Характеристика макаронных изделий реферат
Обновлено: 30.06.2024
Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.
Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.
Для достижения цели нами были рассмотрены:
- ассортимент и классификация макаронных изделий;
- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;
- факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;
- показатели безопасности макаронных изделий;
- экспертиза качества макаронных изделий;
- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий.
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;
быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)
Макаронные изделия играют немаловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Диверсификация продукции.
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:
А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- соломка (до 4,0 мм включительно),
- обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),
- любительские (от 7,1 мм и более).
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- паутинка (до 0,8 мм),
- обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),
- любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды:
- узкая (до 7,0 мм включительно),
- широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на :
длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.
короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефленной поверхностью.
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.
Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Гладкая. Допускается шероховатость
Соответствует типу изделий
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.
Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло-оранжевый для изделий с добавлением томата-пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таб. 1.2.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
История развития
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
“Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками.
Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.
Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.
Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее.
Читайте также: