Способы обработки кофе кратко

Обновлено: 02.07.2024

Кофе, по вкусовым и ароматическим качествам - один из самых богатых напитков в мире. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, повлияют на его качество. Здесь мы расскажем вам об обработке, а точнее её видах, различиях и о том, как она влияет на вкус напитка.

Обработка кофе - это процесс извлечения зёрен кофе из ягоды.

Существует 3 способа обработки:

Натуральный способ обработки.

Натуральный способ обработки считается классическим, ведь им пользовались ещё жители эфиопский гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и засыхают там. После этого, мякоть легко отделяется от зёрен. Но в промышленных масштабах дожидаться, когда ягода высохнет на ветке и земле - долго и не практично. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры стали собирать зрелые ягоды и выкладывать урожай ровными слоями на пальмовые листья, бетонные поверхности или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

При данном методе зерно сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя и средней температуры воздуха в конкретной местности. За этот срок кофейное зерно впитывает сахара из мякоти и клейковины (липкая кожица, которая разделяет мякоть ягоды и сами зёрна), что даёт зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный фруктовый вкус. В ягоде начинается процесс брожения, поэтому зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влаги, а внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой.

Кофе этой обработки обладает очень ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью. Натуральный способ - это самый старый метод обработки, который требует тщательного внимания, так как неравномерная сушка может привести к появлению сильного аромата и вкуса брожения, который не всем нравится.

Мытый способ обработки.

В регионах с высокой влажностью сушить кофе очень сложно. Поэтому в 1740 году на Яве придумали мытый способ обработки. Это более сложный и комплексный процесс.

Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно помещают в специальную машину - депульпатор. После, с зерна удаляют клейкое вещество - клейковину, которым оно покрыто: зёрна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями. Этот процесс называется ферментацией - бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя её разрушению. Процесс может протекать и без воды. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому их необходимо перемешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Этот процесс длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объёмов. Следующий этап - промывка зерна. Его прогоняют по шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие, дефектные всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на сушку.

Мытая обработка усиливает не сладость, а кислотность кофе. Он зачастую получается более сбалансированным и мягким, чем кофе натуральной обработки. В зерне присутствуют более яркие ягодные и цитрусовые ноты. Кроме того, мытая обработка даёт более чистую, “прозрачную” чашку. Кофе такой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус.

Полумытый способ обработки.

Существует огромное количество разновидностей полумытой обработки, расскажем об одной из самых распространенных - хани.

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и при мытой обработке, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с клейковиной на солнце, как и при натуральном способе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти и интенсивности солнечного света, зёрна обработки хани приобретают золотисто-медовые оттенки: от тёмно бурого до желтого, чем меньше мякоти и клейковины, тем светлее цвет. Так этот способ и получил своё название Honey (англ. мёд, медовый).

Кофе при данном способе обработки имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна. В целом, кофе обработанный таким способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. Общий принцип следующий — чем больше клейковины и мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. Кроме всего прочего, обработка хани считается ещё и более экологичной, по сравнению с мытой обработкой, ведь на неё затрачивается гораздо меньше воды.

Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Содержание

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

сухой (натуральный) метод,
влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.

Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.

Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.

Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.

Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.

Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.

Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.

Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:

белый хани
желтый хани
золотой хани
красный хани
черный хани

Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.

Обработка, на пути от ягоды к чашке, играет важную роль в производстве превосходного кофе свежей обжарки. В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки. В процессе получения такого продукта как кофе его выращивают, собирают и не менее тщательно сортируют (в некоторых странах это делают вручную). После сбора урожая ягоды необходимо правильно обработать, используя все возможные ресурсы. Здесь мы поговорим о четырех основных способах обработки кофе. О том, как используются каждый метод, и что делает его отличительным. На данный момент существует множество видов и подтипов этих четырех способов, но большинство из них являются экспериментальными программами. Но начнем мы с визуального представления и строения кофейной ягоды. Ведь как и у всего произрастающего на деревьях, у кофейной ягоды есть слои до зерен кофе, и эти слои в конечном итоге помогают создать основу для каждого из методов обработки.

На данном рисунке очень хорошо изображены все слои кофейной ягоды, где 1 - кожица, 2 - мякоть (пульпа), 3 - пектиновый слой, 4 - пергамент, 5 - сильверскин, 6 - два кофейных зерна

Как мы уже говорили, существует четыре основных вида обработки кофе для кафе, а именно:

Каждый из этих методов может быть использован для получения отличной чашки кофе, но географическое расположение, ресурсы, набор навыков фермера и людей работающих на станциях - это то, что отличает их друг от друга. Нередко получается, что станции обработки находятся отдельно от плантаций, но на них находится всё необходимое чтобы обработать целый урожай.

Натуральный процесс - это когда кофейную ягоду, после сортировки, сушат целиком помещая под солнечный свет на патио или приподнятые африканские кровати для сушки. Зерна остаются внутри до тех пор, пока кожа ягоды (слой 1) не высушится полностью. Затем она будет легко удалена. И останется лишь пергамент (слой 4), который через определённое время удаляется халлером (оборудованием для удаления пергаментной оболочки). Сам процесс высыхания ягоды может занять несколько недель, и в течение этого времени зерна впитывают в себя все сахара мякоти (пульпы), что и придает зерну очень богатый набор химических соединений. За счёт этого способа, свежий кофе получается более сладким в аромате и богатым на вкус в целом. Натуральная обработка используется в основном в Бразилии, Эфиопии и прочих странах Африки. Этот процесс прост в его использовании на большом пространстве и идеально подходит для стран с ограниченным ресурсом воды.

Один из самых чистых процессов - это мытый процесс. Мытый процесс - это когда мякоть кофейной ягоды (слой 2) механически удаляется депульпатором (специальным устройством для удаления пульпы), оставляя пектиновый слой (целлюлозу) на пергаменте. Далее кофейные зерна помещают в воду для естественного брожения (ферментации) и удаления оставшейся слизи, которая окружает зерно. Также ферментация может происходить и без участия воды: в таком случае ягоды в пектиновой оболочке равномерно выкладывают в пустой бассейн, где оболочка под воздействием бактерий ослабевает и смыть её уже не составит труда. Затем ягоды ещё раз промывают по специальным каналам. Такой процесс используется в богатых водой странах, таких как Центральная и Южная Америка. Он также известен тем, что дает кофе характерные светлые оттенки в аромате и прозрачные (более отчетливые) ощущения вплоть до послевкусия. Данный процесс может создать отличную чашку кофе, для ежедневного употребления в кафе или ресторане. Однако, есть и минусы такого способа. Ведь окинув взгляд на весь путь обработки, можно решить, что мытый процесс буквально смывает большую часть естественных ароматов зернового кофе, которые изначально находились в ягоде. Но если кофе кажется вам недостаточно насыщенным и выраженным, то в данном случае все зависит от терруара или обжарки зерен кофе, нежели от обработки.

Далее идет “wet-hulled”. Этот процесс является подмножеством мытого процесса, где, после депульпации, ягода остается в целлюлозе (слой 3), снимая полностью мякоть с ягод, но без повторного промывания. Затем зерна в пергаменте с пектиновым слоем отправляются в закрытый мешок, чтобы подсушиться и отлежаться в течение двадцати четырех часов. После полного дня отдыха ягоды снова промывают, чтобы удалить слизь, и высушивают до тех пор, пока она не достигнет определенного содержания влаги, одобренного фермером. Только после этого ягоды могут быть отправлены на халлинг, а уже после, сам зерновой кофе - на оценку и продажу. Полу-мытый способ используется в основном в Индонезийских странах где воды, в принципе, хватает но она далеко не самого лучшего качества, поэтому происходит совмещение нескольких способов обработки, за счет чего зёрна имеют свойство содержать в себе более темные (почти земляные) ноты. Это происходит из-за воздействия окружающей среды на некоторые компоненты, которые обычно вымываются после второй промывки, как это происходит в мытом способе.

Во время странствия кофе от дерева к кафе, его обработка определяет его судьбу. Люди занимающиеся предоставлением зеленого кофе для обжарочных компаний по возможности ищут фермеров, которые идут выше и дальше, чтобы производить и обрабатывать превосходный кофе.

Читайте также: