Этапы развития общественного питания в мировой истории реферат

Обновлено: 05.07.2024

Существуют доказательства того, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами уже 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

· Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей;

· Каупона – постоянные дворы и гостиные дома;

· Термополиум – перекусы и горячие напитки;

· Попинае – горячая еда в ресторане;

· Табернае – бары и таверны.

В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами. С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий. Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями).

· в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

· в 1803 году был использован первый холодильник;

· в 1825 году — впервые использована газовая плита;

· в 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

· в 1890-х году появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

· в 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.

· в 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.

· Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:

· в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

· в Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году.

На формирование русской кухни значительное влияние оказали культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

Конец XIX и начало XX вв. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Современная сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Работа содержит 1 файл

История развития поп.docx

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Современная сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Но прежде чем предприятия общественного питания обрели современный вид, они прошли долгую историю развития.

Глава 1. История развития предприятий общественного питания зарубежом

1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.


1.2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который предназначался для короля перед обедом.

На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

1.3. Новое время (XVII-XIX вв.)

Целью написания контрольной работы является наблюдение за развитием и становлением ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства в различные времена.

Задачами исследования является выделение периодов в развитии индустрии гостеприимства, а также определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса.

Содержание

1. История развития общественного питания в Европе

1.1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.).

1.2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

2. История развития ресторанного бизнеса в России.

2.1 Истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси

2.2 Становление национальной кухни на Руси

2.3. Развитие общественного питания в России

Список используемой литературы

Работа состоит из 1 файл

Становление.doc

1. История развития общественного питания в Европе

1.1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.).

1.2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

2. История развития ресторанного бизнеса в России.

2.1 Истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси

2.2 Становление национальной кухни на Руси

2.3. Развитие общественного питания в России

Список используемой литературы

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Актуальность темы контрольной работы связана именно с многочисленными изменениями, произошедшими в процессе развития и становления общественного питания.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

Целью написания контрольной работы является наблюдение за развитием и становлением ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства в различные времена.

Задачами исследования является выделение периодов в развитии индустрии гостеприимства, а также определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса.

1. История развития общественного питания в Европе.

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

1.2 Средние века (V - XV вв. н.э.)

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда - рыба или цыпленок), запивая все это пивом.

Никакое обсуждение средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были просто ужасающи: о холодильниках никто и понятия не имел, продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников бестолково суетились у плиты, мешая друг другу.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.

Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день.

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай.

В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. в одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне, и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли еще одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль -- помогли в отрезвлении всего Европейского континента.

Несмотря на свою отрезвляющую роль, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию.

В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествия на дилижансе революционизировал индустрию гостеприимства на дорогах. Чем длиннее путь, чем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее казался пассажирам придорожный постоялый двор со своими традициями-- явление уникальное по тем временам.

Гостеприимство в период Французской революции. К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д'Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restorantes" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны на улице Баель господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

В эпо­ху Сред­не­ве­ковья по­лу­чи­ло свое раз­ви­тие ев­ро­пей­с­кое ис­кус­ство при­го­тов­ле­ния пи­щи. В этот пе­ри­од ста­ли за­рож­дать­ся ос­но­вы на­ци­ональ­ных ку­хонь, так как про­ис­хо­ди­ли су­щес­т­вен­ные из­ме­не­ния в пот­реб­ле­нии пи­щи на­ро­дов, на­се­ляв­ших Ев­ро­пу. Раз­ви­тие сель­с­ко­го хо­зяй­с­т­ва пов­лек­ло за со­бой по­яв­ле­ние но­вых куль­тур, раз­ви­тие ско­то­вод­с­т­ва выз­ва­ло уве­ли­че­ние пот­реб­ле­ния мя­са, а зла­ки пе­рес­та­ли быть един­с­т­вен­ной пи­щей низ­ших клас­сов. Из­ме­ни­лись вку­сы, лю­ди уз­на­ли, что та­кое спе­ции. По­ве­де­ние за сто­лом при­об­ре­ло утон­чен­ность. В све­де­ни­ях, до­шед­ших до нас о сред­не­ве­ко­вом пи­та­нии, со­дер­жат­ся пе­реч­ни блюд и ку­ли­нар­ные ре­цеп­ты из мно­го­чис­лен­ных книг по ве­де­нию до­маш­не­го хо­зяй­с­т­ва для ме­щан XIV?XV вв. Ли­те­ра­тур­ные ис­точ­ни­ки не со­дер­жат опи­са­ния блюд, но в них пред­с­тав­лен эти­кет тра­пе­зы. Из­вес­т­но, что пи­ща, ко­то­рую упот­реб­ля­ли ев­ро­пей­цы, бы­ла хо­ро­ше­го ка­чес­т­ва.

Перечень про­дук­тов, ко­то­рые пот­реб­ля­ли крес­ть­яне, был не­боль­шим. В ос­нов­ном это бы­ли зла­ки (ячмень, рожь и пше­ни­ца), из ко­то­рых ва­ри­ли ка­ши, пек­ли хлеб, и зер­но­вые ле­пеш­ки. В гор­ных ра­йо­нах пре­об­ла­да­ла пол­ба (одна из раз­но­вид­нос­тей пше­ни­цы), в юж­ных ра­йо­нах - раз­лич­ные сор­та про­са. Час­то на стол по­да­ва­лось блю­до, сос­то­ящее из ос­т­рой прип­ра­вы или со­уса на ос­но­ве хлеб­но­го мя­ки­ша. В сос­тав дан­но­го блю­да вхо­ди­ли так­же кис­лое ви­но, оре­хи, лук, иног­да не­боль­шое ко­ли­чес­т­во пер­ца или ко­ри­цы. Жа­ре­ные блю­да го­то­ви­лись очень ред­ко.

Похлебки ва­ри­ли из ка­пус­ты и бо­бов с до­бав­ле­ни­ем ов­са или ко­ноп­ля­но­го се­ме­ни.

В кон­це XII в. бла­го­да­ря улуч­ше­нию ус­ло­вий жиз­ни и бла­го­сос­то­яния крес­ть­яне ста­ли ча­ще упот­реб­лять в пи­щу яй­ца и мя­со до­маш­ней пти­цы. Из овечь­его или ко­ровь­его мо­ло­ка ста­ли го­то­вить мяг­кие сы­ры, иног­да с до­бав­ле­ни­ем трав. Со­ле­ная и коп­че­ная ры­ба так­же вхо­ди­ла в пе­ре­чень упот­реб­ля­емых про­дук­тов. Ры­бу ло­ви­ли тай­ком, так как боль­шин­с­т­во во­до­емов при­над­ле­жа­ло сень­орам. Ово­щи, та­кие как че­че­ви­ца, фа­соль, чес­нок, ре­па, лук-по­рей и лук реп­ча­тый, вы­ра­щи­ва­лись на не­боль­ших учас­т­ках зем­ли за хи­жи­ной. Гри­бы, оре­хи, фрук­ты и яго­ды со­би­ра­лись в са­ду, на лу­гу и в ле­су. [15]

Крестьяне упот­реб­ля­ли в пи­щу яб­ло­ки, гру­ши, ту­тов­ник, терн, бо­ярыш­ник, брус­ни­ку, чер­ни­ку.

Мелкая дичь, до­бы­тая, как пра­ви­ло, не­за­кон­но, а так­же сви­ни­на вхо­ди­ли в спи­сок пот­реб­ля­емых про­дук­тов. В прош­лом свинья сим­во­ли­зи­ро­ва­ла пло­до­ро­дие и изо­би­лие. За­ка­лы­ва­ли ее в де­каб­ре, в пред­две­рии Рож­дес­т­ва, и по­том в те­че­ние дол­го­го вре­ме­ни пи­та­лись при­го­тов­лен­ной со­ло­ни­ной. Сви­ни­на и се­год­ня ос­та­ет­ся из­люб­лен­ным блю­дом мно­гих ев­ро­пей­с­ких рож­дес­т­вен­с­ких ме­ню.

Конечно, опи­сан­ный ра­ци­он был ха­рак­те­рен для за­жи­точ­ных крес­ть­ян. Боль­шин­с­т­во лю­дей мяс­ные про­дук­ты мог­ли поз­во­лить се­бе лишь в ви­де праз­д­нич­ных блюд к пов­сед­нев­ной пи­ще (ка­шам, ле­пеш­кам и хле­бу).

Стол ры­цар­с­ко­го сос­ло­вия был нам­но­го бо­га­че. Луч­шее мя­со с гар­ни­ром из ово­щей, хлеб, дичь, ры­ба сос­тав­ля­ли ос­но­ву пи­та­ния синь­оров в эпо­ху Сред­не­ве­ковья. До­пол­не­ни­ем к вы­ше­ука­зан­ной пи­ще слу­жи­ли прек­рас­ные ви­на в не­ог­ра­ни­чен­ном ко­ли­чес­т­ве, яй­ца, мя­со до­маш­ней пти­цы, гри­бы, фрук­ты, яго­ды, оре­хи, прип­ра­вы.

Начиная с XIV в. рост чис­лен­нос­ти на­се­ле­ния при­вел к уве­ли­че­нию по­лей под зер­но­вые. Пот­реб­ле­ние мя­са ста­ло сни­жать­ся. Пос­те­пен­но сос­тав ис­поль­зу­емых в ку­ли­на­рии ово­щей, фрук­тов и круп стал рас­ши­рять­ся.

Невозможно пол­нос­тью опи­сать сред­не­ве­ко­вую кух­ню, так как Ев­ро­пу на­се­ля­ло мно­го раз­лич­ных на­ро­дов, ко­то­рые жи­ли в раз­ных ге­ог­ра­фи­чес­ких и кли­ма­ти­чес­ких ус­ло­ви­ях. Ге­ог­ра­фи­чес­кое и кли­ма­ти­чес­кое по­ло­же­ние яв­ля­ет­ся глав­ным ус­ло­ви­ем, обус­лов­ли­ва­ющим быт и кух­ню лю­бо­го на­ро­да.

Искусство при­го­тов­ле­ния пи­щи на Ру­си прош­ло боль­шой этап раз­ви­тия. В ска­за­ни­ях, по­вес­тях и бы­ли­нах опи­сы­ва­ют­ся бо­га­тые пи­ры и зас­толья, на ко­то­рых князья и дру­жин­ни­ки по­ра­жа­ли инос­т­ран­ных гос­тей изо­би­ли­ем сто­ла. Каж­дая семья го­то­ви­ла пи­во и бра­гу. Для про­ве­де­ния об­ря­дов или зас­толья ва­ри­лись мир­с­кая бра­га и мир­с­кое пи­во. Ме­до­ву­ха го­то­ви­лась из ме­да, ко­то­рый со­би­ра­ли в ок­рес­т­ных ле­сах.

В го­ро­дах и по­се­ле­ни­ях от­к­ры­ва­лись кор­ч­мы, ку­да при­хо­ди­ли не толь­ко по­есть и вы­пить, но и об­су­дить пос­лед­ние но­вос­ти. Кор­ч­ма­ри по­лу­ча­ли боль­шие до­хо­ды и пла­ти­ли пош­ли­ну.

Продажа хмель­ных на­пит­ков при­ве­ла к рас­п­рос­т­ра­не­нию пьян­с­т­ва. Иван IV в сов­мес­т­ном ре­ше­нии с цер­ковью зап­ре­тил их про­да­жу. Для оп­рич­ни­ков царь от­к­рыл осо­бый дом на Бал­чу­ге, наз­ван­ный ка­ба­ком, ку­да сам лю­бил при­ез­жать. До­ход от про­да­жи хмель­ных на­пит­ков и раз­лич­ных блюд к ним был боль­шим. Иван Гроз­ный при­нял ре­ше­ние прек­ра­тить кор­чем­с­т­во, зап­ре­тить по­сад­с­ким лю­дям при­го­тов­ле­ние до­маш­не­го питья, про­да­вать на­пит­ки толь­ко в ца­ре­вых ка­ба­ках.

Приготовление на­се­ле­ни­ем ме­до­вых на­пит­ков, бра­ги и пи­ва для соб­с­т­вен­ных нужд цар­с­ким ука­зом не зап­ре­ща­лось. Кро­ме соб­с­т­вен­но­го про­из­вод­с­т­ва, в мо­нас­ты­рях ос­та­ва­лось мно­го ме­да, пи­ва и ви­на, при­но­си­мых при­хо­жа­на­ми.

В 1756 г. им­пе­рат­ри­ца Ели­за­ве­та Пет­ров­на пот­ре­бо­ва­ла сво­им ука­зом пос­т­ро­ить ка­зен­ные ви­но­ку­рен­ные за­во­ды в каж­дой гу­бер­нии, да­ла пра­во от­куп­щи­кам иметь столь­ко ка­ба­ков, сколь­ко они по­же­ла­ют. Поч­ти сто­ле­тие этот указ оп­ре­де­лял Рос­сию как стра­ну ор­га­ни­зо­ван­но­го про­из­вод­с­т­ва и про­да­жи спир­т­ных на­пит­ков. В 1861 г. Го­су­дар­с­т­вен­ный Со­вет ввел ак­циз и от­ме­нил от­куп, рас­п­рос­т­ра­нен­ный не толь­ко на вод­ку и ви­но, но и на пи­во, бра­гу и мед. Со вре­ме­нем ка­бак был пе­ре­име­но­ван в пи­тей­ный дом. На­ря­ду с про­да­жей ви­на бы­ли обо­ру­до­ва­ны от­дель­ные по­ме­ще­ния с кух­ня­ми, где про­да­ва­лись раз­ные блю­да. Ши­ро­кую по­пу­ляр­ность при­об­ре­ли пи­ро­ги, рас­сте­гаи и чай, ва­ренье и раз­ные сла­дос­ти к чаю.

На сме­ну пи­тей­ным до­мам приш­ли трак­ти­ры, ко­то­рые ста­ли иг­рать ве­ду­щую роль в обес­пе­че­нии на­се­ле­ния едой и на­пит­ка­ми как в го­ро­дах, так и сель­с­кой мес­т­нос­ти.

Отличительной чер­той этих трак­ти­ров яв­ля­лась рус­ская на­ци­ональ­ная кух­ня. В ней от­сут­с­т­во­ва­ли ка­кие-ли­бо ком­по­нен­ты и вли­яние за­пад­ной ку­ли­на­рии, ко­то­рая ак­тив­но втор­га­лась в кон­це XIX в. в ме­ню из­вес­т­ных рес­то­ра­нов.

Каждый трак­тир имел свои обы­чаи, свою кух­ню, а так­же сво­их по­се­ти­те­лей. Трак­тир Его­ро­ва раз­ме­щал­ся в Охот­ном ря­ду в уг­ло­вом тре­хэ­таж­ном зда­нии. Здесь очень хо­ро­шо ва­ри­ли уху из стер­ля­ди, го­то­ви­ли во­ро­нин­с­кие бли­ны (по име­ни по­ва­ра Во­ро­ни­на) и за­ва­ри­ва­ли ве­ли­ко­леп­ный чай из са­мых луч­ших ки­тай­с­ких сор­тов.

Описывая трак­ти­ры ста­рой Мос­к­вы, нель­зя не упо­мя­нуть о трак­ти­рах на рын­ках. Ста­ры­ми рын­ка­ми Мос­к­вы счи­та­ют­ся Смо­лен­с­кий, ягод­ный ры­нок на Бо­лот­ной пло­ща­ди, Ки­тай­го­род­с­кий у Вар­вар­с­ких во­рот, хлеб­ный ры­нок на Мос­к­во­рец­кой на­бе­реж­ной, а поз­же ста­ли из­вес­т­ны Су­ха­рев­с­кий и Хит­ров.

Москва сла­ви­лась сво­им хле­бо­соль­с­т­вом, что про­яв­ля­лось в дни боль­ших цер­ков­ных праз­д­ни­ков. В раз­лич­ных мес­тах, где со­би­ра­лось мно­го лю­дей, в дни праз­д­ни­ков воз­во­ди­лись ба­ла­га­ны, ус­т­ра­ива­лись ка­ру­се­ли, ря­дом рас­по­ла­га­лись ря­ды лот­ков с пить­ем и за­кус­ка­ми, блин­ные ря­ды, ша­ла­ши с из­де­ли­ями под­мос­ков­ных, твер­с­ких и ка­луж­с­ких кус­та­рей. В дни на­род­ных гу­ля­ний де­ятель­ные хо­зя­ева от­к­ры­ва­ли трак­ти­ры с са­мо­ва­ра­ми, раз­но­об­раз­ны­ми ку­шань­ями и го­ря­чи­тель­ны­ми на­пит­ка­ми.

Типичными пред­п­ри­яти­ями пи­та­ния в Рос­сии в XIX - на­ча­ле XX вв. бы­ли трак­ти­ры, рес­то­ра­ны, чай­ные, ко­фей­ные и сто­ло­вые. Ос­нов­ны­ми го­ро­да­ми, где по­лу­чи­ла раз­ви­тие ин­дус­т­рия пи­та­ния, ста­ли Мос­к­ва и Пе­тер­бург.

Исторические ти­пы пред­п­ри­ятий пи­та­ния.

Кабак - это пи­тей­ное за­ве­де­ние для прос­то­го на­ро­да, где по­да­ва­лись хмель­ные на­пит­ки. Ка­бак пред­с­тав­лял со­бой ог­ром­ную ком­на­ту с прос­той об­с­та­нов­кой.

Харчевня - за­ку­соч­ное за­ве­де­ние, в ко­то­ром мож­но бы­ло от­ве­дать пер­вые и вто­рые блю­да, за­кус­ки, а так­же вы­пить вод­ки.

Чайная - за­ве­де­ние, в ко­то­ром по­се­ти­те­ли мог­ли вы­пить чая. В чай­ной тор­го­ва­ли толь­ко вто­ры­ми блю­да­ми. Ал­ко­голь­ные на­пит­ки не про­да­ва­лись. Чай по­да­вал­ся обыч­но в двух чай­ни­ках: пер­вый - для ки­пят­ка, вто­рой - для за­вар­ки.

Трактир - рес­то­ран низ­ше­го раз­ря­да, рас­по­ло­жен­ный у до­ро­ги. В трак­ти­рах кли­ен­тов об­с­лу­жи­ва­ли офи­ци­ан­ты. Пред­ла­гал­ся ши­ро­кий ас­сор­ти­мент за­ку­сок, го­ря­чих пер­вых и вто­рых блюд, бу­фет­ной про­дук­ции. Трак­ти­ры бы­ли рас­счи­та­ны на ши­ро­кий круг кли­ен­тов. В кон­це XIX - на­ча­ле XX вв. под воз­дей­с­т­ви­ем за­пад­ной куль­ту­ры по­лу­чи­ли до­воль­но ши­ро­кое рас­п­рос­т­ра­не­ние кон­ди­тер­с­кие и ка­фе-шан­та­ны, в ко­то­рых по­да­ва­лись ви­на, фрук­ты, за­кус­ки. В трак­ти­рах зву­ча­ла му­зы­ка, ус­т­ра­ива­лись кон­цер­ты с пе­ни­ем и тан­ца­ми.

Чайные иг­ра­ли важ­ную роль в жиз­ни лю­дей, за­ни­мав­ших­ся пред­п­ри­ни­ма­тель­с­т­вом. Здесь мож­но бы­ло по­чи­тать га­зе­ты, про­вес­ти де­ло­вую бе­се­ду.

В на­ча­ле XX в. рес­то­ра­ны в Мос­к­ве и Пе­тер­бур­ге на­ча­ли пос­те­пен­но вы­тес­нять трак­ти­ры.

На се­год­няш­ний день ин­дус­т­рия пи­та­ния не пе­рес­та­ет раз­ви­вать­ся. Из­на­чаль­но она бы­ла соз­да­на для удов­лет­во­ре­ния нужд пот­ре­би­те­лей. Сис­те­ма пред­п­ри­ятий раз­ви­тия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния от­ра­жа­ет сте­пень эко­но­ми­чес­ко­го раз­ви­тия той или иной стра­ны или ре­ги­она. Сте­пень раз­ви­тия эко­но­ми­ки от­ра­жа­ет­ся в до­хо­дах на­се­ле­ния, в же­ла­нии пот­ра­тить не­ко­то­рую часть на пред­ла­га­емые ус­лу­ги, в том чис­ле на пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния. По­пыт­кам мак­си­маль­но пол­но удов­лет­во­рить пот­реб­нос­ти кли­ен­тов, уго­дить их вку­сам пос­вя­ще­но мно­жес­т­во пуб­ли­ка­ций и ис­сле­до­ва­ний. Спе­ци­алис­та­ми вы­яв­ля­ют­ся вку­со­вые пред­поч­те­ния у раз­лич­ных эт­ни­чес­ких, на­ци­ональ­ных групп. Так­же вы­яв­ля­ют­ся пред­поч­те­ния од­но­го ти­па пред­п­ри­ятий пи­та­ния дру­го­му. Рес­то­ра­ны, ба­ры и за­ку­соч­ные соз­да­ют­ся ис­хо­дя из нужд на­се­ле­ния и их вку­сов. Все эти пред­п­ри­ятия ра­бо­та­ют толь­ко в том слу­чае, ес­ли они ор­га­ни­зо­ва­ны в оп­ре­де­лен­ную сис­те­му кон­к­рет­ных ти­пов пред­п­ри­ятий, за каж­дым из ко­то­рых зак­реп­ле­ны оп­ре­де­лен­ные тре­бо­ва­ния к пре­дос­тав­ля­емым ими ус­лу­гам.

В ми­ре су­щес­т­ву­ют оп­ре­де­лен­ный стан­дарт клас­си­фи­ка­ции пред­п­ри­ятий пи­та­ния и об­щие тре­бо­ва­ния, предъ­яв­ля­емые к ним. Дан­ные тре­бо­ва­ния рас­п­рос­т­ра­ня­ют­ся на все ви­ды пред­п­ри­ятий, а так­же на граж­дан-пред­п­ри­ни­ма­те­лей, осу­щес­т­в­ля­ющих де­ятель­ность в сфе­ре пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния.

Имеются сле­ду­ющие ви­ды пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния: рес­то­ран, бар, ка­фе, сто­ло­вая и за­ку­соч­ная.

Тип пред­п­ри­ятия об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния оп­ре­де­ля­ет­ся мно­ги­ми фак­то­ра­ми - осо­бен­нос­тя­ми об­с­лу­жи­ва­ния, ас­сор­ти­мен­том ре­али­зу­емой про­дук­ции и но­мен­к­ла­ту­рой пре­дос­тав­ля­емых пот­ре­би­те­лю ус­луг. Ог­ром­ную роль в ин­дус­т­рии пи­та­ния иг­ра­ют тех­ни­чес­кая ос­на­щен­ность (ма­те­ри­аль­ная ба­за, ин­же­нер­но-тех­ни­чес­кое ос­на­ще­ние и обо­ру­до­ва­ние, сос­тав по­ме­ще­ний, ар­хи­тек­тур­но-пла­ни­ро­воч­ное ре­ше­ние и т. д.), ме­то­ды об­с­лу­жи­ва­ния, ква­ли­фи­ка­ция пер­со­на­ла и ка­чес­т­во об­с­лу­жи­ва­ния (ком­фор­т­ность, эти­ка об­ще­ния, эс­те­ти­ка и т. д.).

Любое пред­п­ри­ятие об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния от­ли­ча­ет­ся ка­чес­т­вом пре­дос­тав­ля­емых ус­луг, уров­нем и ус­ло­ви­ями об­с­лу­жи­ва­ния.

Услуги пи­та­ния вклю­ча­ют в се­бя:

1) из­го­тов­ле­ние ку­ли­нар­ной про­дук­ции;

2) соз­да­ние ус­ло­вий ее ре­али­за­ции, пот­реб­ле­ния в со­от­вет­с­т­вии с ти­пом и клас­сом пред­п­ри­ятия.

Рассмотрим ти­пы пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния.

Рестораниз­го­тав­ли­вает, ре­али­зу­ет и ор­га­ни­зу­ет пот­реб­ле­ние ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та блюд и из­де­лий слож­но­го из­го­тов­ле­ния из раз­лич­ных про­дук­тов. В рес­то­ра­не пре­дос­тав­лен ши­ро­кий вы­бор вин­но-во­доч­ных из­де­лий. Ус­лу­ги ока­зы­ва­ют­ся ква­ли­фи­ци­ро­ван­ным про­из­вод­с­т­вен­ным и об­с­лу­жи­ва­ющим пер­со­на­лом. Для рес­то­ра­на ха­рак­те­рен вы­со­кий уро­вень ком­фор­та и ма­те­ри­аль­но-тех­ни­чес­ко­го ос­на­ще­ния в со­че­та­нии с ор­га­ни­за­ци­ей до­су­га.

Барза­ни­ма­ется из­го­тов­ле­ни­ем и ре­али­за­ци­ей ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та сме­шан­ных, креп­ких ал­ко­голь­ных, сла­бо­ал­ко­голь­ных и бе­зал­ко­голь­ных на­пит­ков, за­ку­сок, де­сер­тов, муч­ных кон­ди­тер­с­ких и бу­лоч­ных из­де­лий. Для ба­ра ха­рак­тер­ны бар­ная стой­ка и зал.

Кафеиз­го­тав­ли­вает и ре­али­зу­ет раз­лич­ные блю­да, из­де­лия и на­пит­ки в ог­ра­ни­чен­ном по срав­не­нию с рес­то­ра­ном ас­сор­ти­мен­те.

Столоваяиз­го­тав­ли­вает раз­но­об­раз­ную ку­ли­нар­ную про­дук­цию. Ме­ню сос­тав­ля­ет­ся по дням не­де­ли, по ра­ци­онам (ком­п­лек­с­ные зав­т­ра­ки, обе­ды и ужи­ны), для раз­лич­ных групп об­с­лу­жи­ва­емо­го кон­тин­ген­та (ра­бо­чих, школь­ни­ков, ту­рис­тов и др.).

Закусочнаяиз­го­тав­ли­вает ог­ра­ни­чен­ный ас­сор­ти­мент нес­лож­ных блюд из оп­ре­де­лен­но­го ви­да сырья.

Перечисленные ти­пы пред­п­ри­ятий об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния пре­дос­тав­ля­ют дру­гие ус­лу­ги в сфе­ре об­с­лу­жи­ва­ния, как то:

1) ор­га­ни­за­ция раз­лич­ных ме­роп­ри­ятий, та­ких как се­мей­ные обе­ды, тор­жес­т­ва и т. д.;

2) об­с­лу­жи­ва­ние на до­му;

3) бес­п­лат­ная дос­тав­ка кон­ди­тер­с­ких из­де­лий и об­с­лу­жи­ва­ние пот­ре­би­те­лей на их ра­бо­чих мес­тах или на до­му;

4) за­каз мест в за­ле пред­п­ри­ятия;

5) пре­дос­тав­ле­ние або­не­мен­тов на об­с­лу­жи­ва­ние ком­п­лек­с­ным пи­та­ни­ем.

Анализ пос­те­пен­но­го раз­ви­тия ин­дус­т­рии пи­та­ния по­ка­зы­ва­ет, что пра­виль­ное вло­же­ние ка­пи­та­ла в пред­п­ри­ятия раз­лич­но­го ро­да сде­ла­ет их дос­туп­ны­ми для раз­ных сло­ев на­се­ле­ния, а пра­виль­ное при­го­тов­ле­ние пи­щи яв­ля­ет­ся од­ним из са­мых важ­ных по­ка­за­те­лей лю­бо­го за­ве­де­ния.




Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.










Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.

В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.




В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.










Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.

Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.




В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.

Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.

Читайте также:

  
• Безопасность web браузеров реферат
  
• Реферат изменяющийся ребенок в изменяющемся мире
  
• Партисипаторное проектирование теория и практика реферат
  
• Смертность населения от внешних причин меры профилактики реферат
  
• Амины аминокислоты белки реферат