Реферат на тему обработка мяса

Обновлено: 07.07.2024

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и же-леза). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мы-шечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внут-ренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночни-ка, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистен-цию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является пока-зателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещест-во, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей порис-тые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлаж-денном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появля-ется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают ме-ханической кулинарной обработке.

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясо-рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлет-ным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавли-вают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с тех-нологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-собом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-ставляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осу-ществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или

столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаи-вание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя-са, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па-шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по-звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных по-звонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков;

15 – крестцовые позвонки;

б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат-ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут-ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол-стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо-лее 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика-ты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи-лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи-лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде-ляют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу-ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре-зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх-нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су-хожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в

зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини-тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со-единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на-туральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых из-делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от-бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы пор-ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо-лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав-номерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре-ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя-щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па-нировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро-матических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо-собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час-ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су-хожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад-ней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж-денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло-патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх-ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз-рыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор-му.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус-ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма-леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро-ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци-онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по-сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра-ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3– 4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2

см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За-тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку-биков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве-дены в табл. 3.

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Содержание работы

Файлы: 1 файл

Обработка мяса, реферат.doc

1.Обработка мяса и мясопродуктов………………………… …………………5

1.1.Механическая кулинарная обработка мяса…………………………………..5

1.5.Обработка кроликов и поросят……………………………………………. 11

1.8.Особенности обработки дичи………………………………………………..15

1.9.Формовка (заправка) птицы и дичи…………………………………………16

2.Полуфабрикаты из мяса…………………………………………………. … 19

2.1.Полуфабрикаты из говядины…………………………………………….….. 22

2.2.Полуфабрикаты из свинины и баранины…………………………….……..24

2.3.Полуфабрикаты из субпродуктов……………………………………..…… .27

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

1. Обработка мяса и мясопродуктов.

1.1. Механическая кулинарная обработка мяса.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в спец. камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8˚C, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1ºC. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру от 20 до 25ºC, влажность воздуха – 85 – 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. ..1,5ºC. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 – 2ºC и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью спец. щеток, струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30ºC. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15ºC для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по спец. Трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6ºC. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

1.2. Разруб говядины.

Туши разделывают в помещении с температурой воздуха не выше 10ºC. Тушу, прежде всего, разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Рубится передняя четвертина на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Данную операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10мм.). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Задняя четвертина рубится так: если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. Мясо у поясничной части подрезают вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку, и Пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. При кулинарном разрубе и обвалке задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, пашину, покромку, голяшку, внутреннюю, верхнюю, наружную и боковую части задней ноги, а также кости – поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую. При обработке мяса потери составляют: у говядины 1 категории – 26%, 2 категории – 32%.

1.3. Разруб свинины.

Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У сальной свинины со спинной части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получаются следующие части: лопатка, корейка, грудинка, шея, окорок и шпиг (у сальной свинины). При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

1.4. Разруб баранины.

Делят баранью тушу по выступу тазовой кости на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. На лопатку, шею, корейку, грудинку делят переднюю часть. Вначале отделяют лопатку, после – шею, по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Продольный разрез мякоти по шейным позвонкам делают при обвалке шеи и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

С наружной стороны у корейки удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть Пашины).

Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

Получают в результате кулинарного разруба и обвалки лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок.

Потери при обработке баранины 1 категории составляют 23,4%, 2 категории 24,5%.

Для зачистки мяса и нарезки его на порции используется комплект ножей поварской тройки. Комплект состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Большой нож предназначается для нарезки крупных кусков мяса, средний – для нарезки мелких кусков, снятия филе и других операций, малый служит для зачистки частей туш, снятия филе и так далее. Режущий инструмент должен быть хорошо заточен, без заусениц, выбоин и без ржавчины; деревянные ручки ножей – гладкие, без трещин и выбоин. Точат инструмент на точильных камнях.

Для разрыхления нарезанных кусков мяса, придания им определенной формы и толщины применяют рыхлитель. Небольшие предприятия для этой цели используют тяпку. Рабочая поверхность тяпки должна быть ровной, полированной.

Некоторые мясные полуфабрикаты шпигуют кореньями или шпиком. Эта операция выполняется шпиговальной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой обработке применяют специальные вилки.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск

Мельчаков Роман Александрович.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань. Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом человека. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. Так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи. Живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань. Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань. Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань. Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина - мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 0 , чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались. При тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1. Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2. Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3. Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет – нарезают под углом 40 – 45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

1.4.3. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально – продолговатую форму.

1.4.4. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают, а середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты:

1.5.1. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3 -4 см, массой 5 –7г.

1.5.2. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 - 15 г.

1.5.3. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

1.5.4. Гуляш –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1. Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2. Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45 0 порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3. Котлеты отбивные - нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 45 0 вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;

- общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;

- правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;

- хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Введение…………………………………………………………………..……….3
1.Обработка мяса и мясопродуктов……………………………………………5
1.1.Механическая кулинарная обработка мяса…………………………………..5
1.2.Разруб говядины……………………………………………………. ………..7
1.3.Разруб свинины…………………………………………………………..……8
1.4.Разруббаранины……………………………………………………………. 9
1.5.Обработка кроликов и поросят……………………………………………. 11
1.6.Субпродукты……………………………………………………………….…12
1.7.Птица и дичь………………………………………………………………….14
1.8.Особенности обработки дичи………………………………………………..15
1.9.Формовка (заправка) птицы и дичи…………………………………………16
2.Полуфабрикаты из мяса…………………………………………………. …19
2.1.Полуфабрикаты из говядины…………………………………………….…..22
2.2.Полуфабрикаты из свинины ибаранины…………………………….……..24
2.3.Полуфабрикаты из субпродуктов……………………………………..…….27
2.4. Полуфабрикаты из птицы………………………………………….………..27
Заключение……………………………………………………………. ……….31
Список литературы………………………………………………..……………33

Мясо содержит много полноценных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора,кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты,близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков –коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкоепо своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. МногиеПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

1. Обработка мяса и мясопродуктов.
1.1. Механическая кулинарная обработка мяса.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, которыйдолжен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса исоблюдением безопасных условий труда.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.
Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание.

Читайте также: