Производство вареных колбас реферат

Обновлено: 30.06.2024

Организация производства колбасы вареной говяжьей высшего сорта и колбасы вареной докторской высшего сорта.

Содержание

1 Проектирование технологического процесса……………………………….5

Сырье и обоснование ассортимента…………………………………….5
Способы производства …………………………………………………..6
Продуктовый расчет…………………………………………….……….8

1.3.1.Схема технологического направления переработки сырья….………. 8

1.3.2. Распределение сырья по ассортименту…………..……………………. 9

1.3.3 Режим работы предприятия…………….……………….….……………..11

1.3.4.Сводные данные продуктового расчета…………………………..……. 11

1.4. Технологический процесс производства вареных колбас…………. 12

1.5. График организации технологических процессов.……………………….13

2 Проектирование системы машин……………………………………………..15

2.1.Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 15

2.2. График работы машин и аппаратов………………………………………..15

3 Расчет площади основного производства……………………………………17

4 Расчет технико-экономических показателей………………………………. 19

4.1. Определение потребности в основных материалах и полуфабрикатах…19

4.2. Определение численности работников……………………………………20

4.3. Расчет планового фонда заработной платы……………………………….29

4.4. Определение стоимости основных фондов……………………………….33

4.5. Составление калькуляции себестоимости………………………………. 34

4.6.Основные технико-экономические показатели производства продукции41

Список использованных источников……………………………………. ……44

Введение

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

- дана характеристика вареных колбас;

- описаны этапы производства вареных колбас;

- произведен продуктовый и экономический расчет сырья и материалов для производства готового продукта;

- проектирование технологического процесса, посредством выбора сырья и его обоснованием, определения оптимального способа производства, составления продуктового расчета;

- расчет площади основного производства;

- расчет технико-экономических показателей, таких как потребность основных материалов и сырья, показателей численности работников, расчет их фонда заработной платы, определение стоимости основных фондов и конечно же, составление калькуляции себестоимости.

Заданием предусмотрен выпуск колбасы вареной говяжьей 10 тонн в сутки и докторской 15 тонн в сутки, режим работы односменный, приемка сырья происходит один раз в сутки.

Для написания курсовой работы использовались научные журналы, учебная литература, нормативные документы, ГОСТы, электронные ресурсы.

1 Проектирование технологического процесса

Как известно, это один из самых популярных продуктов питания в России. Вареные колбасы питательны, их удобно использовать для салатов, закусок, бутербродов и сэндвичей.

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта. В данной курсовой работе рассматривается производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта и колбасы вареной докторской высшего сорта.

В данном разделе курсовой работы дана характеристика сырья и кратко описаны требования ГОСТа на исходное сырье для изготовления конечной продукции.

Действующие стандарты на сырье и готовую продукцию представляем в таблице 1.

Таблица 1 – Требования к качеству исходного сырья и готовой продукции

Говядина жилованная высшего сорта

Свинина жиловання полужирная

Яйца куриные или меланж

ГОСТ Р 52121-2003

Белок светлый прозрачный

Молоко коровье сухое цельное

Белый с легким крнемовым оттенком

Свойственный свежему пастеризованному молоку

Соль поваренная пищевая

Без посторонних запахоа

Соленый без постороннего привкуса

Белый, белый с желтоватым оттенком

Без посторонних запахов

Сладкий, без посторонних привкусов

Перец черный (белый)

Свойственный черному перцу(тонкий)

Орех мускатный или кардамон

Светло-коричневый разных оттенков

Свойственный мускатному ореху

Пряный смолистый,слабо жгучий

Способ производства вареной колбасы предусматривает подготовку сырья, включающего свиные головы и мясное сырье, их посол, варку и измельчение, приготовление колбасного фарша с добавлением смеси специй, перемешивание, формование батонов, их термообработку с последующим охлаждением. В качестве мясного сырья используют свинину жилованную жирную, причем свинину предварительно охлаждают до температуры +4°С, измельчают и приготавливают основной фарш в куттере с добавлением соевого белка гидратированного. При этом основной фарш может быть приготовлен, например, при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5 : 4,5 : 1 соответственно.

Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2.. .3 мм): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3. 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3. 5 мин, за 2. 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8. 12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12. 18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье 5. 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3.. .4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8. 12 мин. Температура готового фарша 11. 12°С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15.. .30 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100. 120 мм производят с использованием цевок диаметром 40.. .60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0. 4°С.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90. 100 °С в течение 60. 140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75. 85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Продуктовый расчет представляет собой методику обоснования объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей хранения исходных материалов, расхода энергетических ресурсов.

Схема технологического направления переработки сырья

Схема технологической переработки сырья представляет собой порядок включения исходного сырья в обработку его преобразование и использование побочного сырья и отходов производства. Схемы направлений переработки молока одновременно являются схемами продуктовых расчетов.

Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства вареных колбас, для достижения данной цели были определены следующие задачи:
1. Изучить ассортимент и значение вареных колбас
2. Разработка новых технологий, и изучить пищевые добавки, используемые в технологии производства вареных колбас.
3. Ознакомление с характеристикой сырья, изучить технологию производства вареных колбас

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 3
1 Литературный обзор………..……………………………………………….…..4
1.1 Ассортимент и значение вареных колбас…………. 4
1.2 Новые технологии, пищевые добавки используемые в технологии производства вареных колбас………………………………………………. 6
1.3Характеристика сырья……………………………….……………..…. 8
1.4 Требования к качеству готовых продуктов…………………… …. ….11
2 Технологическая часть………………………………………. 14
2.1 Технология производства вареных колбас…..………………………. 14
2.2 Аппаратно- технологическая схема……………. ………………….….18
2.3 Методы исследования готовой продукции………………………..…..20
3 Требования техники безопастности………………………………………. 27
Заключение……………………………………………………………………….28
Список используемой литературы…………………………….………………..30

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая работа 2.docx

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Кафедра технологии переработки и стандартизации

Технология производства вареных колбас

Дисциплина Технология отраслей продовольственных

Защита курсовой работы

1.1 Ассортимент и значение вареных колбас…………. . 4

1.2 Новые технологии, пищевые добавки используемые в технологии производства вареных колбас………………………………………………. 6

1.4 Требования к качеству готовых продуктов…………………… …. ….11

2 Технологическая часть………………………………………. . 14

2.1 Технология производства вареных колбас…..………………………. 14

2.2 Аппаратно- технологическая схема……………. ………………….….18

2.3 Методы исследования готовой продукции………………………..…..20

3 Требования техники безопастности……………………… ………………. 27

Список используемой литературы…………………………….……………….. 30

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства вареных колбас, для достижения данной цели были определены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и значение вареных колбас

2. Разработка новых технологий, и изучить пищевые добавки, используемые в технологии производства вареных колбас.

3. Ознакомление с характеристикой сырья, изучить технологию производства вареных колбас

4. Ознакомление с методом исследования готовой продукции

1 Литературный обзор

Ассортимента вареных колбас

Группа, вид вареных колбас

Докторская ГОСТ 16290-86

Молочная ГОСТ 52196-2003.

Останкинская ГОСТ 52196 – 2003

Русская ГОСТ 52196-2003

Телячья ГОСТ 52196

Любительская ГОСТ 23670

Диабетическая ГОСТ 52196-2003 .

Диетическая ГОСТ 23670-79

Отдельная ГОСТ 52196- 2003

Эстонская ГОСТ 23670-79

Чайная ГОСТ 23589

Говяжья ГОСТ 52198 2003

Сливочная ГОСТ 52427-2005

Итого вареные колбасы

К вареным колбасам высшего сорта относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой, Без включений кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру некоторых наименований входят перец овощной, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

К вареным колбасам первого сорта относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная и молодежная колбасы относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

Новые технологии, пищевые добавки, используемые в технологии производства вареных колбасах

Вареные колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки). Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже баранина и мясо птиц. Новые технологии по изготовлению вареной колбасы появились районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшением достоинств колбасных изделий из конины достигает также добавлением в него сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек. [30]

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и другими компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используют новые технологии с добавлением следующих веществ:

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………….
1.1 Характеристика основного сырья……………………………………….
1.2 Вспомогательное сырье………………………………………………….
2 ТЕХНОЛОГИЯ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….
3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….
3.1 Оборудование для подготовки сырья………………………………….
3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………..
3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………….
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА…………………………………………………….
4.1 Требования к готовой продукции……………………………………….
4.2 Отбор проб………………………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Файлы: 1 файл

вареные колбасы2.doc

Курсовая работа содержит: 28 страницы, 1 рисунков, 13 литературных источников

Объект исследований: Производство вареной колбасы

Цель исследований: Изучить технологию производства вареной колбас

-изучить сырье для производства вареных колбас;

- дать характеристику основного сырья;

-дать характеристику вспомогательного сырья;

-изучить технологию и схему производства;

-изучить оборудование для производства;

-изучить оборудование для подготовки сырья;

-изучить оборудование для измельчения сырья;

-изучить оборудование для формования и тепловой обработки;

-изучить контроль качества.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………… .

1.1 Характеристика основного сырья……………………………………….

2 ТЕХНОЛОГИЯ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….

3.1 Оборудование для подготовки сырья………………………………….

3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………..

3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………….

4.1 Требования к готовой продукции……………………………………….

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно- технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации[1].

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

1.1 Характеристика основного сырья

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг.

Для колбасных изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.

Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3 4%) внутримышечного жира. Оно даст наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Для изготовления колбас не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 2 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуши должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.

Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой упитанности.

Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.

Шпик (иногда шпиг) (польск. szpik от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Большая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.).

1.2 Вспомогательное сырье

К вспомогательному материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Ливерные и паштеты

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

при приготовлении эмульсии

Влияние на качество

при избыточном введении

Повышают пищевую и биологическую ценность;

улучшают текстуру, нежность; повышают выход.

Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический

Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает

Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический

Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период

Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

Читайте также:

Производство вареных колбас реферат

Организация производства колбасы вареной говяжьей высшего сорта и колбасы вареной докторской высшего сорта.

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая работа 2.docx

Оглавление

Файлы: 1 файл

вареные колбасы2.doc