Красители реферат по химии

Обновлено: 30.06.2024

Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Содержание

Содержание:
История пищевых красителей…………………………………………………..3
Классификация пищевых красителей………………………………………….4
Виды пищевых красителей…………………………………………………. 5
по способу применения
по химической структуре
Красители с индивидуальным подбором цвета……………………………. 6
Индивидуальные красители……………………………………………………7
синтетические.
натуральные.
Литература………………………

Работа содержит 1 файл

Министерство Образования РБ.docx

Министерство Образования РБ

Составила: студентка 1 курса, группа 10-УН

Проверила: КХН, доцент Молоток Е. В.

История пищевых красителей…………………………………………………. .3
Классификация пищевых красителей………………………………………….4
Виды пищевых красителей…………………………………………………. . 5
- по способу применения
- по химической структуре
- синтетические.
- натуральные.
История пищевых красителей.

Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н.Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной.
Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я.Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.
В 1856 г. английский химик У.Г.Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).
В 1868 г. К.Гребе и К.Т.Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.
Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А.Байер и Г.Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Классификация пищевых красителей

Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.
По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.
Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.

Здесь приведена классификация пищевых красителей Е , которые подразделяются на вредные, опасные или запрещены в некоторых странах , безвредные и полезные.

Красителями являются соединения, способные поглощать световую энергию и преобразовывать ее в областях спектра, близких видимой области, самой. При нанесении на поверхности тел красители не меняют своих свойств.
Цвет красителей обусловлен поглощением определенной частилучей некоторой длины волны в видимой области спектра. В зависимости от длины волны вещество имеет следующие цвета:

Длина волны, м Цвет красителя
435-480 Желтый
500-560 Пурпурный
580-595 Синий
730-760 Зелный

Способность ряда веществ окрашивать другие тела была замечена до давно. Этими веществами широко пользовались. Несмотря на то что большая часть красителей добывается искусственно, природные красит сегодняшнего дня не потеряли актуальности.
Искусство крашения имеет два основных периода развития: с глубокой древности до середины XIX в., когда был получен первый искусственный краситель, и с середины XIX в. до наших дней.

Одним из первых известных человеку красителей был пурпур. Добыть его бцло сложно, требовались дни изнурительного труда, в течение которых жизнь целовека нередко подвергалась опасности.
Наиболее значительные количества этого красителя добывали в древней стране Финикии, вблизи города Тира. Первое упоминание о получении там красителя относится к X в. до н. э. Пурпурный краситель получали из добываемых в водах Средиземного моря улиток иглянок. Сотни раз изо дня в день рабы ныряли на дно моря за улитками, другие рабы очищали их из раковин, растирали с солью и проделывали множество иных операций. Добытый краси¬тель поначалу был бесцветным, но со временем постепенно окислялся на воздухе, приобретая сначала лимонно - желтую, затем зеленую и наконец великолепную фиолетово-красную окраску. Не удивительно, что полученный таким образом пурпур был безумно дорогим - чтобы получить 1 г пурпура, требовалось переработать более 10 000 улиток!
Другим популярным в древности красителем был синий краситель индигоносных растений. Разумеется, методика его получения менее сложна и дорога, чем способ получения пурпура. Однако и индиго стоил очень дорого - его привозили из Индии, и масштабы его производства не могли удовлетворить всевозрастающие потребности европейцев.
Ализариновый красный, или ализарин, - краситель, получаемый в древности из корней растения марены. Для получения этого красителя высаживались огромные плантации марены, приносившие их владельцам немалый доход.
Появление синтетических красителей существенно изменило ситуацию на рынке красителей.

Как правило ,наличие хромофора ещё не гарантирует окраску соединения. Окрашенная система - хромоген - представляет собой совокупность ядра и хромофора.Цвет системы зависит не только от того, какие элементы её составляют ,но и от того, в каком порядке они соединяются между собой.
Еще одной важной характеристикой красителя является его растворимость. Действительно, самым удобным способом окрашивания тканей или волокон является погружение их в раствор красителя. Молекулы красителя, взаимодействуя с волокном, придают ему соответствующую окраску. Получается, что тмолекулы красителя должны также взаимодействовать и с волокном. Для этих целей в состав молекул растворителя входят группы, называемые ауксохромами. Ауксохромы влияют и на растворимость красителя, и на его сродство к волокну; при этом на окраску красителя эти группы не влияют. В качестве ауксохромов в молекуле красителя, как правило, выступают сульфогруппа - SO₃Na, гидроксильная группа -ОН, аминогруппа -NH₂, замещенная аминогруппа -NRH, - NR₂, где R - углеводородный радикал.

Рассмотрим основные типы красителей .

Большую группу составляют т.н. анилиновые красители т.е. красители , синтезированные на основе анилина.Они относятся к классу азокрасителей .К этим красителям относятся уже упомянутый нами мовеин , анилиновый жёлтый , метиловый оранжевый и др.

Общая формула азокрасителей

Получают эозин бромированием флуоресцина.

И эозин, и флуоресцин применяют в аналитической химии для анализа органических соединений. Кроме того, эозин является популярным красителем для тканей различных сортов , широко используется в кондитерской промышленности для окрашивания сладостей и в биологии для получения меченых микробов.

КРАШЕНИЕ ВОЛОКОН
Далеко не все окрашенные вещества можно использовать в качестве красителей. Как правило, красителями называют вещества, способные окрашивать текстильные волокна или другие объекты, а также растворяться в них.
Красители широко применяются в текстильной промышленности. Процесс окрашивания подчиняется жесткому требованию: метод крашения должен строго соответствовать типу выбранного красителя и химической природе окрашиваемого волокна.
Рассмотрим основные типы текстильных волокон и методы крашения для них. Но сначала укажем общее для всех методов: краситель фиксируется на волокне (связывается с поверхностью волокна) благодаря образованию между ними связей различной природы. Тип связей зависит от типа красителя и волокна.
Волокна растительного происхождения (хлопок, лен и др.) способны окрашиваться, адсорбируя краситель на своей поверхности. Поскольку состоят эти волокна из целлюлозы, то они имеют нейтральный характер. Чтобы произошло их окрашивание красителями, к примеру, основной природы, следует нанести на поверхность волокна связующее вещество кислотного характера.
Волокна животного происхождения (шерсть и шелк) окрашиваются в результате электростатического притяжения между волокном и красителем. Волокна данного типа обладают амфотерными свойствами, поэтому способны окачиваться красителями как основной, так и кислотной природы.
Окрашивание синтетических волокон не имеет общего принципа и целиком зависит от природы волокна. Например, полиэфирные волокна можно окрашивать красителями только нейтральной природы, потому что и сами они нейтральны. Кислотные красители подходят для окрашивания полиамидных волокон,а основные - для полиакрилонитрильных.
В зависимости от химических процессов, сопровождающих крашение,различают следующие виды красителей:
• кислотные - содержат кислотную группу (HS0₃- или реже -СООН)или фенольную ОН-группу; в растворе диссоциируют как кислоты (с образованием катиона и аниона кислотного остатка). Применяются для окрашивания волокон ' животного происхождения и полиамидных волокон;
• основные - содержат аминогруппу, в растворе ведут себя как : Используются для окрашивания волокон животного и растительно хождения, а также полиакрилонитрильного волокна;
• проявляемые - образуются непосредственно на окрашиваемом ' например, краситель анилиновый черный получают непосредственн шиваемом хлопчатобумажном волокне реакцией окисления анилина том калия в растворе серной кислоты. Данный метод крашения нел нять к шелку и шерсти, т. к. они неустойчивы к растворам щелочей;
• кубовые - группа нерастворимых в воде красителей, образующих растворимые в воде соли при восстановлении их в щелочной среде, Эти красители используются в основном для крашения волокон растительно хождения;
• протравные - способны закрепляться на волокне только после солями металлов (протравами). Принцип действия протрав заключ что они связываются с волокном и красителем и таким образом за последний. Применять протравные красители можно только для волом тельного или животного происхождения;
• активные - окрашивают волокна, вступая в химическое взаимодействие с ними.[/sms]

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Природные красители,органические соединения,которые вырабатываются живыми организмами и окрашивают животные и растительные клетки и ткани.В основном соединения желтых, коричневых , черных и красных цветов разных оттенков, очень мало синих и фиолетовых, зеленые, как правило, отсутствуют.

До 2-ой половины 19в. природные красители-единственные в-ва для крашения текстильных и парфюмерных изделий, кожи,бумаги,пищевых продуктов и др. С развитием промышленности органического синтеза, особенно анилокрасочной пром-ти,природные красители не выдержали конкуренции с красителями синтетическими и в основном утратили былое практическое значение. В небольших количествах природные красители используют в реставрационных работах. Их применяют также в пищевой и парфюмерной промышленностях, при исследованиях методами оптической и электронной микроскопии в цитологии и гистохимии, в аналитической химии. Многие природные красители обладают значительной физиологической и антибиотической активностью, вследствие чего их часто используют как лекарственные средства. Некоторые природные красители - регуляторы роста растений, а также сигнальные вещества, привлекающие насекомых-опылителей и отпугивающие вредителей.

Природные красители широко распространены в природе и крайне многообразны. Часто в различных природных источниках встречаются одни и те же или близкие по строению природные красители, поэтому наиболее целесообразно классифицировать их по типам химических соединений.

Алифатические и алициклические красители.Включают каратиноиды, обусловливающие желтую,оранжевую и красную окраски цветов и плодов. С удлинением цепи сопряженных двойных связей окраска углубляется. Среди природных красителей этого ряда - углеводороды , например, ликопин (красный),алюфа-,бетта-,гамма - каротины(фиолетовый);спирты, например, криптоксантин и ксантофил (желтый), зеаксантин (желтовато-красный); кетоны, например, родоксантин (синевато-черный) и астицин (фиолетовый); кето-спирты, например, кантаксантин и астаксантин (красный);альдегиды,альдегидоспирты и др..

Встречаются каротиноиды в растительном и животном мире. Многие из них, например, каротин, обладают высокой физиологической активностью, ретиналь (альдегид,образующийся из витамина А) входит в состав зрительного белка родопсина. К полиенам относится ряд антибиотиков (канацидин, пентамицин, трихомицин и др.), продуцируемых актиномицетами.

Ароматические красители. В основном это гидрокси- и алкокси- замещенные непредельные кетоны: 1)производные коричной и феруловой кислот - 4,4- дигидроксидициннамоилметан (желтый), 4- гидроксициннамоилферулоилметан (оранжевый) и диферулоилметан,или куркумин (оранжево-красный), встречающиеся в корнях куркумы и др. ; 2) производные халкона С6Н5СН=СНСОС6Н5 и хинонов, например, лавсон и юглон, выделенные соответственно из листьев хны и из кожуры незрелых грецких орехов, - желтые красители для шерсти и щелка; хризаробин - желтый краситель бразильских видов древесины, эмодинантрон - желтый краситель древесины жостера даурского; гиперицин и псевдогиперицин - темно-фиолетовый и темно-красный красители цветов зверобоя продырявленного, обладающие способностью убивать микроорганизмы и простейшие даже при

Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

Содержание

Содержание:
История пищевых красителей…………………………………………………..3
Классификация пищевых красителей………………………………………….4
Виды пищевых красителей…………………………………………………. 5
по способу применения
по химической структуре
Красители с индивидуальным подбором цвета……………………………. 6
Индивидуальные красители……………………………………………………7
синтетические.
натуральные.
Литература………………………

Работа содержит 1 файл

Министерство Образования РБ.docx

Министерство Образования РБ

Составила: студентка 1 курса, группа 10-УН

Проверила: КХН, доцент Молоток Е. В.
- История пищевых красителей…………………………………………………. .3
- Классификация пищевых красителей………………………………………….4
- Виды пищевых красителей…………………………………………………. . 5
  - по способу применения
  - по химической структуре
  - синтетические.
  - натуральные.
  История пищевых красителей.
  
  Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.
  
  Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.
  Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
  Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н.Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:
  
  Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной.
  Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я.Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.
  В 1856 г. английский химик У.Г.Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).
  В 1868 г. К.Гребе и К.Т.Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.
  Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А.Байер и Г.Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.
  
  Классификация пищевых красителей
  
  Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.
  По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.
  Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.
  
  Здесь приведена классификация пищевых красителей Е , которые подразделяются на вредные, опасные или запрещены в некоторых странах , безвредные и полезные.
  
  § Провести сравнительный анализ натуральных и синтетических пищевых красителей.
  
  § Рассмотреть способы получения натуральных красителей из домашних продуктов.
  
  § Я считаю, что в домашних условиях можно изготовить устойчивый пищевой краситель, безопасный для здоровья
  
  § В наше время широко используются красители. Детей привлекают яркие упаковки. Мне стало интересно, что скрывается за красивой этикеткой, насколько вредны красители
  
  2.Основная часть
  
  2.1 История возникновения
  
  Первые пищевые красители были известны ещё в античные времена. Их получали из жидкости каракатиц – чёрный краситель, куркума – оранжевый. Красный краситель (кармин) делали из измельчённых сухих насекомых – щитковых тлей. Для получения 100 г красителя нужно было около 20 тысяч насекомых. В средние века иногда красили даже хлеб, придавая ему белый цвет с помощью мела, известняка или даже молотых костей.
  
  Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. получали из улиток-багрянок. Для получения 1 г пурпура нужно было обработать 10 тысяч улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.
  
  С развитием химической промышленности (вторая половина ХIХ века), стали применять синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.
  
  С начала 20 в. большая часть химически изготовленных пищевых красителей имела анилиновое происхождение. Это вещество делают из каменного угля. Низкая стоимость химических красителей стала причиной постепенного вытеснения натуральных красителей.
  
  2.2 Характеристика пищевых красителей
  
  Красители - это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия "краситель" и "пигмент". Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется. Как правило, краситель - это органическое вещество, а пигмент - неорганическое (порошки оксидных соединений).
  
  Пищевые красители – это вещества, которые используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Продукты изначально могут быть бесцветными, например, мороженое или газированные напитки или потерявшие свой цвет в процессе приготовления, однако благодаря этим веществам продукты снова могут приобрести красивый, привлекательный внешний вид. Также в процессе многих операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретает блеклые серые тона. Пищевые красители способны восстановить или повысить природную окраску продуктов. Применение данного рода веществ связано с требованиями покупателей, которые желают видеть яркое изделие. Яркий цвет ассоциируется с цветом натурального, свежего и аппетитного продукта.
  
  В состав красителей входят компоненты животного и растительного происхождения, а также некоторые минералы и соли. Для придания различных оттенков продуктам производители используют красители натуральные и синтетические.
  
  В соответствии с определением согласно Директиве Европейского Союза пищевой краситель (food colour) – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.
  
  Так как по определению пищевые красители – это пищевые добавки, то к ним не относятся пряности и пищевые продукты, способные окрашивать пищу – паприка, шафран, куркума (турмерик), красная свекла, гибискус, шпинат, соки, экстракт моркови, жженый сахар и др.
  
  2.3 Натуральные пищевые красители
  
  Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. В качестве источника для получения натуральных пищевых красителей используют ягоды, листья, плоды, кожура, косточки, пленки. Например, синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука. Концентрация красящего вещества зависит от местонахождения и климата, способа выращивания и сбора сырья.
  
  Натуральные пищевые красители получают с помощью дополнительных физических или химических воздействий. Изготовление красителей может включать в себя даже ультразвуковое облучение, помещение сырья в вакуум. Производители выбирают такой метод, чтобы получить максимальное количество стойкого красящего пигмента. Природные красители очень чувствительны к действию воздуха и температуры, поэтому могут подвергаться порче. От температурных перепадов и световых излучений, продукты с содержанием натуральных красителей рискуют изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок. Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.
  
  Натуральные красители делятся на каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.
  
  Флавоноиды содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля.
  
  Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.
  
  Каротиноиды получают из моркови и пальмового масла, они передают продуктам яркость оранжевых цветов и всех оттенков желтого. Они в основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.
  
  Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке. Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
  
  этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
  
  кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
  
  каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
  
  2.4 Применение натуральных пищевых красителей
  
  Флавоноиды — растительные пигменты с самой широкой палитрой — встречаются в природе наиболее часто.
  
  Среди них есть, например, широко используемые для промышленных нужд антоцианы, обозначаемые на упаковке как Е163. Они содержатся в ягодах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фиолетового и синего, и используются для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров.
  
  Каротиноиды, и среди них широко известный бета-каротин (Е160а) из традиционной моркови и пальмового масла красного цвета, или лютеин (Е161b) из растений и фруктов, передают продуктам всю яркость палитры оранжевых цветов и всех оттенков желтого. В основном они используются для подкрашивания растительных жиров, сливочного масла и спредов, напитков, сладостей, мороженого и прочих кондитерских творений, сыров.
  
  2.5 Свойства натуральных пищевых красителей
  
  Помимо цветовых оттенков натуральные пигменты сохраняют полезные вещества и привносят в продукт естественный аромат и вкус, свойственные растительным первоисточникам.
  
  Но именно из-за своего естественного природного происхождения они обладают менее яркими цветами и менее устойчивы к внешним воздействиям, чем синтетически-синтезированные аналоги. От температурных перепадов и световых излучений, контактируя с другими веществами, особенно с фруктовыми кислотами, продукты с содержанием натуральных ингредиентов рискуют обесцветиться, изменить цвет или приобрести неожиданный оттенок.
  
  Антоцианы нельзя использовать для получения красных оттенков в молочных продуктах. В среде с повышенной кислотностью (рН превышает 4) антоцианы придают синеватый или голубоватый оттенок. Для молочных и кисломолочных продуктов применяют красный свекольный краситель — бетанин (Е162), который сохраняет свои свойства при уровне кислотности до 7.
  
  Из-за их восприимчивости к воздействиям окружающей среды и нестойкости натуральные красители не применяются для продуктов со сроком годности и хранения более одного года.
  
  2.6 Синтетические пищевые красители
  
  Синтетические пищевые красители не встречаются в природе. Их получают искусственным способом. Они востребованы в пищевой промышленности уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета. Синтетические пищевые красители почти все вредны и обладают разной степенью токсичности. Они хорошо могут растворяться в воде, менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они иногда теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными красителями, синтетические красители не обладают никакой энергетической ценностью.
  
  Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
  
  длительный срок хранения;
  
  устойчивость к термической обработке;
  
  устойчивость к изменениям кислотного баланса;
  
  хорошая растворимость в воде;
  
  относительно низкая цена.
  
  Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.(приложение 1)
  
  Азокрасители
  
  Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти. Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
  
  Триарилметановые
  
  Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
  
  Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
  
  Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
  
  Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
  
  Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
  
  Желтый хинолиновый
  
  Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
  
  Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
  
  Индигоидный
  
  Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок.
  
  Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
  
  Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
  
  Неорганические
  
  Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
  
  2.7 Особенности синтетических пищевых красителей
  
  Невозможность универсального и повсеместного использования природных пигментов вынудила производителей активно прибегать к синтетическим пищевым красителям.
  
  Эти соединения органического происхождения, синтезируемые химическим путем, гарантируют яркость цвета, и самое главное - большую устойчивость к влияниям окружающей среды.
  
  Цвет продуктов, полученный с их помощью, абсолютный стойкий к перепадам температур. Но и они не совсем неуязвимы для внешних воздействий. Например, индигокармин (Е132), придающий синий пигмент, может обесцвечиваться или изменять окраску под воздействием света. Триарилметановая группа веществ — голубые (Е131 и Е133), зеленый пигмент (Е142) — теряет цвет в случае добавления в алкогольные напитки, реагируя с этиловым спиртом. Пигмент кармуазин (Е122), может приобретать оттенки от прозрачно-желтого до красного с голубым, реагируя на жесткость воды и ее качество. Синтетические красители теряют цвет в живых заквасках и кисломолочных продуктах.
  
  2.8 Влияние пищевых красителей на здоровье человека
  
  Пищевые красители считаются безопасными, если их концентрация в продукте не превышает допустимую концентрацию.
  
  Некоторые питательные вещества и витамины, содержащиеся в натуральных красителях, могут быть даже полезны. Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также известен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители могут смешивать естественные и искусственные красители. Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья.
  
  Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению восприятия, могут быть причиной пищевых расстройств и дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.
  
  2.9 Сравнение натуральных и синтетических красителей
  
  Натуральные пищевые красители обладают биологической ценностью. Благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, они полезны для здоровья.
  
  На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH.
  
  У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:
  
  · стойкость к термической обработке;
  
  · долгий срок хранения;
  
  · стойкость к изменениям уровня pH;
  
  · низкая чувствительность к свету;
  
  · относительно низкая цена.
  
  3.Эксперимент
  
  1.красный цвет
  
  · Свекла 2 штуки (приложение 6)
  
  1.моем свеклу и нарезаем на части
  
  3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть
  
  4.после кипения переливаем в удобную емкость.
  
  5.наш красный краситель готов(приложение 2)
  
  2.оранжевый цвет
  
  · Морковь 2 штуки (приложение 6)
  
  1.моем морковь и нарезаем на части
  
  3.переливаем сок в кастрюлю и ставим на огонь кипеть
  
  4.после кипения переливаем в удобную емкость
  
  5.наш оранжевый краситель готов(приложение 3)
  
  3.зеленый цвет
  
  · Шпинат свежий или замороженный (приложение 6)
  
  1.измельчаем в блендере шпинат
  
  2. измельченный шпинат перекладываем в кастрюлю ,добавляем немного воды и ставим кипеть на огонь
  
  3. после кипения переливаем в удобную емкость(можно процедить,но не обязательно)
  
  Читайте также: