Вологодское масло история кратко
Обновлено: 05.07.2024
Изобретение известного на весь мир масла связано с именем русского сыродела Николая Верещагина, который является и основателем первых русских сыроварен. А еще он был братом известного художника-баталиста Василия Верещагина, но это уж так, к слову.
Николай Васильевич, хоть и закончил курс в Морском кадетском корпусе, но вышел в 26 лет в отставку и поселился в родовом имении. Живя в имении отца, он стал заниматься хозяйством и обратил внимание на обилие заливных лугов и пастбищ с богатым разнотравьем.
Но такой поворот дела не остановил Верещагина. Взяв взаймы у брата две тысячи рублей, он отправился сам на учебу в страну Альпийских гор. А помимо увлечения сыроварением он присмотрелся там же и к маслоделию. И уже в августе 1865 года, вернувшись в Россию и поселившись в селе Городне Тверского уезда, открыл там, в крестьянской избе, сыроварню, скупая для нее молоко у окрестных крестьян.
В 1870 году Верещагин приехал в Париж на Всемирную выставку по молочному хозяйству. Там его внимание привлекло масло, которое обладало ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия.
В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97−98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества, создающие вкус масла. Обязательно быстрое охлаждение, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла кипяченой водой.
Согласно государственному стандарту сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения — один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта. Естественно, что при такой технологии цена на это масло всегда была самая высокая как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
Вологодское масло − известный на всю Россию натуральный продукт и гастрономический бренд Вологодчины. Его производят по уникальному рецепту, предложенному Николаем Васильевичем Верещагиным, создателем Вологодского масла и основателем российской молочной промышленности.
Вологодское сливочное масло относится к высококачественным сортам и на него действует ТУ, а не ГОСТ, как принято это считать. Это объясняется именно тем, что Вологодское масло — это название по происхождению, выпуск его разрешается молокоперерабатывающим предприятиям только после проверки, а ТУ регламентирует особые условие контроля.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА
Находясь в Париже, Н.В.Верещагин восхитится вкусом нормандского масла, которое, по мнению специалистов тех лет, имело особый ореховый привкус из-за ботанического состава трав Нормандских лугов. По возвращению, в 1871 году Николай Верещагин и семья голштинцев Буманов создали в деревне Марфино Вологодской губернии первый маслодельный завод, а в 1872 году - в селе Фоминское (современное название – поселок Молочное). Так началось зарождение знаменитого масла.
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА
В XXI веке были разработаны более современные способы изготовления Вологодского масла с условиями сохранения его аутентичного вкуса и высшего качества.
Классический метод, когда идет взбивание в маслобойке высокожирных сливок. При нём остатки сыворотки в масле удаляются в ручную, путём отжима масла в холодной воде. Таким образом, допускается наличие в нём крупиц сыворотки. Соответственно, при замораживании такое масло будет крошиться. Незначительный минус традиционного масла – остатки сыворотки создают минимальные условия хранения в холодильнике.
Но есть важный плюс традиционного способа – он помогает сохранить в масле природные витамины А, Д, Е, К, которые важны для организма человека.
КАК ОТЛИЧИТЬ ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО ОТ ПОДДЕЛКИ?
Самый распространенный метод фальсификации сливочного масла – добавка заменителя молочного жира из пальмового жира, который считается вредным для здоровья. Определить его на вкус и запах очень сложно. Что делать в таком случае?
Попробуйте продавить пачку масла нажатием пальца – настоящее масло более твердое и не прожимается.
Смотрите на форму: если масло подтаявшее, и держится только за счет своей упаковки, то, скорее всего это подделка.
Смотрите на цвет: сливочное масло летом более желтое, зимой – беловатое. Это зависит от питания коров, которые летом едят свежую траву и получают больше каротина.
ЧТО ЛУЧШЕ: ЗАВОДСКОЕ ИЛИ ФЕРМЕРСКОЕ МАСЛО?
Вы всегда можете проверить качество заводского или фермерского сливочного масла в домашних условиях. Растопите его, снимите с поверхности остатки сыворотки и взвесьте, посчитав точную массу доли жира (мдж ).
ВЫБИРАЙТЕ НАСТОЯЩЕЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ПОЛУЧАЙТЕ
ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ!
Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур [1] .
Содержание
История
Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он изучил ведение молочного хозяйства в Швейцарии, Голландии, Дании, Германии и других европейских странах. В конце 1860-х годов он организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях и выписал европейских специалистов маслоделов для обучения русских мастеров. В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на изобретение нового способа приготовления.
В 1871 году Н. В. Верещагин и семья голштинцев Буманов организовали первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, в 1872 - в близлежащем селе Фоминское. (Ныне - Молочное)
Техническая информация
Состав и физико-химические характеристики
Состав — пастеризованные сливки. Массовая доля жира не менее 82,5 % [1] . Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 82,5 г, белка — 0,5 г, углеводов — 0,6 г. Энергетическая ценность — 747 ккал. Добавление поваренной соли не допускается.
Титруемая кислотность не более 22 °T или pH плазмы масла не менее 6,21 [1] .
Органолептические свойства
Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим свойствам не подразделяют на сорта [1] .
Санитарно-гигиенические требования
Требования по микробиологическим показателям, предъявляемые к вологодскому маслу, более жёсткие, чем к другим видам масла: количество мезофильным аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта — не более 1 × 10(4) КОЕ (для других видов — не более 1 × 10(5) КОЕ) [1] .
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта (для других видов — в 0,01 г) [1] .
Технология производства
Характерный ореховый привкус вологодского масла получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10—15 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок.
- молоко коровье, закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции;
Упаковка и хранение
Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло может быть реализовано как несолёное сладкосливочное масло соответствующего сорта [1] .
Торговая марка
Музей масла
Примечания
Ссылки
- Молочные продукты
- Пищевые масла
- Вологда
- Региональные гастрономические продукты России
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Вологодское масло" в других словарях:
Масло коровье — Сливочное масло Сливочное масло основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 82,5 %, в топлёном масле около 99 %). Содержание 1 Свойства 2 … Википедия
Масло сливочное — Сливочное масло Сливочное масло основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 82,5 %, в топлёном масле около 99 %). Содержание 1 Свойства 2 … Википедия
Масло коровье — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78 82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально… … Большая советская энциклопедия
МАСЛО КОРОВЬЕ — пищ. продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными в ней влагой и сухими обезжиренными в вами молока. В СССР вырабатывают след. виды М. к.: сливочное (вологодское, любительское,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
масло коровье — масло коровье, пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными в ней влагой и сухими обезжиренными веществами молока. В СССР вырабатывают следующие виды М. к.: сливочное… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
МАСЛО ЖИВОТНОЕ — масло животное, молочный пищевой продукт, получаемый путём сбивания сладких или сквашенных сливок. Состоит преимущественно из молочного жира и остальных составных частей молока. Различают сливочное и топлёное (вытопленный молочный жир) масла.… … Ветеринарный энциклопедический словарь
Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из … Википедия
Жиры и масла — сливочное масло — Несоленое, сладко сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 95 гр.) высококачественных сливок. У этого масла тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый… … Книга о вкусной и здоровой пище
ПЕТЕРБУРГСКОЕ МАСЛО — Так на Всемирной выставке в Париже назвали имевшее огромный успех вологодское масло, изготовленное в Вологде по рецепту офицера Верещагина, брата известного художника … Словарь Петербуржца
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ. При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Вологодское масло – гордость жителей нашей области – хорошо известно в нашей стране и за рубежом уже более 100 лет. Оно имеет богатую историю, тесно связанную с историей молочного хозяйства нечерноземных губерний европейской части России.
Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись. Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?
Бочонки с Вологодским маслом
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). Сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Николай Васильевич Верещагин, основатель молочного дела в России
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях.
Приемная, подогревание молока
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло можно получать и на родине.
Маслообработная. Сбивание масла
Маслообработная. Отжимание масла
Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия.
Маслообработная. Формовка масла
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В 1911 году на месте имения было открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идею открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы.
Союз кооперативов Северного края. Череповецкое отделение.
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
Оборудование маслоделов. Музей масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
По материалам Вологодского государственного историко-архитектурного музея-заповедника и Музея масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Читайте также: