Гигиена труда повара кондитера реферат

Обновлено: 05.07.2024

Личная гигиена кондитера – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.

Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы кондитера должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания – фартук, халат, колпак – должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.

К правилам личной гигиены кондитера можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, кондитеру надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что кондитер ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.

Нормы личной гигиены кондитера – это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.

Не допускаются к работе лица, больные открытой или активной формой туберкулеза, выделяющие глисты, микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифов, больные любыми заразными болезнями, а также страдающие фурункулами или другими гнойничковыми процессами кожи рук или других открытых частей тела. Не допускаются временно к работе лица, в семье которых имеются больные дизентерией, скарлатиной, дифтерией или другими инфекционными заболеваниями, до госпитализации больных.

Все работники предприятий общественного питания, с целью повышения сопротивления их организма острым кишечным инфекциям, подлежат обязательной вакцинации (прививкам) против дизентерии, брюшного тифа и паратифов. Лица, уклоняющиеся от прививок, к работе не допускаются.

Каждый работник столовой должен быть обеспечен администрацией предприятия личной медицинской книжкой, в которую вносят результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, рентгена, делают отметки о произведенных прививках, о сдаче зачетов по санитарному минимуму.

Правила при проведении инструктажа по технике безопасности и личной гигиены повара на уроках производственного обучения.

Вложение	Размер
Правила личной гигиены повара.	20 КБ
Правила техники безопасности для повара.	45 КБ

Предварительный просмотр:

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА

Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Предварительный просмотр:

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано;

▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года.

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ - ежегодно.

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно

- периодический медицинский осмотр

- повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан:

коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой.

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.

Перед началом работы:

- проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

- установить терморегулятор на необходимую температуру;

- подключить шкаф к электросети;

- включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

- осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

- шкаф содержат в чистоте;

- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки.

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Правила техники безопасности

Какие требования предьявляються к санитарной одежде ,обуви повара.

ТЕСТ Правила техники безопасности при работе со слесарным инструментом газосварщика

ТЕСТ Правила техники безопасности при работе со слесарным инструментом газосварщикаМДК 02.02. Технология газовой сваркиПМ.02. Сварка и резка деталей из различных сталей, цветных металлов и .

ТЕСТ Правила техники безопасности при работе с баллонами с кислородом и горючими газами и оборудованием для жидкого горючего

ТЕСТ Правила техники безопасности при работе с баллонами с кислородом и горючими газами и оборудованием для жидкого горючегоМДК 02.02. Технология газовой сваркиПМ.02. Сварка и резка деталей.

ТЕСТ Правила техники безопасности при газопламенных работах

ТЕСТ Правила техники безопасности при газопламенных работахМДК 02.02. Технология газовой сваркиПМ.02. Сварка и резка деталей из различных сталей, цветных металлов и их сплавов, чугунов во в.

Здоровье и безопасность детей в мире компьютерных технологий и Интернет. Санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасност

Правила техники безопасности при монтаже воздушных линий электропередачи

Работы на опорах воздушных линий являются особо сложными по организации безопасных условий труда по следующим причинам: работа связана с подъемом на опоры на большую высоту, рабочие места меняютс.

План-конспект урока рактической подготовки (учебной практики) по теме: "Выполнение работ по соблюдению правил чистки приборов в соответствии с требованиями техники безопасности и с соб.

Несоблюдение поваром правил личной гигиены часто является причиной многих случаев пищевого отравления в заведениях общественного питания. Поэтому владельцам закусочных, кафе и ресторанов необходимо устанавливать постоянный контроль за тем, чтобы работники соблюдали санитарные нормы и со всей ответственностью относились к процессу приготовления пищи.

Эта статья расскажет об основных нормах личной гигиены повара и существующих медицинских требованиях к допуску такого работника на кухню. Также в статье будет описано, каким образом устанавливается санитарный контроль за соблюдением этих правил.

Основные правила личной гигиены повара

Чтобы избежать негативных последствий и не допустить пищевого отравления в заведении общественного питания, повар должен следовать правилам личной гигиены.

Работник кухни должен тщательно мыть и высушивать руки перед тем, как приступить к работе с продуктами. Процедуру мытья рук следует повторять регулярно на протяжении всего рабочего дня.
Вытирать руки нужно чистым полотенцем, одноразовыми бумажными салфетками или высушивать под сушилкой. Не стоит использовать для этих целей тряпки, фартук и пр.
Повару запрещено на рабочем месте жевать жвачку, употреблять пищу в процессе приготовления еды. Для обеда поварам должно быть отведено отдельное место на кухне.
Во время приготовления еды нельзя кашлять или чихать над продуктами.
Повар обязан носить чистую защитную одежду (китель, штаны, фартук, колпак, перчатки и пр.).
Поварам запрещено хранить запасную одежду и другие личные вещи (включая мобильные телефоны) вблизи места хранения и приготовления пищи. Для личных вещей должно быть отведено специально место (раздевалка, личный шкафчик и пр.).
Длинные волосы у поваров должны всегда быть завязанными и находиться под колпаком.
Ногти должны быть короткими.
Стоит избегать ношения ювелирных украшений.
Если у повара имеется небольшая ранка (порез, ожог и пр.), которую он получил накануне или в процессе рабочего дня, ее нужно полностью закрыть пластырем.
На кухне работа с продуктами должна проходить исключительно в одноразовых резиновых перчатках, которые следует менять как можно чаще.
Если во время рабочего дня повар почувствовал недомогание, он должен сразу же сообщить об этом руководству, чтобы предотвратить возможное распространение вирусных и инфекционных заболеваний внутри заведения.

В целом соблюдать такие рекомендации на рабочем месте просто. При ответственном подходе именно они минимизируют возможные случаи отравлений.

Медицинские обследования

Санитарные требования и личная гигиена повара – вещи неотъемлемые друг от друга. Так, работник кухни всегда должен следить не только за тем, как он вымыл руки или в какую сторону чихнул, но и за общим состоянием своего здоровья.

Согласно российским нормам, поварам необходимо:

1 раз в год проходить обследования на предмет подтверждения или отсутствия таких заболеваний, как сифилис, туберкулез, брюшной тиф, различных кишечных инфекций;
2 раза в год проходить обследование на предмет подтверждения или отсутствия гонореи, различных венерических и дерматологических заболеваний.

Данные о прохождении осмотров и консультаций должны заноситься в личную санитарную книжку. Все эти меры необходимы для того, чтобы предотвратить возникновение эпидемий и распространение серьезных инфекционных заболеваний.

Контроль надзорных органов

Для того чтобы контролировать соблюдение поварами личной гигиены, работники санитарно-эпидемиологической службы имеют право (в рамках действующего законодательства) проводить проверки и выявлять нарушения.

Существует ряд требований к условиям работы поваров: их внешнему виду, состоянию здоровья и пр., которыми руководствуются контролирующие органы. Чтобы не допустить их нарушения, руководителю заведения общественного питания следует тщательно изучить их и ознакомить с ними поваров и других работников кухни.

Личная гигиена–это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены иметь важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателям общей культуры предприятия общественного питания.

Правило личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота ( особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнением микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой применять гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтей.

У мужчин повара, кондитеров, официантов, должны быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематический производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глисты. Поэтому руки следуют мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещение туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

- хозяйственное мыло 70%-ное;

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной известью или раствором хлорамина.

Для матья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

При повреждение кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

На каждом ПОП должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работники общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и ночью).

Санитарная одежда в комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, косынка для вытирание пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчетов три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполняют без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Приношение санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности, не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, не класть в карман санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой хлопчатобумажной, а обувь – удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудование, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курение отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато-венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Читайте также: