Реферат фарши и начинки

Обновлено: 30.06.2024

Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для 004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30 - 40 ºС, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начин­ками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной капусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остат­ки кочерыжки, не очень мелко рубят. Иногда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1—2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы пе­ребирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2—3 раза, а затем замачивают на 2—3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отваренные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречне­вой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до исчезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.

СОУС ДЛЯ ФАРШЕЙ

Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэтому мяс­ные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением со­ответствующих соусов.

В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разведении теплой водой такая масса даст достаточно вязкий (благодаря клейстеризации крах­мала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без’жира приготовляют следующим об­разом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобре­тет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат ка­леного ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе 110—120°, через каждые 2—3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают че­рез сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или мар­гарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добав­ляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, про­должают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.

Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желто­ватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, остав­шиеся после варки или припускання мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды. Варят бульон 1,5—2 часа.

Приготовление соуса. Пассерованную муку слегка охла­ждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой

так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистен­ции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохра­няются.

Для пассерования лука на сковороде или сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110—120°, и добавляют мелкорубленый лук и, непрерывно мешая, пассеруют до готовности.

ФАРШИ

Фарш из риса с яйцом

  • Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Вы­ход 1000 г.

Первый способ. Рис кладут в .толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3—

5 мин., снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают . на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую’ подсоленную воду (на’ 1 кг риса 8—10 л воды и 80—100 г соли) и варят при слабом кипении 20—25 мин., следя за тем, чтобы рис не пере­варился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсу­шивают и перемешивают с растопленным маслом или маргари­ном и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Фарш из саго

Саго 200, яйца 129, маргарин столовый 35, соль 20, вода 800. Вы- . ход 1000 г.

Саго перебирают, промывают холодной водой, сливают эту воду, опускают в кипящий подсоленный кипяток и варят в боль­шом котле, помешивая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовались комки. Когда белые пятна внутри зерен станут

величиной с булавочную головку, саго откидывают на сито, дают стечь воде, после чего закладывают в котел до половины его емкости. Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. на водяную баню. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином.

Зерна саго должны быть не слипшимися, прозрачными, эла­стичными, но не твердыми.

Фарш грибной

Грибы сушеные 400, лук репчатый 84-, мука пшеничная 10, марга­рин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Вы­ход 1000 г.

Промытые грибы замачивают в холодной воде без соли в те­чение 2—3 час. и, не сливая, варят до тех пор, пока они не будут мягкими. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. Затем грибы отжимают от излишней влаги, мелко рубят или пропускают че­рез мясорубку, смешивают с пассерованным луком и жарят на жире 2—3 мин.

Грибной бульон осторожно сливают в посуду так, чтобы оса­док остался на дне. На этом бульоне готовят соус.

Подготовленные грибы перемешивают с соусом, молотым перцем и солью.

Фарш морковный

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г.

Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или мар­гарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размяг­чения, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или измельчают на куттере, слегка пассеруют на масле, смеши­вая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

Фарш аз свежей капусты

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капусту (стр. 50) кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180—200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура ко­торого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока.

Готовую капусту смешивают с р-ублеными яйцами, растоп­ленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут ка­пусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

Фарш из визиги

Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репча­тый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000′ г.

Промытую и вымоченную визигу заливают холодной подсо­ленной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа, т. е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью.

Фарш рыбный

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на ,1 кг филе 0,3 л воды), соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. К рыбе добавляют при­пущенный рис, пассерованный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 10, мар­гарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывакл/посуду и варят при слабом кипении 2— 3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

Фарш из печенки с гречневой кашей

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется сильная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаляют шу­мовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5—2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на противень, раз­бивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерован­ный лук, соус и перемешивают с жареной печенкой.

Фарш из мяса с луком

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин сто­ловый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежир­ной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут’ на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжа­ривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин., энергично помешивая деревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо выни­мают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое про­пущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой темпера­туре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют мо­лотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотно­шение воды и мяса 1,5: 1), доводят до кипения, после чего на­грев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—• 90й). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы; в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

Фарш из творога

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход

Творог пропускают через мясорубку или протирочную ма­шину, либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ва­нильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жа­реные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

Фарш из яблок

Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход 1000 г.

Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от ‘/г лимона и цедру.

Урюк 225, чернослив 246, сабза 150, сахар 90. Выход 1000 г.

Сушеные фрукты перебирают, промывают три-четыре раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1—2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрукты охлаждают, удаляют косточки и протирают на машине, либо пропускают че­рез мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и увари­вают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре температура кипения его будет повышаться. Уваривать пюре надо до темпе­ратуры 107°. Температуру контролируют термометром в метал­лической оправе.

Фарш из повидла

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107° (стр. 59).

Фарш из подварки

Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.

Фруктовую подварку готовят как повидло, только из одного вида фруктов. Для начйнки ее подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

Фарш из мака

Мак 500, сахар или мед 300, яйЦа 86. Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Че­рез 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовлен­ный мак добавляют сырые яйца.

Многие кондитерские изделия приготавливают с начинками или фаршем. Для их изготовления используют мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100–150 г соуса.

Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.

Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110–120 °C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2–3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов чаще всего используют бульоны, оставшиеся после варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4–6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л воды. Варят бульон 1,5–2 ч. Грибной бульон варят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы замачивают в течение 3–4 ч для набухания, а затем варят в течение 1,5–2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Для приготовления соуса мучную пассеровку охлаждают до 60–70 °C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110–120 °C и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Фарш капустный.Состав: капуста свежая – 1200 г, яйца – 100, маргарин столовый – 70, перец – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 20 г. Выход – 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180–200 °C. Укладывают капусту слоем 3–4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой – будет пригорать.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3–5 мин для удаления горечи.

Фарш из квашеной капусты. Состав: капуста квашеная – 1589 г, маргарин столовый – 60, лук репчатый – 95, сахар – 15, перец молотый – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 10 г. Выход – 1000 г.

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко рубят и тушат в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Ее укладывают слоем 3–4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5–6 % массы капусты) и доводят до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом.Состав: лук зеленый – 885 г, маргарин – 50, яйца – 80, соль – 12, зелень петрушки – 15 г. Выход – 1000 г.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

Фарш морковный.Состав: морковь – 1087 г, сахар – 10, маргарин – 50, соль – 8 г. Выход – 1000 г.

Морковь очищают, тщательно промывают, измельчают на овощерезке и припускают на маргарине с добавлением воды (8—10 % массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом.Состав: рис – 320 г, яйца – 120, маргарин столовый – 90, соль – 10, зелень петрушки или укропа – 10 г. Выход – 1000 г.

Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8—10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в толстодонной посуде. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а приготовленный вышеописанным методом – откидным.

Фарш рыбный с рисом и визигой. Состав: треска – 1171 г, или окунь морской – 1295, визига сухая – 46, рис – 40, лук – 50, мука – 10, маргарин столовый – 40, зелень петрушки – 9, перец – 0,5, соль – 12 г. Выход – 1000 г.

Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40–50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы – 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15–20 мин до готовности.

Можно рыбу отварить. Визигу, вяленую, перед отвариванием замачивают на 2–3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2–3 ч). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку.

Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.

Фарш мясной с яйцом.Состав: говядина – 1477 г, маргарин – 60, лук репчатый – 100, мука – 10, яйца – 129, перец – 0,5, соль – 10 г. Выход – 1000 г.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40–50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15–20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус.

Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша: мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85–90 °C). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.

Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш ливерный.Состав: легкое – 1000 г, сердце – 428, маргарин столовый – 60, лук – 1000, мука – 10, перец – 0,5, соль – 10 г. Выход – 1000 г.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.

Фарш из творога.Состав: творог – 833 г, яйца – 80, мука пшеничная 40, сахар – 80, ванилин – 0,1 г. Выход – 1000 г.

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш из повидла.Состав: повидло – 1100 г, сахар – 120 г. Выход – 1000 г.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.

Отделочные полуфабрикаты используются для того, чтобы придать изделиям особый, присущий только данному сорту, приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных. Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные, посыпки.

К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарные тираж и мастика, кандир и грильяж.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, помадки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Из шоколада изготовляют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям (шприцеванием из корнетика) и др.

Тема учебного занятия:Технология приготовления фаршей и начинок.

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

Технология приготовления фаршей и начинок.

При производстве хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста (кулебяк, ватрушек, пирогов и др.) используют различные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовые качества данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для хлебобулочных изделий фарши могут быть сырыми (беляши, чебуреки) и подвергнутыми тепловой обработке (пирожки, пироги).

Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими. Сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.

Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д. В зависимости от вида использованных продуктов различают следующие виды начинок и фаршей:

  • • начинки из мясных продуктов (фарши);
  • • начинки из рыбных продуктов и раков;
  • • начинки из крупяных продуктов;
  • • начинки из овощей, грибов и саго;
  • • начинки из молочных продуктов;
  • • начинки из фруктов;
  • • начинки из разных продуктов.

Начинки являются скоропортящимися заготовками, поэтому их готовят в тот день, когда они используются в изделиях. Хранят начинки при температуре от 0 до 6 °С не более 12 часов.

В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. Начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки), отлично подходят для открытых или решетчатых пирогов.

При изготовлении фаршей можно заменять говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук — зеленым и сухим, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).

Для приготовления начинок используют в основном гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование) и механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование) приемы обработки продуктов, а для фаршей — и механические, и тепловые, и гидромеханические.

Мясной фарш готовят из сырого (вареного) мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи мясорубки. Иногда мясо или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.

Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.

Овощной фарш готовят из капусты, картофеля, моркови.

Головку белоголовой капусты разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочана и не очень мелко рубят. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1—2 мин, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Картофель моют, чистят и отваривают в подсоленной воде, затем протирают.

Морковь измельчают и припускают с жиром.

Грибной фарш готовят из свежих и сушеных грибов. Промытые и очищенные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, моют в теплой воде, заменяя воду два-три раза, а потом замачивают в течение двух-трех часов в холодной воде и в этой же воде варят. Вареные грибы режут.

Крупяной фарш чаще всего готовят из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, моют в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Гречневую крупу просеивают сквозь сито, а потом перебирают, удаляя механические примеси и необрушенные зерна.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.

В технологии приготовления фаршей используют пассерованную муку, бульоны и соусы.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120 °С, через каждые 2—3 мин перемешивая и разминая комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят следующим образом: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон четыре — шесть часов. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон полтора-два часа. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение трех-четырех часов (для набухания), а затем варят в течение полутора-двух часов в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70 °С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110—120 °С и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Начинки (фарши) должны быть вкусными и сочными. Вкус, цвет, аромат фарша (начинок) зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из не про жаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов

Перечень документов по охране труда. Сроки хранения: Итак, перечень документов по охране труда выглядит следующим образом.

Читайте также: