Старший повар обязанности кратко
Обновлено: 05.07.2024
Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!
Виртуальный хостинг
Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.
Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.
Выделенные серверы
Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.
1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.
2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.
3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.
4. В своей деятельности повар руководствуется:
- нормативными актами РФ;
- коллективным договором _______.
- приказами (указаниями) руководства;
- нормативно-технологическими картами приготовления блюд;
- настоящей должностной инструкцией.
5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.
6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:
- с развитием производственной деятельности;
- с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;
- с техникой безопасности и охраной труда.
II. Функции повара.
Трудовые функции повара.
На повара производства возлагаются следующие функции:
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.
2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.
3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.
III. Должностные обязанности повара.
Повар производства должен:
1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.
2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.
4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.
5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.
6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.
После каждой операции убирать свое рабочее место.
7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.
IV. Права повара.
Повар имеет право:
1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.
2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.
3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.
4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.
V. Ответственность повара.
Повар несет ответственность за:
1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.
2. Последовательность приготовления.
3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.
4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.
5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.
6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.
Старший повар 1
1 В ресторанах и барах класса "люкс" и "высший". В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).
1.2. Старший повар должен знать:
- действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
- характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой, др.);
- ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
- требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;
- правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
- правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;
- правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;
- способы устранения пороков в готовой продукции;
- устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
2.1. Старший повар перед началом работы:
- приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
- получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
- составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
- получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
- готовит необходимый инвентарь, приспособления;
2.2. В течение рабочего дня старший повар:
а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:
- поросенка заливного или фаршированного;
- паштета из печени;
- кнелей рыбных в желе;
- рыбы заливной, фаршированной;
- мяса, субпродуктов, фрикаделек;
- мясного сыра (хлеба);
- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;
- ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;
- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
- яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;
- желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;
- воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;
- парфе, горячих напитков;
б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;
2.3. Старший повар обязан:
- находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
- проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
- своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
- прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
2.4. Старший повар в конце рабочего дня:
- производит уборку рабочего места;
- сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
- составляет отчетную документацию;
- сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
Источник - "Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции"
Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.
Внимание! Этот документ можно скачать в КонсультантПлюс.
- Бланк и образец
- Онлайн просмотр
- Бесплатная загрузка
- Безопасно
Образец должностной инструкции шеф-повара
1. Общие положения
- Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
- Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
- Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
- средне-специальное профильное образование;
- профильные курсы по повышению квалификации;
- стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
- действительная медицинская книжка;
- успешно пройденный медицинский осмотр.
- Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
- профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
- основы ведения соответствующего документооборота;
- правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
- способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
- принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
- нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
- нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
- правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
- нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
- принципы управления сотрудниками в небольших группах;
- правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
- нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
- актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
- правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
- нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
- Шеф-повар руководствуется:
- актуальными статьями законодательства;
- документацией юридического лица, владеющего рестораном;
- положениями этой инструкции.
2. Обязанности
Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:
- Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
- Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
- Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
- Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
- Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
- Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
- Контроль качества приготовленных блюд.
- Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
- Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
- Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
- Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
- Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
- Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
- Оценка качества работы подчиненных.
- Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
3. Ответственность
Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:
- За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
- За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
- За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.
4. Права
Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:
- Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
- Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
- Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
- Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
- Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
- Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
- Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
- Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
- Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.
5. Условия труда
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
- Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
- Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.
Основные положения
В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.
Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.
Обязанности
Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.
Ответственность
В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.
Права
Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.
Условия работы
В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.
Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.
Читайте также: