Саратовский калач история кратко

Обновлено: 05.07.2024

Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Во время прогулок в Москве встречал на Гоголевсоким бульваре один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.

Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.

Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.

Но мастера-специалисты своего дела держали формулу производства калачей в тайне. А вот формой саратовский калач

не походил на своих предшественников.

«Города судьбой своей схожи,

Погостить в любом из них готов,

Но родной Саратов мне дороже

Всех иных на свете городов.

Поезжайте в разлюбые дали,

Расспросите даже москвичей:

Все, конечно, калачи едали,

И это не было когда-то преувеличением. В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов, а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.

В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская.

Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании. До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная, ни кондитерская.

Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка,

Познавательный и активный туризм

Отдых на природе

Сбор грибов и ягод Растения

Рыбалка и охота Животные

Базы отдыха и санатории

Городской туризм и отдых

Туристические карты

Путеводители

Как искать интересные места на сайте

Для поиска нужной информации нужно набрать слово или фразу и нажать на кнопку поиска. Поиск ведется по полному совпадению фразы, поэтому лучше набирать два-три слова, например, "база отдыха чардым" - 2 варианта. Написав слишком просто, например, "лес" Вы получите все возможные результаты около 620 вариантов. Поиск ведется по всем параметрам, таким как: название, адрес, присутствие в тексте и тп.

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как заглавными буквами, так и прописными.

Как искать интересные места на сайте

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как большими буквами, так и малыми.

Как искать интересные места и достопримечательности по региону

Для поиска нужной информации нужно в окне "Выбрать регион" нажать на нужное значение. Поиск ведется по всем локациям и объектам принадлежащим выбранному региону, кроме некоторых объектов, занимаюих несколько районов, таких как реки.

В списке появятся все статьи, где в адресе указан выбранный регион, это может быть район Саратовской области, города Саратов и Энгельс, а так же, поиск дает некоторые результаты по соседним с Саратовской областью областям.

Калач является старейшим видом белого хлеба, калачи выпекали во многих регионах России, но у саратовского калача были свои секреты, сорт и помол пшеницы, а также мастерство хлебопека, которые делали и делают его вкус неповторимым.

В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный "Знак качества" того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции. Согласно легенде именно, на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.

Не было и нет, пожалуй, ничего более саратовского, чем наш саратовский калач. Это был один из символов, гордость города и земли нашей. Корочка у него в загаре глянцевая с лопинками, какой ни на одном другом хлебе не получалось. Ее специально наводили — мазали верх мучным клейстером, а в нем комочки неразмешанной муки. Они при выпечке лопались и образовывали зажаристые пупырышки, очень вкусные. Самым же вкусным был навес краев. Мякоть же нужно было резать специальным ножом — уж больно сильно она пружинила. А если ломать калач руками, то мякоть отдиралась слоями, повторяющими круговой замес теста. Вкушали калач не с обеденными блюдами, а с чаем. При этом мазали калач повидлом, медом или сливочным маслом, посыпали сахарным песком.

Хорош был дома свежий утренний калач с кружкой парного молока. Грузчики или ломовики на берегу возьмут громадный арбуз, а к нему в пекарне на углу Покровской улицы калач на четыре фунта — вот вам и сытный обед. Или бадейку топленого молока и тот же калач. Сытный он. Как поешь, от него и сила была.

Французские булки

Так раньше называли теперешние городские. И булок в Саратове выпекалось и продавалось гораздо больше, чем сейчас. Одних только булочных имелось более трех десятков. Французские булки — они главные среди хал, плюшек и всякой другой выпечки. У них особая стать — с продольным разрезом вверху. Корочка сверху в меру загорелая, чуть коричневатая, а в разрезе и по бокам — белая и чуть тронутая желтизной. От коричневого к белому на боках нежный переход.

В этой части хозяин был строг, ни малейшей уступки не делал и урона престижу своего заведения не допускал.

И только после этого каждый разносчик, укутав булки в материю и взвалив короб на плечи, отправлялся по адресам. Как раз к утреннему завтраку зажиточных горожан и поспевали свежие теплые булки.

Русские крендели

Имелись в Саратове и еще особые истинно русские хлебные заведения, хозяевами которых, кстати, состояли исключительно русские владельцы.

К ним относились три специальные крендельные пекарни и дюжина крендельных лавок, торговавших преимущественно на Верхнем базаре.

Крендели были всякие: простые, сдобные, соленые (архиерейские), сушки, бублики, баранки, с маком и т.д. Продавались они поштучно и целыми связками и не только в крендельных лавках, но и в бакалейных, и в хлебных, и в булочных, а также с лотков и в разнос — особенно много на базарах.

Воскресенье — день базарный. Идет хозяйка с базара, в одной руке кошелка, а на локоть другой наденет связку кренделей на мочале. Тут надо иметь в виду, что любил русский народ попить чаю, ну а к чаю в самый раз крендель.

Больше всего кренделей выпекалось именно к воскресному утру. В семье дьякона Викторова детей было семеро. В ночь на воскресенье старшие подрабатывали в пекарне Дерябина, сажали крендели в печь. А когда кончали в шесть утра, хозяин каждому надевал на шею связку кренделей с запахом крендельным, таким особенным, не похожим на другие хлебные запахи. Был крендель народным лакомством.

Во время зимних святок, когда пелись колядки и по домам ходили ряженые, связка кренделей часто надевалась на голову вместо венка или подвешивалась вместо бороды.

Просфорная

На углу Московской и Покровской улиц стоял дом Акимова. В XIX веке два этажа его были заселены священнослужителями, а в полуподвале помещалась просвирня — пекарня, выпекавшая просфоры — большие (алтарные служебные) и малые для заздравных и заупокойных служб и домашнего молитвенного вкушения и поздравления.

Хлебы из пресного теста (опресноки) были заповеданы нам еще в Библии. Выпечка пресного теста из муки грубого помола являла собой рожденную в веках народную мудрость, которая справедливо считала такой хлеб богатырским, самым полезным для здоровья. Употребление такого хлеба долго сохранялось по деревням.

Хлеб из новины

— Мы с дедом Елизаром привозим ко двору свежую муку с мельницы, соседи через улицу кричат:

— Со свежатенькой тебя, Елизар, с новиной мучкой.

Бабушка в воротах крестит меринка и нас с дедом на мешках, творит молитву.

На следующий день после приезда с мельницы в доме деда получался настоящий праздник, ибо к обеду пекли хлеб из новины. Когда все усаживались за стол, бабушка ухватом вынимала из печи горшок постных грибных щей и ковшом наполняла широкую деревянную чашку. Потом с церемонным поклоном на вышитом полотенце подавала деду ковригу свежего ароматного ржаного хлеба.

История саратовского калача

Наши бабушки, родители и учителя считают, что нет лучшего лакомства, чем саратовский калач — пышный, белоснежный под золотистой запеченной корочкой, ароматный — ешь ли его с сочным сахарным арбузом, запиваешь ли парным молоком или просто подаешь к чаю с вареньем, как самый изысканный десерт!

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Впервые саратовские мельники продемонстрировали калач на Нижегородской ярмарке 110 лет назад. У саратовского калача были свои секреты, сорт и помол пшеницы, а также мастерство хлебопека, которые делали и делают его вкус неповторимым.

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX — начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач? Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствеет.

В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (известный кондитер Филиппов основал в 1886 году в Саратове булочную, где позже, на ее базе, в 1923 году появился хлебокомбинат им. Стружкина), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твердых сортов пшеницы (25% объема) с мукой мягких сортов (75%).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

В зале, посвященном немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов — Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.

А еще с интересом узнали, что в 40-х годах по ГОСТу саратовский калач пекся из муки 2 сорта. А нынешний вариант появился уже в 60-х годах. А если в этот калач добавить сдобу (молоко, яйцо, масло заменить на сливочное), то получится ленинградский калач…

В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек.

В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3-3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.

Долгие годы секрет выпечки саратовских калачей, вкус которых французская делегация, прибывшая однажды в Саратов, сравнила с булочками-бриошами, хранил только хлебокомбинат имени Стружкина. Недаром на его эмблеме присутствует тот самый калач.

Сегодня это единственное место в стране, где можно купить и отведать этот чудо-хлеб — саратовский калач. Калачи тут пекут в основном под заказ, в среднем по 200 кг в день. Его дарят именитым гостям, приезжающим к нам из других городов и стран.

В магазине при комбинате к 12 часам их уже точно нет. А заказать может кто угодно, было бы желание. Большой калач — 1,5 кг, малый — 500 г.

Малый особо не впечатляет, вот большой — красавец! Смотришь на его могучую шапку и испытываешь не желание попробовать и съесть, а искреннее уважение. Калач первые три дня после выпечки надо ломать, чтобы насладиться восхитительной корочкой и белоснежным мякишем. Лишь на четвертый день будет уместно резать его на ломти ножом. Кстати, в одном из местных ресторанов подают гороховый суп в хрустящем калаче.

Материал подготовили учащиеся лицея № 50 Чичварин Данила и Калинина Ольга

Многие города России имеют в качестве символов, с которым они ассоциируются, те или иные блюда или продукты. Так, Вологда ассоциируется с маслом, Кострома – с сыром, Тула – с пряником. Символом Саратова по праву считается калач.

Калач – изделие, выпеченное из пшеничной муки, форма калача: животик, дужка, козырек.

Калач является старейшим видом белого хлеба. Как правило, выделяются три разновидности калача: муромский, московский и саратовский. Говорили, что еще в XVI веке он возник из татарского белого хлеба, но, основанный (улучшенный) на ржаном сырье и крутом заквашивании, с годами обрел самого себя в том виде (по форме либо колесо, либо солнце), в каком дошел и до нашего стола.

В разных уголках России в конце XIX-начале XX века выпекали калачи. Однако наиболее популярным в то время становиться саратовский. Связано это, прежде всего, с тем, что в XIX веке в Саратове наблюдается развитие сельскохозяйственной деятельности, что вызывало оживление торговли как внутри губернии, так и на общероссийском рынке.

Как известно, рецепт калача нашли не сразу, но по одной из версий, его открытию способствовал кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, который в конце XIX века открыл булочную, где продавался знаменитый хлеб. 20 апреля 1856 года господин Филипов получил следующую бумагу:

«Расспросите даже москвичей:

Все, конечно, калачи едали,

Несмотря на то, что калач является эмблемой хлебокомбината имени Стружкина, на котором его выпускали, сейчас он является эксклюзивной продукцией. А происходит это потому, что муки из которой пекли саратовский калач, уже нет и хлеб уже не тот.

Саратовский калач выпускали в XX веке только два предприятия: хлебокомбинат им. Стружкина и Энгельсской хлебокомбинат.

Материал понравился:

На Руси всегда был в почёте хлеб: "Хлеб — всему голова". Разнообразнейших изделий из муки было не счесть на российский просторах. Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Появились они на саратовской земле благодаря счастливо сочетавшимся обстоятельствам. В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов,

Дмитрий Иванович Филиппов (1855-1908) (Из Интернета)

продолжатель славных традиций хлебопечения своих деда и отца, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный "Знак качества" того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции. Во время прогулок в Москве Гоголевский бульвар. Вдоль стен Белого города встречал один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.

Москва, Гоголевский бульвар,3

Но за несколько лет до этого, в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества.

Бльшая паровая мельница братьев Шмидт (из Интернета)

Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. Мельница производила несколько сортов "голубой", "красной" и "чёрной" муки. Для калачей использовалась "голубая" второго сорта. Для производства "голубой" муки использовалась твёрдая пшеница "белотурка", которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей. Времена были другие, методы экономического шпионажа уступали современным и поставщики успешно скрывали места, где растёт белотурка. Уже в советское время была созданы другие сорта пшеницы для выпечки калачей. Сорт "Саратовская-29" был создан Алексеем Петровичем Шехурдиным Саратовскому селекционеру, Валентиной Николаевной Мамонтовой (1895,-1982) и Куликовым Николаем Николаевичем. Затем была выведена пшеница "Элита Поволжья".

Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.

А вот формой саратовский калач

Картине Б. Кустодиева "Купчиха, пьющая чай" (1923). Из Интернета

Форма московского и муромских калачей предусматривала наличие ручки, за которую держались при поедании калача. Обычно ручку выбрасывали, но голодные люди съедали и ручку заодно, чтобы добро не пропадало. Одним из вариантов происхождения выражения "дойти до ручки" были именно такие случаи.

Впервые саратовский калач был продемонстрирован на Нижегородской ярмарке в конце XIX века. Был сделан своеобразный маркетинговый шаг, использующий особую способность калача восстанавливать форму после того, как на него надавят. Саратовские купцы ("Торговый дом братьев Рейнеке"), кстати их мука не уступала по качеству братьям Шмидт и в 1897 году получила на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции, представили на ярмарку калач высотой в сажень. Согласно указанию императора Николая I "О системе российских мер и весов" от 1835 года длина сажени была приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 метра. Неплохой получился каравай — выше двух метров. Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который неизменно восстанавливал первозданную форму.

Города судьбой своей схожи,
Погостить в любом из них готов,
Но родной Саратов мне дороже
Всех иных на свете городов.
Поезжайте в разлюбые дали,
Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
Но не лучше наших калачей."

И это не было когда-то преувеличением.В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, при этом первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.

В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская. В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков.

Я работал в начале текущего века возле хлебокомбината. Вкусные хлебные запахи, машины с хлебом, выезжающие из ворот. Булочную, которую переименовали после развала Советского Союза в "Золотую Ниву", помнят многие жители Саратова со стажем и гости города. Там продавался не только саратовский калач, занимавший отдельные прилавки справа от входа, если память мне не изменяет, но и множество других видов хлеба. Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании.

До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная,ни кондитерская. Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка,

Читайте также: