Национальная кухня ирана кратко

Обновлено: 05.07.2024

Иранская кухня (Персидский: آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī) включает Готовка традиции Иран. Период, термин Персидская кухня также используется из-за того, что Иран исторически известен как Персия на Западе, [1] [2] [3] хотя этнический персы только один из Коренные этнические группы Ирана которые внесли свой вклад в кулинарную культуру. [а]

Кулинарная культура Ирана исторически взаимодействовала с кухнями соседних регионов, в том числе Кавказская кухня, Турецкая кухня, Левантийская кухня, Греческая кухня, Среднеазиатская кухня, и Русская кухня. [5] [6] [7] [8] Через различные Персианизированный Мусульманские султанаты и Центральная Азия Династия Великих Моголов, аспекты иранской кухни также были приняты в Индийский и Пакистанские кухни. [9] [10] [11]

Типичные иранские основные блюда представляют собой комбинации рис с мясо, овощи, и орехи. Часто используются травы вместе с такими фруктами, как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы, и изюм. Характерные иранские ароматизаторы, такие как шафран, сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица, куркума, и петрушка смешиваются и используются в различных блюдах.

За пределами Ирана иранская кухня особенно популярна в городах иранской диаспоры, таких как Лондон, то Область залива Сан-Франциско, Торонто, [12] [13] [14] [15] Хьюстон и особенно Лос-анджелес и его окрестности. [12] [13] [16]

Содержание

Основные продукты питания

Использование рис, сначала специальность Империя Сефевидовпридворная кухня, которая к концу 16 века нашей эры превратилась в одно из основных направлений иранской кулинарии. [17] Традиционно рис был наиболее распространенным основной элемент в северном Иране и в домах богатых, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны.

Разновидности риса в Иране включают Герда, домсия (буквально означает черный хвост, потому что он черный с одного конца), Чампа, дуди (копченый рис), ленджан (из Ленянский уезд), Таром (из Таромский уезд), анбарбу и другие.

В следующей таблице представлены три основных метода приготовления риса в Иране.

Приготовление риса по-ирански

Замачивание риса в горшочке

Использование картофеля как тадиг в приготовлении риса по-человски

На втором месте после риса находится производство и использование пшеница. В следующей таблице перечислены несколько форм лепешка и выпечка, обычно используемая в иранской кухне.

Фрукты и овощи

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Таким образом, на иранских столах часто бывает миска со свежими фруктами, а овощи являются стандартными добавками к большинству блюд. Их не только подают в свежем и спелом виде в качестве десертов, но также сочетают с мясом и служат гарниром к основным блюдам. [20] Когда свежие фрукты недоступны, большое разнообразие сухофруктов, таких как даты, Рис, абрикосы и персик вместо этого используются. Южный Иран - один из крупнейших производителей фиников в мире, где сорта такой как Бам свидание вырос.

Фрукты долма вероятно, фирменное блюдо иранской кухни. Фрукт сначала готовят, потом фаршируют мясом, приправами и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе. [22]

Verjuice, сильно кислый сок, полученный путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов, используется в различных иранских блюдах. [23] Он в основном используется в супах и тушеных блюдах, а также для варки кабачковой долмы. Незрелый виноград также используется целиком в некоторых блюдах, таких как хореш е курэ (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве приправы порошок верджуса (pudr e qure) иногда укрепляют верджуком, а затем сушат.

Типичные специи

Адвиех или же чашни относится к разнообразным острым овощам и сухофруктам, которые используются в иранской кухне для придания вкуса еде.

Одна из традиционных и наиболее распространенных иранских специй - это шафран, полученный из цветка Крокус сативус. Розовая вода, ароматизированная вода, приготовленная путем замачивания Роза лепестки в воде также являются традиционным и распространенным ингредиентом многих иранских блюд.

Борщевик персидский (голпар), который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана, используется как приправа в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который обмакивают бобы перед едой.

Некоторые другие распространенные специи кардамон—Изготовлен из семян нескольких Элеттария и Амомум растения Шевид- однолетнее растение из семейства сельдерейных Apiaceae, махлеб- ароматическая специя, приготовленная из семян Prunus mahaleb, и лиму амани- известь, утратившая водность.

Также существует несколько традиционных комбинаций специй, две из которых arde—Изготовлен из обжаренных молотых лущеных семян кунжута и соус делал- из сильносоленых свежих трав, таких как кинза и петрушка.

Типичная еда и напитки

Типичная иранская кухня включает в себя широкий выбор блюд, в том числе несколько форм кебаб, тушить, суп, и плов блюда, а также различные салаты, десерты, выпечка, и напитки.

Основное блюдо

Кебаб

В Иране шашлыки подают либо с рисом, либо с хлебом. Блюдо из челоу белый рис с кебаб называется Chelow Kabab, который считается национальное блюдо Ирана. Рис также можно приготовить, используя Катех метод, и поэтому блюдо будет называться Катех Кабаб.

В следующей таблице перечислены несколько форм кебаба, используемых в иранской кухне.

Тушить

Хореш это иранская форма тушить, который обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусков мяса, приправленных томатная паста, шафран, и гранатовый сок. Другие виды рагу, не относящиеся к хорешу, такие как дизи сопровождаются хлебом вместо риса.

Некоторые иранские тушеные блюда перечислены в следующей таблице.

Суп и аш

В иранской кухне есть различные формы супа, в том числе суп е чжоу ("ячмень суп "), sup e esfenaj ("шпинат суп "), sup e qarch ("гриб суп ") и несколько форм" густого супа ". Густой суп называется пепел в Иране - традиционный иранский суп. [34] Также, Shole Qalamkar это иранское название супа "Ходж-Подж", [35] суп из смеси различных ингредиентов.

В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда иранской кухни.

Полов и Дами

Помимо блюд из риса с шашлыком или тушеным мясом, существуют различные иранские блюда на основе риса, приготовленные традиционными методами - полоу и дами.

Polow это Персидский слово для плов и он также используется в других Иранские языки, в английском языке могут быть варианты написания. Блюдо из полоу включает рис с начинкой из овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. Блюда дами похожи на полоу тем, что в них используются различные ингредиенты с рисом, однако они готовятся с использованием метода дами, при котором все блюдо готовится в одной посуде.

Ниже приводится ряд традиционных иранских блюд на основе риса:

Другой

Закуски

Десерты

Ниже приводится список нескольких иранских десертов.

Закуски

Печенье Похоже, что они возникли в Иране 7-го века, вскоре после того, как сахар стал относительно обычным в этом регионе. [50] В современном Иране существует множество традиционных местных и принятых типов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице.

Напитки

Иран - один из крупнейших производителей чая в мире, [54] [ нужен лучший источник ] в основном выращивается в северных регионах. В Иранская культура, чай (чай) широко потребляется [55] [56] и обычно это первое, что предлагают гостю. [57] Иранцы традиционно кладут кусок кубик сахара во рту перед употреблением чая. [58] Рок-конфеты также широко используются, обычно приправленные шафран.

Вино (мэй) также имеет значительное присутствие в иранской культуре. Вино Ширази исторически самое известное виноделие Ирана, происходящее из города Шираз. [64] [65] [66] К IX веку город Шираз уже заработал репутацию производителя лучших вин в мире. [65] и был винной столицей Ирана. Поскольку 1979 революцияв Иране запрещены алкогольные напитки; хотя немусульманские признанные меньшинства (т.е. Христиане, Евреи, и Зороастрийцы) разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления. [67] Пока безалкогольный пиво (ābjow) доступны в официальных торговых точках, другие граждане готовят свои алкогольные напитки незаконно через группы меньшинств [68] [69] [70] и в основном из Иракский Курдистан и индюк. [71]

В следующей таблице перечислены несколько иранских холодных напитков.

Региональная иранская кухня

Азербайджанская кухня

В Азербайджанский народ, проживающих преимущественно в районе Азербайджан на северо-западе Ирана есть ряд местных блюд, в том числе Бонаб Кабаб (Бинаб Кабабы), [76] в клецки блюдо из Джошпара (düşbər), блюдо, идентичное Шотландский Хаггис это называется Джакур-Бакур, [77] разнообразие пепел называется kləcoş, [78] вариант qeyme это называется Pıçaq, и вариант куфте это называется Təbriz küftəsi. Есть также традиционная выпечка Шекербура (şəkərbura), что идентично Хорасанс Shekarpare (šekarpāre). Несмотря на влияние Турции, еда на вкус заметно иранская, хотя также со своими уникальными особенностями, такими как использование большего количества лимонного сока и масла, чем в других группах иранцев. [79]

Белуджская кухня

Мясо и финики - главные ингредиенты кухни юго-восточного региона Ирана. Белуджистан. [80] [81] Рис в основном выращивают в районе Макран. [80] [81] Продукты, характерные для иранского региона Белуджистан, включают танурче (Tarōnča; Танурче), местное мясо на гриле, которое готовят в Танур, дуг-па (dōq-pâ), тип хореш который содержит ду, и табахаг (табахаг), то есть мясо, приготовленное с порошком граната. [80] [81] Кухня белуджей также включает в себя несколько блюд на основе фиников, а также различные виды хлеба. [80] [81]

Каспийская кухня

Южное побережье Каспийское море, который состоит из иранских провинций Гилан, Mazanderan, и Голестан, имеет плодородную среду, что также отражено в его кухне. [82] [83] Катех это метод приготовления риса, происходящего из этого региона. [84] Это блюдо из риса также едят там в качестве завтрака, либо нагревают с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра икра рыб также родом из этого региона и обычно подается с яйцами в фриттаты и омлеты. Местный печенье (Колуче) региона также популярны. [83]

Курдская кухня

В регион Курдистана в западном Иране является домом для множества местных пепел, плов и тушеные блюда. [85] Некоторые местные курдские блюда включают традиционное жареное мясо ребра, которое называется Данде Кабаб, [86] тип хореш сделано из чеснок это называется xoreš-e tare, [87] и блюдо из риса и запеченное яблоко это называется Сиб Полоу. [88]

Южно-иранская кухня

Еда южного Ирана обычно острая. [89] Махьява острый соус из ферментированной рыбы в этом регионе. [ нужна цитата ] Будучи прибрежным регионом, ХузестанКухня России включает особенно морепродукты, а также некоторые уникальные местные напитки. [90] В южном Хузестане также встречается разновидность куфте это известно как киббе и изготовлен из мясного фарша, колотой пшеницы, различных трав и овощей и различных специй.

Туркменская кухня

Иран Туркменский народ преимущественно сосредоточены в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан. Чегдерме (čekderme) - туркменское блюдо из риса, мяса и томатной пасты. [91]

Структура

Питание

Завтрак

Базовый традиционный иранский завтрак состоит из различных лепешек, масло сливочное кубики, белый сыр, сливки взбитые (саршир; часто подслащенные медом), а также различные фруктовые джемы и пасты.

Во многих городах Ирана есть свои собственные варианты блюд для завтрака. Паш, популярное традиционное блюдо, широко распространенное в Иране и соседних странах. Кавказ, почти всегда подается только с трех утра до некоторого времени после рассвета, а специализированные рестораны (где подают только паше) открыты только в эти часы.

Обед и ужин

Традиционная иранская кулинария осуществляется поэтапно, иногда на подготовку и внимание. В результате получается хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобов, молочных продуктов и овощей. Основные продукты иранской кухни, которые обычно едят с каждым приемом пищи, включают: рис, различные травы, сыр, различные лепешки и некоторые виды мяса (обычно домашняя птица, говядина, ягненок, или же рыбы). Тушеное мясо с рисом - безусловно, самое популярное блюдо, состав которого зависит от региона.

Традиционная сервировка стола и этикет

Традиционная иранская сервировка стола включает в первую очередь скатерть, называемую мягкий, и размещается либо на столе, либо на коврик. Основные блюда сосредоточены в центре, в окружении небольших блюд, содержащих закуски, приправы и гарниры, которые находятся ближе всего к посетителям. Когда еда будет подана идеально, предлагается сесть в мягкий и начать есть.

Исторические иранские кулинарные книги

Иранская кухня невозможна без риса и кебаба. Именно они первыми встречают любого гостя страны. Рис и кебаб самые популярные блюда придорожных кафе, городских забегаловок и даже элитных ресторанов. Чем еще может порадовать иранская кухня?

Иранская кухня. Блюда из риса

Иранская кухня основывается на блюдах из риса. Без него не только не обходится ни одно застолье, но и в повседневной жизни иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Как они сами говорят, без риса стол пустой.

1. Белый рис и тахдиг (chelo ba tahdigh)

В Иране используют ароматный длиннозерный рис, который выращивают на севере страны в провинциях Гилан и Мазандаран. Иранцы едят так много риса, что даже в обычном магазине почти невозможно найти пачку в 1 кг. Рис покупают мешками и готовят каждый день на большую семью.

Иранцы сохранили особенную технологию приготовления риса. Сначала его оставляют в холодной воде на 3-4 часа, потом промывают, кидают в подсоленную кипящую воду и варят 5 минут. После этого воду сливают, а рис промывают. На дно толстодонной кастрюли наливают немного растительного масла и готовят тахдиг.

Тахдиг – хрустящая корочка, которая прячется на дне кастрюли. Ее обожают все без исключения. Тахдиг делится между всеми присутствующими сразу, как только накрывают стол. Для иранцев это самое вкусное в рисе.

Тахдиг из риса

Тахдиг может быть из натурального йогурта, картошки или обычного риса. После того, как тахдиг немного прожарится, сверху насыпают сваренный до полуготовност рис, закрывают плотной крышкой и оставляют томиться на маленьком огне минимум на час.

Готовое блюдо украшают желтым рисом (смесь шафрана). Приготовленный по этому рецепту белый рис составляет основу иранской кухни. Именно к нему подают подливки, кебабы, овощи, зелень и пр.

2. Рис с барбарисом (Zereshk polo)

Рис с барбарисом одно из самых любимых блюд домашней кухни. Легкий аромат шафрана, рассыпчатый рис, тушенная в восточных специях курица и, самое главное, барбарис, который придает блюду небольшую кислинку. Яркая подача блюда разжигает аппетит.

3. Рис с зеленью и рыбой (Sabzi polo ba mahi)

Это самое популярное блюдо на иранский новый год. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Одна использует укроп, другая – специальную смесь трав с севера страны. Каждый раз вкус у блюда получается оригинальным и неповторимым. Рыбу маринуют в специях и лимонном соке, жарят с двух сторон и подают к рису.

4. Тахчин (Tahchin)

Тахчин готовят из риса, курицы, барбариса, шафрана и натурального йогурта. Получается что-то вроде запеканки с румяной корочкой или слоеного пирога, только без теста.

5. Эстамболи (Estamboli polo)

Оригинальный рецепт включает рис, говядину, картошку и томатную пасту, Иранская кухня положительно относится к экспериментам, поэтому некоторые хозяйки добавляют стручковую фасоль или заменяют говядину на более привычную баранину.

Зажарку из лука, мяса, специй и томатной пасты добавляют к белому рису. Все ингредиенты томят на медленном огне около часа. Украшает блюдо кусочек тахдига.

Иранская кухня. Подливы

Подливы, или хорешт, еще одна большая группа блюд в иранской кухне. Хорешт могут приготовить практически из всего, что есть на кухне: горох, спаржа, зелень, фасоль, баклажан и т.д. Технология приготовления остается неизменной. К обжаренному мясу добавляют нужный ингредиент, томатную пасту, специи и тушат на медленном огне часа 2-3. Уникальный аромат и вкус конечного блюда зависит от используемых специй и трав.

6. Горме сабзи (Ghorme sabzi)

Горме сабзи – одно из моих самых любимых блюд в Иране. Вкус настолько необычный и запоминающийся, что невозможно ни с чем сравнить. А какой аромат!

Неповторимый вкус блюду придают особые травы в строго выверенной пропорции. Если чего-то недоложить или переборщить, то вкус будет не тот. Также обязательно добавить сушеный лайм. У лимона совсем другой вкус и аромат. Кусочки красной фасоли завершают гармонию блюда.

7. Фесенджун (Fesenjoon)

Фесенджун – еще одна вкуснятина. Гранатовая паста и толченые грецкие орехи это что-то божественное! Готовят с курицей, фаршем или рубленым мясом. Мы, кстати, все хорешты готовим без мяса. Получается не менее вкусно и полезно.

8. Подлива из курицы (Khoreshte morgh)

Это очень популярное блюдо у иранских хозяек, когда гости на пороге, а что приготовить, не знают. Курица томится на медленном огне в томатной пасте и иранских специях. Подается такая подлива к белому рису, украшенному шафраном. Получается очень ярко и красиво. Иногда сверху посыпают барбарисом.

Иранская кухня. Блюда из мяса

Иранцы очень любят блюда из мяса. При этом едят именно натуральное мясо, а не колбасы или сосиски. Их в Иране не уважают. Полноценный обед в Иране – это рис, мясо и свежая зелень.

9. Абгушт (Abgoosht)

У этого блюда есть и другое название, Дизи. Они абсолютно равнозначны. Вообще, дизи называют специальный глиняный горшочек, в котором готовится блюдо. Абгушт с персидского переводится как “вода, мясо”.

Жирная баранина с косточкой, нут, белая фасоль, помидоры, томатная паста, лук, сушеный лайм и специи томятся на медленном огне минимум 4 часа. У готового блюда довольно оригинальная подача. Бульон сливают в глубокую тарелку, крошат туда сухой лаваш и едят как суп. Твердые ингредиенты перемалывают в пюре и едят как кашу с сырым луком или кислостями.

В ресторане блюдо подают в тех самых глиняных горшочках, дизи. Клиенту предоставляют возможность поучаствовать в процессе приготовления и самому отделить “воду” от “мяса”.

10. Тефтели (Koofteh Tabrizi)

Тефтели – это традиционное блюдо иранской кухни, родиной которой считается город Табриз. Они гораздо больше по размеру, чем привычные русские тефтели. Отличаются и используемые ингредиенты. В Иране добавляют орехи, сушеные ягоды и фрукты, а в центр большой тефтели помещают целое яйцо.

11. Кале паче (Kale pache)

За этим названием иранская кухня скрывает одно из самых неприятных для меня блюд на земле, вареную голову барана. Но иранцы так любят кале паче, что я не могла не сказать о нем. Обычно его едят утром на завтрак. Знатоки утверждают, что язык и мозг – самые вкусные части. Съедают, кстати, все, даже глаза.

В большую кастрюлю добавляют целую голову барана, четыре ножки, специи, лук и варят на медленном огне часов 5. По всей округе распространяется такой громкий аромат, что спутать нельзя ни с чем. Лично я мимо лавочек, которые готовят кале паче, прохожу с зажатым носом. Но вдруг вам понравится 🙂

12. Кебаб

Иранцы очень любят кебаб. Легкий и быстрый в приготовлении, вкусный и питательный с рисом. А в провинции Лорестан без кебаба не обходится ни один обед!

Kebab koobideh

Кебаб из фарша с добавлением специй и кашицы из лука.

Kebab Bonab

Кебаб назван в честь города Бонаб, который находится в провинции Азербайджан в Иране. Мясо рубят настолько мелко, что оно становится похожим на фарш. По размеру больше, чем кубиде.

Кебаб из печени (Kebabe jigar)

Иранцы очень любят печень и кебаб из нее. В персидском языке есть даже особая фраза для выражения нежных чувств: “Jigarami”. Дословно можно перевести, как “ты моя печень”. На русском звучит странно, но это верх нежности и любви в разговорном персидском. Очень часто можно услышать, как взрослые говорят эту фразу детям.

Кебаб из курицы (Jooje kebab)

Курицу вымачивают в лимонном соке с добавлением специй и жарят на мангале. В Иране это популярный ужин летом, когда не хочется готовить. Как и другие виды кебабов, жарят его мужчины. Женщины готовят маринад и варят рис.

Иранская кухня. Легкие блюда

13. Салат Оливье

Наверно, сейчас вы очень удивитесь, но в Иране есть свой вариант салата Оливье. Мне он нравится гораздо больше, чем тот, что готовят в России и постсоветском пространстве.

Вместо колбасы иранцы используют варенное в специях куриное филе, которое разделяют на прожилки. Картошку не режут, а толкут до состояния пюре. Вареное яйцо не добавляют. Среди остальных ингредиентов – вареная морковь, соленые огурцы с иранскими специями, зеленый горошек, зерна вареной кукурузы, черный перец, лимонный сок и иранский майонез (более натуральный по составу, с пряностями и специями). Все это тщательно разминают руками. Подают с багетом. Получается что-то вроде сэндвича. Его очень удобно брать с собой.

Кстати, салат Оливье можно найти практически в любом иранском супермаркете. Если вы не знаете, чем перекусить, это отличный вариант.

14. Омлет с зеленью (Kookoo sabzi)

Весь секрет неповторимого вкуса куку сабзи кроется в специальной смеси зелени. Омлет томится на медленном огне почти час. Особую пикантностью блюду придают грецкие орехи и барбарис.

15. Kashke bademjan

Очень необычное по вкусу блюдо из баклажана и кяшка (что-то вроде курта). Баклажан обжаривают в большом количестве масла, поэтому блюдо получается очень жирным. Сверху украшают мятой и жареным луком.

Любой путешественник в Иране рано или поздно устает от риса и кебабов. Надеюсь, эта информация вместе с вегетарианскими блюдами окажется полезной и разнообразит ваше меню. Иранская кухня не такая скучная, как может показаться 🙂

Иранская кухня - кулинарные традиции и приемы, сформированные в процессе слияния в единую этнокультурную общность разных по своим вкусовым предпочтениям и продуктам персов-земледельцев и кочевых тюрков - азербайджанцев. Персидская кухня, как и сама история этого государства, - яркая, благоухающая ароматом шафрана, древняя, как руины Чехель Менар (Персеполя).

Общая характеристика национальной иранской кухни

Иранская кухня начала формироваться, когда Кир Великий расширил свою империю от Македонии до Индии и Египта. Великий Шелковый Путь, неотъемлемой частью которого была Персия, привнес в меню иранцев индийские и европейские кулинарные приемы, ингредиенты и специи. Кухня Ирана самобытна, но она не избежала влияния других кулинарных традиций, в первую очередь восточных - турецкой и арабской, а также греческой и русской.

Иранская кухня - одна из вкуснейших в мире.

Главные особенности

Основа иранской кухни - рис. Иранцы предпочитают рис, выращенный на побережье Каспийского моря в остане Мазандаран или Гилян.
Аромат шафрана - визитная карточка персидской кухни. Шафран - дорогая пряность (1 кг шафрана стоит от 3 тыс. долларов США) и пищевой краситель оранжевого цвета, состоящий из рылец цветка крокуса. 90% этой пряности в мире имеет иранское происхождение.

Региональные различия

Для Шираза - юго-западного региона, примыкающего к Персидскому заливу, характерно широкое использование овощей, не прошедших тепловой обработки. Недаром салат из помидоров, огурцов и лука носит название Ширази. В блюдах из Тебриза или Восточного Азербайджана явное сходство с турецкой и азербайджанской кухней. Самое знакомое блюдо этого региона - кюфта по-тебризски - шарики из мясного фарша. Во всех бывших османских владениях от Боснии до Иордании это блюдо известно под похожим названием - кюфте.

Основные продукты

Иранцы употребляют длиннозернистые сорта белого риса местного происхождения (сорта садри, бинам и тарем) или басмати из Пакистана и Индии.

По потреблению хлеба на душу населения Иран занимает второе место в мире с показателем 160 кг в год, что в 6 раз превосходит общемировое и уступает по этому показателю только Турции. Более 80% хлеба выпекается в небольших частных пекарнях. Как это принято в Азии, хлеб изготавливают в виде лепешек, различных по составу, форме и размерам.

Самые распространенные - большие овальные лепешки - барбари. Не менее популярны треугольные большие лепешки сянгак - из муки с добавлением отрубей.

Фрукты и овощи

По объему выращиваемых фруктов Иран лидирует среди стран исламского Востока и входит в десятку стран - крупнейших поставщиков фруктов в мире. Иран - лидер по поставкам гранатов, второй в мире по финикам и фисташкам, третий - по инжиру и вишне, четвертый - по грецким орехам и яблокам, седьмой - по апельсинам и винограду.

Территория Ирана входит в ареал происхождения граната, инжира и фисташек. Потребление фруктов на душу населения в Иране превосходит общемировое в 2,5 раза и достигает 200 кг в год. Иран - крупнейший поставщик сушеных фруктов и миндаля.

Персия - родина баклажана. Русское название этого овоща не что иное, как переиначенное персидское - бадемджан. Урожай томатов в Иране настолько велик, что излишки перерабатывают в томатную пасту, продающуюся повсюду в мире. Арбузы в разных останах Ирана дают урожай круглогодично.

Типичные специи

Шафран - собираемые вручную тычинки пурпурного крокуса - типичная иранская пряность. Высокая цена этой специи обусловлена сложностью выращивания крокуса. Необходим обильный полив при прорастании крокуса и абсолютная сухость в период его цветения.

Пурпурный крокус цветет всего 3 дня в году, и его тычинки необходимо собрать на рассвете первого дня и сразу высушить их. По аромату шафрана можно сразу понять, что на столе иранское блюдо. Распространена также куркума - индийский шафран, окрашивающий блюда в тот же оранжевый цвет, что и натуральный шафран.

Иранские пряности известны во всем мире.

Иран - крупнейший производитель барбариса. Иранский барбарис - сушеная кислая ягода красного цвета. В кулинарии часто используют порошок из лепестков розы, листьев мяты, лимонной цедры.

Структура питания

Завтрак

Персидский завтрак - по-восточному обильный прием пищи. Прежде всего это разные виды хлеба-лепешек в зависимости от вкусовых предпочтений едоков. Наиболее популярна - барбари - самая толстая лепешка из белой муки. В тесто вместе с дрожжами добавляют соду для хорошего подъема. Другая, не менее популярная лепешка - сянгак, готовится из пшеничной муки с добавлением отрубей. Она менее толстая, чем барбари и имеет треугольную форму. Из-за применения отрубей сянгак гораздо более здоровая пища, чем барбари.

Хлеб подается с различными заправками. Барбари особенно хороши с маслом, сливками, медом и различными джемами (вишневый и айвовый подойдут лучше всего). Сянгак вкусен с молодым сыром типа фета и свежими овощами.

Любят иранцы на завтрак и яичницу-болтунью со свежими помидорами или томатной пастой. Вся эта достаточно сытная еда запивается горячим сладким чаем.

Иранский обед - это рис и хореш, так персы называют подливку-рагу из мяса и без оного. В местах общественного питания к рису чаще всего подают кебаб, кусочки мяса (то, что в России называют шашлык) или колбаски из мясного фарша, приготовленные на углях. Обед иранцы заедают густым несладким йогуртом или запивают дугом - соленым кисломолочным продуктом, который у тюркских народов называется айраном, а у армян - таном. Чаще хореш - это мясное блюдо с овощами.

Что стоит попробовать в Иране: популярные блюда

Абгушт или Дизи - самое традиционное и древнее персидское блюдо. Дизи - густой суп из баранины или говядины с добавлением лука, фасоли, нута, картофеля, чеснока и томатов. Традиционно готовится в керамической посуде - высоких горшках. Персы чаще едят абгушт в 2 стадии, сливают бульон и съедают его с помощью размоченных в бульоне кусочков лепешки. Оставшуюся гущу толкут до однородного состояния и употребляют, намазывая на лепешки.

Кебаб кубиде

Калепаче

Продукты, необходимые для приготовления Калепаче - бараньи или телячьи головы, ноги и внутренности. Приготовление занимает целые сутки. С утра повару доставляют ингредиенты для супа, до обеда он разделывает и подготавливает сырье к варке, в обед начинает варить и к следующему утру калепаче готов.

Рис с зеленью и рыбой

Рис с зеленью и рыбой - традиционное иранское блюдо на Навруз, праздник весны и надежды на щедрый урожай, отмечаемый в день весеннего равноденствия 21 марта. Для этого блюда подойдет любая свежая рыба с малым количеством мелких костей. Рыбу обжаривают в смеси топленого и растительного масел с обеих сторон. Варят челоу или рис по-персидски. Сверху челоу выкладывают обжаренную рыбу и посыпают рубленой зеленью, барбарисом и зернами граната.

Рис с зеленью и рыбой - одно из самых любимых иранцами блюд.

Тахдиг

Поджаренные до золотистой корочки кусочки лепешки, картофеля и прочих продуктов называются в Иране тахдиг. Подают его на горке риса по-ирански.

Абгушт

Эстамболи

Рис с поджаркой из баранины или телятины, стручковой фасоли, картофеля, томатов, лука, чеснока и пряностей называют эстамболи. Молодую стручковую фасоль обжаривают с луком, бараниной, картофелем. После добавляют томатную пасту и тушат на слабом огне.

Варят рис по-ирански. В посуду с толстым дном укладывают тахдиг, потом загружают поджарку, на нее насыпают полуготовый рис и варят на слабом огне.

Кале паче

Суп из бараньих или телячьих голов, ног и внутренностей - это Кале паче. Варится в течение 14-16 часов. Подобный суп в Грузии и Армении называют хаш.

Ашэ реште

Самое популярное первое блюдо в Иране - ашэ реште. Суп из бобов с лапшой. Предварительно замоченные и проваренные до полуготовности бобы (фасоль, нут, горох) обжаривают с луком и зеленью, добавляют кипящую воду и варят 15 минут. После этого добавляют лапшу и варят на слабом огне.

Бадемджан

Хореш из тушеной баранины, баклажанов, помидоров и кислого винограда. Баранину обжаривают с луком и пряностями до изменения цвета, после добавляют томатную пасту и воду, тушат около 1 часа. В это время обжаривают баклажаны. Когда мясо станет мягким, добавляют ошпаренные кипятком помидоры без кожицы, кислый виноград и обжаренные баклажаны. Все это тушат еще около получаса.

Иран - родина баклажанов, поэтому здесь готовят много блюд из этого овоща.

Тахчин

Интересный иранский плов-запеканка тахчин. Как и в большинстве блюд персидской кухни, рис и начинка доводятся до полуготовности отдельно друг от друга. В качестве начинки можно использовать любое халяльное мясо, различные сухофрукты и орехи. Обжаренное с луком мясо соединяют с сухофруктами и орехами, смешивают с йогуртово-яичным составом и помещают на дно формы для запекания так, чтобы мясо не касалось стенок. Полупроваренный рис смешивают с тем же йогуртово-яичным составом и покрывают мясо. Запекают в духовке в течение часа.

Тефтели

Благодаря османским завоеваниям это блюдо популярно не только на Востоке и Кавказе, но и в странах Европы.

Багали полоу

Персидский рис с зеленью и бобами называется багали полоу. Раздельное приготовление риса и начинки до полуготовности, характерное для Ирана. Сезонное блюдо, т. к. требует молодых и нежных стручков фасоли.

Барбари

Популярные в Иране большие и толстые лепешки овальной формы из белой муки. Особенно хороши свежими, из печи.

Рис с барбарисом

Рис, приготовленный по-персидски с хорешем из мяса (баранины, телятины или курицы), барбариса и пряностей.

Шолезард

Сладкий рисовый пудинг с шафраном, розовой водой и миндалем иранцы называют шолезард. Одно из немногих блюд в Иране с разваренным, а не рассыпчатым рисом.

Щербет

Популярный не только в Иране, но и на всем исламском Востоке напиток - щербет - это смесь сахарного сиропа и фруктовых соков с добавлением различных освежающих трав (мяты, фиалки) и пряностей (шафрана, семян кориандра, корицы). Подается охлажденным.

Традиционные подливы

Гормэ сабзи

Популярное в Иране рагу из баранины (или говядины) и фасоли с большим количеством зелени (лука, укропа, петрушки, кинзы) и лимонным соком гормэ сабзи готовят так. Баранину обжаривают с луком, после этого тушат. Незадолго до окончания приготовления добавляют обжаренную зелень. В готовый гормэ сабзи добавляют лимонный сок или сушеные лимоны.

Фесенджан

Сытный и пикантный хореш из курицы или утки, грецких орехов и гранатового сока. Грецкие орехи измельчаются с добавлением воды до образования сметанообразной консистенции. Курицу обжаривают с луком и позже тушат в ореховой массе с гранатовым соком. При подаче украшают зеленью и зернами граната.

Подлива из курицы

Хореш из курицы, тушенной на слабом огне в томатной пасте с добавлением иранских пряностей, - хорошо известен всем иранским хозяйкам как быстрое повседневное дополнение к челоу.

Иранские напитки

кисломолочные;
фруктовые или овощные соки, приготовленные в блендере и молочные коктейли с этими соками;
щербеты - сахарные сиропы с добавлением соков из плодов и настоев из лепестков, почек и семян растений;
горячие напитки.

Йогурт же в Иране это скорее кисломолочное, достаточно густое кушанье, чем напиток, но употребляемое так же, как дуг - с основным блюдом.

Банановый, дынный, манговый и морковный соки, взбитые в блендере, наиболее популярны. Соки взбиваются с добавлением молока и мороженого или без них.

Популярны щербеты с гранатовым и лимонным соками, мятный и базиликовый. К щербетам можно отнести розовую сладкую воду и воду с добавлением сока почек мускусной ивы. Семена сушеного инжира, базилика и гуавы тоже служат добавкой к сладкой воде.

Самый распространенный горячий напиток в Иране - черный чай. Его пьют или сладким, или вприкуску с кусковым сахаром, который называется ганд.

В Иране популярно безалкогольное пиво.

Сервировка стола и этикет

Обед сервируется на традиционной иранской скатерти - софре, которую могут расстелить на ковре и есть при этом сидя, скрестив ноги по-турецки, или как это принято в западной культуре - на обеденном столе. В центре софре ставят блюдо с рисом, рядом с ним - глубокую чашу с хорешем. С другой стороны от риса ставят глубокую чашу с овощным салатом. Закуски сервируют в пиалах и располагают их ближе к гостям.

Жидкие блюда, как и в Европе, в Иране едят ложкой, рис и хореш - вилками. Мужчины и женщины сидят за одним столом.

Единственное напоминание о том, что Иран - исламское государство, - головы женщин, прикрытые платками и отсутствие женских нарядов с короткими рукавами.

Домашние рецепты

Рецепты приготовления 3 блюд иранскими хозяйками: рис по-персидски, хореш из баранины и гороха - гейме и салат ширази для обеда на 3 персоны.

Рис по-персидски или челоу

рис иранских сортов бинам, садри или тайский жасмин - 750 г;
лаваш тонкий - 1 шт.;
шафран - 0,3 г;
растительное масло - 150 мл;
куркума - 30г.

Рис тщательно промывают.
Заливают холодной водой, солят, добавляют немного растительного масла и ставят на средний огонь до закипания.
Пробуют степень готовности риса ногтем, который должен разрезать зерно риса пополам.
После достижения этой степени разваривания откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной водой.
В кастрюлю с толстым дном наливают растительное масло, шафрановый настой и насыпают куркуму.
На дно кастрюли кладут кусочки тонкого лаваша.
Сверху засыпают полупроваренный рис.
В рисе делают отверстия, через которые будет выходить пар, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на 15 минут на слабый огонь.
Через 12 минут в рис добавляют растительное масло и поливают настоем шафрана.
Закрывают крышкой на несколько минут, если крышка будет слишком горячая, уменьшают огонь.
Перекладывают рис на керамическое блюдо переворачиванием.
Немного риса смешивают с настоем шафрана и выкладывают на вершину горки с рисом, туда же выкладывают кусочки поджаренного лаваша - тахдиг.

Хореш гейме

мякоть баранины или говядины - 500 г;
горох - 250 г;
картофель - 2 шт.;
лук - 700 г;
шафран - 0,3 г;
растительное масло - 500 мл;
томатная паста - 200 г;
черный перец - 5 г;
куркума -20 г.

Толкут рыльца шафрана в ступке до пудрообразной консистенции, заливают кипятком, закрывают крышкой, дают настояться.
Режут мясо, очищенное от пленок и жира, кусочками около 3х3х3см (чуть меньше, чем для шашлыка).
Режут 1 среднюю луковицу мелкими кубиками.
В холодную глубокую сковороду наливают растительное масло и закладывают одновременно мясо и лук.
Жарят мясо с луком на среднем огне до стадии, когда мясо изменит цвет с красного на коричневый.
В другой сковороде на слабом огне смешивают томатную пасту с растительным маслом и куркумой.
После образования однородной смеси выкладывают ее в сковороду с мясом.
Перемешивают мясо с томатной пастой и наливают в сковороду 1,25 л холодной воды.
Добавляют туда же сок половины лимона.
Когда содержимое сковороды закипит, делают слабый огонь и оставляют вариться на 2 часа.
В это время в кастрюле заливают горох холодной водой и ставят вариться на среднем огне.
Оставшийся лук режут полукольцами, укладывают на холодную сковороду с подсолнечным маслом и ставят на сильный огонь.
После того как влага из лука немного выпарится, добавляют в сковороду с жареным луком куркуму, уменьшают огонь до среднего и оставляют жариться.
Чистят 2 крупные картофелины и нарезают крупной соломкой.
Когда мясо станет мягким, добавляют жареный лук в сковороду, где тушится мясо. Туда же отправляют вареный горох и оставляют до закипания без крышки.
После готовности переливают хореш в глубокую чашу и декорируют сверху картофелем фри, обжаренным с куркумой.

Салат ширази

огурцы - 1 кг;
помидоры - 1 кг;
луковица - 1 шт.;
шафран - 0,3 г;
сушеная зелень - 30 г;
черный перец - 5 г;
оливковое масло - 100 мл.

Режут огурцы мелкими кубиками.
Режут помидоры, удаляя семена, кубиками того же размера, что и огурцы.
Режут 1 среднюю луковицу такими же по размеру кубиками.
Добавляют по вкусу черный перец, соль и размельченные сухие травы.
Добавляют в салат сок половины лимона и заправляют оливковым маслом.

Иранская кухня экзотична и метафорична как поэзия Омара Хайяма. Здесь вы найдете ошеломляющее разнообразие кулинарных изысков. Персидская кулинарная традиция имеет много общего с ближневосточной, однако она более изощренная и не лишена воображения и творческой инициативы. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

Noosh-e jan или приятного аппетита по-персидски!

Фесенджа́н / Fesenjan / ‎فسنجان

Фесенджан – это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.

Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

Бадемджа́н / Bademjan / بادمجان

Бадемджан – это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда – баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово Bademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Рис – это без преувеличения самая важная составляющая персидской кухни. Иранцы относятся к его приготовлению с особенным трепетом. В Иране считается, что самый лучший рис – выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии.

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Стоит иметь ввиду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса.

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу – это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу – это основное блюдо любой трапезы.

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис – это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку. В общем-то, плов из баранины с барбарисом – классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах. Ух, кисло-то как!

Однако чтобы при добавлении вышеперечисленных ингредиентов не переборщить со вкусом, рис нужно готовить с большим количеством масла, которое помогает смягчить терпкую интенсивность ягод.

Горме Сабзи / Gormeh Sabzi / قورمه‌سبزی‎‎

Приготовленный из баранины, фасоли и различных трав, темно-зеленый горме сабзи соответствует сразу двум персидским кулинарным предпочтениям: он кислый и с травами.

Само рагу в Иране готовят из говядины или баранины, фасоли, желтого или красного репчатого лука, черного лайма. Но главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника. Именно он придает блюду горьковато-сладкий вкус и неповторимый аромат. Блюдо традиционно подается с челоу (вы же помните, что это рис, приготовленный с маслом и шафраном).

Аше рещте / Ash e Reshteh / آش رشته‎‎

Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп молочный продукт, напоминающий кислый йогурт.

Аще Реште связан с одной очень интересной традицией – лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. В Иране принято преподносить этот суп тому, кто отправляется в дальнее путешествие.

Тахдиг / Tahdig / ته دیگ

Собственно тахдиг – это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами. Что удивительно, на любом иранском застолье именно это блюдо первым исчезает со стола. Его едят в качестве гарнира и преимущественно руками.

Кебаб / Kebab / کباب

Царь персидской кухни - это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят мужчины, и в этом они очень преуспели.

Кебаб или кубиде – это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык-е барг – это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар – шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.

Как вы могли заметить, персидские блюда - это всевозможные вариации из риса или мяса, курицы, рыбы, а также огромного количества чеснока, лука, овощей, орехов и зелени. Многие редкие и ценные ингредиенты, широко используемые в персидской кулинарии, родом именно из Ирана: в их числе шафран, фисташки, миндаль, грецкие орехи, апельсины и гранаты.

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни – женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему.

Читайте также: