Технологические свойства молока кратко

Обновлено: 30.06.2024

Молоко характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Физико-химические свойства молока

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал и др.) обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Физико-химические свойства отражают взаимосвязи между изменениями вещественного и энергетического характера и описывают состояние вещества через измеряемые величины. Концентрация и степень дисперсности частиц по-разному влияют на эти свойства.

Например, частицы всех дисперсных фаз влияют на плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, оказывают влияние на вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, снижение температуры замерзания и электропроводности. Изменения физико-химических свойств молока и их причины показаны в таблице 1.

Таблица 1 — Физико-химические свойства молока и их возможные изменения

Кислотность молока

Кислотность молока обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность выражается в условных градусах — градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров (см 3 ) децинормального раствора щелочи (0,1 н р-ра), которое расходуется на нейтрализацию 100 см 3 молока. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т.

Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается. Стародойное молоко (полученное в конце лактации) имеет низкую кислотность (до 10 °Т).

Молоко от коров, болеющих маститом, также имеет низкую титруемую кислотность.

В большой степени титруемая кислотность молока зависит от рационов кормления может достигать 23-26 °Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков при нагревании. Поэтому титруемая кислотность является одним из критериев оценки качества молока при приемке на молочном заводе.

Активная кислотность

Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель — отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Водородный показатель свежего натурального молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, равен в среднем 6,6-6,7.

Величина рН зависит от концентрации отдельных составных частей молока и сдвига фазового равновесия. Величина его изменяется при разбавлении (повышается) или концентрировании (понижается) молока, при термической обработке (незначительное снижение). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ молочнокислых бактерий.

В производственных условиях измерять рН необходимо в тех случаях, когда процесс сквашивания или величина активности водородных ионов оказывают решающее влияние на качество и выход молочных продуктов. Например, требуется достигнуть определенного значения рН для максимального выделения составных частей молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров. От величины рН зависят многие производственные показатели: коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока; условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы сквашивания и созревания; состояние равновесия между ионным и коллоидным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ; активность нативных и бактериальных ферментов; скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов; очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств. Таким образом, активная кислотность служит для молока показателем качества и фактором управления технологическими процессами.

Активная кислотность не совпадает с титруемой, При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Такое несовпадение обьясняется буферными свойствами молока. Благодаря содержанию гидрофосфатов, белков, цитратов и двуокоси углерода молоко действует как комплексный буфер. Количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Буферные свойства защищают молоко и молочные продукты от возможного резкого изменения рН, которое может повлиять на них неблагоприятным образом. При производстве кефира, например, при титруемой кислотности 80°Т рН имеет небольшую величину — 4,76. Это дает возможность для развития молочнокислых бактерий.

Плотность молока

Плотность молока — это масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м 3 ). Определяется ареометрическим методом. Зависит от температуры молока и его составных частей. Из-за непостоянства состава колеблется в пределах 1026-1032 кг/м 3 .

Плотность молока изменяется в течение лактационного периода и под влиянием других факторов. В первые дни после отела (молозиво) плотность достигает 1400 кг/м 3 . Плотность молока от больных животных ниже плотности нормального молока.

По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его уменьшается (10 % добавленной воды снижает плотность в среднем на 3 кг/м 3 ). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности.

Вязкость

Вязкость — это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. На вязкость молока оказывают влияние эмульгированные и коллоидно-растворимые частицы, в частности концентрация жира, величина жировых шариков и распределение их по размерам, наличие агломератов жировых шариков, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, обработка молока после доения, нагревание молока, время лактации и т. д.

Содержание лактозы и ионов, а также сывороточные белки оказывают очень незначительное влияние на вязкость молока в нативном состоянии. В среднем вязкость молока при 20°С равна 1,8·10 -3 Па·с, вязкость молозива достигает 25·10 -3 Па·с. При нагревании вязкость повышается в том случае, если температура превышает точку коагуляции сывороточных белков. Это используется в производстве сгущенного молока.

Самое сильное влияние на вязкость молока оказывает молочный жир. Повышенной вязкостью, например, обладает гомогенизированное молоко, что основано на увеличении общей поверхности жировых шариков и адсорбции мицелл казеина на этой поверхности при образовании адсорбционной оболочки жировых шариков.

Массовая доля жира, давление и температура гомогенизации значительно влияют на повышение вязкости. Особенно хорошо это заметно при гомогенизации высокожирных продуктов, например, сливок. Гомогенизация охлажденных сливок может привести к формированию пудингообразной консистенции продукта. С увеличением массовой доли сухих веществ в молочных продуктах вязкость также повышается.
Различают следующие виды вязкости: структурная вязкость, которая снижается по мере увеличения напряжения сдвига. Вещества, характеризующиеся такой вязкостью, являются более жидкотекучими. Структурная вязкость проявляется в том случае, если растворенные частицы крупнее молекул растворителя; дилатансия — повышение вязкости вещества по мере увеличения напряжения сдвига. Такой вид жидкотекучести встречается достаточно редко; пластичность — предел текучести. До начала текучести необходимо преодолеть предельную величину действующего напряжения сдвига. Наступающая затем текучесть может быть идеально-вязкой, структурно-вязкой или дилатантной.

Вязкость влияет на физико-химические процессы в производстве молока и молочных продуктов. Высокая вязкость отрицательно сказывается на скорости разделения в творожных сепараторах, сепараторах молокоочистителях, сливкоотделителях и бактериофугах. С вязкостью связана кристаллизация лактозы при производстве концентратов молочной сыворотки. Диффузия молекул лактозы в зародыши кристаллов замедляется, так как коэффициент диффузии зависит от вязкости раствора.

Отрицательно сказывается высокая вязкость при производстве сметаны и других высокожирных продуктов. Например, при опорожнении резервуаров для сливок или сметаны на их стенках остается большое количество продукта вследствие его адгезии, что ведет к сверхнормативным потерям в производстве.

Показатель вязкости играет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от напряжения и скорости сдвига (для неньютоновских жидкостей). Жидкие кисломолочные продукты относятся к аномально вязким (псевдопластичным) жидкостям. Структура продукта определяет его консистенцию. Измерение реологических свойств жидких кисломолочных продуктов значительно дополняет характеристику их структуры и консистенции. Для этого определяют структурную вязкость продукта с неразрушенной, разрушенной и восстановленной структурами, условную и пластическую вязкости. Для производства высококачественных кисломолочных продуктов необходимо на стадии окончания сквашивания определять условную вязкость сгустка (вязкость, определяющаяся по времени истечения сгустка при температуре 20 °С из специальной пипетки вместимостью 100 см3 и измеряемая в секундах).

Тормозящие действия высокой вязкости на движение эмульгированных и суспензированных частиц имеют свои положительные стороны, например, при производстве сгущенного молока, какао-напитков и некоторых других молочных продуктов. Вязкость иногда искусственно увеличивают, добавляя стабилизаторы, повышающие вязкость. Существует связь между вязкостью молока и молочных продуктов и представлениями об их качестве. Сгущенное молоко и сметану потребитель оценивает, прежде всего, по их густой и тягучей консистенции. С повышенной вязкостью он связывает повышенное содержание компонентов молока и молочных продуктов и, следовательно, более высокое качество продукта.

Поверхностное натяжение молока

Поверхностное натяжение молока на границе соприкосновения с воздухом является следствием существования внутреннего давления — силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно к поверхности. Поверхностное натяжение молока (около 44·10 -3 Н/м) ниже, чем воды (72,7·10 -3 Н/м), так как в молоке есть вещества, снижающие поверхностное натяжение (поверхностно-активные вещества). К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Поверхностное натяжение молока зависит от многих факторов, так, оно понижается с увеличением температуры и при прогоркании молока, поскольку при липолизе образуются поверхностно активные вещества в виде жирных кислот, ди- и моноглицеридов. От поверхностного натяжения зависит пенообразование молока, возникающее при механической обработке, при растворении сухого молока и т. д.

Все факторы, снижающие поверхностное натяжение, уменьшают пенообразование, и наоборот. Это играет большую роль в технологии многих молочных продуктов и влияет на их качество.

Температура замерзания молока

Температура замерзания молока — величина довольно постоянная, в среднем равна 0,54 °С. Это свойство зависит от количества растворенных в молоке частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловлено только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации.

Температура замерзания молока колеблется в узких пределах— -0,53…-0,55 °С. Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить фальсификацию молока водой. При разбавлении молока водой температура замерзания повышается.

Кроме того, на температуру замерзания влияют также давление паров, температура кипения и осмотическое давление. Она изменяется добавлении к молоку соды, повышении кислотности, изменении химического состава молока по различным причинам.

Кроме названных выше физико-химических свойств, молоко обладает электропроводностью, теплопроводностью, температуропроводностью, удельной теплоемкостью и некоторыми другими свойствами.

Физико-химические свойства молочного сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические свойства молочного сырья (по данным А. Г. Храмцова и др.)

Органолептические свойства молока и молочных продуктов

Молоко характеризуется следующими органолептическими свойствами — внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

Органолептический анализ

Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — в числах и графиках. Органолептические свойства продуктов наряду с их химическим составом и пищевой ценностью влияют на выбор потребителей.

Органолептические свойства сырых молока и сливок обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортирования.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоогигиенических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Такой вкус молоку придают жир, лактоза, белки, минеральные соли.

По внешнему виду молоко от здоровых коров имеет белый, слегка желтоватый цвет, интенсивность которого зависит от количества жира и каротина. Консистенция молока однородная, без хлопьев и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкус), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Технологические свойства

К основным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивостъ

Термоустойчивостъ — способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. Основными факторами устойчивости белковых молекул в растворе являются величина поверхностного заряда и степень гидрофильности частиц.

Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся количественные и качественные изменения химического состава молока: фракционный состав казеина, степень денатурации сывороточных белков, солевой состав и рН молока. Состав молока зависит от времени года, стадии лактации, породы коровы, рационов кормления и т. д.

На термоустойчивостъ молока оказывает влияние содержание ионов кальция и магния. При повышении количества ионов кальция в молоке происходит присоединение их к ККФК. В результате уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, они соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют (выпадают в осадок) при нагревании.

Свежее молоко кислотностью 16-18 °Т (рН 6,6-6,7) выдерживает высокотемпературную обработку без видимой коагуляции белков. Повышение кислотности приводит к снижению термоустойчивости, так как в результате уменьшается заряд белковых частиц и часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние. Это приводит к агрегации казеиновых частиц и их коагуляции при нагревании. Термоустойчивостъ молока контролируют при производстве стерилизованных продуктов, молочных консервов, продуктов детского питания.

Сычужная свертываемость

Сычужная свертываемость — это способность белков молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На способность молока к сычужной свертываемости оказывает влияние в первую очередь содержание казеина и ионов кальция — чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток. Эти показатели, а также кислотность молока и некоторые другие показатели учитываются при оценке сыропригодности молока.

К основным технологическим свойствам молока можно отнести термоустойчивость и сычужную свертываемость.

Термоустойчивость –способность молока, полученного от здоровых животных, сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства белков под воздействием повышенных температур (115-140°С).

Молоко обладает стойкостью при температуре пастеризации и нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130°С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 минут и выше.

Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина, поэтому термоустойчивость молока зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл, повышений кислотности и нарушений белкового и солевого состава. Колебания состава молока зависят от времени года, стадии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей животных.

Термоустойчивость особенно важна при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Термоустойчивость молока определяют по алкогольной, кальциевой или фосфатной пробе.

Сычужная свёртываемость –это способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. При стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свёртывания может быть равной 10-15 минут и выше. Иногда молоко очень медленно свёртывается под действием сычужного фермента или вообще не свёртывается.

Способность молока к сычужной свёртываемости определяется в основном содержанием в нём казеина и солей кальция: чем оно больше, тем выше скорость свёртывания молока, которое под действием сычужного фермента образует прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки. Сычужная свёртываемость определяется показателем класса по сычужно – бродильной пробе. Это один из важных показателей при выработке сыров, хотя для производства других продуктов его не определяют.

Бактерицидные свойства

В процессе получения в молоко попадают микроорганизмы. Однако в свежевыдоенном молоке количество их в течение определенного периода, называемого бактерицидной фазой, не увеличивается, а иногда уменьшается, продолжительность бактериальной фазы зависит от исходного количества бактерий в молоке, быстроты охлаждения и температуры хранения. Её можно повысить, соблюдая санитарные мероприятия, понижающие бактериальную обсемененность молока, и быстро охлаждая его до низкой температуры сразу же после выдаивания и тщательной очистки. Увеличение продолжительности бактерицидной фазы имеет большое практическое значение, так как позволяет сохранить молоко в свежем состоянии более длительный период.

Бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием на нем антибактериальных веществ. И их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво.

К естественным антибактериальным факторам свежевыдоенного молока относятся антитела и другие антимикробные вещества, вырабатываемые организмом животного и переходящие из крови и клеток молочной железы в молоко.

Антибактериальными свойствами в молоке обладают иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказывать как негативное, так и позитивное влияние, на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяют метод посева на плотную питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.

При оценке безопасности молока – сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе.

Количество соматических клеток(определение молока коров, больных маститом) – комплексный критерий безопасности и качества. Мастит – воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства.

При увеличении содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см³, такое молоко не должно пользоваться при производстве молочных продуктов, т.к. содержание соматических клеток в молоке – сырье влияет на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий групп кишечной палочки).

Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, драматические, игровые, хореографические жанры, которые.

Историческое сочинение по периоду истории с 1019-1054 г.: Все эти процессы связаны с деятельностью таких личностей, как.

Молоко, предназначенное для переработки, анализируется на термоустойчивость (термостабильность). Пригодность молока к использованию в сыродельной промышленности определяют по сычужной свертываемости и результатам бродильной пробы.

Под термоустойчивостью молока понимают свойство молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при тепловом воздействии. Ее обычно выражают количеством времени в минутах, необходимым для коагуляции белков при определенной заданной температуре, например, при 130 или 140 о С. Термоустойчивость молока в первую очередь определяется величиной рН (кислотностью). Снижение рН молока (увеличение кислотности), особенно в результате микробиального брожения углеводов, отрицательно сказывается на его термоустойчивости. Образование молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда мицелл казеина и нарушение солевого баланса молока, в результате мицеллы казеина соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагревании.

Приборы и реактивы. Ареометр для спирта, цилиндр мерные, стаканы химические на 50 и 100 см 3 , чашки Петри, пипетки 2 см 3 , баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый ректификат или спирт этиловый синтетический, вода дистиллированная.

Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70,72, 75 и 80%. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С должна быть равна:

0,8904 кг/м 3 для 68%; 0,8855 кг/м 3 – для 70%; 0,8805 кг/м 3 – для 72%; 0,8728 кг/м 3 – для 75%; 0,8593 кг/м 3 – для 80%-ного спирта.

Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре 20±2°С.

Проведение анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см 3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см 3 этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемого молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации этиловый спирт не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, его подразделяют на группы, указанные в таблице 22.

Группа	Водный раствор этилового спирта, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68

Кроме алкогольной пробы, для определения термоустойчивости молока можно использовать хлоркальциевую пробу.

Приборы и реактивы: баня водяная, пробирки стеклянные, пипетки градуированные на 1,0 и 10 см 3 , 1%-ный раствор хлорида кальция.

Проведение анализа. В чистые сухие пробирки помещают по 10 см 3 молока, добавляют последовательно 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 и 0,9 см 3 1%-ного раствора хлорида кальция, содержимое перемешивают и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. При пониженной термостабильности молока его свертывание с образованием хлопьев будет наблюдаться в пробирках, в которые добавлено 0,4 и 0,5 см 3 раствора кальция хлорида. При нормальной термоустойчивости молока оно свертывается в пробах при добавлении 0,6 см 3 и более реактива.

Определение сычужной свертываемости. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется содержанием в нем казеина и солей кальция – чем их больше, тем выше скорость свертывания молока и качественнее характеристики плотности образующегося белкового сгустка.

Приборы и реактивы: баня водяная с температурой 35°С, пробирки, пипетки на 2 и 10 см 3 , рабочий раствор сычужного фермента.

Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100 000 единиц) растворяют в 100 см 3 смеси воды и глицерина, перемешивают и оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла не более 15 суток.

Рабочий раствор готовят из основного: 1 см 3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см 3 и доводят водой до метки.

Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см 3 исследуемого молока, подогретого на водяной бане до 35°С, затем вносят по 2 см 3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустение или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, это считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.

По продолжительности свертывания молоко разделяют на 3 класса (табл. 23).

Класс	Продолжительность свертывания, мин	Характеристика
I	До 10	Быстрое
II	10-15	Нормальное
III	Более 15	Медленное

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Наиболее благоприятным для производств сыра является молоко II класса.

Сычужно-бродильная проба.

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горчит
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен (не поднялся кверху)
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса).

Проба на брожение. Эта проба, кроме технологических свойств, дает некоторое представление о качественном составе микрофлоры в молоке. метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры и пригодность молока для производства сыра.

Приборы и реактивы: пробирки лабораторные, редуктазник (термостат) с температурой 38±1°С, пробки ватные.

Проведение анализа. В чисто вымытые сухие пробирки наливают около 20 см 3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38±1°С на 24 часа.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат проводят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим, если оно свернулось и сгусток вспучен – плохим.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого осмотра относят молоко к одному из 4 классов (табл. 25).

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосами и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен как губка

Определение морфологии жировых шариков проводят в капле разбавленного молока.

Проведение анализа. 5 см 3 разбавляют 20 см 3 дистиллированной воды. Каплю разбавленного молока с помощью стеклянной палочки наносят на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом при увеличении 300-500 раз. Для определения диаметра шариков используют окуляр-микрометр. Жировые шарики имеют диаметр 3-4 мкм с колебаниями от десятых долей микрона до 10 мкм. Жировые шарики в нормальном молоке имеют вид круга или легкого овала. Всякая деформация указывает на порочность молока. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.). Преобладание жировых шариков с малым диаметром наблюдается в молоке стародойных коров. Наличие жировых шариков с большим диаметром (до 10-20 мкм) может быть сигналом заболевания коровы. Имеются сведения, что жировые шарики увеличиваются при заболевании коров с повышением температуры тела. Преобладание жировых шариков с большим диаметром также наблюдается в молозивный период. Иногда в препарате можно наблюдать агглютинацию жировых шариков. Это явление можно видеть в молоке в последние дни молозивного периода, при повышенной кислотности молока, субклинических маститах.

Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к качеству сырья, которое во многом определяется его физико-химическими и технологическими свойствами. Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойствами, плотностью, точкой замерзания и кипения, вязкостью, кислотностью, термостабильностью.

Точка замерзания молока в среднем равна минус 0,53 о С (минус 0,52-0,57 о С), что ниже, чем у воды. Это связано с содержанием в молоке растворенных веществ. Повышение точки замерзания молока - не всегда следствие добавления воды. Часто причина обусловлена несбалансированностью кормления, недостаточным содержанием минеральных веществ и нарушениями энерго-протеинового отношения в рационе. Разбавление молока водой возможно вследствие технических неисправностей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования. Точка кипения молока 100,2 о С.

Кислотность молока может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена, а также в первые дни после отёла. Из-за нарушения соотношения Р:Са в организме коров кислотность молока повышается до 20 о Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод.

Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли, а понижается (до 6-8°Т) в последние дни лактации животных, при заболеваниях коров маститом, при разбавлении молока водой. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока.

Согласно ГОСТу Р 52054-2003, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым.

Требования к качеству молока по европейским стандартам приведены в таблице 1. Долгие годы основным качественным параметром молока было содержание жира. Сейчас закупочную цену молока определяет белок, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Требования к качеству молока по европейским стандартам

В последние годы с увеличением производства стерилизованных продуктов питания проблема повышения термоустойчивости молока стала весьма актуальной. Удельный вес стерилизованного молока в объеме питьевого с 1990 года по настоящее время возрос более чем в 20 раз. Это связано с тем, что молочная промышленность заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, остается невысокой и составляет 60-70%.

Термоустойчивость имеет достаточно сложную природу и определяется главным образом солевым равновесием в молоке, а также размером и химическим составом частиц казеина.

Причины снижения термоустойчивости:

смешивание молока различной температуры;
повышенная кислотность. Свежее молоко может иметь повышенную кислотность, вызванную его составом. Бывают ситуации, когда молоко с повышенной (до 26°Т) или пониженной (менее 16°Т) кислотностью дает отрицательную пробу на наличие соды, аммиака и примесей ингибирующих веществ, что, прежде всего, связано с нарушением кормления животных;
тип и рацион кормления. В повседневной практике часто отмечается увеличение кислотности молока вследствие развития метаболического ацидоза, вызванного повышенной кислотностью силоса за счет масляной кислоты, нарушением обмена веществ на почве углеводной, минерально-витаминной недостаточности и белкового перекармливания, что становится причиной низкой термоустойчивости. При таких формах нарушения обмена веществ у лактирующих коров наряду с повышением кислотности в молоке появляется ацетон;
загрязненность и недостаточное охлаждение молока. Эти факторы ведут к повышению его кислотности. Чем ниже уровень культуры хозяйствования предприятия, тем хуже качество его продукции и, соответственно, ниже прибыль.

Учитывая вышеизложенное, большое значение приобретают обеспеченность рационов углеводами и балансирование их по сахаро-протеиновому отношению, которые приводят к уменьшению в крови, моче и молоке кетоновых тел (ацетона, бета-оксимасляной и ацетоуксусной кислоты). Повышение уровня кетоновых тел в крови, моче и молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ. Стойкая кетонемия встречается у коров при острой и подострой формах кетоза. При этом соотношение кетоновых тел меняется в сторону увеличения ацетона и ацетоацетата. При остром кетозе в моче и молоке обнаруживаются ацетоновые тела (в моче до 100-500 при норме 5-10 мг%, в молоке до 20-80 при норме до 8 мг%), а в крови – кетоновые тела (до 15-70 и более при норме 1-6 мг%). Увеличение ацетоновых тел в молоке резко снижает его потребительские свойства.

Избыток протеина в рационе коров приводит к повышению образования мочевины с последующим ее выделением с молоком (более 30 мг/100 мл).

Нарушение обмена веществ из-за ошибок в кормлении начинается незаметно, без каких-либо предвестников, и лишь позднее приводит к алиментарным болезням с глубокими, часто необратимыми дегенеративными изменениями органов и тканей. При этом повышается кислотность молока, ухудшается его термоустойчивость.

При нормальном соотношении углеводов, белков, жиров, минеральных элементов и витаминов в рубце увеличивается переваримость кормов. Образуется оптимальное соотношение продуктов распада и синтеза (летучие жирные кислоты, аминокислоты и др.), которые всасываются в кровь и благотворно действуют на физиологические функции организма.

В практике редко встречаются расстройства какого-либо одного вида обмена веществ. Чаще имеют место комбинации различных нарушений метаболизма (белково-углеводного, углеводно-жирового, витаминно-минерального и т. д.). Для распознавания нарушения обмена веществ необходимы комплексные исследования, включающие анализ кормов и биологических жидкостей организма животных. По экономическому ущербу нарушения обмена веществ занимают одно из первых мест у высокопродуктивных животных.

Для предотвращения аномалии термоустойчивости молока необходимо правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам. Особое значение, при любом типе кормления, имеет сахаро-протеиновое отношение. Наличие в рационе достаточного количества легкопереваримых углеводов и клетчатки — необходимое условие для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, обеспечивающей синтез ЛЖК, микробиального протеина, витаминов группы В, С и К.

Повышение термоустойчивости белков молока решается нормализацией обмена веществ у дойных коров на основе комплексного подхода к проблемам в хозяйстве: кормлению, санитарному состоянию помещений и доильного оборудования, оздоровлению стада, его породности.

В настоящее время имеются различные технологические приемы повышения термоустойчивости молока, однако они не всегда решают проблемы улучшения качества сырья. Индивидуальные различия коров по термоустойчивости надоенного молока имеют весьма широкий диапазон и характеризуются от начала нагревания до коагуляции белков от 2 до 60 мин и более. Это указывает на возможность улучшения данного свойства молока селекционными методами.

Термостабильность молока в связи с породой коров

Отмечено, что термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные межпородные различия и при скрещивании скота различных пород он наследуется преимущественно по промежуточному типу и имеет устойчивую отрицательную корреляцию между содержанием общего белка в молоке и его термоустойчивостью.

При исследовании молока чистопородных животных на термоустойчивость установлено, что этот показатель у бестужевских и холмогорских коров лежал в интервале от 30 до 40 мин. Молоко, продуцируемое коровами айрширской и голштинской пород, выдерживало тепловую обработку при температуре 135°С более длительное время. Видимая коагуляция молочных белков происходила через 63,5 и 72,2 мин соответственно (таблица 2).

Среди чистопородного поголовья наиболее высокой долей коров, продуцирующих низко-термоустойчивое молоко, отличались холмогорские животные — 42,5 %, наименьшей (25,0%) — голштинские. У помесей, полученных от скрещивания этих пород, доля молока менее 40 мин. термоустойчивости имеет в среднем промежуточное значение — 36 %. Однако у них, по мере повышения кровности по голштинской породе, доля такого молока приближается к уровню улучшающей породы — 27 %.

Термоустойчивость во многом зависит от солевого равновесия, рН молока и сотношения в нем Са и Р. После систематических подкормок коров с целью улучшения их кальциевого питания в молоке резко возрастало количество ионизированного кальция, после чего казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения температуры. Установлено, что уровень содержания в молоке к -казеина и b -лактоглобулина достоверно влияет на его термоустойчивость. Её определяют по алкогольной пробе и подразделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта, вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70, 72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть не ниже II класса.

Увеличение казеиновой фракции в молоке сопровождается снижением термоустойчивости, что связано с понижением стабильности мицелл казеина в результате увеличения их размера и изменения величины заряда. Повышенной термостабильностью обладает молоко от коров в начале и конце лактации, и при среднем уровне молочной продуктивности. Большое влияние на состав и термостабильность молока оказывает кислотно-щелочное равновесие в организме коровы, обусловленное определенным соотношением кислых и щелочных элементов корма. Для улучшения термостабильности молока рекомендуют включать в рационы буферные смеси (бикарбонат натрия, оксид магния и другие щелочные соединения), снижающие кислотность корма.

Физико-химические и технологические свойства молока зависят от сезонных и климатических факторов. Сезонность влияет не только на содержание в молоке общего белка, но и на его фракции. Наиболее высокое содержание a-казеина в молоке наблюдается летом, низкое — зимой; b-казеина, наоборот, высокое — зимой, низкое — летом; содержание к-казеина наибольшее осенью, наименьшее — весной. Весеннее молоко имеет более длительную продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, чем зимнее.

Химический состав молока коров в связи с сезоном года

Худшее качество весеннего молока объясняется тем, что в нем содержится меньшее количество кальция, свободных аминокислот и витаминов. Это происходит в связи с пониженной полноценностью кормов и изменениями обмена веществ в организме коров. В весеннем молоке медленнее развиваются молочнокислые бактерии, снижается энергия образования кислот. Весенние отклонения в жизнедеятельности организма приводят к изменению продуктивности, состава и технологических свойств молока у коров.

Тем не менее, ряд хозяйств получает молоко стабильного качества в различные сезоны года. Прежде всего, следует отметить, что хозяйства с высоким уровнем технологии получения молока во все сезоны года производили сыро-пригодное и высококачественное молоко, стабильно отвечающее требованиям 1 сорта, 1 группы чистоты и 1 класса по бактериальной обсемененности. Кислотность молока даже в летнее время года не превышала 18,6°Т, так как оно подвергалось охлаждению до температуры ниже 10°С. Плотность молока соответствовала нормативным показателям, имела незначительное колебание по сезонам года и составляла 1027,4— 1027,7 г/см 3 (таблица 3).

Лучшие показатели имеет осеннее молоко (повышенное содержание жира - 3,9%, белка - 3,4 и лактозы - 4,7%), худшее значение показателей отмечено летом и весной (жира 3,5-3,6%, белка 3,1-3,3 и лактозы 4,6-4,7%). Сезонная изменчивость уровня лактозы выражена слабее, чем жира и белка. Изменение количества сухого вещества в молоке в течение года было аналогичным жиру и белку. При этом наибольше его содержание отмечено в осенний период (12,6%), наименьшее (12,2%) — весной. При выпасе на пастбище животные дают более термоустойчивое молоко, чем в стойловый период.

Количество казеина в осеннем молоке было наибольшим (2,7г/100 мл) по сравнению с молоком, полученным в другие времена года (2,4—2,6 г/100 мл). Зимнее молоко имело высокое содержание к-казеина (0,25 г/100 мл), выше, чем в другие сезоны года, на 0,016—0,03 г/100 мл.

В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падеж и диспепсия телят. В то же время низкая титруемая кислотность молозива (36-38°Т), вызванная нарушением витаминно-минерального питания сухостойных коров, также способствует развитию диспепсии у новорожденных телят.

Следовательно, получение качественного молока - сложный технологический процесс, направленный на реализации генетического потенциала коров, профилактику метаболических нарушений, связанных с полноценностью кормления и содержания животных.

В настоящее время закупочную цену молока определяет содержание в нем белка, жира, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Показатели кислотности и термоустойчивости молока зависят от генетических факторов, условий кормления и содержания животных. Отклонения в химическом составе молока, вызванные изменением структуры и состава рациона, могут существенно влиять на титруемую кислотность, а, следовательно, и на термоустойчивость молока. Этот показатель значительно снижается при маститах.

Правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам, профилактика заболеваний животных – важнейшие факторы повышения термостабильности молока.

Где купить качественные премиксы для повышения качества молока?

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Что такое премиксы?

Оценка навоза и состояние кормления коров

Витамины для свиней

Содержание белка в молоке коров

249013, Калужская обл., Боровский р-н,
г. Боровск, п. Институт, д. 16

Читайте также: