Приготовление конфетной массы кратко

Обновлено: 07.07.2024

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

30 Ноябрь 2012 г. 21:45

Приготовление конфетных масс, из чего производят конфеты

Приготовление конфетных масс

Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу. Конфеты могут быть глазированными и неглазированными.

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров - до 35 %, углеводов - от 51,3 до 90,6 %, калорийность 100 г - в пределах 1427-2368 кДж.

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет;

структурообразование корпусов конфет;

отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ).

Основные полуфабрикаты, используемые в производстве конфет: фруктово-ягодные; сиропы сахарный, инвертный; жженка; обжаренные ядра орехов, тертая ореховая масса, ядро ореха дробленое; орех, обжаренный с сахаром; молоко цельное, сухое цельное, высушенное с сахаром, молочный сахар; вафельная крошка др.

Помадные массы. Помадные конфетные массы получают и помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систе му из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распре деленных в насыщенном сахаропаточном сиропе (жидкая фаза) В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро­паточного сиропа (сахарн-тп помада) и на основе молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем - брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао продукты и другие добавки, а к молочной и к помаде крем-брюле — сливоч­ное масло, тертые орехи, какао продукты и т. д. Добавки ока­зывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состо - их из стадий приготовления сиропа, получения помады и при­готовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока; количество патоки зависит от.

Назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25% к массе сахара.

Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. Непрерывно сироп получают на универсальной стан­ции приготовления конфетных масс, в состав которой входят промежуточные сборники для сырья, насосы-дозаторы, рецептур­ный смеситель, змеевиковая варочная колонка, помадосбиваль - ная машина. Из промежуточных сборников сырье непрерывно подается в смеситель, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь влажностью 16—18%- Уваривание ее производят в одно - или двухзмеевиковых варочных колонках, соединенных в линию с помадосбивальными машинами. Ува­ренный до содержания влаги 10—14% помадный спроп посту­пает в непрерывнодействующую помадосбивальную машину, где охлаждается, сбивается и выходит в виде помадной массы.

Помада более высокого качества получается на вертикаль­ных агрегатах пленочного типа, входящих в состав станций ШПА. Станция ІІІПА состоит из варочного котла, сборника для сиропа, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата. Приготовленный сироп, уваренный до влажности 12—14%, по­дается в верхнюю часть пленочного аппарата, который пред­ставляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно распреде­ляющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание вызывают про­цесс кристаллизации и образования помады с мелкокристалли­ческой структурой.

В последние годы получает распространение новая техноло­гия получения помадных конфетных масс, в основу которой по­ложен процесс перемешивания при комнатной температуре мел­кокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками. Приготовление помады про­изводят без уваривания, охлаждения и сбивания. Метод получил название холодного. Помада, полученная холодным способом, обладает высокой пластичностью и ее формуют выпрессовыва - нием с последующей резкой и глазированием.

. Для получения конфетной массы помаду с внесенными до­бавками подвергают темперированию в темперирующих маши­нах. Готовую помадную массу при температуре, соответствую - ,щей определенному способу формования, подают в формующую машину,

Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жиров, белков и углево­дов. В большинстве рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха вводится 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят 10—20% твердых жиров (какао масло, сливочное масло, кондитерский жир). Жир, содержащийся в орехах, придает массе пластич­ность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих опе­раций: очистка ореховых ядер, их обжарка, растирание, сме­шивание с сахаром и другими компонентами рецептуры, измель­чение. разводка и отминка массы.

Очищенные и пропущенные через магнитное устройство, с целью отделения ферропримесей орехи, подают на обжарку. В процессе обжарки снижается влажность, изменяется цвет, формируется аромат. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пра­линовых масс орехи обжаривают с сахаром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.

Измельчение обжаренных орехов производится на трех-, восьмивалковых. мельницах или в меланжерах. При измельчении> орехов происходит разрыв клеточных тканей и освобождение, жира. Растертые орехи собираются в промежуточный сборник,! откуда направляются на приготовление рецептурной смеси. |

Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее! разводку и отминку производят как периодическим, так и не­прерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку производят в меланже­рах. а измельчение — на пягивалковых мельницах. Цель развод-' ки и отмипки — придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью' жира. В конце вымешивания вводят ароматические и вкусовые вещества и направляют массу на формование.

При непрерывном способе производства пралиновых масс используют оборудование поточно-механизированной линии при­готовления шоколадных масс.

Для приготовления марципановых масс используют сырые (необжаренные) ядра орехов, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы, подсушка и растирание, смеши­вание с сахарной пудрой и другим сырьем, формование. Из-за отсутствия термической обработки сырой марципан имеет огра­ниченный срок хранения. Более стойкий при хранении заварной марципан получают, используя сахар в виде горячего сиропа.

При пенообразовании происходит увеличение поверхности раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет щ собой возрастание силы поверхностного патяження. Под дейст­вием этой силы воздушные пузырьки могут сливаться и, проры­вая пленку жидкости, удаляются; происходит опадение пены. Для повышения устойчивости пены в нее добавляют поверх­ностно-активные вещества, снижающие поверхностное натяже­ние. В кондитерской промышленности в качестве пенообразова­теля применяют яичный белок. При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят рас­твор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы.

Качество сбивных масс зависит от способа их получения, температуры. рН и других факторов. Существует два способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание сиропа, при котором происходит захват воздуха и его распре­деление по всему объему, или пропускание воздуха под давле­нием через сироп. В первом случае сбивание осуществляют я сбивальных машинах путем интенсивного механического пе­ремешивания в течение 35—45 мин. Во втором сбивание про­изводят под давлением на непрерывнодействуюшей установке, В этом случае длительность сбивания составляет 2—4 мин.

Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из приготовления сахаропаточпого сиропа, сбивания сиропа с бел­ком и смешивания с остальными компонентами рецептуры (са­харная помадная масса, цукаты и др.). При получении масс этого типа агар не используется.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа состав­ляет 0,56—0,66, а масс тяжелого типа—0,8—1,1, так как они удерживают значительно меньше воздуха.

Приготовление таких конфет состоит из следующих стадий: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмал, выстойка, выборка п очистка корпусов, глазирование, завертка и упаковка. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный спроп с соотношением воды к сахару 1 : 2 и уваривают его в открытых варочных котлах до температуры 108—112°С. После охлаждения до температуры 85—90°С вводят спирт и другие добавки и от­ливают сироп в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания са­харного сиропа до температуры 116—120°С с последующим вве­дением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110—И2°С. Затем массу охлаждают до 90—95°С, вводят спирт, вино, другие добавки и разливают в крахмальные формы

Молочно-ликерпые массы получают увариванием молочно сахарного сиропа с последующим введением патоки, В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырь по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы, поверх пость засыпается сверху крахмалом, и лотки направляются па выстойку в сушильные камеры, где происходит образование кор­пусов из сахарной корочки. Часть влаги из пересыщенного са­харного раствора переходит в крахмал, что вызывает кристал­лизацию сахара в поверхностных слоях. Скорость кристаллиза­ции постепенно снижается, по процесс не прекращается и про­должается даже при хранении готовых конфет. В результат^ конфеты могут полностью засахариваться, поэтому срок храпе­ния этих конфет короткий (10—30 сут).

Процесс приготовления ликерных конфетных масс весьма трудоемок и требует больших затрат ручного труда. В настоя1- щее время па ленинградском кондитерском объединении им-. Н. К. Крупской разработана и действует поточная линия по производству л-икерпых конфет.

Кремовые массы. Представляют собой маслянистые пышные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жи­рами, молочным сиропом, с вкусовыми и ароматическими добав­ками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности, нежной на вкус.

Эти конфетные массы получают по схеме: получение рецеп­турной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и аромати­зирующими добавками. Приготовление может осуществляться периодическим или непрерывным способом.

Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле — сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара.

Помадный сироп получают как периодическим, так и непрерывным способом.

Сироп получают на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс (рисунок 2.3). Из промежуточных сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами 2 непрерывно подается в рецептурный смеситель 3, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь с содержанием влаги 16. 18 %, подаваемая затем насосом 4 водно- илидвухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10. 14 % помадный сироп поступает в помадосбивальную машину 7, где сироп непрерывно охлаждается, сбивается и в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. Конфетную массу получают в темперирующей машине 10 из рецептурной смеси. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных масс.

При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.


Рисунок 2.3 - Универсальная станция непрерывного приготовления конфетных масс

Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат пленочного типа, который входит в состав станции ШПА. Станция (рисунок 2.4) состоит из варочного котла 2, сборника для сиропа 1 с фильтрующей сеткой, змеевикового подогревателя 4, насоса 3 и пленочного аппарата 5.

Приготовленный сироп, уваренный до содержания влаги 12. 14 %, поступает в верхнюю часть пленочного аппарата, который представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно распределяющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание приводит к кристаллизации, которая способствует образованию помады с мелкокристаллической структурой.


Рисунок 2.4 - Схема помадоварочной станции ШПА

Далее в помадную конфетную массу вносят добавки, после чего смесь темперируют в темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей определенному способу формования, подают в формующую машину.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.

Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи попадают на обжарку, в процессе которой снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат ядер. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.

Обжаренные измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в меланжерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных ткани освобождение жира. Растертые орехи собирают в промежуточный сборник, откуда они направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осуществляют в меланжерах, а измельчение – на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на формование.

Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.

Особенностью приготовления марципановых масс является использование сырых (необжаренны) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что сырой марципан не подвергается термической обработке, марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.

Сбивные кондитерские массы представляют собой кондитерскую пену, т. е. систему, содержащую определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Пену получают двумя способами: интенсивным перемешиванием жидкой фазы, при котором происходит захват воздуха и диспергирование его по всему объему системы, и барботированием жидкой фазы воздухом под давлением с последующим снижением давления.

При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и ростом их количества увеличивается поверхность раздела.

Кондитерская пена является сложной системой, в которой наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые твердые частицы, например, в виде различных рецептурных добавок (дробленые орехи, цукаты, помада и др.). Содержание воздушной фазы в кондитерской пене незначительно (от 15 до 70% по объему).

В качестве пенообразователей чаще всего используется яичный белок (натуральный, сухой и замороженный). Сухой белок предварительно замачивают в воде при температуре 40 - 50°С в течение 20 - 30 мин. При замачивании на 1 часть сухого белка берут 6 частей воды.

Процесс образования кондитерской пены из яичного белка сводится к следующему. Растворяясь в сахаро-паточно-агаровом сиропе, яичный белок при интенсивном перемешивании коагулирует; частицы коагулята, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, образуют вокруг них прочную пленку.

Повышению стойкости пены способствует внесение в систему агара, который является фиксатором структуры. Яичный белок при производстве сбивных конфетных масс можно заменять белком молока и кровяным альбумином.

Качество сбивных конфетных масс будет зависеть, помимо рецептуры, от ряда других факторов: способа получения, температуры среды, вязкости, рН жидкой фазы.

Получение пены способом сбивания масс производится в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще используются горизонтальные машины. Сбивальным органом является вал с лопастями. Машины снабжены водяным обогревом. При сбивании, которое длится 35 - 45 мин, плотность массы достигает 450 - 500> кг/'м3.

Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры от 20 до 50°С происходит резкое увеличение объема пены. При температуре выше 60°С яичный белок свертывается. Присутствие сахара повышает его стойкость против свертывания; при больших концентрациях сахара белок может не свертываться до температуры 100°С. Наличие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.

Вязкость массы зависит при прочих равных условиях от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость зависит также и от температуры - чем выше температура (до определенных значений), тем ниже вязкость. Сбивные массы являются структурированными системами. При механическом воздействии происходит частичное или полное разрушение структуры, поэтому при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.

Приготовление легких сбивных масс типа суфле состоит из трех стадий: приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком, получения массы. В сахаро-паточно-агаровом сиропе в среднем на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 25°С в течение 1 - 2 ч, затем его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды. После полного растворения агара в котел вносят порцию сахарного песка или определенное количество сахарного сиропа, смесь уваривают до остаточной влажности 24 - 26%, затем вводят патоку, подогретую до 60°С, и полученный сироп вновь уваривают до влажности 20 - 22%. Саха-ро-паточно-агаровый сироп после охлаждения до 70 - 75°С подается на сбивание.

Сбивание массы осуществляется в периодически действующих сбивных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной KMJI или кремосбивальной. В сбивальную машину загружают охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп и тонкой струей вводят яичный белок. Дозировка белка составляет 5 - 7% к массе. Сбивание длится 20 - 25 мин, до получения пышной однородной массы. Затем в массу вводят вкусовые добавки и ароматические вещества, после чего ее осторожно вновь перемешивают. Готовая масса температурой 55 - 65°С, влажностью 22 - 25% и плотностью 570 - 590 кг/м3 направляется на формование.

Приготовление фруктово- сбивных конфетных масс отличается введением в сбитый сахаро- паточно-агаровый сироп с белком значительного количества (до 40%) фруктовой массы или сгущенного молока, сливочного масла, тертого ореха. Введение указанных добавок снижает пенообразующую способность белка, что приводит к повышению плотности массы до 900 кг/м 3 . Готовую массу сразу направляют на формование. К этому виду конфетных масс относятся тяжелые сбивные массы типа нуги, которые получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, охлажденного до 80 - 85°С, с белком, с последующим введением в сбитую массу сахарной пудры или крахмала, или сахарной помады, в результате чего масса приобретает вязкую консистенцию и повышенную пластичность. Содержание воздуха в таких массах незначительное, поэтому плотность их достигает 950 - 1100 кг/м3. Влажность массы 8 - 10%.

Процесс приготовления этих конфет состоит из следующих операций: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды и сахара 1 : 2, который уваривают в открытых варочных котлах до температуры 108 -112°С. После охлаждения до температуры 85 - 90°С в смесь вводят спирт и добавки, готовую масссу разливают в крахмальные формы.

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116 - 120°С с последующим введением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110 - 112°С. Затем массу охлаждают до 90 - 95°С, вводят спирт, вино, другие добавки разливают в крахмальные формы.

Молочно -ликерные массы получают увариванием молочно - сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность посыпают сверху крахмалом и лотки заправляют в сушильные камеры, где происходит образование корпусов из сахарной пудры. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15 – 30 дней).

Приготовление грильяжных масс.Грильяжные массы изготавливают двух видов: твердые и мягкие. Грильяж представляет собой отвердевший раствор сахара с добавлением дробленых орехов; мягкий - уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов. Орехов вносят от 18 до 35% от общего количества массы.

Твердую грильяжную массу приготовляют в две стадии: получение расплава сахара; смешивание расплавленного сахара с дроблеными орехами. Плавление сахара осуществляется периодическим способом в открытых котлах с электрообогревом или непрерывным - в пленочном аппарате. Продолжительность плавления сахара в открытых котлах зависит от загрузки котла и в среднем составляет 15 - 35 мин. При непрерывном способе сахарный песок дозатором подается в верхнюю часть вертикально - пленочного аппарата. Попадая между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара истираются в порошок и одновременно плавятся. Скребки при вращении ротора счищают расплав сахара, который собирается в нижней конусной чаше, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление сахара в тонком слое позволяет ускорить процесс в 20 - 25 раз по сравнению с плавлением в котлах и получить расплав сахара более светлых тонов и лучшего качества.

В пленочном аппарате поддерживается следующая температура: в верхней части 140°С, в средней части 180°С, в нижней части 160°С. Его производительность составляет 72 кг/ч по расплавленному сахару. Из аппарата расплавленный сахар при температуре 160°С поступает в смеситель непрерывного действия, в который дозаторами подаются ореховая крупка и сливочное масло. Компоненты смешиваются при температуре 160 - 150°С. Для поддержания необходимой температуры смеситель снабжен паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 0,4 - 0,5 МПа. Из смесителя готовая грильяжная масса подается на охлаждение в специальную машину марки ШОС, представляющую собой вращающийся круглый металлический стол, в котором по окружности имеется желоб, облицованный фторопластом. Ширина желоба 228 мм, высота бортов 20 мм. Охлаждается он водой. Над желобом установлено три валка, охлаждаемых с внутренней поверхности водой. Валки служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется в пределах от 2 до 10 мм. Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и по желобу продвигается вместе со столом. После второго валка масса с поверхности дополнительно охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством до ширины 150 мм. После третьего валка пласт режется на отдельные куски и съемным транспортером передается на формование. Перед формованием масса охлаждается до температуры 95 - 98°С и имеет влажность 1,5 - 2%.

Мягкая грильяжная масса изготавливается в две стадии: приготовление фруктовой массы и приготовление грильяжной массы.

Фруктовую массу получают увариванием смеси фруктового пюре с сахаром в открытых варочных котлах или змеевиковой варочной колонке до остаточной влажности 18 - 20%.

Грильяжную массу приготавливают в открытом варочном котле с мешалкой смешиванием горячей фруктовой массы с обжаренной ореховой крупкой, лимонной кислотой и ароматизирующими веществами.

Готовая масса содержит 8 - 8,5% влаги, при температуре 90 - 95°С ее направляют на формование.

Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составляют рецептурную смесь, уваривают ее, затем путем смешивания уваренной массы и вкусовыми и ароматизирующими добавками получают конфетную массу. Приготовление массы может осуществляться как периодическим, так и непрерывным способом.


Самый распространенный презент во многих случаях жизни – это коробка конфет и букет цветов. Конфеты, особенно шоколадные – это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья.

Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья. Это эксклюзивные конфеты, потому что цена не рассчитана на обыденного клиента.

Шоколадные конфеты, приготовленные заботливой рукой кондитера, способны доставить наслаждение как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету.

К конфетам относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие, выбор которых насчитывает тысячи наименований.

По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах либо в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу либо полимерные материалы.

В зависимости от методов приготовления и отделки конфеты подразделяют на

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.

Корпуса конфет изготовляют из следующих конфетных масс:


- помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая разные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);

- молочная (отчасти либо полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;

- фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

- желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;

- желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;

- сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т.п);

-кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;

- пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

- марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

- грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие

Вкусовые и ароматические компоненты:

- ликерная (жидкая либо отчасти закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением либо без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;

- шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.

Корпуса конфет изготовляют из одной либо из 2-х и больше конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами либо внутри 2-х либо нескольких слоев одной массы применяют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет либо вводят вафельную крошку вовнутрь массы.

В качестве корпусов конфет применяют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые – больше 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых – всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в промежутке 1500…1600 кДж на 100 г продукта.

Приготовление конфетных масс

Давайте рассмотрим на примере приготовления обычной помады и помадной конфетной массы.


Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и метода обработки бывает обычная, молочная, крем-брюле. Комбинированными частями обычной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде взамен воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко. Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по разным схемам.

Формование корпусов конфет

Формование – это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя методами:

  • получением конфетного пласта либо жгута с дальнейшим резанием его на отдельные изделия
  • либо непосредственным получением отдельных изделий.

Конфетный пласт формуют способом размазывания либо прокаткой. Формование по второму методу осуществляется способом отливки либо отсадки.

Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном либо рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия либо корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). Для нарезки конфетной массы существует такая специальность, как оператор ручной резки конфет.

При формовании способом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы).

Разновидностью способа выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).

Глазирование конфет

Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, возрастания пищевой ценности, совершенствования вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего применяются шоколадные и жировые глазури.

Глазирование производится на особых машинах, работающих дальнейшим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6…10оС 5…6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу.

Завертывание, упаковывание и хранение конфет

Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах.

Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Хранят конфеты при температуре 18…20оС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

В данной бизнес идеи приготовления конфет ручной работы описана технология приготовления, которая поможет начинающим шоколатье открыть кофейню, ресторан либо бутик по продаже конфет ручной работы, и это поверьте интересный и прибыльный бизнес. Конфеты ручной работы – это изысканный подарок как для мужчин, так и женщин, ценителей качественного шоколада.

Читайте также: