Реферат украшения из крема
Обновлено: 03.07.2024
Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.
Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.
Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.
227. Украшения из крема
На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетика-ми.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.
Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.
Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.
Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.
Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.
Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.
Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке.
Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.
В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.
Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.
Рисовальные массы (рецепты 228—230)
228. Белковая рисовальная масса
Ингредиенты:
Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель лимонной кислоты, краски пищевые.
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.
Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.
Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.
Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.
Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.
229. Фруктовая рисовальная масса
1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию.
Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.
230. Мучная рисовальная масса
Ингредиенты:
1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.
Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.
Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.
Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.
231. Украшения из желе
Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.
Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.
Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.
Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.
После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.
232. Украшения из шоколада
Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).
Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.
Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.
Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое изделие.
Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку, разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой массы корнетиком отсаживать различные рисунки.
Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад.
Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.
Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45% сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.
233. Украшения из марципана
Ингредиенты:
1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.
Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.
Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.
Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.
Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.
Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и добавить в марципан.
Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.
Можно приготовить также искусственный марципан.
Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.
Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру.
Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После этого из нее можно формовать разные украшения.
234. Украшения из карамели
Ингредиенты:
1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.
Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.
235. Посыпка для торта
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были приблизительно одинакового размера.
В начале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.
После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.
Миндальную посыпкуможно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпкуприготовляют так же, как миндальную.
Фисташковую посыпкуготовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Сахарную посыпкуприготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита,которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпкуполучают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
236. Штрейзель
Ингредиенты:
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и, наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.
Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.
Украшения из крема и глазури.
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.
Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.
Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.
Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Крем сливочный шоколадный. Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.
Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Крем сливочный кофейный. Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.
Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.
Крем сливочный ореховый. Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.
Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.
Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.
Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.
Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.
Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.
При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.
Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
Крем белковый заварной готовят следующим образом.
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.
Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.
Возможные недостатки при изготовлении кремов:
1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.
3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.
Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги
Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разновидности узоров для рисования кремом.
Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.
Рис. 4. Насадка мелкокольцевая
Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.
Рис. 5. Насадка крупнокольцевая
Рис. 6. Насадка лепестковая
Рис. 7. Насадка цветочная
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
Рис. 8. Насадка тринадцатизубцовая
Рис. 9. Насадка нитчатая
Рис. 10. Насадка ленточная
Рис. 11. Насадка для астр (трубочная)
Рис. 12. Насадка бордюрная
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Рис. 13. Отсаживание розы из крема
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.
рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание
очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренног о
до кашицеобразного состояния молочного сиропа; испо льзование масла с
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем
сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.
Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в
благодарность своей пластичности и способности сохранять
предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности
изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют
на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные
наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания
и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных
полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому
используются тол ько для отделки поверхности и заполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы под обные по
консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме
отделки пов ерхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при
приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового
теста и т.д.). Заварные крем ы не используют для украшений, поскольку они
имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и
заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из
заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся.
При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать
2. Т е хнология приг от ов ления б елко вых кремо в
Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета,
получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
Кремы данной структуры использ уют для отделки поверхности и наполнения
выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов
такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную,
нежную структуру и легко выдавливается за пределы полу фабрикатов.
По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные
кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на
Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота
Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на
малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не
прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с
лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают
Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при
Для улуч шения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема
отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240
Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.
Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.
Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на м алой скорости 7-
10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают
горячий сахарный сироп, взбивают еще 1- 3 мин и добавляют ванильный
сахар. С ахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе .
Изделия, отделанные заварным белковым кремом, ко леруют при температуре
Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, аг ар 3,9, вода 100. Выход 1000
Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с
предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных
белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1 -3
Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в
Заварные кремы значительно отлич аются от других по составу продуктов,
способу приготовления, консистенции и использованию для оформления
домашних тортов. В состав таких кремов обязательно входит молоко в
достаточно большом количестве, яйца или желтки яиц. В зависимости от
технологии приготовления в состав продуктов для заварных кремов может
также входить предварительно спассерованная мука или крахмал. Заварные
кремы готовятся горячим способом, при котором смесь доводится до
кипения или даже слегка проваривается. Используются заварные кремы
хорошо остывшими или теплыми лучше всего для оформления тортов,
приготовленных на основах из слоеного или заварного теста, способных
впитать крем так, чтобы основа не раскисла. Если заварные кремы
используются не сразу после их приготовления, то массу надо размешивать
до полного ее охлаждения или посыпать поверхность крема сахарной пудрой,
чтобы на поверхности готового заварного крема не образовывалась пленка.
Если пленка все же образовалась на поверхности, такой крем надо
обязательно протереть сквозь сито. Для ароматизации заварных кремов
можно добавить в крем фруктовые настойки или ликеры, свежие или
консервированные соки, ванильный сахар или ванилин, лимонный сок и
цедру или эссенцию из цитрусовых, мед, жареный миндаль или орехи,
порошок какао, шоколад. При внесении таких добавок в крем необходимо
Отделка и украшение тортов Советы по украшению домашнего торта
Не секрет, что домашние торты по сравнению с изготовленными в
различных кондитерских и имеющимися в продаже иногда проигрывают в
красоте оформления, хот я по вкусовым качествам они и получаются нам ного
лучше. Не у каждой хозяйки есть способност и и возможности приготовить из
крема великолепные букет ы роз или еще какие-то оригинальные украшения,
которые делают квалифицированные кондитеры. Однако уже одно то, что
торт приготовлен дома и украшен по вашему собственному вкусу, да еще и
фирменный, сем ейный, делает именно домашние торты самыми вкусными.
Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних
условиях, каким бы простым ни казался рецепт его приготовления. Ведь не
зря в Италии и во Франции, кот орые с незапамятных времен славятся своими
тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо ум е ющих рисовать, и
читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок,
черчение, лепку, орнаментику – казалось бы, далекие от специальности
предметы. В предыдущих разделах хозяйки познакомились с различными,
наиболее простыми отделочными продуктами, используемыми при
приготовлении домашних тортов. А теперь – украшение их, и сразу главный
совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех,
которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно
своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта
можно сделать совершенно незаметными даже те неболь шие огрехи при
приготовлении, которые вдруг случились: не совсем как хотелось бы
получилось тесто или крем, торт вышел не таким воздушным и т. д. Для
домашних тортов и оформление их должно быть минимально трудоемким и
сложным, главное, чтобы украшение было простым, изящным и с умеренным
использованием пищевых красителей. В основном оформляют домашние
торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные
отделочные продукты: цветные желе, кре мы, фрукты, ядра орехов и миндаля,
помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и
Как уже говорилось, использование кондитерских корнетов требует
определенного мастерства, именно поэтом у чаще всего при оформлении
домашних тортов хозяйки пользуются различного рода посыпками из
крошки, цветной сахарной посыпкой, консервированными фруктами и
вареньем из домашних припасов, различными орехами, сушеными и
предварительно распаренными фруктами. Конечно, каждая хозяйка
стремится освоить искусство красивого оформления торта. Начинать
необходимо с самых простых и несложных орнаментов, а дальше – было бы
желание: неисполнимого в кулинарии вообще, а в кондитерском деле в
частности, просто нет. При этом, чем больше практики – тем быст рее и выше
получится результат! Простое оф ор мление торта можно сделать, выполнив
узоры с помощью небольшого кулечка из обычной кальки и ли мягкой фольги
с отрезанным уголком нужного разм ера. Массы для такой отделки лучше
всего взя ть фруктовые или сахарные либо г лазурь. И еще один совет: прежде
чем начать работать со сливочным кремом для украшения тортов, можно
поучиться делать орнам енты из картофельного пюре или из теста,
Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное
Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно
растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и
постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перем еш ивая, чтобы не
образовались комки. Массу нагревают д о загустения (95 0С) на водя ной бане,
Название работы: Приготовление украшения из крема
Категория: Лабораторная работа
Предметная область: Кулинария и общественное питание
Описание: Обеими руками соединяют края мешка и зажимая его правой рукой отсаживают крем придерживая узкий конец кондитерского мешка левой. Узор равномерно отсаживают волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Получается ножка гриба на которую отсаживают шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.
Дата добавления: 2014-11-03
Размер файла: 15.88 KB
Работу скачали: 14 чел.
Лабораторная работа №1
Приготовление украшения из крема.
1.Закрепить полученные знания технологии приготовления украшений из крема масляного
2.Получить практические навыки приготовления украшений из крема масляного.
Сырье и материалы : пудра рафинадная, масло сливочное, пудра сахарная, молоко сгущенное, ванилин, коньяк
Посуда и инвентарь : рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, ножи, сито, кастрюли, миски, ложки, лопатка, тарелки, миксер
Последовательность выполнения работы:
1.Подготовить рабочее место и продукты.
Масло сливочное-130 г
Пудра рафинадная-69 г
Молоко сгущеное-552 г
2.Приготовить крем масляный: сливочное масло нарезать на куски и взбить 5мин; сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой, перемешать и частями ввести во взбитое масло (за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин, в конце процесса добавить ванилин, коньяк.
3.Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя бумажный корнетик. Его изготавливают из пергаментной бумаги, для этого вырезают треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок.
4. Из крема сделать разнообразные украшений в виде различных рисунков и фигурок, используя кондитерский мешок с различными насадками
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.
Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.
Для создания разнообразных рисунков и нанесения орнамента на поверхность тортов или пирожных в кондитерских цехах используют различные приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки - корнетики, отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.
Самым простым приспособлением является кондитерская гребенка, изготовленная из белой жести, алюминия, пластмассы. Проводя гребенкой по гладкой поверхности смазанного кремом изделия, наносят линии, рисунок которых будет зависеть от размера и фасона зубчиков гребенки.
Более сложные украшения из крема изготавливают при помощи корнетика и отсадочных трубочек.
Корнетик изготавливают из кальки или плотной (но не толстой) бумаги, не впитывающей жир. Для этого вырезают прямоугольный треугольник и свертывают его конусом (корнетик). Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании масса выходила только из нижнего отверстия. В зависимости от предполагаемого рисунка на остром конце корнетика делают: прямой, косой, клинообразный срезы или зубчик. Вырезав плоскую дугообразную пластинку из картона или пластмассы и вложив ее в корнетик с прямым срезом можно изготавливать розы.
Кондитерские отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани (полотно, тик, ластик) и имеют форму конуса, в узкий конец которого вставляют фасонные шприцевальные трубочки.
Распространенным украшением для тортов является роза. Плоской трубочкой с косым срезом на вырезанный из бисквита кубик или конус наносят лепестки розы.
Удерживают кубик бисквита левой рукой специальным приспособлением, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой лопаточку.
Середину розы накалывают на зубцы, а после ее изготовления, удалив приспособление, розу удерживают на двух пальцах левой руки. Затем ее переносят на лопаточку, а потом на торт, предварительно охладив розу.
После работы кондитерские мешки освобождают от остатков крема, моют и кипятят, а корнетики уничтожают. Новые кондитерские мешки перед употреблением обязательно кипятят.
Украшения из помадки. Помадку применяют для глазирования (покрытия) поверхности кондитерских изделий - тортов, пирожных, кексов, ромовых баб, а также для нанесения рисунков на гладкую поверхность в виде сетки точек и т. п. После глазирования помадка образует на изделии тонкую, блестящую и гладкую корочку, с разными цветовыми оттенками или однотонную, придавая изделию красивый вид. Перед употреблением помадку разогревают до 45-55 °С, что создает удобства для нанесения ее на поверхность изделия.
Наносить помадку на изделие необходимо быстро, разравнивая ее по всей поверхности длинным ножом. Перед нанесением помадки изделие целесообразно покрывать тонким слоем фруктовой начинки для получения ровного слоя и глянцевой поверхности. После застывания заглазированные пласты нарезают тонким ножом, предварительно опущенным в горячую воду, предупреждая крошливость помадки.
Рисунки из помадки в виде сетки или точек наносят с помощью корнетика.
Украшения из шоколада.
После охлаждения и затвердения шоколада из формы удаляют отлитую фигурку. Различные плоские фигурки выдавливают из слоя (2-3 мм) темперированного шоколада, вылитого на пергамент и полностью не затвердевшего.
Из корнетика на пергамент по предварительно подготовленным контурам разогретым шоколадом можно нанести любой рисунок, после остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента и переносится на изделие.
Из темперированного шоколада, отлитого в брусок и охлажденного почти до полного затвердения, нарезают ножом тонкие пластинки. Срезанные пластинки свертываются в трубочки, называемые шоколадной стружкой.
Украшения из карамели.
Из карамельной массы можно изготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, цифры, банты и т. п. Для изготовления роз, цветов, листьев карамельную массу уваривают до температуры 153 °С и после охлаждения до температуры 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2-3 мм, из которых формуют лепестки соответствующей формы.
Различные украшения в виде решеточек, фонтанов можно изготовить из горячей карамельной массы, уваренной до температуры 157-165°С, с помощью корнетика. Тонкий конец корнетика надрезают, делая отверстие диаметром в 1 мм, и вставляют его в четыре других из плотной бумаги во избежание ожогов рук. Горячую массу наливают до половины объема и быстро отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. Из этой же массы можно приготовить и листики, окуная нижнюю часть подготовленного штампа из овощей, картофеля, моркови в горячую карамель, а затем отделяя их от штампа и охлаждая на поверхности, смазанной жиром. Для изготовления украшений в виде лент, веревочек, плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до температуры 150 °С, а после охлаждения до температуры 70 °С растягивают до образования шелковистого блеска. Веревочки или ленты формуют вручную, затем переплетают их вокруг деревянных палочек, делая корзину. После того как карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а на их место вставляют карамельные.
Читайте также: