Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами кратко

Обновлено: 02.07.2024

На предприятиях общественного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое отделение приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы:

— Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

— Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

— Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

— Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мясной цех, X - холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 - косторезка, 16 — точило, 17 — рыбоочиститель, IS — механизм для фигурной нарезки овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки сырых овощей брусочками.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Главное назначение универсальной кухонной машины заключается в том, чтобы минимизировать материальные затраты и увеличить показатели эффективности производства. В нашей статье мы расскажем про УКМ, применяемые на предприятиях общественного питания, а также кухонные машины для своего дома. Можно ли заменить несколько электроприборов одной машиной? Конечно да!

Универсальная кухонная машина (УКМ) представляет собой устройство, сочетающее в себе функции нескольких приборов, таких как мясорубка, миксер, тестомес и т.д. Для чего используется отдельный универсальный привод (УП) и комплект из различных насадок — сменных механизмов для выполнения определенных технологических операций.

УКМ относится к категории профессиональной техники, поэтому ее не приобретают для квартир и частных домов. Предприятие общественного питания или кухня какого-либо производства являются основными потребителями подобных устройств. Однако с этими словами поспорят те семьи, в которых любят готовить много и часто, ведь кухонная машина намного ускоряет процессы приготовления еды. Для квартирного использования можно рассмотреть малогабаритные УКМ, например, BOSCH MUM5XW40, которая весит менее 9 кг, в то время, как профессиональный Торгмаш УКМ-П имеет вес 155 кг.

Каждая хозяйка знает, что на кухне требуется большое количество помощниц. И приобретение всей необходимой бытовой техники не представляется возможным, чаще всего, по причине маленького кухонного пространства. Поэтому приобретается лишь та машина, которой пользуются чаще всего. Выбор может пасть на кухонный комбайн. Однако, говоря о масштабах общепита, незаменимый помощник — это УКМ, которая, к слову, занимает не мало места. При этом крепление оборудования на производственном столе должно быть жестким и безопасным.

Достоинства и недостатки УКМ

Ни одна созданная человеком техника не может иметь лишь достоинства. Однако выбирая ту или иную кухонную технику, необходимо ознакомиться с их недостатками, о чем мы и поговорим.

Универсальность — главное достоинство машины. Приобретя одну УКМ, получаем несколько необходимых приборов одновременно: мясорубку, тестомес, рыхлитель, измельчитель и т.д., которые поочередно присоединяются к универсальному приводу.
За счет объединения нескольких отдельных бытовых техник в одну, мы получаем более или менее компактное устройство, но нельзя сказать, что УКМ занимает мало места. В размерах производственных помещений говорит об экономии занимаемого пространства вполне уместно.
Минимальные затраты на техническое обслуживание и ремонт УКМ. При этом производители рекомендуют проводить постоянное техническое обслуживание и проверку работы всех элементов оборудования.
Долгий срок службы за счет изготовления элементов машины из качественных материалов.
УКМ выпускается и комплектуется производителем с различными видами сменных насадок.

Несмотря на то, что УКМ призвана экономить время приготовления еды, устройство не рассчитано на одновременное осуществление двух и более операций. Каждый технологический процесс происходит обособленно, друг за другом, но не параллельно. В отличие от УКМ, машины, созданные для работы на кухнях наших домов, такая функция возможна. Об этом поговорим чуть ниже.
“Сердцем” УКМ является электродвигатель, в случае выхода из строя которого повар останется без главного помощника и работы, а люди — без обеда. Ни один сменный механизм без двигателя работать не сможет: ни мясорубка, ни овощерезка и т.д.
Универсальный привод машины чаще всего является стационарным устройством без возможности переноса из одного места в другое. Исключением являются малогабаритные УКМ.

Виды УКМ

В зависимости от комплектации сменных механизмов, универсальные кухонные машины могут быть 2-х видов:

Общего назначения, которые приобретаются для установки на мелких и средних предприятиях общественного питания. В таких местах перерабатывается небольшой объем разных продуктов, поэтому использование УКМ наиболее целесообразно.
Цехового (специального) назначения, применяемые на крупных предприятиях, где в определенных цехах комплектация устройства будет различной.

Функциональные особенности УКМ

Комплект УКМ разных производителей отличается друг от друга. Поэтому покупатель сможет легко найти ту машину, которая требуется под его производство. В зависимости от комплектации компактных сменных исполнительных механизмов, будет меняться стоимость устройства. Рассмотрим самые распространенные сменные насадки:

Мясорубка, применяемая для изготовления фарша из мяса/рыбы.
Измельчитель сухарей, специй, орехов.
Насадка для взбивания/перемешивания, используемая для приготовления картофельного, фруктового пюре, перемешивания фарша, замешивания теста и т.д.
Овощерезательный механизм, применяемый для нарезки овощей (сырых и варёных) различным способом (ломтики, кольца), шинкования капусты и т.д.
Протирочный механизм используется для превращения варёных овощей в пюре.
Просеиватель муки, применяемый для изготовления кондитерских изделий.
Планетарный миксера, известный технологией тщательного перемешивания ингредиентов в чаше за счет движения насадки в разные стороны. Работа такого миксера напоминает движение планет вокруг Солнца — отсюда название миксера.
Экстрактор (или соковыжималка), применяемый для изготовления вкусных и полезных смузи, коктейлей, соков и т.д.
Машинка для пасты, с помощью которой можно приготовить пасту разной формы.
и др.

Как выбрать УКМ?

Готовая продукция отправляется в 85 регионов России и страны Ближнего Зарубежья. Машины пермской компании известны качеством и доступны по цене.

Помимо отечественного производителя большой популярностью на рынке пользуется продукция немецкой фирмы FEUMA. В первую очередь это УКМ с приводом SUPRA 6e. Машина предназначена для обработки овощей, фруктов, мяса, приготовления соусов, подлив, замешивания теста и т.д. Объем готового продукта рассчитан на 60-200 порций.

Помимо компании FEUMA можно выделить немецкого производителя Krefft, который создает УКМ для широкого спектра задач. В ее состав входит стандартный набора насадок, а также дополнительные устройства: соковыжималка из ягод, зелени, дробление зёрен и т.д. Универсальные двухскоростные приводы таких машин имеют мощность 600 или 800 Вт. Как и российская техника, немецкие УКМ — это качество и надежность.

Безопасное ведение работ

Безопасность — главный фактор любого дела. Поэтому прежде, чем приступить к работе на УКМ, выполните следующие действия:

Проверьте надежность закрепления оборудования. В зависимости от модели, УКМ может быть установлена на полу или на рабочем столе. В обоих случаях оборудование должно крепко крепиться к поверхности. При этом стол также должен быть закреплен или к стене, или к полу.
Проверьте санитарную составляющую устройства. Остатки старой еды необходимо удалить, загрязнения должны быть убраны с поверхности комплекта.
При первом включении УКМ обратите внимание на звук, запах. Нехарактерные звуки, а также резкие запахи, например, гари, могут говорить о возможной неполадке. В случае обнаружения неисправности, немедленно отключите машину.
Нельзя менять сменные насадки при включенном механизме и работе на ходу. Торопливость и невнимательность обернутся большой бедой.
Пищевые ингредиенты укладывайте в оборудование, когда оно включено. Исключением является режим взбивания, что требует определенной последовательности закладки продуктов.
Для того, чтобы продлить срок службы УКМ, необходимо своевременное проведение технического обслуживания оборудования, заключающееся в смазке редуктора. Периодичность процедуры составляет 1 раз в полгода. Также рекомендуется постоянно осматривать машину и вовремя менять вышедшие из строя механизмы.

Как выбрать кухонную машину для своего дома?

Несмотря на то, что универсальные кухонные машины приобретаются для предприятий общепита, любая хозяйка может купить подобную технику для своей кухни. Речь идет о более компактных вариантах, таких как кухонная машина Bosch MUM5XW40, Redmond RKM-M4020 или Polaris PKM 1104. Эти варианты визуально напоминают миксеры планетарного вида, а гнезда для подключения различных функциональных насадок, входящих в комплект, встроены в корпус и визуально не заметны.

Перед покупкой такой бытовой техники, обратите внимание на ее следующие важные характеристики:

Количество гнезд для подключения различных насадок/приборов. Благодаря им возможна одновременная работа нескольких устройств: нарезка овощей, замешивание теста и др. Такого достоинства нет в рассмотренной выше универсальной машине “Торгмаш УКМ-П”.
Объем чаши. Чаще всего максимальный объем чаши не превышает 5 литров. В 1,5-литровой чаше можно переработать около 2 кг сухих продуктов и замесить тесто из расчета 250 г муки.
Материал чаши. Самые популярные варианты материала: стекло, нержавеющая сталь, пластик. У каждого материала свои плюсы и минусы. Например, термостойкое стекло позволит следить за процессом приготовления еды; металл отвечает за надежность, но стоимость устройства будет выше; а пластик — залог меньшей стоимости и преимущество по весу.
Количество насадок. Стандартный минимальный набор включает в себя несколько крюков для замешивания теста и ножей для резки овощей. Большинство производителей выпускают к своим моделям дополнительные насадки, которые можно приобрести отдельно. В итоге можно купить минимальный набор с возможностью постепенного закупа необходимых насадок.
Мощность оборудования, которая напрямую зависит от объема чаши. Чем она больше, тем мощнее должна быть техника. Например, для 1,5-литровой чаши достаточно мощности в 300 Вт, для 3-литровой чаши — 700 Вт. Для высоких нагрузок машины, мощность должна быть до 1500 Вт.
Количество скоростей. В последнее время производители выпускают устройства с невероятным количеством скоростей. Например, в приборе Redmond RKM-M4020 их 8. Однако для большинства хозяек вполне хватает работать на 5-й или 6-й скорости. Здесь помните: чем твёрже продукт, тем выше скорость выбирается. Максимальное количество скоростей на 2021 год — 14.
Наличие дополнительных (но не обязательных) функций. Тот, кто готов заплатить больше за удобство, может рассмотреть модели с такими возможностями, как подогрев. С помощью цифрового экрана выбирается необходимая температура, что позволяет приготовить еду прямо в чаше. Также некоторые модели оснащены встроенными весами, что позволяет с комфортом выбирать точную пропорцию загружаемых продуктов. Это актуально при создании кулинарных изделий.

Сравнительная характеристика профессиональной УКМ и кухонных машин для дома приведены в таблице ниже:

Отличие кухонной машины от комбайна

Очень часто кухонную машину сравнивают с кухонным комбайном. По своим функциям они похожи, однако это разные устройства.

В отличие от комбайна, кухонная машина имеет большую мощность, что позволяет с легкостью перерабатывать твердые продукты.
Кухонная машина работает значительно тише.
Большинство моделей кухонных машин имеют большие объемы чаши, что особенно подходит для большой семьи. Однако здесь же проявляется недостатки машины: она занимает гораздо больше места на кухне по сравнению с компактным кухонным комбайном. Стоимость соответственно тоже выше.

И на предприятии, и дома нужна бытовая техника, выполняющая несколько функций. С помощью одного универсального привода и набора сменных насадок, можно не только сэкономить место, но и выполнять несколько действий одновременно. Однако УКМ, применяемые на предприятиях общественного питания, пока не могут этим похвастаться. Но время не стоит на месте, поэтому новые технологии уже войдут в нашу жизнь совсем скоро.

Универсальные кухонные машины устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление машины на производственном столе или специальной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.
Универсальная кухонная машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки.
В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя).
После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания машины на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством.

Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

К недостаткам универсального привода можно отнести следующее:
- невозможность одновременно выполнять разные операции на одном приводе,
- привод является стационарным оборудованием, что не позволяет передвигать его из одного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные модели),
- в зависимости от того, в каком цехе расположен привод, по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы именно в данном цехе,
- в случае поломки электродвигателя производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.
Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставке, а в малогабаритных моделях - к стене.
Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол.
Универсальные кухонные машины импортного производства отличаются более широким выбором насадок.
Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой.

Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например:
- мясорубка,
- овощерезка с набором ножей,
- кремовзбивалка,
- тестомесильная машина для крутого теста,
- мясорыхлитель,
- тестораскатка,
- насадка для нарезки лапши,
- точило и другие.
Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения.

В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка.
Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.

Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание.
Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Меняя насадку и ее обороты, можно готовить различные соусы, супы-пюре, паштеты, тесто, измельчать зелень, овощи, фрукты, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое.

Правила эксплуатации универсальных приводов

Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, проверяя: ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (должна соответствовать направлению стрелки на корпусе), отсутствие запахов дыма или горения.
Если при включении рабочий вал не вращается и слышен гул, следует немедленно отключить привод. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора.
После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления и вновь включают, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.
Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт.
При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по эксплуатации. По окончании работы привод полностью обесточивают, разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.

Как правило, кухни в ресторанах и кафе оборудованы по последнему слову техники. Рабочие поверхности заполняют мясорубки, измельчители и кухонные комбайны. Большая часть оборудования громоздкая и занимает много места. Однако не всегда размеры помещения позволяют разместить все необходимые для работы устройства. Да и с экономической точки зрения покупка большого числа приборов, каждый из которых отвечает только за один технологический процесс, мягко говоря не выгодна.

Оборудование дорогое, место мало, а работать все равно нужно. Так что же делать? В этих случаях рестораторов выручают универсальные приводы. Покупка такого устройства не только не пробьет брешь в бюджете, но и поможет обойтись без целого ряда агрегатов.

Универсальный привод - это небольшой электродвигатель с редуктором. К нему подключаются различные насадки. Стандартная комплектация уже включает несколько сменных механизмов. Благодаря насадкам как раз и осуществляется различные технологические операции.

Насадки для привода

Используются универсальные приводы в мясных, овощных и кондитерских цехах. Поэтому основными насадками для работы являются мясорубка, овощерезка и взбивалка. Чтобы расширить функциональность прибора можно купить еще какие-нибудь сменные механизмы.

Кроме трех стандартных насадок существуют еще:

соковыжималка;
мороженица;
протирочный механизм;
косторезка;
механизм для протирания мака и орехов;
фаршемешалка.

И это еще далеко не полный перечень сменных механизмов для универсального привода. Их намного больше, поэтому с помощью универсального привода можно делать практически все.

Недостатки устройства

Достоинствами универсального привода являются многофункциональность, возможность снижения капитальных затрат на покупку оборудования и относительная компактность. Однако кроме достоинств, у данного устройства есть и недостатки. Например, универсальный привод не позволяет совершать сразу несколько технологических операций. Также стоит отметить, что агрегат довольно тяжелый. Двигать его с места на место не получится. И, наконец, самый главный минус - это соблюдение санитарных норм. Использовать универсальный привод можно только для операций в одном цехе. Это требование вполне разумно и логично, однако существенно сужает диапазон выполняемых процедур. Один и тот же привод нельзя будет использовать и для мяса, и для овощей. Однако агрегат установленный в одном из цехом может делать все технологические операции этого цеха.

Как работать со универсальным приводом?

Перед началом работы с приводом следует проверить чистоту устройства. После проверки санитарного состояния тестирую двигатель. Посторонних шумов не должно быть, направление вращения вала должно соответствовать направлению стрелки на корпусе прибора. Сначала привод проверяют на холостом ходу, затем выключают и закрепляют насадку. Она должна быть надежно закреплена. Еще раз включает и проверяют работу двигателя. Насадки меняют только при полном выключении прибора. Начинать работу с приводом следует именно в такой последовательности. Этого требует техника безопасности.

Универсальный привод является полезным и весьма интересным прибором. Он помогает повысить коэффициент полезного действия оборудования, снизить затраты, экономить рабочее место и увеличить производительность труда.

Несмотря на некоторые недостатки, покупка универсального привода оправдана для заведений пищевой промышленности, где место и рабочий персонал ограничены. Данный агрегат, установленный в одном из цехов, с успехом заменяет целый ряд оборудования.

Удовлетворение потребностей в безопасных и высококачественных продуктах питания – острейшая социально-экономическая проблема сегодняшнего дня. Состояние питания населения – один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает полноценный нормальный рост и развитие детей.

Содержание

Введение
Обзор машин близких по назначению
Описание разрабатываемой машины
Расчетная часть
3.1. Технологический расчет
3.2. Конструктивный расчет
3.3. Кинематический расчет
Охрана труда и техника безопасности
Заключение

Список использованной литературы

Работа состоит из 1 файл

овощерезательная машина.doc

Обзор машин близких по назначению
Описание разрабатываемой машины
Расчетная часть

3.1. Технологический расчет

3.2. Конструктивный расчет

3.3. Кинематический расчет

Список использованной литературы

Основными задачами, стоящими перед пищевой промышленностью, являются обеспечение устойчивого снабжения населения качественными продуктами питания и организация производства принципиально новых видов продуктов, а также создание и внедрение современных высокоэффективных видов технологического оборудования, которые на основе использования прогрессивных технологий повышают производительность, сокращают негативное воздействие на окружающую среду и способствуют экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Последние десятилетия в Российской Федерации наблюдается заметное снижение потребления населением многих традиционных продуктов питания – мяса, молока, фруктов и овощей, рыбы и растительных жиров. Состояние здоровья россиян характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения. Перерабатывающая промышленность России, которая должна обеспечивать устойчивое снабжение населения широким ассортиментом качественных продуктов питания, в последние годы находится в сложном положении. Технический уровень многих пищевых производств не удовлетворяет современным требованиям. Только 19 % активной части производственных фондов соответствуют мировому уровню, около 25 % подлежат модернизации и 42 % – замене. Производительность труда на российских предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, в 2–3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран; более 50 % трудоемких операций выполняются вручную, степень износа основных фондов составляет 76 %. Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется только на 60. 70 %. Сократился ассортимент выпускаемой продукции, многих специальных продуктов питания для населения различных возрастных групп. Объем валовой продукции (в сопоставимых ценах) по сравнению с 1990 г. снизился более чем на одну треть. Недостаток ресурсов компенсируется завозом импортных продуктов.

Для выхода из создавшегося положения требуется коренная реконструкция многих предприятий пищевых отраслей, оснащение их современной техникой, создание принципиально новых, энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных продуктов питания с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.

В связи с необходимостью наращивания темпов производства пищевых продуктов приобретает важное значение интенсификация и применение ресурсосберегающих технологий обработки пищевого сырья, разработка и проектирование новых видов оборудования и методик его расчета поскольку в результате фундаментальных и прикладных исследований значительно расширились возможности создания новых поколений машин и аппаратов пищевых производств.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивает между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуасонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод о том, что целью нашей работы является изучить конструкцию и принцип действия машин для нарезки овощей, ознакомиться с формами нарезки овощей на различных типах машин, определить способы резания (рубящее, скользящее) овощей в зависимости от формы и расположения рабочих инструментов, освоить приемы удержания продукта при нарезке, научиться составлять кинематические и принципиальные схемы, произвести измерения отдельных конструктивных и кинематических параметров и определить основные эксплуатационные и качественные показатели овощерезательных машин.

1. Обзор машин близких по назначению

В зависимости от формы и характера движения рабочих органов овощерезательные машины делятся на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами. Используются они для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов ломтиками различной толщины, брусочками и кубиками заданных размеров.

Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, вареных — в холодных цехах.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов и их размерами. Они могут быть с индивидуальными приводами (МУ-1000, МРО50-200) или являться сменными механизмами (МС10-160, МОП-П-1) к универсальным приводам.

Основными частями машины или исполнительных механизмов являются камера для обработки и рабочие органы. Камера выполнена в виде клина или неподвижного пустотелого цилиндра, внутри которого находится неподвижная клиновидная лопасть или специальное приспособление для прижатия продукта к инструменту.

Рабочим органом у дисковых овощерезок является комплект ножей с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи соединены общим опорным диском с отверстиями для поступления в разгрузочный лоток отрезанных частиц продукта. Опорный диск с ножами закрепляется с помощью шпонки на приводном валу, который получает вращательное движение от привода.

Овощи заклиниваются между поверхностью вращающегося ножевого диска и наклонной поверхностью камеры. Ножи, выступающие над поверхностью диска, врезаются в заклинившиеся клубни и срезают с них ломти. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа. Срезанная часть клубня через зазор в диске попадает в подставленную тару. Уменьшенный по высоте клубень продвигается диском в камере до тех пор, пока вновь не заклинится и с него не срежется следующий слой. Так продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 1). Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Рис. 1. Универсальная овощерезательная машина МРО50-200. 1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт, 6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления, 8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 — шкив.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется.

Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки " П у с к " и " С т о п " для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины.

Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Таблица 1. Возможные неисправности овощерезки МРО-200.

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Машина не режет, а мнет продукт	Тупые ножи	Заточить ножи
Нарезка продукта брусочками осуществляется медленно	Тупые кромки ножей	Заточить ножи-гребенки
Нарезка продуктов соломкой осуществляется медленно	Тупые кромки диска	Заточить кромки диска

Таблица 2. Техническая характеристика МРО-200

Производительность, кг/ч	до 200
Толщина нарезанных ломтиков, мм	2 — 3
Мощность электродвигателя, кВт	0,4
Напряжение, В	220/380
Габариты, мм
длина	530
ширина	335
высота	460
Масса, кг не более	35

Машина универсальная МУ-1000. Машина предназначена для шинкования капусты, нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и стружкой, а также для протирания вареных овощей, фруктов и ягод.

Для шинкования капусты и нарезки сырых овощей на вертикальный рабочий вал устанавливают опорный диск и колодку с соответствующими ножами. Диск с ножами крепят к рабочему валу винтом. Колодку с плоскими серповидными ножами применяют для шинкования капусты и нарезки овощей ломтиками, колодку с ножами-гребенками — для нарезки овощей брусочками. Опорный диск, к которому крепятся колодки с ножами, имеет регулировочную гайку, изменяющую положение ножей по высоте относительно диска, что дает возможность получать ломтик нужной толщины.

Читайте также: