Микробиологический контроль пищевого производства кратко
Обновлено: 04.07.2024
Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Исследование продуктов.
Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении r пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.
Специфическая микрофлора, пищевых продуктов
Молочно-кислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают грибы кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а грибы, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Контроль над чистотой этих культур и их сохранением осуществляют микробиологи лабораторий соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической, загрязняющей продукты.
Информация на сайте подлежит консультации лечащим врачом и не заменяет очной консультации с ним.
См. подробнее в пользовательском соглашении.
ГОСТ Р 54607.9-2016
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering. Part 9. Microbiological tests
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает методы микробиологических испытаний готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, изготовляемых предприятиями индустрии питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 30726 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды
При проведении микробиологических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009, подраздел 5.3.
Подготовка помещений, аппаратуры, средств измерений, питательных сред, растворов, лабораторной посуды к проведению испытаний - по ГОСТ ISO 7218.
4 Требования безопасности
Требования безопасности при проведении испытаний в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 7218, ГОСТ Р 54607.2-2012 (раздел 5).
5 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий
Микробиологические испытания готовых блюд, кулинарных изделий, в том числе высокой степени готовности, должны проводить специалисты (специалист) испытательных лабораторий, обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 (подразделы 5.2, 5.4, 5.8, 5.10) и ГОСТ ISO 7218.
6 Объекты микробиологических испытаний
Объектами микробиологических испытаний являются готовые блюда, кулинарные изделия, в том числе высокой степени готовности (далее - продукция общественного питания), изготовляемые предприятиями индустрии питания. Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания приведен в таблице А.1 приложения А.
7 Отбор и подготовка проб для микробиологических испытаний
7.1 Отбор, доставку (транспортирование) и подготовку проб продукции общественного питания должны проводить по [1], ГОСТ 31904, ГОСТ 26669.
7.2 При отборе проб продукции общественного питания для микробиологических испытаний следует соблюдать требования ГОСТ ISO 7218, [1].
7.3 При проведении микробиологических испытаний кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы необходимо применять требования ГОСТ 26670.
7.4 При проведении микробиологических испытаний блюд, изготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, их следует предварительно подвергать технологической обработке в соответствии с рекомендациями по изготовлению, указанными на упаковке и маркировке.
8 Методы микробиологических испытаний
Перечень применяемых методов микробиологических испытаний для продукции общественного питания приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Перечень применяемых методов микробиологических испытаний продукции общественного питания
Наименование продукции общественного питания
Методы микробиологических испытаний
Обозначение стандарта на методы микробиологических испытаний
Готовые блюда, кулинарные изделия
Метод определения патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Метод определения бактерий группы кишечных палочек (колиформы)
Метод определения S.aureus
Метод определения бактерий рода Proteus
Метод определения количества плесеней и дрожжей
Метод определения E.coli
Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Можно применять для испытаний кулинарных изделий из мяса.
Приложение А
(справочное)
Рекомендуемый перечень микробиологических показателей для испытаний продукции общественного питания
И.М. Скурихин, И.Б. Куваева, В.А. Тутельян, А.М. Иваницкий, С.А. Шевелева, Н.Р. Карликанова, С.А. Хотимченко, Л.Н. Майорова, А.Н. Зайцев, Г.Н. Шатров, Г.Ф. Жукова, И.Н. Аксюк, Л.Ш. Воробьева (Институт питания РАМН), В.Н. Ракицкий, Л.В. Селиванова (Московский НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана), А.Б. Лисицын, Ю.Г. Костенко, Т.С. Фофанова, П.П. Веселова, Т.С. Шагова (ВНИИ мясной промышленности), В.В. Гущин, С.С. Козак, Ю.Н. Красюков, А.А. Гусев, И.Ю. Громов (ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности), В.Н. Сергеев (Минсельхозпрод РФ), А.И. Петухов, И.В. Свяховская (Департамент госсанэпиднадзора Минздрава РФ).
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 . Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.3 . Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.5 . По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологического надзор.
1.5.1 . Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2 . Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1 . Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных папочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
2.1.1.2 . Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1 . Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.3 . Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1 . Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.4 . Микробиологический контроль консервов
2.1.1.4.1 . Микробиологический контроль стерилизованных консервов.
Микробиологический контроль качества мясных и мясорастительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см 3 ) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоско-кислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоско-кислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2 %, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоско-кислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса,
- закладке консервов на длительное хранение,
- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,
- изготовлении консервов на экспорт.
2.1.1.4.2 . Контроль качества пастеризованных мясных и мясорастительных консервов.
Производственный микробиологический контроль мяса и мясопродуктов
Пищевая промышленность должна обеспечивать потребителей доброкачественными продуктами питания. Это возможно лишь при соблюдении необходимых санитарных режимов на пищевых предприятиях, в торговле и местах общественного питания.
При технологической обработке, хранении и транспортировании растительное и животное сырье и готовые продукты подвергаются влиянию различных факторов внешней среды: температуры, влажности, давления, кислотности, механических воздействий, инфицирования микроорганизмами и др.
Санитарная микробиология изучает патогенные и токсиногенные микробы, а также другие разнообразные микроскопические агенты окружающей среды, которые могут поражать хозяйственно важные виды животных и растений, вызывать порчу пищевых продуктов. Она исследует те микробы и вирусы, которые непосредственно или косвенно могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Таких потенциально опасных микробов и вирусов около 0,0003 % всего микробного населения земного шара. Но несмотря на их количественную немногочисленность, с гигиенической точки зрения они являются важными неблагоприятными факторами внешней среды.
Перед санитарной микробиологией ставится ряд задач. Главной является исследование на содержание микробов и вирусов различных объектов внешней среды - воды, воздуха, почвы и пищевых продуктов. Большое значение имеет выработка нормативов, определяющих соответствие микрофлоры объектов гигиеническим требованиям.
Санитарная микробиология пользуется особыми методами, отличающимися от большинства классических микробиологических методов, что вызвано малым содержанием потенциально опасных микробов и вирусов во внешней среде. Для их обнаружения применяют прямые и косвенные методы. Прямые методы заключаются в непосредственном обнаружении патогенных микробов и продуктов их жизнедеятельности - токсинов, а также вирусов в объектах; косвенные - в определении общей обсемененности (микробного числа) и степени загрязнения объектов микробами - обитателями желудочно-кишечного тракта и носоглотки человека и животных путем количественного учета санитарно-показательных организмов.
Санитарно-микробиологические исследования различных объектов внешней среды необходимы для решения конкретных задач, например, определить присутствие патогенных микробов, вирусов или токсических продуктов микробного происхождения, выявить микробиальную порчу пищевых продуктов. Анализ позволяет обнаружить изменение в пищевых продуктах и объективно оценить пригодность их или опасность для здоровья человека.
На пищевых продуктах постоянно обитает различная микрофлора, в том числе и патогенные бактерии и грибы. Размножению микроорганизмов в пищевых продуктах способствует высокое содержание питательных веществ, температура и другие факторы. Наличие патогенных микробов на продуктах представляет собой эпидемиологическую опасность.
Для решения вопроса о доброкачественности продукта отбирают пробы и анализируют их.
На различных видах технологического оборудования после окончания работы сохраняются остатки жидкости или твердые осадки, содержащие сахара, углеводы, жиры и другие органические вещества.
При неудовлетворительной санитарной очистке оборудование может явиться источником бактериальной обсемененности пищевых продуктов уже в процессе их изготовления и технологической обработки. Это приводит к снижению качества и сохранности продуктов и даже их порче. Попадание в пищевой продукт патогенных микробов может стать причиной различных заболеваний. Поэтому очень важно постоянно следить за чистотой помещений предприятия, аппаратуры, коммуникаций.
Степень чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря визуально определить трудно. Поэтому наряду с микробиологическим и химико-технологическим контролем на пищевых предприятиях осуществляют и санитарно-бактериологический контроль. Он является частью общего санитарного обследования степени чистоты оборудования после мойки и дезинфекции.
Санитарно-бактериологический контроль позволяет судить об общей обсемененности микроорганизмами и наличии санитарно-показательных микроорганизмов. Микробиологический контроль позволяет обнаружить вредные дрожжи, плесневые грибы, кислотообразующие и спорообразующие бактерии, которые могут снизить качество продукции.
Для обнаружения патогенных микробов применяют специальные методы исследования. Осуществляют контроль местные санитарно-эпидемиологические станции.
Основные рекомендации санитарной микробиологии учитывают при подготовке нормативов, ГОСТов, технических условий, ведомственных технологических инструкций, методических указаний для различных отраслей пищевой промышленности.
Читайте также: