Пищевая ценность мяса птицы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45	39	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Ассортимент блюд

Блюда из свинины

Свинина в маринаде, жаренная на гриле

Свинина во фритюре

Жареная свинина с красным соевым творогом

Паровая свинина с овощами

Шарики из мелко нарубленной свинины

Жареная свинина, нарезанная полосками

Свинина под белым соусом

Свинина асадо – по-китайски

Жареная свинина с креветочной пастой

Маринованные полоски свинины

Зеленый стручковый перец с мясом

Кисло-сладкая свинина с маринованными овощами

Свинина в кисло-сладком соусе

Фаршированные куски свинины

Сладкие шарики из картофеля и бекона

Свинина с тофу, соте

Свинина на пару

Жареная свинина с длинными бобами

Люффа с бобовой лапшой, грибами и свининой

Кисло-сладкая свинина с ананасом и личжи

Кисло-сладкая свинина с ананасом

Грудинка с кисло-сладкими маринованными овощами

Отварная свинина в китайском соусе

Жареная свиная грудинка

Жареная свинина на ананасе

Грудинка с апельсинами

Свинина с картофелем

Грудинка с перцем по-китайски

Свиные ребрышки, запеченные в медовом соусе

Свиные ребрышки, жаренные на гриле

Свиные ребрышки с черным бобовым соусом

Свиные ребрышки с красным соевым соусом

Жареный фарш из свинины

Тушеные свиные ребрышки

Блюда из говядины

Говядина с помидорами и перцем

Говядина с горькой дыней

Говядина с цветной капустой

Говядина с корнем лотоса

Говяжий язык с шампиньонами

Говяжий язык с гороховым соусом

Рубленая говядина с зеленым горошком

Говяжий язык в тесте

Говядина со сладким перцем

Говядина с имбирем

Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука

Говядина под устричным соусом

Устричный соус с говядиной для ван тан

Блюда из баранины

Блюда из птицы

УТКА

Утка, фаршированная семенами лотоса

Утка с корнем таро под соусом тофу

Жареная утка с ананасом и личжи

Придавленная утка по-мандарински

Утка под кисло-сладким соусом

КУРИЦА

Китайский мангольд с курицей или креветками

Куриные крылышки с черным бобовым соусом

Курица с шампиньонами, приготовленная на пару

Курица с сахарным горошком и бамбуковыми ростками

Курица с клейким рисом

Курица с кунжутом

Курица с карри по-кантонски

Курица с соевым соусом

Курица с грибами и бамбуковыми ростками

Курица с красным соевым творогом

Курица, жаренная в сковороде

Курица со спаржей

Курица с миндалем

Жареная курица по-гонконгски

Жареная курица по-китайски

Обжаренная и тушеная курица

Жаркое из курицы по-китайски

Курица с белыми грибами

Курица с бобовыми ростками

Фрикасе из курицы по-шанхайски

Белое куриное мясо

Обжаренный и тушеный цыпленок

Курица, обжаренная в масле

Обжаренный и тушеный цыпленок с рисом

Курица в пергаменте

Курица, приготовленная на пару

Жареные ломтики курицы

Острый цыпленок с чили

Жареный и тушеный цыпленок

Курица с ананасом и кольраби

Жареная курица с грибами

Курятина с овощами

Курица с ананасом по-китайски

Жареная курица по-кантонски

Курица, испеченная в соли

Курица с окороком

Курица с ананасом

Курица с лимоном по-гонконгски

Курица с лимоном

Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов

Горькая дыня с курицей

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45	39	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Мясо птицы пользуется хорошим спросом и большим потреблением, т.к. от птицы продукцию можно получить уже в 4 – 6-месячном возрасте, также помимо мяса от птицы можно получить яйца.

По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.

Химический состав мяса птицы:

А также мясо птицы содержит витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.

Классификация тушек птицы:

2. Возраст (цыплята и куры, утята и утки, гусята и гуси, индюшата и индейка);

3. Способ обработки:

- потрошенные тушки птицы – удалены все внутренние органы, ноги по заплюсневый сустав, голова до 2го шейного позвонка и кожа на шее, при этом могут быть оставлены легкие и почки.

- полупотрошенные тушки птицы – удален кишечник.

6. Качество обработки (тушки всех видов птицы должны быть качественно обескровлены, кожа должна быть чистой, без ссадин, кровоподтеков, разрывов и остатков пера, у полупотрошенной птицы вся внутренняя полость должна быть очищенной, клюв и полость рта должны быть очищены от остатков корма и крови)

4. Термическое состояние;

У птиц I категории должны быть хорошо развиты мышцы и достаточные отложения подкожного жира на спине, животе и груди – у кур и индейки, при этом допускает отсутствие подкожного жира на крыльях и бедрах и сплошной слой подкожного жира – у уток и гусей. У всех видов птицы, относящейся к Iкатегории упитанности киль грудной клетки не должен выделяться. Также допускаются небольшие ссадины, единичные пеньки, не более 2х порывов кожи и незначительное слушивание эпидермиса кожи.

У птиц II категории упитанности развитие мускулатуры может быть удовлетворительным, также допускаются ссадины, незначительное количество пеньков, легкое слущивание эпидермиса кожи и не более 3х разрывов на коже (длиной не более 2 см).

Независимо от упитанности тушки должны быть от здоровой птицы и без признаков порчи.

В продажу не допускаются:

- тушки IIкатегории упитанности, не отвечающие требованиям к качеству обработки

- сильно деформированные тушки

- дважды замороженные тушки.

Качество мяса птицыопределяется степенью его свежести:

1. Органолептическое определение по внешнему виду тушки, цвету поверхности тушки, слизистой оболочки, клюва, подкожной и жировой тканей, глазного яблока, мышц в разрезе, грудобрюшной полости, серозной оболочки, а также по запаху мяса птицы и консистенции мышечной ткани.

2. Измерительные методы: микроскопический, химический и гистологический анализы.

Маркировка мяса птицы:

Маркировка каждой тушки делается 2 способами:

Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.

Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – Iкатегория, зеленая – IIкатегория.

Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.

Транспортировка мяса птицы:

Тушки птицы транспортируют в металлической оборотной таре, если она предназначена для местной реализации. Условные обозначения, которые наносятся на ящики с птицей зависят от вида, категории упитанности и способа обработки птицы:

ЦБ – цыплята бройлера

ЕЕ – потрошенные без потрохов

Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей

1 – I категория упитанности

2 – II категория упитанности

На реализацию в магазины фасованное мясо птицы поступает в замороженном и охлажденном виде.

Упаковка – прозрачные полимерные пленки.

Ассортимент полуфабрикатов:

- куриный набор для бульона

- набор для бульона из мяса уток

Масса полуфабрикатов: 250 – 1000г (допускается отклонение до ±3% - для массы менее 500г и до 2% - для массы более 500г).

Китайские

Китайская порода гусей (гергели) одна из древнейших пород, произошедшая от дикого шишковатого гуся, обитающего в Маньчжурии, в Сибири и Северном Китае. В Европу порода была завезена из Китая в XVIII веке. В России китайские гуси очень популярны, их часто используют для селекции. Цвет оперения: белый и бурый (темно-серый). У гусей с белым цветом оперения – ноги, клюв и шишка на голове оранжевого цвета, у бурых – темно-аспидного. Вверху шеи и от основания клюва по всей голове – серо-коричневая полоса. Экстерьерные признаки китайской породы гусей: - приподнятое спереди туловище средней длины яйцевидной формы - округлая грудь - очень длинная.

Есть вопросы? Звоните:

Птица и яйца

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения.

Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Консервы "курица в соб. соку"

Незаменимые:

Заменимые:

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Консервы "курица в соб. соку"

Сумма липидов

Жирные кислоты

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т. д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.

Энергетическая ценность (калорийность) Мясо птицы составляет 194 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Свойство	Значение
Калорийность, кКал	194
Белки, гр	21,6
Жиры, гр	12

Калькулятор продукта

Введите количество продукта "Мясо птицы" для подсчета его пищевой ценности

Читайте также: