Оборудование для первичной обработки молока кратко

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы 3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 0 Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.

Молоко кислотностью свыше 21 0 Т считается некондиционным и приемке не подлежит.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

- нормализация (периодическим способом или сепаратором-нормализатором);

- фасование, упаковывание и хранение.

Рис. Схема направления переработки молока

Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40-45 0 С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделителях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…55 0 С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0 С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0 С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличие от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±2 0 С составляет 3 сут.

Подобные документы

Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа [451,9 K], добавлен 14.11.2010

Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010

Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.

курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014

Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.

курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009

Сущность и режимы пастеризации молока на производстве. Технологический процесс обработки молока. Характеристика мехатронной системы пастеризации. Выбор средств автоматического контроля параметров. Инструменты регулирования давления в пастеризаторе.

курсовая работа [231,2 K], добавлен 08.02.2016

Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014

Методы очистки молока от механических и микробиологических примесей. Химическая фильтрация. Продолжительность безостановочной работы молокоочистителя. Процесс разделения молока на фракции. Увеличение угловой скорости вращения барабана сепаратора.

Молоко, как известно, — продукт скоропортящийся. Хранить и транспортировать его нужно правильно. В противном случае до потребителя дойдет не слишком вкусный, а возможно, даже и небезопасный для здоровья продукт.

Этапы первичной обработки

Портится молоко прежде всего из-за того, что является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после дойки оно должно подвергаться:

На молокоперерабатывающих предприятиях также выполняются:

контроль качества и учет;

В некоторых случаях первичная обработка молока на фермах или на заводах может включать в себя и такие процедуры, как пастеризация и стерилизация. Перевозится этот продукт из хозяйств к местам переработки в цистернах или флягах, которые, конечно же, в обязательном порядке должны содержаться в чистоте.

Приемом технологическим первичная обработка молока может быть достаточно сложным. При ее выполнении в хозяйствах используется самое разное, зачастую дорогостоящее, оборудование. В любом случае на каждой ферме для первичной обработки производимого продукта в обязательном порядке обустраиваются специальные помещения.

В крупных хозяйствах такая процедура может выполняться даже и в специально построенных для этой цели отдельно стоящих зданиях. В таких строениях, помимо всего прочего, часто устанавливаются даже целые линии для первичной обработки молока.

Способы очистки

В молоке, даже при самом тщательном соблюдении санитарно-гигиенических норм доения, всегда содержатся, помимо всего прочего, и разного рода механические примеси и взвеси. На фермах, в зависимости от вида применяемого оборудования, могут использоваться два способа очистки молока. Оба они позволяют удалять механические примеси достаточно эффективно.

Если для дойки в хозяйстве применяется ручной переносной аппарат, очистка производится обычно при переливании молока во фляги. На горлышка таких емкостей предварительно устанавливается сетчатая металлическая решетка. Далее на нее укладывается сложенная в несколько раз марля. Затем производится собственно заливка молока во флягу.

Иногда вместо марли для очистки надоенного продукта на фермах могут использоваться и специальные заводские фильтры. Такие приспособления также просто укладываются на горлышко емкостей перед заливкой в них молока. Один такой фильтр обычно бывает рассчитан на наполнение 2-3 фляг. Далее такие приспособления тщательно промывают в теплом растворе моющего средства. В зависимости от вида использованного для изготовления материала, через 10-180 дней фильтр подлежит утилизации.

При использовании автоматизированных линий дойки очистка продукта на фермах обычно производится по другой технологии. В этом случае на расширенный конец молокопровода просто надевается чехол из фильтрующей ткани.

Самый эффективный метод очистки

На больших фермах молоко для удаления механических примесей может пропускаться и через специальный центробежный сепаратор. В такой аппарат сначала заливается собственно сам продукт. Далее сепаратор включается в сеть. Благодаря вращению барабана этого прибора, даже самые мелкие частицы, а также бактерии в обрабатываемом продукте прибиваются к стенкам. Считается, что механизация первичной обработки молока на этом этапе и использование такой методики позволяет удалить из молока до 99.9% микроорганизмов.

Санитарные требования

Считается, что лучше всего примеси удаляются из молока при обработке его практически сразу после дойки. То есть тогда, когда температура этого продукта при фильтровании или центробежной очистке равна 30-35 градусов. Но в любом случае, согласно санитарным правилам, производиться обработка молока с целью удаления механических примесей должна не позднее 2 часов после дойки при температуре не ниже 25 °С.

Для чего необходимо охлаждение

Кислотность молока при обычных условиях может повышаться очень быстро. И для того, чтобы этот продукт сохранял свои свойства до момента реализации или переработки, необходимо охлаждение. К примеру, при температуре 12 °С молоко не начинает скисать на протяжении 10 часов. То есть общее число микроорганизмов в этот период в нем не увеличивается. При температуре же в 2-4 °С развитие молочнокислых бактерий прекращается вообще.

Нормативы охлаждения

Технология первичной обработки молока: охлаждение

Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:

В проточной или ледяной воде во флягах.

В специальных пластинчатых или оросительных установках.

Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:

до 17 °С в потоке доения;

до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.

Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.

Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке

Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:

Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.

Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.

Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.

В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.

Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.

Перевозка в цистернах

Такой способ транспортировки молока на предприятия очень часто используют крупные фермерские хозяйства. Наполнение цистерн в хозяйствах производится под вакуумом, создаваемым насосом или двигателем автомобиля. Каждая секция такой емкости должна герметично закрываться. Продукт в цистерны подается по молокопроводам в цистерну снизу. Это позволяет избежать появления пены.

Слив молока на заводе производится самотеком или же под действием специального насоса. Осмотр цистерн и их мойка выполняются через специальные люки.

Приемка на предприятиях

На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:

оборудование для мойки;

платформы для цистерн и пр.

Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.

После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:

определяют запах молока и его температуру;

берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.

В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.

Стерилизация

Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:

при температуре +103. +108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;

при температуре +117. +120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;

при температуре +140. +142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.

Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В₁₂. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.

Пастеризация

Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63. +90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.

Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.

Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:

при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;

при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;

мгновенно при температуре 85-87 °С.

Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:

ванна для длительной пастеризации;

трубчатые пастеризаторы и пр.

Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.

Хранение: санитарные нормы

После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться:

Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах.

Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме

Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования:

периодическая очистка доильного инвентаря;

соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены.

Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя.

Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Б о р с к о е 2013 г.

Краткая характеристика хозяйства

Понятие о первичной обработке молока

Зоотехнические требования к оборудованию

Схемы и оборудлвания для первичной обработки молока

Список использованной литературы

Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни. Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит. После выполнения всех положенных процедур доения и соблюдения всех санитарно-гигиенических правил быстрое охлаждение молока до 3– 4°C является самым лучшим способом избежания роста микробов и химических изменений. На ранних этапах развития человеческого общества для охлаждения воды использовались снег и вода. Затем была разработана теория охлаждения испарением, которая применялась очень долгое время. Древние египтяне испаряли воду в пористых сосудах и таким образом охлаждали пищу.В сегодняшнем холодильном оборудовании используются охладители, такие как охлаждающие агенты (охлаждение пищи) и аммиак (охлаждение непищевых продуктов). В будущем эти охладители будут заменены другими, которые менее негативно влияют на окружающую среду.

Охлаждение молока

В древности люди содержали животных и выращивали овощи для собственных потребностей. Животных использовали не только для тяжелой работы, на и в качестве источника пищи; коров использовали для производства молока и мяса. Семьи в эти времена были практически полностью самообеспеченными. Однако в ходе индустриализации и профессиональной специализации фермеры стали поставщиками продукции для потребителей, и этот процесс начался тогда, когда фермы стали крупнее. Меньшее количество ферм с большим количеством животных – эта тенденция продолжается сегодня.

Дистанция между фермой, молочных производством и потребителем стала больше, так же как и промежуток времени между дойкой и потреблением молока. Хранение молока на ферме и временной мостик между производителем и потребителем дал бактериям возможность акклиматизироваться и размножаться в этой питательной жидкости. Возникла проблема, как сохранить качество молока таким же, каким оно бывает сразу после дойки. Если вы охладите молоко, химические процессы и рост микроорганизмов замедлится и снижение его качества произойдет позднее. Знание этого факта позволило фермерам, транспортировщикам и молочным заводам поставлять молоко потребителям с определенной задержкой и без особого вреда для качества. Охлаждение является очень хорошим методом сохранения качества молока на высоком уровне.

Охлаждение молока на ферме имеет две основные цели:

- замедлить порчу молока бактериями;
- продлить срок нахождения молока на ферме, чтобы снизить затраты на его транспортировку.

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо строго соблюдать правила санитарной гигиены. Очень важным является замедление роста бактерий во время хранения. При температуре тела бактерии в молоке размножаются очень быстро, и даже молоко с изначально низким содержанием бактерий быстро скисает. Молоко, произведенное в определенных гигиенических условиях, сохранит хорошее качество в течение 15–20 часов. Однако важна не только температура хранения. Время, необходимое для достижения температуры ханения (обычно 4°C), также крайне важно. Охладители молока во флягах позволяют охладить молоко до 4°C за определенный период времени.

Понятие о первичной обработке и переработке молока

Существует различие между понятиями первичной обработки молока и его переработки. Первичная обработка не изменяет исходных натуральных свойств продукта. Переработка молока связана с выработкой из него различных про- дуктов, таких, как сливки, сметана, творог, сыр, сливочное масло и многие дру- гие. При этом молоко подвергают различной обработке: механической (сепари- рование), тепловой (пастеризация), биохимической (сквашивание) и т.д., полу- чая качественно новые продукты по свойствам, значительно отличающиеся от сырого молока. Рассмотрим его основные физико-химические свойства.

Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакции. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислого газа, лимонной кислоты и других веществ. Молочная кислота накаплива- ется в нем вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотность определяется как объем, мл, децинормального раствора щелочи, из- расходованной на нейтрализацию 100 мл молока, и выражается в условных единицах - градусах Тернера (Т). По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16. 18 Т.

Температура кипения молока несколько выше, чем у воды, равна 100,2 °С. По м е р е н а г р ева ни я ф и з и ч ес к и е и б и о л о ги ч ес ки е св о й с т в а м о л о к а и з м е н я ю т с я . Т а к , п р и т е м п е р а т у р е 50 .. . 6 0 ° С н а е г о п о ве р х н о с т и п о я в л я е т с я п л е н к а , с о с т оя щ а я г л а в н ы м о б р а з о м и з б е л к а и ж и р а , н а ч ин а ют р аз р у ш а т ь с я н е к о т о р ые ф е р м е н ты у с к о р я е т с я о т с т а и в а н и е жи р а , п о с к о л ь к у п р о я вл я е т с я с п о с о б н о с т ь ж и р о - в ых ш а р и к о в с к л е и в а т ь с я . П р и т е м п е р а т у р е 60 ° С н а ч ин а е т с ве р т ы ва т ь с я и в ы- п а д а ть в о са д о к н ес т о й к и е к т е м п е р а т у р н о м у в о з д е й с т в и ю б е л к и м о л о к а - г ло - б у л и н и ал ьб у м и н . Г л о б у л и н п о л н о с т ь ю св е р ты в а е т с я и в ы п а д ае т в о са д о к п р и т е м п е р а т у р е 75 ° С , а ал ьб у м и н - п р и 95 ° С . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е ла х 70 . .. 7 2 ° С и з м е н е н и й в о т с т а и ва н и и жи р а н е н а б л ю д ае т с я , а п р и е е п о в ы ш е н и и о т с т аи в а ни е ж и р а н ес к о л ьк о за м е д л я е т с я . H a r p eва н и е м о л о к а д о 1 0 0 ° С н е о к а з ы вае т в л ияни я н а м о л оч н ы й с а х а р , н о п р и э т о м и з м о л о к а в ы д е л я ют с я г а з ы ( а з о т, к и с л о р о д у г ле к и с л ый г а з и д р . ), в р е з у л ь т а те ч е г о е г о ки с л о т н о с т ь с ниж а е т с я н а 0 , 5 .. . 2 ° Т .

П р и д а л ьн е йш е м п о в ы ш е н и и т е м п е р а т ур ы м о л о ч н ый ca x a р ч ас т и ч н о р аз л а г а е т с я с о б р а з о в а н и е м м о л о ч н о й , м ур а в ьин о й и д р у ги х ки с л о т, к о т о р ые н а 1 .. . 2 ° Т у в е л и ч и вают к и сл о т н о сть п р о д у к та. Гл у б о к о е и з м е н е ни е о б о л о ч е к ж и р о вых ш а р и к о в н ас т у п а е т у ж е п р и те м п е р а т у р е 10 0 ° С , к о гд а м о л оч н ы й ж и р вы т а п л и вает с я и о б ъ е д иня ется в к а п л и , св о б о дн о п л а ваю щи е н а п о ве р х н о сти м о л о к а. К а з е и н н а иб о л ее у ст о й ч и в к те п л о в о м у в о з д е й ств и ю : о н св е р тыв а ется п р и те м п е р а т у р е н е ниж е 1 4 5 ° С . О дн а к о с у в е л и ч е н и е м ки с л о т н о сти е г о сто й - к о сть к с ве р т ыва н и ю з н а ч и т е л ь н о с ни ж а ет с я . Н а е г о св е р тыв а е м о с т ь вл ия ет и п ро д о л ж и т ел ьн о с т ь вы д е р жк и п р и вы с о к и х те м п е р ат ур а х : п р и д л и те л ь н о й вы д е р жк е м о л о к а о т к аз е и н а о т щ е п л я ет с я с о ль к ал ь ц и я и о н вы п а д ает в о с а д о к . Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые и вместе со свернувшимися белками образуют на нагретых поверхностях оборудования молочный камень. Это ухудшает теплопередачу и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.

Зоотехнические требования к оборудованию

Основной задачей первичной обработки молока является сохранение его исходных свойств на определенный срок (до его дальнейшей переработки). Оборудование для первичной обработки молока изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с молоком. Они должны обладать рядом свойств, которые позволяют:

- выдерживать действие кислотных и щелочных моющих растворов, хоро- шо очищаться при циркуляционной промывке;

- предотвращать изменение механических свойств молока (сбивание и дробление жировых шариков);

- исключить его контакт с воздухом;

- обработать молоко за короткий период (2. 3 ч), равный продолжительно- сти его бактерицидной фазы;

- исключить потери молока;

- избежать пригарообразования при тепловой обработке молока;

- обеспечить отделение механических примесей от молока и предотвратить его повторное бактериальное загрязнение;

- исключить пути пересечения сырого и пастеризованного молока в линиях минимолокоцехов по его переработке;

- при охлаждении молока обеспечить снижение его температуры до 4°С с последующим автоматическим поддержанием ее на этом уровне в процессе хранения (допускается нагревание молока на 1. 2 °С при хранении его в резервуарах-охладителях в течение суток).

Оборудование, предназначенное для приемки молока, должно обеспечивать оперативную разгрузку автомолокоцистерн с последующим точным измерением количества молока и его качественных показателей, а лабораторное оборудование по оценке качества молока - оперативный и точный экспресс- контроль его основных показателей.

Молочная промышленность — одно из важнейших направлений разведения крупного рогатого скота. Чтобы молочный продукт сохранил полезные качества, необходимо знать о правильной обработке и переработке. Сюда входит не только охлаждение и транспортировка на молочный завод, но и определение кислотности и жирности, контроль качества, санитарные пробы.

Технология переработки продукта

Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.

Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.

Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений.

Этапы переработки

Переработка молока сегодня — это результат многолетних российских и зарубежных исследований. Доение коров и первичная обработка молока (очистка и охлаждение) — важный момент для последующей переработки продукта. Чаще всего на крупных фермах доение коров осуществляется при помощи доильных аппаратов. Это облегчает доение, повышает надои и обеспечивает автоматическое попадание продукта в специальный герметичный резервуар.

От правильности хранения и своевременной перевозки на молокоперерабатывающий комбинат во многом зависят вкусовые качества продукта в дальнейшем.

Перевозка

Технология производства молока и молочных продуктов включает в себя несколько этапов. И перевозка- первый из них. Успешность перевозки зависит от выполнения нескольких обязательных требований:

• Быть быстрой,
• Цистерны автомобиля должны поддерживать определенный микроклимат,
• Автомобиль должен соответствовать санитарным нормам,
• Приемка молока должна происходить быстро,
• Цистерны для перевозки должны иметь специальную аппаратуру, следящую за температурой перевозимого продукта,
• Перевозка должна осуществляться только в цистернах, изготовленных из материалов, разрешенных для транспортировки пищевого продукта,
• Перевозка должна осуществляться в первые 20 часов после получения и охлаждения сырья.

Подготовка продукта к свертыванию

Второй этап в переработке — подготовка продукта к свертыванию. После того, как молочко было очищено — его пастеризуют. Одновременно с процессом пастеризации проводят процедуру вакуумного кондиционирования, чтобы удалить из продукта возможные примеси воздуха и газов, а также различных соединений. Вакуумное кондиционирование также улучшает свертываемость примерно на 20%.

Когда процесс закончен, продукт охлаждают, и отправляют либо в специальную ванну, либо в сыроизготовитель.

Бактофигурирование

Для того, чтобы избежать роста численности газообразующих бактерий, в молочко вводят немного раствора калия и азотнокислого натрия. Данный процесс очень важен. Цельное молоко содержит очень много маслянокислых и молочнокислых ферментов, которые могут оказать негативное влияние на конечный молочный продукт. На сто грамм исходного молочного сырья добавляется около двадцати грамм химического соединения, а сам процесс бактофигурирования продолжается в среднем 12 часов.

Пастеризация

Пастеризация — вид термической обработки продукта, при которой молочко прогревается до нужной температуры (минимум 63 градуса). Это один из самых простых и доступных способов обеззараживания, при котором уничтожаются возбудители таких болезней, как бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез.

Молочная продукция сегодня невозможна без пастеризации.

Существует три вида пастеризации:

Процесс стерилизации

Стерилизованное молоко не следует путать с пастеризованным. Стерилизация молока — процесс нагревания в особенных условиях, которые обеспечивают полное истребление и самих бактерий, и их спор. Стерилизация происходит при температуре свыше +130 градусов и при более высоком давлении. После завершения стерилизации, продукт проходит процесс охлаждения и расфасовки. Стерилизованное молоко отличается большим сроком хранения, но оно не пригодно для изготовления каких-либо молочных продуктов, а также отличается пониженным содержанием полезных бактерий и витаминов.

Гомогенизация

При стерилизации очень важным процессом является гомогенизация. Гомогенизация молока направлена на улучшение усвояемости продукта, а также предотвращение отстаивания сливок. Гомогенизация молока заключается в размельчение молочных жировых шариков.

Оборудование, необходимое для переработки

Любой молочный комбинат должен иметь необходимое оборудование для переработки молока. Минимальный список оборудования для молочного предприятия:

• Устройства по приему и последующему хранению переработанного молочка,
• Пластинчатые, порционные и трубчатые пастеризаторы,
• Сепараторы,
• Поршневые гомогенизаторы,
• Различные емкости,
• Оборудование для разлива и упаковки,
• Мощные компрессоры,
• Система трубопровода,
• Бойлеры,
• Система насосов,
• Специальный молочный фильтр.

Цех по переработке молока должен быть оснащен также надежной системой водоснабжения и электричества, иметь хорошую вентиляцию и пожарную безопасность, зону санитарного контроля.

Любой завод по переработке молочного сырья должен иметь и анализатор качества.

Одна из самых популярных моделей на рынке — Лактан 1-4. Он показывает довольно точные данные, легкий и практичный, имеет автономное питание, и занесен в государственный реестр не только России, но и многих стран Азии и Европы.

Молочные продукты

Дальнейшая обработка и переработка зависит от того, какой вид продукта намерен получить молочный комбинат. Продукты переработки молока:

• Йогурты,
• Сливки,
• Масло,
• Айран,
• Сыр,
• Творог,
• Кисломолочные напитки,
• Ацидофилин,
• Сметана,
• Мацони,
• Топленое масло.

Получение и польза обезжиренного молочка

Очень важным продуктом переработки является обезжиренное молоко, которое используется и для питья, и для приготовления прочих обезжиренных продуктов. Обрат или обезжиренное молоко получается при сепарировании цельного продукта на сливки. Если сливки стандартной жирности, то в обрат попадает от 0,03 до 0,06% жира. В обезжиренное молоко чаще всего попадают жировые шарики, имеющие диаметр менее 2 мкм. Отличается обезжиренное молоко и тем, что почти не содержит в себе белков молочных шариков, а также тем, что имеет большую биологическую ценность, чем цельное молоко. Также обезжиренное молоко намного богаче незаменимыми для организма человека аминокислотами: валином, лизином, лейцином, треонином, изолейцином, фенилаланином.

Определение жирности

Определение жира в молоке очень важно и для последующего использования, и для назначения стоимость продукта. Есть несколько способов, как определить жирность молока. Обычно на комбинатах и молочных фермах используют высокоточные жиромеры. Прибор способен определить жирность молока с погрешностью до тысячной доли процента. Минус устройства — цена и невозможность использования его дома. Для того, чтобы определить жирность молока в условиях домашней фермы, нужен обычный прозрачный стакан, высотой не менее 15 см, и мерная линейка. В десяти сантиметрах от дна стакана рисуется черта, до которой и наливается молочко. Стакан оставляется на семь-восемь часов при комнатной температуре — обычно этого времени достаточно для того, чтобы сливки отделились и поднялись. Толщина сливок измеряется линейкой. Чтобы определить жирность молока, необходимо толщину сливок поделить на десять, а полученный результат умножить на сто процентов.

Бутирометр

Прибор для измерения жирности молока (жиромер) — бутирометр. Бутирометры широко используются в молочной промышленности, но применение их дома может быть даже опасным. Работает прибор для определения жирности молока так: сначала в него наливается 10 мл серной кислоты. Далее к кислоте добавляют около 11 мл молока. Очень важно постараться не допустить смешения жидкостей. Следующий шаг — добавление одного миллилитра изоамилового спирта. Обязательно все делать в указанной последовательности, иначе полученные результаты не будут точны. Бутирометр следует закрыть плотной, лучше резиновой, пробкой и перемешать все содержимое. Прибор помещается на пять минут в водяную баню с температурой около 64 — 66 градусов. Далее бутирометр вставляется в центрифугу и центрифугируют не более пяти — семи минут. Последний этап — помещение устройства на три минуты в водяную баню. Процент жира отобразиться на шкале устройства.

Какое молочко более жирное

Есть ли разница в жирности молока, какое молоко жирнее — утреннее или вечернее? Молочко утреннее богаче жирами. Объяснение этому простое — между доением вечерним и утренним проходит больше времени. Усваивается молочко утреннее гораздо легче, а вот вечернее — жирнее, и содержит больший процент сливок. Именно поэтому вечернее молочко лучше подходит для приготовления самых разных молочных продуктов.

Но жирность надоя зависит не только от того, во сколько доят буренку, но и от того, что она ела, а также от периода лактации.

Кислотность

Определение кислотности молока также немаловажный момент в процессе переработки. Кислотность учитывают и при оценке сырья, и при последующем использовании. Разные виды молока могут иметь разную кислотность, и значительно отличаться друг от друга. Зависит это и от породы буренки, и от сезона, и от возраста, и от того, утром был надой или вечером.

Питьевое молоко и молочные продукты должны производиться только из свежего сырья с кислотностью около 17-18 %. Если кислотность сырья выше на несколько процентов — это допустимо. Если она составляет 22-23%, то сырье относится к несвежему, и не допускается для переработки на заводе.

Определить кислотность продукта можно так: в стакан пипеткой наливают около 10 мл продукта, потом добавляют дистиллированную воду — 20 мл, несколько капель фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натрия до образования бледно — розового оттенка. Объем щелочи, которая потребовалась на титрование смеси, умножают на десять. А результат и есть кислотность.

Микробология

Микробиология молока и молочных продуктов — важная научная составляющая любого этапа переработки. Разные виды молока от разных коров обладают разной микрофлорой. Опасные болезнетворные бактерии могут проживать в сосках вымени, а также в молочных каналах, и с доением попасть в парное молочко. Правильное и быстрое охлаждение и последующее хранение молока позволит избежать быстрого развития негативной микрофлоры. Если оставить парное молочко при комнатной температуре, то за сутки число болезнетворных бактерий в нем может возрасти в три раза. А в охлажденном до +8 градусов молочке количество микробов в разы меньше.

При охлаждении очень важно не допустить замерзания. Такое сырье будет непригодным для последующего использования. Точка замерзания молока — 0,525 — 0,565 градусов.

Средний инкубационный период микробов — около двух суток. Через 40-48 бактерии начинают стадию активного размножения и продукт прокисает, становится непригодным для употребления. Именно поэтому важно вовремя охладить молочко перед его транспортировкой на молочный завод, и исключить любой контакт с воздухом.

Современная технология молока и молочных продуктов имеет целый ряд процессов, направленных на снижение патогенных микробов и бактерий в конечном молочном продукте.

Любой молочный продукт также обладает своей микробиологией. Самым безопасным продуктом с точки зрения микробиологии является сгущенка. В ней может сохраниться только незначительное количество споровых бактерий. Объясняется это тем, что сгущенное молоко подвергается и пастеризации, и стерилизации. Сухое молоко менее безопасно. При производстве сухого молока происходит кратковременный нагрев продукта, а сушка выполняется при недостаточно высокой температуре. Результат — готовый продукт может содержать споры многих бактерий и даже плесневых грибков. Микрофлора сыров и любых кисломолочных продуктов очень зависит от качества изначального сырья, но чаще всего представлена бактериями и организмами, которые отвечают за процесс скисания и квашения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Производство молока и молочных продуктов — это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы — контроль качества и безопасности на всех этапах переработки — от приемки и до реализации.

ВСЭ молока состоит из:

• Изучение сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства, техническая документация на транспортное средство, сертификаты соответствия),
• Осмотра цистерны,
• Отбор проб сырья,
• Органолептического исследования сырья,
• Определения физико-химических свойств сырья,
• Определения температуры,
• Определения кислотности и жирности,
• Определения плотности сырья,
• Определения чистоты сырья,
• Определения остатка сухого обезжиренного и сухого в сырье (сомо),
• Определения коли-титра сырья,
• Определения соматических клеток,
• Выявления качества пастеризации продукта,
• Выявления наличия фосфотазы щелочной,
• Определения фалисификации сырья,
• Определения присутствия ингибирующих компонентов.

Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.

Читайте также:

  
• Связь между сенсорно двигательными и речевыми нарушениями кратко
  
• Галерея уффици история кратко
  
• Биография ознобишина дмитрия петровича кратко
  
• Интересные факты о плаунах кратко
  
• Активность и направленность дошкольника кратко