Приготовление и отпуск поджарки кратко
Обновлено: 04.07.2024
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г. Мясо кладут на раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 см. Отпускают поджарку с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 119 119 г 2 Соль поваренная пищевая 2 2 г
Калорийность: 171,28 ккал
Внешний вид - брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или на тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата. Цвет - мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассеровании лук с томатом равномерно распределены.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 7 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 326,05 | 326,05 | г | |||||||||||||
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II вариантам поджарку готовят и отпускают в порцион ной сковороде. Гарнир подают отдельно (по III варианту допускается совместная подача). Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картафель фри, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
- Цвет: мясо коричневое, соус от светло-коричневого до коричневого..
- Вкус: жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата..
- Запах: жареного мяса, острый; аромат пассерованного лука и томата..
- Консистенция: кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий, пассеровании лук с томатом равномерно распределены..
- Внешний вид: брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или на тарелке. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Свиная поджарка: классическое приготовление
Минимум продуктов и максимум удовольствия подарит даже новичку кулинарии поджарка из свинины. Рецепт приготовления сытного блюда выполняется с применением единственной технологии – жарки. Чтобы натуральные вкусы раскрылись в полной мере, используйте природные специи: лук, чеснок, базилик.
Потребуется:
- Свиное свежеразделанное мясо – 1 кг.;
- Лук репчатый – 4 шт.;
- Лавровый лист – 2-3 шт.;
- Базилик (свежий или сушеный) – 2-3 ветки или ч. л.;
- Подсолнечное масло – 30-50 мл.
Приготовление:
- Ошеек, лопатка, мясная подчеревка потребуется на рецепт поджарки из свинины. С фото готовых блюд готовить просто. Они позволяют оценить конечный вид и подачу.
- Мясо промойте, нарежьте кусочками среднего размера. Прожилки сала не удаляйте, хорошо, если они растопятся.
- Добавьте к мясу веточки базилика или сушеную траву. Перемешайте, оставьте на 20-30 минут.
- Пока свинина пропитывается ароматом базилика, очистите, порежьте полукольцами лук.
- Поставьте разогревать глубокую сковороду, перед тем, как приготовить поджарку.
- Налейте немного подсолнечного масла. В разогретый растительный жир опустите подготовленную свинину.
- Обжарьте на сильном огне мясо, чтобы запечатались соки.
- Добавьте кольца лука, лавровый лист, поперчите.
- Накройте крышкой, готовьте на небольшом огне еще 20 минут.
- Посолите после выключения, оставьте пропитаться солью на 5-10 минут перед подачей.
Поджарка из свинины в стиле еврейское жаркое
В результате у вас получится нежнейшее мясо, которое можно есть даже губами. Протушенная в собственном соку, получается изумительная поджарка из свинины с подливкой. Рецепт этого сытного и вкусного блюда смотрите ниже.
Потребуется:
- Свиная мякоть – 1,5 кг.;
- Лук репчатый – 5-6 шт. среднего размера;
- Лавровый лист – 4-5 шт.;
- Перец душистый – 4-6 горошин;
- Чернослив – 4-6 шт.;
- Чеснок – 5-6 долек;
- Молотый перец (смесь перцев) – 0,5 ч. л.;
- Базилик свежий или молотый по вкусу.
Приготовление:
Готовить свиную поджарку по этому рецепту рекомендуем в казанке на конфорке с рассекателем. Если нет такого инвентаря, тушение производите в духовке.
- Промойте мясо, промокните салфеткой, порежьте на средне крупные кусочки.
- Лук очистите, нарубите средней толщины полукольцами.
- Очистите, измельчите чеснок, добавьте к мясу.
- В мясо добавьте базилик, лавровый лист, перец, перемешайте.
- Добавьте луковые полукольца, перемешайте.
- Налейте в казан немного подсолнечного масла.
- Выложите мясо с луком, положите в разные места (в глубь) чернослив.
- Поставьте тушиться на рассекателе и слабом огне на 3 часа.
- Если готовьте в духовке, накройте крышкой, готовьте в духовке при температуре 170 около 2 часов.
В процессе приготовления лук и мясо будут выделять естественные соки. Так получится поджарка из свинины с подливкой. Рецепт поэтому не требует добавления воды.
Поджарка из свинины в стиле бефстроганов
Блюдо, придуманное поварами графа Строганова, широко полюбилось советским хозяйкам. Настолько, что даже главный компонент – говяжью вырезку, легко заменяли свининой и продолжали наслаждаться изумительно нежным мясом в пикантном сливочно-томатном соусе. Как готовится в стиле бефстроганов мясная поджарка из свинины – рецепт расскажет детально.
Потребуется:
- Свиная вырезка (говяжья в оригинале) – 0,5 кг.;
- Луковица – 2 шт.;
- Сливочное масло – 30 гр.;
- Подсолнечное масло – 3-4 ст. л.;
- Сметана – 200 гр.;
- Томатная паста – 1,5 ст. л.;
- Мука – 1 ст. л.;
- Зелень, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление:
- Промойте мясо, промокните влагу салфеткой.
- Нарежьте кусок ломтиками, толщиной около 5 мм.
- Отбейте каждый ломтик молотком.
- Полученные отбивные нарежьте тонкой соломкой.
- Очистите луковицы, промойте, порежьте тонкими полукольцами.
- Разогрейте сковороду с подсолнечным и сливочным маслом.
- Перед тем, как вкусно приготовить поджарку, обжарьте лук до полуготовности на слабом огне. Помешивайте, чтобы не подгорел.
- Добавьте к луку муку, перемешайте аккуратно, чтобы не было комочков.
- Добавьте сметану, томат, перемешайте.
- Добавьте 100 мл. воды. Тушите на слабом огне 5-7 минут, отставьте.
- Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом.
- Выложите полоски мяса, обжарьте. Если сковорода маленькая, выкладывайте несколькими порциями. Жарить достаточно буквально по 4-5 минут на среднем огне.
- Переложите обжаренное мясо к соусу.
- Рецепт мясной поджарки включает зелень. Добавлять ее можно на этом этапе в сковороду с мясом и соусом или при подаче.
- Перемешайте все ингредиенты, потушите 3-5 минут на слабом огне.
- Пока мясо тушится, посолите, поперчите содержимое.
Свиная поджарка с грибами
Свиная поджарка с грибами – блюдо, которое можно готовить на каждый день. Превосходный вкус и питательная ценность также делают его изюминкой праздничного меню. Если вы еще не успели оценить вкус мясо-грибной поджарки, самое время сохранить рецепт и приготовить по нашим рекомендациям сытный ужин уже сегодня.
Потребуется:
Приготовление:
- Мякоть свинины промойте, промокните лишнюю влагу.
- Нарежьте кусок на небольшие кусочки, чтобы быстро приготовилась зажарка из свинины. Рецепт обжаривания прост: на раскаленную сковороду с небольшим (2-3 ст. л.) количеством масла выложите мясо. Обжарьте до корочки, снимите в емкость.
- Помойте, порежьте на 4 части шампиньоны. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Не рекомендуем обжаривать мясо вместе с грибами. Сок, выделяемый из них в процессе жарки, не позволит достичь нужной корочки на мясе.
- К грибам добавьте очищенный и порезанный полукольцами лук.
- Готовьте до полупрозрачного состояния лука (степень прожарки альденте).
- Грибы снимите со сковороды в миску с мясом.
- Обжарьте муку на сухой сковороде. Помешивайте, чтобы достичь однородного золотистого цвета.
- Долейте воды 150 мл. и масло, перемешайте.
- Добавьте к мясу и грибами соль, перец, соус на основе муки.
- Потушите 10-15 минут под крышкой, выключайте.
- Подавайте с измельченной зеленью.
Свиная поджарка с овощами
С овощами получается сытная и вкусная поджарка из свинины. Рецепт готовится просто. Особенно, в сезон доступных плодов из грядки. Тогда блюдо получается не просто божественным на вкус, но и изумительным на аромат.
Читайте также: