Реферат на тему основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов белки липиды углеводы витамины

Обновлено: 05.07.2024

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Мясо – это мышечная ткань организма живого существа. Она имеет свою определенную структуру, состоит из различных волокон и включений. Рассмотрим состав мяса.

Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.

Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.

Мультикомпонентный протеин премиум-класса Ваниль

Высококачественный протеин идеально подходит для поддержания физической формы и снижения жировой массы.

Natural Vitamins

Профессиональная поддержка организма природными компонентами: витамины, минералы и омега-3 кислоты в натуральной легкоусвояемой форме.

Комплекс аминокислот BCAA

Три вида аминокислот в оптимальном соотношении 2:1:1 – L-валин, L-изолейцин и L-лейцин. Обеспечивают мышцы питательными веществами, помогают быстрее восстанавливаться, замедляют процессы катаболизма и устраняют ощущение перетренированности.

HARD PRO 35, протеиновый батончик (моцарелла)

Настоящая концентрированная энергия: 36% высококачественного белка и ни одной вредной калории. Для впечатляющих результатов!

Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.

Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.

Белки

Жиры

От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.

Углеводы

Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.

Холестерин

Минеральные вещества

Мясо богато микро- и макроэлементами:

калием;
магнием;
натрием;
железом;
хлором;
фосфором;
кальцием.

В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.

Витамины

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.

Экстрактивные вещества

Отказ от ответсвенности

Работа состоит из 1 файл

продукты убоя.docx

2)Основные пищевые вещества мяса мясопродуктов

МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ - важнейшие продукты питания человека, являющиеся источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и жирных кислот, необходимых для организма минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и др. Основными видами мяса в питании человека являются говядина, баранина, свинина, мясо птиц (кур, уток, индеек, гусей и др.), реже - конина, мясо оленей, верблюдов, буйволов, а также мясо диких животных. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса приведено в таблице.
Мясо сортируют в соответствии с ГОСТ по признакам, определяющим его пищевую ценность (возраст животного, упитанность - I и II категорий, для мяса свиней - I-V категории). В рациональном питании целесообразно употреблять мясо средней и выше средней упитанности, в к-ром оптимально сочетаются количество и качество белка. Коэффициент усвояемости мяса крупного рогатого скота достигает 82-83%. В мясе содержится 1-1,7% так наз. экстрактивных веществ - карнозина, ансерина, креатина и др., энергично возбуждающих секрецию желудочных желез, поэтому крепкие мясные бульоны и жареное мясо в наибольшей степени стимулируют отделение пищеварительных соков. В составе жиров, содержащихся в мясе, преобладают твердые насыщенные жирные к-ты. Свиной жир отличается наиболее высокой биол, ценностью, в нем много полиненасыщенных жирных к-т. Мясо - важный источник минеральных веществ, в т. ч. фосфора (124- 153 мг/100 г), железа (1,1-2,1 мг/100 г), калия (212-241 мг/100 г), натрия (53-55 мг/100 г), а также многих микроэлементов - меди, кобальта, цинка и др. В мясе находятся в оптимальном сочетании витамины группы В, витамин РР, холин; витамины С и А в мясе практически отсутствуют. Содержание углеводов в мясе невелико, в основном они представлены гликогеном и нек-рыми моносахаридами. Высокая пищевая ценность мяса определяет его применение в лечебном питании.
Для кулинарных целей используется только "созревшее" мясо. "Созревание" мяса, т. е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих положительные изменения структурно-механических свойств, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности и усвояемости мяса организмом. "Созревшее" мясо получают после выдержки туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 сут. В первые часы после убоя ткани здорового животного проявляют бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством. В мясе больных животных может присутствовать патогенная для человека микрофлора, способная к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), особенно сальмонеллезной этиологии, часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя больных или подозрительных по заболеванию инф. болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение нек-рых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллезы. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см 2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. Если количество финн менее трех на 40 см 2 , мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания - специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых в соответствии со специальной инструкцией. Большую опасность представляет трихинеллез - тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах, бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Нек-рые болезни животных - сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др. - через мясо могут передаваться человеку. Так как мясо является благоприятной средой для размножения микробов, на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться сан. -гиг. требования и строжайшая чистота.
Для увеличения сроков хранения мясо подвергают остыванию, охлаждению или замораживанию. Остывшим называется мясо, к-рое после убоя животного приобретает в естественных условиях температуру окружающего воздуха (не выше 12°); охлажденным считается мясо, температура к-рого в глубоких слоях мышц составляет от 0° до 4°. Замораживание мяса производят различными способами до температуры в глубоких слоях мышц не выше - 6градусов. Чтобы предотвратить потерю мясного сока и сохранить пищевую ценность М., его рекомендуют размораживать большими кусками при умеренной температуре (ок. 20°) в течение 10- 14 ч. Замораживание - наиболее рациональный способ длительного хранения мяса; с этой же целью применяют сублимационную сушку, копчение или соление мяса. Для удлинения сроков хранения замороженного мяса поверхности туш обрабатывают растворами антисептиков, упаковывают мясо в пленочные материалы в атмосфере инертных газов и др.
В торговую сеть мясо поступает также в виде полуфабрикатов или других мясопродуктов, в т. ч. мясных консервов Сроки реализации таких продуктов (при условии хранения при температуре 4-8°) составляют для мясных порционных полуфабрикатов 36 ч, панированных полуфабрикатов (ромштексов и др.) и мелкокусковых мясопродуктов 24 ч, мясного фарша 14-16 ч.

37)Особенности автоматических процессов в мясе с признаками DFD и

На отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза. Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья

Основные причины появления в мясе признаков PSE и DFD, специфику его свойств и способы идентификации (табл. 4).

Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае "беломышечной болезни" процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия - недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса (рис.10).

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;

б) наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жесткостью скелетной мускулатуры.

Исследования, выполненные в Институте технологии Федерального научно-исследовательского центра мясной промышленности (Кульмбах, Германия), показали, что имеется возможность снизить количество получаемого мяса с признаками PSE за счет изменения параметров и условий реализации технологического процесса при первичной переработке скота. В частности, установлено, что при оглушении свиней в боксе электрическим током высокого напряжения животные были более спокойными при обескровливании, чем при оглушении вручную щипцами током более низкого напряжения.

Величина рН окороков и корейки при традиционной технике оглушения и обескровливания была значительно ниже, чем при оглушении с последующим незамедлительным обескровливанием в горизонтальном положении. При оглушении в автоматическом боксе током высокого напряжения и обескровливании в горизонтальном положении величина рН была в среднем существенно ниже, чем при традиционной технике убоя. Предложенная техника убоя способствовала сокращению потерь мясного сока корейкой, наблюдалась также тенденция улучшения цвета мяса. Проверка данных предложений и рекомендаций на крупных мясокомбинатах показала, что их реализация позволяет сократить долю свинины с признаками PSE с 38% до 5% в окороках и с 41% до 7% в корейке.

Технологическая диагностика свойств сырья, получаемого при убое, является неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.

С целью снижения доли мясного сырья с признаками DFD в колбасном производстве можно воспользоваться рекомендациями, сформулированными финскими специалистами.

Согласно литературным данным, появление признаков DFD у различных возрастных и половых групп не является адекватным: у молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров - 6-10%, у быков и телок - 1-5%.

Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим стрессы, и, соответственно, появления признаков DFD следует в первую очередь отнести:

- содержание животных в сырых, грязных, тесных помещениях на ферме;

- перевозбуждение при погрузке и транспортировке (большой радиус доставки - свыше 250 км, плохое качество дорог, отсутствие поения в пути, смешанное содержание животных разного пола и возраста в автотранспорте);

- предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах; недостаточное кормление в этот период; драки между животными; отсутствие раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание бычков в индивидуальных загонах перед убоем дает возможность снизить долю мяса с признаками DFD с 40-60% до 9-10%.

- необоснованная продолжительность периода предубойного содержания животных. Показано, что выдержка КРС в течение 3-5 часов или 12-15 час. обеспечивает минимальное проявление у мяса признаков DFD. В других случаях доля говядины DFD увеличивается.

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может существенно изменить сложившуюся ситуацию на мясном рынке страны и обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно необходимо учитывать имеющиеся технологические решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD непосредственно в производстве мясных изделий.

Применительно к технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, на наш взгляд, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:

1. В случае подозрения на PSE парное мясо непосредственно после убоя животного проинъецируйте рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность.

Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.

3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные рассолы, содержащие:

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Мясо это самый потребляемый и популярный продукт питания в мире. К сожалению не многие из нас задумываются о составе этого продукта .В связи с этим человек делает риск на своем здоровье ,что приводит к ожирению, различным заболеваниям печени и сосудов сокращению жизни примерно в 2 раза. Что бы избежать этих последствий каждому человеку необходимо знать не только химический состав мяса ,но и его пищевую ценность. Актуальность

Пищевая ценность мяса Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности .Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%).

Белки Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и эластин .Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты(валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.С повышением упитанности животного количество белка в мясе уменьшается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повышается энергетическая ценность мяса. Классификация белков. По составу белки делят на две группы: Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот: Сложные белки содержат небелковую часть – простетическую группу. По форме различают - глобулярные белки – это плотно свернутые полипептидные цепи сферической формы, для них важна третичная структура. Хорошо растворимы в воде, в разбавленных растворах кислот, оснований, солей. Глобулярные белки выполняют динамические функции. Например, инсулин, белки крови, ферменты. - фибриллярные белки – молекулы вторичной структуры. Они построены из параллельных, сравнительно сильно растянутых пептидных цепей, вытянутой формы, собранные в пучки, образуют волокна (кератин ногтей, волос, паутины, шелка, коллаген сухожилий). Выполняют преимущественно структурную функцию.

Химические свойства белков. 1. Денатурация белка (разрушение вторичной и третичной структуры с сохранением первичной). Пример денатурации – свертывание яичных белков при варке яиц. 2. Гидролиз белков – необратимое разрушение первичной структуры в кислом или щелочном растворе с образованием аминокислот. Так можно установить количественный состав белков. Гидролиз белков 3. Качественные реакции: Биуретовая реакция – взаимодействие пептидной связи и солей меди (II) в щелочном растворе. По окончанию реакции раствор окрашивается в фиолетовый цвет. Ксантопротеиновая реакция - при реакции с азотной кислотой наблюдается желтое окрашивание Биуретовая реакция Ксантопротеиновая реакция

Липиды. Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %. Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется

Жир Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов. С увеличением возраста животного содержание жира в мясе увеличивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов. Классификация жира В основе классификации жиров лежит несколько признаков 1.По происхождению животные (наземных животных, птиц, морских животных и рыб растительные (из семян и мякоти плодов) 2.По агрегатному состоянию жидкие (подсолнечное, соевое и др.) твердые (бараний, говяжий, кокосовое масло и др.) полужидкие (свиной жир) По химическому строению предельные (остатки насыщенных высших карбоновых кислот) непредельные (остатки ненасыщенных высших карбоновых кислот) смешанные (остатки насыщенных и ненасыщенных высших карбоновых кислот).

Химические свойства жира. Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот). 1. Жиры вступают в реакцию омыления (гидролиза), в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление жиров может происходить как при каталитическом гидролизе, так и при действии на жиры кислот или щелочей. При щелочном гидролизе образуются мыла 2. Присоединение по двойным связям. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом. 3. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании жиров главную роль играет химический процесс - окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов. Прогоркание может быть обусловлено и биохимическими процессами, протекающими под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз), при этом происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных и ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются затем до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров).

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ. Витамины в мясе – одна из главных его составляющих, благотворно влияющих на работу организма, рост костных тканей и функционирование основных отделов головного мозга. Минеральный состав натуральных мясных продуктов содержит микро- и макроэлементы. К первым относят: железо - 4,9 мг; медь - 0,178 мг; марганец - 0,022 мг; цинк - 15,23 мг; кобальт - 0,04 мг; фтор - 24,1 мг; йод - 0,65 мг; хром - 8.37 мг никель - 5,06 мг; селен - 45 мг. К группе макроэлементов относятся: натрий - 65 мг; магний - 22 мг; фосфор - 188 мг; калий - 325 мг; сера - 230 мг; кальций - 24 мг; хлор- 17 мг.

Вред и польза от употребления мяса Мясо обладает рядом уникальных свойств, которые не содержатся ни в одном другом продукте. В мясе содержится огромное количество минералов, таких, как железо, калий и фосфор. Они дают организму человека хорошие и положительные свойства, которые позволяют побороть массу болезней. О полезных свойства мяса можно говорить долго, но, они сохраняются далеко не все, если его неправильно приготовить. Наибольшая степень сохранения полезных микроэлементов в данном продукте остается тогда, когда мясо готовится в мультиварке, или же в духовке. А вот в том виде, в котором мы привыкли кушать – жареном, многие элементы испаряются, и такая пища становится тяжелой. Поэтому, – нужно стараться ограничивать его употребление в жареном виде. Но, помимо полезных свойств, мясо обладает и вредными. Но, само мясо обладает несколькими негативными свойствами, и первое – это большое содержание холестерина, от которого загустевает кровь в сосудах. Поэтому данный продукт следует ограничивать в употреблении тем людям, которые страдают аритмией, гипертонией и болезнями связанными с сосудами. В нем нет клетчатки, и поэтому, оно тяжело переваривается организмом. К сожалению, чтобы такой продукт как мясо, цена которому высока, сохранялся на прилавках, его могут накачивать дополнительными веществами, которые не позволяют продукту разлагаться. Это говорит о том, что и в организме этот нитрат будет действовать, поэтому, покупать мясо необходимо только у проверенных компаний, или же выращивать его самому.

Классификация мяса В мире существует около 65 видов мяса. Приведем разновидности самых распространенных: 1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. 2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина. 3. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. 4. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. 5. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту , участвующую в формировании костной ткани. 6.Курица. Курица является самой распространенной домашней птицей. Ее выращивают почти во всех странах на земле. Ни один вид мяса не имеет в своем составе столько важных для человеческого организма веществ, сколько их содержится в курице. В ней мало жира и много аминокислот, она практически не содержит углеводов и холестерина. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами.

Диетическая ценность мяса. Телятина Самым низкокалорийным видом мяса является телятина. Жиры и углеводы в ней практически отсутствуют. Курица Куриное мясо хорошо усваивается, оно приятно на вкус при любом способе термической обработки. Волокна курятины содержат витамины А, D, Е, фосфор и железо. Говядина Самый популярный во всем мире вид диетического мяса – говядина. Она абсолютно безопасна для здоровья, поэтому блюда из нее можно есть даже людям с хроническими заболеваниями. Индейка Филе индейки считается рекордсменом по содержанию фосфора: в птице его гораздо больше, чем в морской рыбе. Продукт полезен и тем, что в его составе присутствуют селен, витамины группы В, антиоксиданты и биофлавоноиды. Кролик Крольчатину принято включать во многие диетические рационы. Такая популярность продукта объясняется сбалансированным содержанием жиров, белков и углеводов и низкой калорийностью. Мясо кролика улучшает липидный обмен, что приводит к ускорению метаболизма и способствует нормализации веса Виды мяса, занимающие первые шесть позиций, можно смело отнести к разряду диетических.

Выводы: Согласно поставленным целям и задачам я могу сделать вывод. Чтобы не навредить своему здоровью и здоровью своих близких следует не только правильно выбирать и готовить мясо ,но и много знать о его происхождении .То есть нужно покупать мясо в проверенных магазинах и поставщиков ,при соблюдении санитарных и эпидемиологических норм .А также правильно его готовить и хранить .Настоящее мясо имеет минимальное количество добавок и натуральные ингредиенты (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду)

Объекты исследования : студенты 1 курса Предмет исследования : информирование студентов 1 курса о пищевой ценности мяса. Я провел анкетирование студентов 1 курса. В исследовании методом анкетирование оценивались знания студентов 1 курса о том что такое химический состав и пищевая ценность мяса, какое мяса самое диетическое. Всего на вопросы опроса ответили 20 студентов .В результате установлено , что 21 % студентов знают о пищевой ценности мяса ,а 79 % нет. 50 % учащихся часто употребляют мясо в пищу , 35 % иногда , а 15 % очень редко. По мнению 30 % студентов самое диетическое мясо это курица , у 60 % это крольчатина , а у 10% это индейка. Практическая часть

Исходя из результатов анкетирования я могу сделать вывод ,что большинство студентов 1 курса не знают о пищевой ценности мяса ,но часто употребляют мясо в пищу и считают, что самое диетическое мясо это крольчатина. Практическая значимость исследования

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Вещества, которые не могут сийтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7—0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.

Читайте также: