Полуфабрикат высокой степени готовности это кратко

Обновлено: 02.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

урока производственного обучения

Группа: ОП-11

Дата проведения урока:

Раздел: Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Тема урока: Сырье. Полуфабрикаты. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Кулинарные изделия. Готовая кулинарная продукция.

- образовательная: закрепить со студентам полученные на теоретических уроках знания

- развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей

- воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности

Студенты должны знать:

- свойства и характеристика сырья

- понятия полуфабриката и кулинарного изделия

Студенты должны уметь:

- правильно охарактеризовать и дать определение профессиональным терминам

- различать понятия полуфабрикаты от полуфабрикатов высокой степени готовности

Структура (ход) урока производственного обучения:

I . Организационная часть: (5-7 мин)

1. Проверка наличия студентов

2. Проверка наличия дневников п/о у студентов

3. Проверка санитарного состояния и внешнего вида студентов

II . Вводный инструктаж: (30-40 мин)

2. Выявление знаний у студентов по материалу урока:

- Что такое полуфабрикат?

- Что такое кулинарное изделие?

- Технология производства полуфабриката.

3. Разбор технологической сущности урока:

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (или готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококк.

4. Закрепление материала вводного инструктажа

- Расскажите, схему приготовления полуфабрикатов

- Понятие – тепловая обработка продуктов

- Как определить кулинарную готовность?

- Покажите на доске полуфабрикаты, сырье и кулинарные изделия

5. Проведение инструктажа по технике безопасности

III . Текущий инструктаж: (5 часов)

1. Распределение задания по группам студентов

2. Самостоятельная работа студентов

3. Прием и оценка выполненных работ

IV . Заключительный инструктаж: (20-30 мин)

1. Подведение итогов урока

2. Выявление лучших работ

3. Разбор типичных ошибок

4. Выставление оценок

5. Уборка рабочих мест

3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.

Смотреть что такое "полуфабрикат высокой степени готовности" в других словарях:

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — 50. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Источник: ГОСТ Р 50647 2010.… … Официальная терминология

кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

Полуфабрикат — 6. Полуфабрикат Детали, сборочные единицы и изделия, подлежащие дополнительной обработке и (или) сборке Источник: ГОСТ 23200 78: Суда прогулочные гребные и моторные. Общие требования при поставке на экспорт … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53523-2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания — Терминология ГОСТ Р 53523 2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания оригинал документа: 3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

Стандартный полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание нескольких видов продуктов, изготовленные из первичного сырья и подвергшиеся одной или нескольким стадиям кулинарной обработки без доведения до окончательной готовности.
Полуфабрикат с высокой степенью готовности – это продукт, требующий минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда (кулинарного изделия).

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

Мясные натуральные.
Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
Изделия из морепродуктов.
Плодово-ягодные, фруктовые.
Молочные.
Хлебобулочные.
Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Полуфабрикатами называются различные мясные, рыбные, овощные, мучные, изделия, изделия из птицы, требующие последующей кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Так же существуют полуфабрикаты высокой степени готовности. Полуфабрикаты этой группы, обычно достаточно просто разогреть и подать.

Полуфабрикаты могут быть натуральными, рубленными, крупно и мелко кусковыми, с добавками и без, замороженными или охлажденными, консервированными различными способами, вакуумированными. Ярким примером мясного полуфабриката является порционный кусок маринованного мяса, рассчитанный на одного человека.

В общественном питании, полуфабрикаты играют огромную роль. Так производство не имеющее в составе своих помещений обвалочного цеха должно работать на крупно кусковых мясных полуфабрикатах; доготовочное предприятие - на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Если на предприятии нет овощного цеха, то картофель и другие клубне и корнеплоды должны поставляться на производство уже очищенными, так как очистка овощей вне специальной зоны, будет являться нарушением санитарных норм.

Например сульфированные овощи в вакуумной упаковке, будут являться овощными полуфабрикатами. И в отсутствие овощного цеха, предприятие должно работать именно на них. В случае обработки сырья без надлежащих условий и не прибегая к приготовлению пищи из полуфабрикатов, продукция предприятия будет небезопасна.

50. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

Источник: "ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения" (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 576-ст)

Смотрите также

John Doe

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.

3 Comments

John Doe

Читайте также: