Каково значение изделий из теста в питании кратко

Обновлено: 05.07.2024

Управление Роспотребнадзора по Самарской области, в связи с поступающими вопросами о качестве и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, разъясняет следующее.

В чём польза хлеба?

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба, делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть– в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Каковы ежедневные нормы потребления хлеба?

Минздрав России в 2016 году, своим приказом № 614 от 19.08.2016, утвердил Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (Рекомендации). В них заложен главный медицинский принцип – оптимальное удовлетворение потребностей активного человека в пищевых веществах и энергии, а также профилактика наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

Рекомендации основаны на масштабных исследованиях Института питания, в ходе которых была изучена социально-демографическая структура населения, пищевые привычки граждан страны, а также объемы потребления и производства продуктов питания. Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний, и улучшения демографической ситуации в стране.Эти нормы адресованы, в том числе, потребителям и могут использоваться гражданами при формировании индивидуальных рационов питания

Согласно этим рекомендациям норма потребления хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые), составляет 96 кг в год на человека. Фактическое потребление хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) жителями Самарской области по данным Самарастата в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизилось на 0,8 кг и составило - 87,2 кг/чел/год, что ниже среднего уровня по РФ 2016 года -- 119 кг/чел/год. Согласно Закону Самарской области от 05.11.2015 № 101-ГД, до 2020 года в потребительскую корзину для трудоспособного населения области заложено потребление 128,9 кг/чел/год указанной продукции.

Плесень может пагубно сказаться на здоровье человека, поскольку является сильным аллергеном и стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом - больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Плесень размножается крайне быстро с помощью спор, которые очень летучие. При попадании на влажную поверхность, они быстро прорастают тончайшими нитями и выделяют микотоксины (ядовитые вещества).

Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт.

Попадание спор в дыхательную и кровеносную системы человека вызывает аллергические заболевания дыхательных путей и кожи, суставно-ревматические боли, болезни опорно-двигательного аппарата, головокружение и тошноту. Большей опасности подвержены дети, люди со слабым иммунитетом и пожилые люди.

Для сохранения здоровья не следует употреблять заплесневелый хлеб и другие пищевые продукты. Необходимо следить за условиями и сроками их хранения (годности).

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью (обычный белый хлеб). В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высоко рецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью - в сушках или сухарях. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба, до развития симптомов порчи, считается неопасным и допустимым. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Значение в питании кулинарных изделий из муки. Способы разрыхления теста

Значение изделий из теста
Разнообразие изделий из теста являются особенностью национальной кухни В нашей стране пользуются популярностью пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики,плацинды,саларии и др. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов. Эти изделия обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус , аромат и способствует лучшему усвоению др. продуктов.

Изделия из теста делят на группы.
Мучные блюда:
вареники, пельмени.
блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия:
- пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
Мучные гарниры:
- лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Подготовка сырья
-Основное сырье для приготовления теста -мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Муку используют в/с, влажность должна быть 14,5 %. Муку перед употреблением просеивают.
- Дрожжи: прессованные- разводят в теплой воде и процеживают ; сухие в виде порошка их разводят в теплой воде дают постоять 1 час ; замороженные- постепенно размораживают при Т 4-6 градусов.
-Яйца: перед употреблением обрабатывают согласно санитарных правил.
-Масло :вводят в растопленном виде, процеживают.
- Молоко: процеживают, Т -35 градусов.
- Соль, сахар процеживают.
-Меланж – размораживают, при комнатной Т, смешав 1:1 с водой или молоком.

Продукты, выделяющие газообразные вещества.
Способствуют увеличению объема теста.
Высокие вкусовые качества изделий.

Получение пористой структуры.
Хорошее качество выпекаемых изделий.
Легкое усвоение изделий.
В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

I.Биологические
свежие прессованные дрожжи,
сухие дрожжи.

II.Химические разрыхлители:
Питьевая (пищевая) сода,
углекислый аммоний.
III.Механический способ
При работе механического оборудования (взбивальная машина), происходит насыщение массы пузырьками воздуха, увеличение объема взбиваемой массы.
Применяют при приготовлении бисквитного, заварного, теста для блинчиков, воздушного теста, приготовление крема.

Дрожжи – это живые микроорганизмы,
питаются (углеводами),
размножаются ( форма гроздь винограда),
выделяют углекислый газ и спирт.
Пузырьки газа увеличивают тесто в объеме.

Оптимальная t воды при растворении
30-35°C (t 50°С–прекращение жизнедеятельности, выше t 55°С –дрожжевая клетка погибает).
Отсутствие сквозняков.
Небольшое количество сахара для питания дрожжей.
(Избыток сахара, жира – затормаживает развитие дрожжевого брожения).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, увеличивается в объеме.
Процесс действия разрыхлителя происходит во время брожения дрожжевого теста и в первый период выпечки.
Используют при приготовлении дрожжевого безопарного теста, дрожжевого опарного, дрожжевого слоеного теста.
Применение биологических разрыхлителей

II.Химические разрыхлители:
Питьевая (пищевая) сода,
углекислый аммоний.

Питьевая сода – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом.
Разрыхление теста происходит:
при выпечке (нагревании),
при добавлении кислоты, образование газообразных продуктов (углекислый газ), способствующих разрыхлению теста.

Избыток соды вызывает неприятный запах, вкус, изделия приобретают темно-желтую окраску.
Избыток аммиака ухудшает аромат изделий.
Нарушение нормы вложения химических разрыхлителей (недовес), приводит к закалу в изделиях, непропекаемость внутренних слоев теста.

Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа и аммиака. Перед использованием измельчают, растворяют в воде t не выше 25°С (соотношение1:4).
Хранят углекислый аммоний в герметической таре с плотной крышкой.

Разрыхлители применяют при приготовлении:
песочного теста,
вафельного,
пресного сдобного,
пряничного теста.
Вводят разрыхлители в тесто перед замесом (с мукой или жидкостью), сразу выпекают изделия.
Процесс действия разрыхлителей наступает при выпечке под действием температуры или при взаимодействии с кислотой при замесе; разлагается на газообразующие продукты.

III.Механический способ
При работе механического оборудования (взбивальная машина), происходит насыщение массы пузырьками воздуха, увеличение объема взбиваемой массы.
Применяют при приготовлении бисквитного, заварного, теста для блинчиков, воздушного теста, приготовление крема.

Результат действия разрыхлителей проявляется при выпечке, пузырьки воздуха расширяются, происходит образование пористой структуры изделий.
Использование 2способов разрыхления одновременно( комбинированный метод).
Тесто слоеное дрожжевое – биохимический(дрожжи) и прослойка маслом.

Масляный бисквит –механический способ (взбивание массы, насыщение пузырьками воздуха) и химический (сода, аммоний).

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 922 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 612 518 материалов в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

03.02.2022 38
PPTX 1.3 мбайт
0 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Хаустова Татьяна Эдуардовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет

Время чтения: 1 минута

Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки и Минпросвещения запустили горячие линии по оказанию психологической помощи

Время чтения: 1 минута

Россияне ценят в учителях образованность, любовь и доброжелательность к детям

Время чтения: 2 минуты

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Здоровье человека в значительной степени определяется рационом его питания. Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия. Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Количество хлебобулочных изделий в рационе питания человека зависит от сложившихся привычек, экономических и социальных возможностей. Хлеб обладает постоянной не снижающейся при повседневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал в клейстеризованном, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и т.д. Пищевые волокна в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков. В питании человека хлеб имеет большое психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность, пористость мякиша, цвет корки и внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Немаловажную роль играет и стоимость хлебобулочных изделий. Эти продукты значительно дешевле большинства других продуктов ежедневного потребления. В большинстве развитых стран потребление хлебобулочных изделий составляет 20-25 % от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами 230-300 г, женщинами 180-250 r. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

В таблице 1. приведены данные о расчётной пищевой ценности хлебобулочных изделий в соответствии со справочным приложением в ГОСТ Р 53072 -2008 (Россия).

Пищевая ценность хлебобулочных изделий (по Л.П. Пащенко и И.М. Жарковой)

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и энергетической ценности. Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в ходе технологического процесса приготовления хлеба (клейстеризация и гидролиз крахмала, денатурация и гидролиз белка и т.п.). В результате хлебобулочные изделия обеспечивают потребность человека в белках до 25—30%, в углеводах на 30—40%, в витаминах (прежде всего группы B), в липидах, в минеральных веществах и пищевых волокнах на 20 — 25%, в энергии на 30 — 50%.

Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков изделия, т.е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе также много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (PP). Хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий и другие микро- и макроэлементы. Они необходимы для полноценного формирования, роста и развития мышц и костей и других процессов. Важно знать, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

В последнее время все больше внимания уделяется содержанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжёлых металлов, радионуклеидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно- и дисахаридов и некоторых других веществ, способствующих предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пищевых волокон в хлебе снижает его энергетиеческую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением.

Однако в хлебобулочных изделиях нарушена сбалансированность между основными макро- и микронутриентами. Так, соотношение основных веществ белков и углеводов составляет 1:6-7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированного питания оптимальным является 1:4. Не соответствует требованиям и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически оптимальным является соотношение Са:P от 1:1,5 до 1:2, и Са:Mg — 1:0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1: 5,5 и 1: 2,3 соответственно. Из минеральных веществ наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Усвояемость кальция, фосфора, железа значительно снижается из-за образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты.

За последние 15 лет произошло общее снижение потребления хлеба в целом наряду с преобладанием в рационе питания хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления в организм человека основных макро- и микронутриентов, а также физиологически активных веществ. Недостаточное потребление питательных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышается профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

1) селекция новых сортов злаковых культур с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу;

2) организация технологического процесса комплексной переработки зерна с целью максимального включения в состав муки алейронового слоя, отрубей и зародыша зерна;

3) целенаправленное комплексное обогащение муки макро- и микронутриентами;

4) включение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов растительного (зерновые, бобовые и масличные) или животного (продукты переработки молочной, мясной и рыбной промышленности) происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот и треонина;

5) повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий специально разработанными композитными смесями, в том числе с использованием местного растительного сырья;

6) обогащение хлеба растительными волокнами путем введения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зерна зародышевых хлопьев, отрубей, а также муки, полученной из зерна без отбора отрубей;

7) применение биоактивированных продуктов проростков зерна и ростков зерен носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов, пищевых волокон;

8) применение биологических катализаторов (ферментных препаратов), регулирующих биотехнологические процессы в ходе приготовления хлебобулочных изделий;

Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.

Мучное - это какие продукты?

В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.

Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.

Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.

К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.

Негативное воздействие на организм

Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.

Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.

Круассаны

Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.

Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.

Пончики

Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.

Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой.

Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.

Блины

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.

Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш. Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.

Пельмени

Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.

Вареники

Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.

Небольшое заключение

Мучные изделия это.

Пита – это такой своеобразный хлеб, испеченный в виде лепешки. Когда дело доходит до обеда, бутерброды – это конечно прекрасный выбор, но они так быстро надоедают, да и существует множество начинок, которые попросту неудобно класть между двумя кусочками хлеба. Поменяйте этот хлеб на питу, и получится совершенно другое…

Мучные изделия казахской кухни это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные… …

Мучные изделия - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто , причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тындыре, все же из дрожжевого теста. Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах простое и сдобное.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного теста .… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

κληθ. мучные изделия - ουσ. θ. тесто … Λεξικό Ελληνικά-ρωσική νέα (Греческо-русский новый словарь)

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда. Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия. Самые распространенные мучные блюда, которые едят… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста масляного и масляно песочного. К ним относятся различные… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

Мучные изделия , Мария Гайкова. Книга является сборником рецептов из словацкой кухни. В ней помещены лучшие рецепты для приготовления самых разнообразных изделий из муки (пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков,…
Хлеб и мучные изделия , . В новой книге известного ученого-диетолога В. В. Закревского в популярной форме рассказывается о пищевой ценности и лечебных свойствах хлебопродуктов, макарон, круп и бобовых. Издание…

Подробный список продуктов, которые нельзя есть при похудении. Следите за своим питанием, не кушайте запрещенные продукты, и тогда ваша диета будет продуктивной.

Стройная фигура и высококалорийные продукты – вещи несовместимые. Если тело приобрело нежелательные объёмы и возникает недовольство своим внешним видом, стоит задуматься о похудении. В связи с этим возникает ряд вопросов о способах избавления от лишнего веса, какие продукты благоприятно действуют на фигуру, а какие вредят.

В рационе женщины должно присутствовать то, что необходимо для нормальной жизнедеятельности, физической активности и работоспособности.

Правильное питание – один из факторов хорошего самочувствия и отсутствия нервозности и депрессии. Женщина, следящая за фигурой, должна отказывать себе в некоторых продуктах.

Список ингредиентов, которые нельзя есть при похудении, велик. Однако в их числе существуют наиболее опасные и вредные.

Значение изделий из дрожжевого теста в питании человека. Транскрипт

1 Значение мучных блюд и изделий в питании Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.) Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75 89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора. Так соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1-1,5 2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом около 13%. Классификация изделий из теста приведена на рис. IV. 1.

Мучные изделия список. Виды и особенности мучных изделий

В зависимости от назначения продукта, мучные изделия условно можно разделить на кондитерские и некондитерские. В то же время для их изготовления применяются разные виды теста: дрожжевое, бисквитное, песочное, пряничное и слоеное. Любое из них в равной степени может быть полезно и бесполезно для вашего организма, а также вредно.

Остановим внимание на некондитерских изделиях.

1. Белый хлеб и булка. Наиболее бесполезный продукт с точки зрения пищевой ценности. В составе данного продукта практически не содержится полезных компонентов. К тому же в нем большое количество простых углеводов , которые провоцируют набор веса.

2. Белый хлеб с включениями зерен. Он полезнее, чем обычный белый хлеб, однако, не употреблять его часто также не рекомендуется.

3. Черный хлеб – ржаной, столичный является более полезными. Для их приготовления используются подовая, ржаная мука, мука грубого помола, которая содержит больше пищевых волокон и лучше действует на пищеварительную систему. Однако такой хлеб может вызывать процессы брожения в организме, провоцировать вздутие живота и изжогу у людей со слабой пищеварительной системой.

4. Черный цельнозерновой хлеб – самая полезная категория мучных некондитерских изделий, благодаря высокому содержанию полезных растительных компонентов, пищевых волокон, витаминов и минералов, важных для здоровья человека.

Выбор усложняется тем, что большинство изготавливаемых хлебобулочных изделий сегодня готовится с применением консервантов, загустителей, ароматизаторов и прочих добавок, которые, по сути, уничтожают всю имеющуюся ценность продукта.

Кондитерские мучные изделия. К ним относятся сухие и сдобные кондитерские продукты: печенье, булочки, пирожки, пирожные, коржи, вафли. Всё это, даже при условии использования в приготовлении натуральных продуктов, необходимо отнести к категории вредных для здоровья и фигуры, то есть их употребление в любом случае нужно ограничивать. Помимо классификации по виду продукта, они могут разделяться на мучные кондитерские изделия с начинкой и без. Наибольшую опасность, а значит и большую внимательность при выборе, сохраняют за собой любые изделия с начинкой, так как для их приготовления чаще всего используются растительные жиры низкого качества, сахарозаменители, усилители вкуса и запаха, консерванты.

Читайте также: