагают устанавливать систему комбинированного приточно–вытяжного оборудования с централизованным управлением.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности.

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

Воздухонагреватель.
Вентилятор.
Фильтр.
Автоматика.
Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного. Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Важно: Вентиляция на предприятиях общественного питания должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего (для кухни). А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в кухонном помещении устанавливается мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Что нужно знать о нормах

Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Группы помещений с отдельной системой вентиляции

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.

Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
Помещение для гостей заведения + раздаточная.
В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.

Воздухообмен в помещениях общепита

Норма воздухообмена для одного человека

Обеденный зал для курящих
Обеденный зал для некурящих
Аванзал
Вестибюль
100 м3/ч
40 м3/ч
20 м3/ч
20 м3/ч

Общий зал (без курения)

Зал для обедов
Игровая комната
20 м3/ч
30 м3/ч

Зал для курящих
Зал для некурящих
100 м3/ч
40 м3/ч

Согласно многочисленным отзывам, мало кто их посетителей заведений общественного питания вернется повторно в ресторан или кафе, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.

Система вентиляции кафе

Это заведение, вместе с рестораном, относится к предприятиям общепита, но есть ряд различий. Их необходимо учитывать в момент проектирования вентсистемы.

Отличия кафе от ресторана

В кафе не готовится много блюд, выделение тепла не такое сильное. Если сравнивать кухню кафе и ресторана, то горячий цех последнего намного активней функционирует.
В кафе может, по договоренности, находиться не полный штат официантов одновременно, если нет большого мероприятия.
Нет дополнительного зала для проведения банкетов и гардероба.

Но основных требований отличия не меняют: посетителям должно быть уютно и комфортно. В правовых актах делается акцент — нормы воздухообмена в кафе не могут опускаться ниже установленных.

Особенности вентиляции

Нередко здание для кафе находят недалеко от других заведений или в жилом доме, поэтому обязательно должны выполняться 2 условия. Их осуществляет вентиляционное оборудование после монтажа.

Своевременное устранение запахов.
Качественная шумоизоляция.

Категорически запрещается устанавливать общий воздуховод с остальным зданием. Следует провести отдельные воздуховоды для санузла, кухни и общеобменной вытяжной системы с внешней стороны строения. Выход предполагается установить над крышей.

Стоимость вентиляционного оборудования для кафе будет в несколько раз выше обычной, ведь продумывается шумоизоляция. Гул и вибрации не должны мешать жильцам, которые проживают над заведением, или другим организациям, находящимся в этом же здании.

По каким критериям выбирается вентиляционная система

Прежде чем остановить выбор на конкретном производителе и марке, типе вентиляции, следует знать о нескольких основополагающих факторах. Они обязательно учитываются проектировщиком.

Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
Количество посадочных мест.
Количество обслуживающего персонала.
Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований наши специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Какую вентиляцию выбрать

Если требуется более бюджетный вариант, то можно установить не приточно–вытяжную систему, а канальные промышленные вентиляторы. Но тогда нужно быть готовым постоянно проводить очистительные мероприятия, чтобы не сломалась крыльчатка и мотор от обилия копоти, жира и других загрязнений. Вытяжные зонты для большей эффективности в работе должны оснащаться системой фильтрации, жироуловителями.

Приточно-вытяжную систему обычно комбинируют с системой кондиционирования. В кафе приточная система вентиляции монтируется единая для зала обеденного и кухни: предполагаемая мощность не менее 15 – 35%.

Там, где хранятся продукты, нужно устанавливать общеобменную вентиляцию и также систему охлаждения индивидуальную. Если же в данном заведении не предусмотрена центральная система вентилирования воздуха, то следует установить отдельно вытяжки в санузле и душе.

Вентиляция в ресторане

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа – приточно-вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Где должна быть автономная вытяжка?

Отдельная вытяжка предусматривается для таких помещений.

Горячий цех.
Моечная.
Подсобные комнаты.
Холодильные камеры для отходов пищи.
Зал обеденный, танцпол и бар.
Уборные и ванные комнаты.
Кухня.

Крайне важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, следует соблюдать кратность воздухообмена 50 – 80 раз в час. Для этого требуется следующее.

Установить вытяжные зонты в зоне приготовления пищи.
Вмонтировать приточные системы кондиционирования индивидуального типа. Называются активированные отсосы.
Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

К сведению: рекомендуется устанавливать к вытяжным зонтам вентиляторы с двигателем "улитка", чтобы легко можно было очистить и заменить. Их главная проблема — налипание жира. Оборудование в горячих цехах служит не более нескольких лет. Нередко работники убирают жироуловители, чем ускоряют износ комплектующих.

Приточная вентиляция

Чтобы решить главную задачу своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для гостей, рекомендуется установить на крыше или в подсобном помещении приточные приборы, относящиеся к классу высокоскоростных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

Приточно–вытяжная система

Данный тип локализовано устанавливается в горячих цехах. Но ещё должны быть приточно – вытяжные устройства зале, где принимают пищу посетители, а также отдельно воздух очищается в помещениях для курящих людей.

Данная система нередко совмещена с отоплением и кондиционированием, функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Такая вентиляция в ресторане предполагает выполнение следующих поставленных задач.

Компактность, небольшие размеры, которые не бросаются в глаза и не нарушают дизайн помещений.
Ценится способность экономить энергоресурсы. Предлагается дополнительно устанавливать систему рекуперации.
Тихая работа, не привлекающая внимания гостей заведения. Решетки канальных кондиционеров допускается применять для вентиляции.
Нельзя "задувать холодом" (устанавливать приборы, охлаждающие воздушные массы) непосредственно возле места, где сидят люди, даже если жаркая погода.

Важно грамотно расставлять столики, чтобы они не находились слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, что делать не рекомендуется. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Вентиляция столовой

Данный вид общепита имеет свои особенности: нередко для кухни отводится очень мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники кухни трудятся в тяжелых условиях, ведь в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться в силу низкого уровня производительности труда.

Еще одна особенность: обеденный зал включает иногда 300 мест, а прибыль совсем невысока. Поэтому важно, чтобы система вентиляции была производительной и приемлемой по стоимости в равной степени.

Вентилирование в помещениях столовой

Это важный вопрос, который оговаривается в нормативных актах. Правила вентиляции устанавливаются отдельно во всех зонах.

Горячий цех. Здесь необходимая норма на одного человека в час 100 м3. Кратность: вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не должна быть выше 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами должны монтироваться вытяжные зонты, оснащенные качественными фильтрами.
В зале для посетителей обычно устанавливается ПВВ или приточная система с последующим вытеснением воздушных масс в кухню (поступает воздух в нижней части, а выходит в потолочной части помещения). Высчитывать кратность следует, исходя из показателя воздухообмена 30 м3/ч на человека.
В цеху, где делаются заготовки, а также в буфете и раздаточной воздухообмен — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
Если площадь столовой очень большая, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
В моечных помещениях монтируются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Особенно важно, чтобы "ароматы" столовой не распространялись на улицу, если она в центре города. Да и посетители с удовольствием пообедают в заведении, которое качественно вентилируется.

Важно: для обогрева вентиляции не подойдут ни отопление, ни горячее водоснабжение. Это грубое нарушение норм. Для прогрева воздуха должна быть установлена ветка теплоснабжения от ИТП. Если планируется приобретение здания для открытия ресторана или кафе, то стоит поинтересоваться, есть ли контур теплоснабжения.

Предварительно вы можете получить бесплатную консультацию у нашего менеджера по телефону. А также сделать самостоятельно подсчеты на странице калькуляции . Компания Веир готова сотрудничать на всех этапах работы.

Читайте также: