Микробиология яиц и яичных продуктов кратко

Обновлено: 04.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Тема урока: Яйца и яичные продукты

Яйца имеют множественные оболочки и природный антибиотик лизоцим, поэтому могут сохраняться достаточно длительное время, но при нарушении условий хранения может развиваться порча.

Гниение (кишечная палочка, протей, стафилококки) - при обследовании с помощью овоскопа видны колонии в виде темных пятен, содержимое мутнеет, при нарушении целостности скорлупы неприятный запах;

Плесневение (аспергиллиус, пеницилиум) - разноцветные налеты на скорлупе и даже под ней;

Поражение сальмонеллой - не вызывает изменения органолептических показателей, определяется лишь лабораторным путем.

Порча яичного порошка возникает при увлажнении и протекает по типу гниения или плесневения. Меланж хранят лишь в замороженном виде, после разморозки - не более 2-3 часов, в противном случае развивается гниение. Яйца и яичные продукты, подвергшиеся порче, подлежат утилизации.

  • подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
  • по всем предметам 1-11 классов


Курс повышения квалификации

Охрана труда


Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда


Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

  • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
  • Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 612 924 материала в базе

  • ЗП до 91 000 руб.
  • Гибкий график
  • Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

  • 16.02.2018 1389
  • DOCX 34.4 кбайт
  • 1 скачивание
  • Рейтинг: 1 из 5
  • Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Матюшина Ольга Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

  • Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
  • Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

Время чтения: 16 минут

Время чтения: 2 минуты

Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Россияне ценят в учителях образованность, любовь и доброжелательность к детям

Время чтения: 2 минуты

ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество — лизоцим. Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

6.3. Микрофлора яйцепродуктов Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98–99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше –18. –20°С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше –8. –9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней — до 38 и через 60 и 90 дней — соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4–5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60°С, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4–8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18–20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1–2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2–3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2–3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Яйцаявляются хорошим питательным субстратом для мик­роорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защи­щено от их проникновения скорлупой и подскорлупными обо­лочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммуните­те играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше темпе­ратура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникнове­ния и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы ме­ханически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприят­ствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют про­никновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного, или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальмонеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формирова­нии в яичнике и яйцеводе) и экзогенного (загрязнения скорлу­пы извне после кладки).

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализа­ции в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением мою­щих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздра­вом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обрабатывать пленкообразую­щими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно око­ло места проникновения; образующиеся скопления их (коло­нии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче.

Яичные продукты.

Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганиз­мов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и услов­но-патогенные бактерии. В процессе замораживания и после­дующего хранения микроорганизмы в меланже частично отми­рают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разре­шается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому разморо­женный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиалъной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1—3 мин) пас­теризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), которые не изменяют физическое состояние меланжа.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Рыба свежая.

Свежевыловленная рыба может быть в значи­тельной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсе­мененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверх­ности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относя­щихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теп­лое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофло­рой — различными видами микрококков, коринебактерий. Мно­гие из указанных бактерий обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами.

Больше всего микроорганизмов в жабрах. Жаберный аппа­рат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлоройводы и природного ила.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным са­нитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных пало­чек (в том числе энтеропатогенных), родов Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum (особенно типа Е). За последние два десятилетия в воде (Японского, реже Белого, Бал­тийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встре­чается V.parahaemolyticus — галофильный вибрион, возбудитель отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает — снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных измене­ний: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологиче­ские процессы.

Эти изменения способствуют про­никновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. В тка­ни снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабер. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значитель­но изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка раз­жиженная, ощущается неприятный запах. Основная причина порчи — расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.

Температура рыбы, выдерживаемой подо льдом, не­сколько выше О °С. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6 ºС.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному измене­нию количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызы­вает увеличения численности микрофлоры рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом — его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как анти­биотик низин.

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, по­этому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях тор­говли и общественного питания при температуре от 0 до -2 "С составляет 48 ч.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копче­нию, маринованию, вялению.

Рыба мороженая.

Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12 "С. Хо­рошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности, не превышающей 80 %.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находя­щиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замора­живания колеблется от 10 2 до I0 3 в I г. При этом, чем выше об­семененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчи­вость к губительному действию низких температур. Одни микроорганизмы в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительное время сохраняют жизнеспособность, при этом мик­робов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения.

Рыба соленая.

Посол — один из старинных способов хране­ния рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высо­кой осмотической активностью раствора соли и снижением вод­ной активности (ак) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимиче­скую активность.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, суше­ной, копченой и других видов рыбной продукции.

При любом способе посола рыбы происходят изменения ко­личественного и качественного состава ее первоначальной мик­рофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спо­роносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрож­жи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблетсяот 10 3 до 10 6 в 1 см 3 .

Рыба маринованная.

Основным фактором, тормозящим раз­витие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряно­сти, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности сами бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут разви­ваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Рыба сушеная и вяленая.

При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушен ой рыбе кон­сервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При последующем повышении влажности продукта и благо­приятной температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения такую рыбную про­дукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70—80 %.

Рыба копченая.

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, пригорячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном — соль и под­сушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраня­ется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувстви­тельны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а такжемногие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) раз­личными микрококками. Встречаются спороносные и не обра­зующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Пресервы.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически за­крытой таре — пресервы, содержит помимо соли сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработ­ке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — на­триевую соль бензойной кислоты (бензоат) (0,1 %). Взамен этойсоли или в сочетании с ней рекомендуют использовать сорбино-вую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие ре­зультаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разно­образна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и спе­ций. Последние нередко в значительной степени (10 4 —10 6 / г ) об­семенены спорообразующими аэробными и анаэробными палоч­ковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В про­цессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии сем. Мкгососсасеае, а так­же молочнокислые.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложенная (Е, Н.Дутова, М. М. Гофтарш) радиационная об­работка (радуризация) пресервов позволяет не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Икра.

Икра многих рыб является ценным пищевым продук­том. Для получе­ния высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорга­низмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом мо­гут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных пало­чек, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные сто­лы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безуко­ризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены ак-тиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4 ºС наблюдается снижение численности содержащих­ся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и пред­ставлен различными видами рода Micrococcus.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главные возбудители порчи икры — бактерии группы Е. соli и близкие к ней по свойствам В. lactis aerogenes, а также В. ruberw Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиаль-ные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса.

Промысловые беспозвоночные.

Ракообразные (креветки, кра­бы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Поми­мо микроорганизмов причиной их быстрой порчи является ак­тивное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных — придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренно­стей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преоб­ладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не за­держанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до не­скольких сотен на 1 г.

В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и услов­но-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встре­чаются в небольших количествах. Однако при обработке, контак­те с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфици­рование ракообразных этими микроорганизмами.

Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдо­монасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков — бакте­рии родов Moraxella и Acineiobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции ре­комендуется обработка ее химическими консервантами (раство­рами мета бисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка.

Замораживание беспозвоночных — лучший способ их кон­сервирования до переработки и реализации. Сроки хранения из­меряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90 % и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.

Микрофлора яиц. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить как эндогенным, так и экзогенным путем. У больных птиц возбудители заболевания (туберкулеза, сальмонеллеза и др.) проникают внутрь яйца в яичнике или яйцеводе. Особенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом яйца водоплавающей птицы, которые часто являются источником сальмонелл видов S. pullorum, S. gallinarium, S. enteritidis, S. dublin, S. newport, S. typhimurium и др. Поэтому реализация утиных и гусиных яиц и их использование на предприятиях общественного питания запрещены.

Экзогенное обсеменение поверхности яиц происходит уже после кладки, при этом источниками микроорганизмов являются помет, почва, перья. Незагрязненные яйца содержат на 1 см 2 поверхности не более 10 1 —10 2 микроорганизмов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов может достигать 10 5 —10 6 . Состав поверхностной микрофлоры яиц весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, споры мицелиальных грибов. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализации, их необходимо мыть. Вымытые яйца утрачивают стойкость при хранении, поэтому для предупреждения микробной порчи рекомендуется обрабатывать их поверхность защитными веществами (минеральным маслом, поливиниловым спиртом, метилцеллюлозой).

Содержимое свежеснесенных яиц здоровой птицы свободно от микроорганизмов и остается стерильным достаточно долго. Это объясняется присутствием в белке яйца бактерицидного вещества лизоцима, разрушающего клеточную стенку бактерий (см. раздел 3.3). Скорлупа яйца, кутикула (надскорлупная пленка) и подскорлупная оболочка предохраняют яйцо от проникновения микроорганизмов. В случае повреждения кутикулы микробы проникают внутрь через поры скорлупы и размножаются в виде колоний, которые хорошо заметны при овоскопии (просвечивании яиц). Скорость проникновения микроорганизмов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности воздуха, вида микроорганизмов. Яйца считаются свежими, если срок их хранения в соответствующих условиях не превышает 25 сут. Хранить яйца следует при температуре (0 ± 2) °С и влажности воздуха 85—88 %. Длительность хранения яиц увеличивается в модифицированной газовой среде (МГС), в частности, в атмосфере азота и диоксида углерода или в атмосфере, содержащей озон.

Яйца по своему составу являются хорошим субстратом для размножения микроорганизмов и относятся к скоропортящимся продуктам. Основными видами порчи яиц являются гниение и плесневение.

Мороженые яйцепродукты. К этому виду продуктов относят меланж, представляющий собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, освобожденную от скорлупы, которую консервируют замораживанием. Для приготовления меланжа используют яйца только I категории. Меланж — скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцинами, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэробными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже присутствуют патогенные микроорганимзы: сальмонеллы и золотистый стафилококк. С целью уменьшения возможности попадания патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности меланжа рекомендуется яйца до разбивания обрабатывать дезинфицирующими веществами. Иногда проводят кратковременную пастеризацию меланжа при температуре 65—70 °С с выдержкой 1—2 мин.

Яичную массу замораживают при температуре —18. —20 °С. В процессе замораживания и хранения происходит постепенная гибель присутствующих в меланже микроорганизмов. Однако отмирают не все микроорганизмы; при размораживании происходит их реактивация, поэтому хранить размороженный меланж можно при температуре 4—5 °С не более 3—5 ч.

Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу консервируют высушиванием. Яичная масса поступает на вращающийся диск сушилки, где она распыляется на мелкие частицы размером 50—100 мкм и высушивается при температуре, не превышающей 60 °С. Микробиологические показатели готового продукта зависят от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. Использование свежей яичной массы, ее фильтрование, гомогенизация и пастеризация с немедленным высушиванием позволяют получить яичный порошок, соответствующий требованиям СанПиНа, согласно которым КМАФАнМ должно быть не более 5 х 10 4 КОЕ/г; БГКП не допускаются в 0,1 г; золотистый стафилококк — в 1 г; протеи — в 1 г; сальмонеллы — в 25 г.

В яичном порошке сохраняются споры бацилл и некоторые вегетативные клетки. В процессе хранения микроорганизмы частично отмирают, так как продукт имеет низкую влажность (6—8 %). Сухие яйцепродукты хранят не более 6 мес. при температуре не выше 20 °С и влажности воздуха не более 75 %, а при температуре ниже 2 °С и влажности воздуха 60—70 % — 2 года со дня выработки.

Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

Читайте также: