Изменения в мясе после убоя и в процессе хранения реферат
Обновлено: 30.06.2024
Процесс созревания мяса — это совокупность изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов в сравнении с мясом в состоянии посмертного окоченения. Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом ферментативных процессов. При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса.
При созревании начинаются частичная диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. Увеличение нежности мяса обусловлено изменением структуры миофибрилл. Между фрагментированием и увеличением нежности мяса существует тесная связь, которая свидетельствует о большом значении распада миофибриллярных структур при созревании для нежности мяса. Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается в период между 48 и 72 ч после убоя животного.
Послеубойные изменения водосвязывающей способности мяса: а — парного мяса; б — во время развития посмертного окоченения: в — в процессе посмертного окоченения; г — в начальной стадии созревания; д — созревшего мяса; е — во время гнилостного распада мяса
При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост водосвязывающей способности мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85—87% водосвязывающей способности парного мяса и в дальнейшем не изменяется.
Происходящее при созревании дальнейшее размягчение мышечной ткани обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов. Увеличение в мышцах протеолитической активности происходит вследствие высвобождения протеолитических ферментов — катепсинов из лизосом. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Вместе с тем ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пептидных связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мышечной ткани.
В изменении нежности мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. В мясе в состоянии окоченения белки соединительной ткани (коллаген, эластин) и основное вещество становятся менее лабильными по сравнению с их состоянием сразу после убоя. Лабильность компонентов соединительной ткани увеличивается в период созревания мяса, когда из лизосом высвобождаются гидролитические ферменты. Это в значительной степени определяет гидротермическую устойчивость коллагена: чем более лабильно основное вещество, тем легче разваривается коллаген. Обнаружена легкая деполимеризация коллагена при хранении в течение 21 дня, которая обусловлена изменением его молекулярной структуры.
В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, характерным образом влияющих на изменение нежности. Поэтому при равных условиях созревания различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов разных животных нежность оказывается различной. В мясе, содержащем много соединительной ткани, нежность относительно невелика. Такое мясо требует более длительного созревания.
Созревание мяса молодых животных протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процессы прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов. Вместе с этим у них более высокая лабильность соединительной ткани. Вот почему в мясе молодняка более интенсивны превращения внутриволоконных и соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткие сроки. Например, необходимая нежная консистенция достигается при температуре 0—2° С у говядины от взрослых животных через 10—12 сут созревания, а говядины молодняка — через 3—4 сут. Схожие причины предопределяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров.
Предложен показатель степени созревания мяса а по величине его нежности в виде индекса, характеризующего отношение работы среза продукта (W) к максимальной силе резания (Fm):a =W:Fm. Во время сокращения мышц a=0,5÷0,6, после созревания a=0,15÷0,20.
Автолитические изменения в мясе больных и усталых животных менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших животных. Удаление мускула из туши приводит при последующем созревании к замедлению улучшения консистенции.
При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона, существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества мяса, от которых зависят аромат, вкус и другие свойства мяса.
Важная роль в образовании вкуса мяса принадлежит глютаминовой кислоте, обладающей, как и ее соли глютаминаты, специфическим вкусом мясного бульона. Глютаминовая кислота образуется при дезаминировании ее амида — глютамина как в процессе созревания, так и при варке мяса. Особенно интенсивный распад глютамина с образованием глютаминовой кислоты происходит при нагревании мяса. В течение всего срока хранения мяса при плюсовых температурах в мышечной ткани происходит увеличение аммиачного азота за счет дезаминирования адениловой кислоты и глютамина.
В процессе созревания в мясе существенно увеличивается содержание свободных аминокислот: гистидина аспарагиновой кислоты, глицина, треонина, тирозина, фенилаланина и др. Увеличивается также содержание моносахаридов: глюкозы, галактозы, рибозы.
Изменения белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также расшатывание белковых систем под действием тканевых ферментов делают мясо более доступным действию пищеварительных ферментов, поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается. По мере созревания мяса повышаются его сокогонные свойства, в результате чего сокращается скрытый период желудочного сокоотделения с 17 мин для мяса односуточного хранения до 8 мин для того же мяса через 7 дней созревания. В результате этого созревшее мясо быстрее переваривается в желудке (6 ч 30 мин для односуточного мяса и 4 ч 10 мин для 10-суточного мяса). Таким образом, созревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем находящееся в состоянии окоченения.
Установлены оптимальные сроки созревания, гарантирующие максимальную нежность мяса и его наилучшие вкусовые и ароматические свойства. Однако каждое из свойств мяса достигает оптимума в разные сроки. Поэтому в практике для различных направлений использования мяса рекомендуются различные сроки созревания. Более продолжительные сроки созревания (10—14 сут) рекомендуются при использовании мяса в кулинарии. При таких сроках созревания мясо приобретает оптимальные органолептические свойства. Продолжительность выдержки может быть сокращена до 1—2 сут, если переработка мяса предполагает на первых этапах автолитические процессы — посол при производстве изделий из свинины и колбасных изделий. Если ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале переработки (в консервном производстве) или же мясо реализуется в нарезанном виде (фасованное мясо, полуфабрикаты), рекомендуется выдержка в течение 5—7 сут.
При посоле парного мяса изменяется направление автолитических превращений. Ионы хлора, связываясь с актином и миозином, препятствуют их ассоциации и подавляют АТФ-ную активность миозина. Благодаря этому сохраняется высокая гидратация указанных белков и тормозится развитие окоченения. Однако в присутствии соли ускоряется амилолиз гликогена, в результате чего в мясе увеличивается содержание редуцирующих сахаров.
Интенсивность изменений свойств мяса и, следовательно, продолжительность созревания зависит от температуры среды, причем при плюсовых температурах общее направление автолиза полностью сохраняется, меняется только скорость отдельных процессов. Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания для различных температур таковы: 1—2° С — 10—14 сут; 10—15° С — 4—5 сут и 18° С — 3 сут. Увеличение нежности достигается в течение определенного времени, и выдержка мяса с целью дальнейшего созревания нецелесообразна. Продолжительность полного созревания мяса зависит также от вида, пола, возраста и индивидуальных свойств животного, например степени упитанности, физиологического состояния животного непосредственно перед убоем. По данным Куприянова, зависимость продолжительности созревания от температуры определяется уравнением
lg Zt = 0,0515 (23,5 — t),
где Zt — продолжительность созревания, дни; t — температура процесса, °С.
Глубокий автолиз
При хранении созревшего мяса в асептических условиях при низких положительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов будут продолжаться автолитические процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. На стадии глубокого автолиза происходит распад основных частей тканей — белковых веществ и жиров. Во время созревания при распаде не происходит существенного уменьшения количества белковых веществ. В течение глубокого автолиза тканевые ферменты — катепсины и пептидазы усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым белки. При распаде белков некоторые их продукты имеют токсические свойства. При глубоком автолизе под действием липаз происходит интенсивный гидролитический распад липидов. Процессы распада белков и липидов приводят к снижению пищевой ценности мяса. При распаде белковых веществ происходит разрушение морфологических структурных элементов мышечной ткани, что обусловливает снижение жесткости мяса и увеличение отделения мясного сока. Изменяются окраска и вкус мяса; мясо приобретает коричневый оттенок и неприятный кислый вкус. На определенном этапе глубокого автолиза мясо может стать непригодным для употребления в пищу. В практике промышленности и торговли глубокий автолиз практически не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше глубокого автолиза.
Автолитические процессы в жировой ткани мяса
Послеубойные изменения жиросырья обусловлены теми же причинами, что и автолитические изменения мяса, однако они играют второстепенную роль в формировании качества мяса. Изменения жировой ткани характеризуют процессы, происходящие в самом жире, так как содержание белков в нем незначительное. Химические продукты, образующиеся при послеубойных изменениях жировой ткани, ухудшают качество жира. По качественным показателям лучшим считается жир. непосредственно после убоя животного. Параллельно с изменениями жира изменяются также белки, входящие в состав жировой ткани.
Послеубойные изменения жира могут быть разделены на физические и химические. К первой группе относится кристаллизация жира. Сразу после убоя жир находится в полужидком состоянии; при понижении температуры в результате кристаллизации глицеридов и насыщенных жирных кислот происходит уплотнение жировой ткани. К химическим изменениям относят гидролиз и окислительную порчу жира.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
| |МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ |
| |Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего пРофессионального образования российский |
| |государственный аграрный университет –|
| |МСха имени К.А. Тимирязева |
| |(ФГБОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева) |
Кафедратехнологии хранения и переработки продуктов животноводства
Выполнил(а):
Студентка № 106 группы
дневного отделения, эк. ф-та
Гребенюк Варвара Михайловна
Проверил(а):
Доцент
Гурин Андрей Владимирович
Физико-химические свойства мяса 4Изменения в мясе после убоя 5
Посмертное окоченение 5
Созревание мяса 6
Глубокий автолиз мяса 7
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения 11
Изменение запаха и вкуса мяса 12
Санитарная оценка 12
Список литературы 15
Мясо - это самый лучший источникполноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины и ферменты.
Мясо является довольно дорогим, но не смотря на это необходимым продуктом, который к тому же имеет небольшой срок хранения внезамороженном виде. И в наше время многие недобросовестные продавцы готовы на любые ухищрения ради получения максимальной прибыли, поэтому купить качественное, натуральное мясо становится всё сложнее.
Для облегчения этой задачи необходимо знать некоторые нюансы технологии хранения мяса и что происходит с животным после убоя. Именно эти вопросы я рассмотрю в своей работе.Физико-химические свойства мяса
По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадаютв осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продуктыобмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается.Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале.
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени влияют на его качество.
Рекомендуемые материалы
В течение первых 3-5 часов после убоя мясо нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Затем эти свойства ухудшаются, мясо становится сухим и жестким. Однако при дальнейшей выдержке оно приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается.
Созревание мяса - сложные взаимообуславливающие процессы ферментативного характера, в результате которых мясо приобретает желаемые качественные показатели.
Созревание мяса протекает в три фазы:
1. Посмертное окоченение.
2. Гликолиз (размягчение или собственно созревание).
3. Глубокий автолиз.
Биохимические процессы в мышцах при окоченении характеризуются следующим:
1. Расспадом АТФ с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется тепловая энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц и температура туши повышается на 1-2 0 С.
2. Одновременно, под действием ферментов, распадается гликоген до молочной кислоты, что также сопровождается выделением энергии.
3. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6-5,8. Видимое окоченение наблюдается при рН – 6,3-6,6.
4. Под действием молочной кислоты и ферментов происходит отщепление ионов кальция и магния от белков мышечных волокон.
5. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют функцию ферментов. Активность ферментов и снижение содержания АТФ в мышечных волокнах приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса актомиозина, обладающего большой вязкостью.
6. В результате образования белкового комплекса уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду. Следовательно, снижается влагоудерживающая и влагосвязывающая способность мяса, повышается его жесткость и сухость.
7. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.
Фаза собственно созревания характеризуется прогрессирующими ферментативными процессами, размягчением тканей и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность.
Биохимические процессы в мышцах характеризуются следующим:
1. Резко кислая реакция среды и наличие неорганического фосфора является причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин. В результате мышцы расслабляются.
2. Активизируются протеолитические ферменты, которые частично расщепляют белки. В результате увеличиваются их гидратация и нежность мяса.
3. Происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений.
4. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается развариваемость мяса.
В мясе, полученном от животных больных, переутомленных, тощих, в состоянии стресса, содержится мало АТФ и гликогена, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, плохо хранится, хуже усваивается.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под влиянием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Признаки созревшего мяса: образование на поверхности туши корочки подсыхания, напоминающей пергаментную бумагу, мясо упругой консистенции, появление специфического, слегка кисловатого запаха, кислая реакция среды внутри мышц (рН – 5,6-5,8).
2. Виды порчи мяса
Мясо относиться к скоропортящимся продуктам, для его длительного хранения требуются специальные условия. При их несоблюдении в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения. Наиболее часто имеют место следующие виды порчи мяса:
Загар мяса - своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.
Основная причина: недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши.
Особенно часто загару подвергается мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении.
При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная.
Появляется неприятный запах (удушливо-кислый) особенно в глубоких слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Мясо изменяет окраску (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина). Размягчается консистенция. Вкус мяса неприятный. Реакция среды кислая (рН 5,2-5,3). Реакция на пероксидазу резко положительная. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.
Санитарная оценка
Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса.
Мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку.
Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.
Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий.
Гниение мяса. Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, происходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.
Мясо может быть обсеменено эндогенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно - после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.
При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.
При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.
Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.
При гниении изменяется структура мышечных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.
Санитарная оценка
Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.
Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании.
Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +15-25°С. При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2- 5,3).
Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по их результатам.
Плесневение мяса. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.
Различают четыре вида плесеней, часто встречающихся на мясе при хранении в холодильнике:
1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы, которые растут на поверхности мяса и легко удаляются (мукор).
2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета, проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).
3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, проникающие вглубь мяса до 5 мм (Aspergillus glaucus, Aspergillus niger).
4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см (Cladosporum herbarum).
При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса (на поверхности образуются колонии различных видов плесени); появляется затхлый или специфический неприятный запах; сдвигается рН в щелочную сторону.
Санитарная оценка
Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.
При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани (пенициллы, кладоспориум) мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку.
Если плесени поражают более 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.
При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.
Обратите внимание на лекцию "15.3 Внешняя политика".
Изменение цвета мяса при хранении происходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.
Санитарная оценка
Мясо с измененной окраской считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
Мясо, с так называемым "инеем" на поверхности, пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.
Закисание мяса. Вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани; мясо приобретает серый цвет; появляется неприятный кислый запах; на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.
Санитарная оценка. Такое мясо для человека не опасно. Его промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или направляют на промышленную переработку.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Лекция № 13. Изменения в мясе при хранении
13.1. Изменения в мясе при хранении
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протекают сразу после убоя животного (созревание), другие – нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свечение и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микроорганизмов.
13.2. Загар мяса
Загар - особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. Развитию загара способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая температура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процессы в мясе, что ускоряет анаэробный распад углеводов.
При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодержащих аминокислот.
Накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, углекислоты и сероводорода приводит к резкому увеличению концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вследствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пигмента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Консистенция мышц становится рыхловатой.
Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.
Ветеринарно-санитарная оценка. Туши (тушки) разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необратимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.
13.3. Гниение мяса
Гниение - самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.
Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum , В. те sentericus , B . subtilis , B . megatherium , В. mycoides , стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus , В. histolyticus , В. perfringens , B . sporogenes . Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного дезаминирования, а также декарбоксилирования. Пептиды расщепляются аэробами — В. proteus vulga ris и анаэробами — В. ventriculosis , В. orbiculis , В. bifietus , В. acidofilus , В. butyricus . Способностью расщеплять аминокислоты обладают аэробные виды микроорганизмов: В. faecalis alcaligenes , В. proteus zenzeri , В. lactis aerogenes , В. aminophilus , В. coli . В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы.
Различие в способности микробов расщеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым составом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами микроорганизмов, вызывающих гниение, существует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В начальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки — аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий.
Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум — 22-37°С), повышенной влажности и доступе кислорода.
Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.
Мясо здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), покрыто снаружи сухой корочкой подсыхания, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактериостатически, а мышечная плазма обладает бактерицидными свойствами. Эти факторы препятствуют развитию в мясе гнилостных микробов.
Мясо больных и утомленных животных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.
Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).
При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.
Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гниения. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содержание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодержащие аминокислоты и сероводород.
Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производные ароматического ряда — индол, скатол, меркаптан и другие соединения образуются вследствие окислительного распада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, сероводород, углекислота, вода и водород.
Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность образования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов выделяются кислоты, они связывают аммиак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнилостных микроорганизмов.
По мере развития процесса разложения мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.
Испорченное мясо обладает токсическими свойствами. У собак, которым скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксикации. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические изменения, свидетельствующие о всасывании в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.
Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.
Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жирных кислот, результат реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактериоскопии мазков-отпечатков) показателей.
Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствует свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроликов — до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы — до 4 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый.
Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.
Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.
Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.
13.4. Плесневение мяса
Плесневение мяса вызывается развитием различных плесневых грибов. Загрязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодильников и покрытий, при транспортировании и неправильном хранении мяса.
Плесени являются аэробами, поэтому они растут преимущественно на поверхности мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие – при -6. -14 с С. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных ледниках с отсутствием вентиляции. Повышенное содержание в воздухе углекислоты задерживает рост плесеней. Для развития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.
На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем — кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень ( Cladosporum herbarum ) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.
Плесени для своего развития используют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней происходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образованием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под влиянием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появлением затхлого запаха.
Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.
Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под воздействием ферментов микроорганизмов).
Созревание мяса представляет собой комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Созревание мяса проходит в несколько этапов, или стадий:
¨ первая стадия наступает непосредственно после убоя животного и называется посмертным окоченением. Процессы окоченения в мясе начинаются через 4–6 часов после убоя животного, достигая апогея через 18–24 часа, и заканчиваются через 1–2 суток. На этой стадии происходит распад АТФ с выделением химической энергии, которая расходуется на сокращение мышц. Мясо становится жестким, трудно режется ножом. В миофибриллах белок миозин, соединяясь
с актином, образует актомиозиновый комплекс, который и способствует сокращению миофибрилл и мышечных волокон. Как следствие, уменьшаются водосвязывающая способность мышечной ткани и ее развариваемость. При термической обработке такого мяса получают низкий уровень выхода исходного продукта. Оно дает мутный бульон без аромата и ярко выраженного вкуса. Если мясо на этой стадии подвергнуть замораживанию, а потом разморозить, оно потеряет много клеточного сока и будет сухим;
¨ далее наступает стадия созревания – происходят распад актомиозинового комплекса, гидролиз белка и жира. При этом мясо становится мягким и сочным. При температурной обработке такое мясо дает большой выход исходного продукта, обладает приятным специфическим вкусом и ароматом. Дает прозрачный бульон.
Срок созреваниямяса варьирует в зависимости от вида животных: для говядины – 12–14 сут; для свинины – 10 сут; для баранины – 8 сут.
Парное мясо обладает высокой водосвязующей способностью. Число рН парного мяса близко к 7 (6,8)ед., мышечная ткань расслаблена. Парное мясо после термообработки нежное, сочное. Из него получается мутный неароматный бульон. Лучшим применением для парного мяса является производство вареных колбасных изделий. Парное мясо не подходит для изготовления кулинарных изделий, так как не имеет ярко выраженного запаха;
¨ при длительном хранении мяса без заморозки стадия созревания переходит в стадию автолиза. При этом происходит глубокий распад белков и жиров, мясо приобретает характерный тухлый и гнилостный привкус и запах и становится не пригодным для употребления. Микробиальная порча мяса наступает раньше, чем автолитические процессы.
Читайте также: