История супа буйабес кратко

Обновлено: 05.07.2024

Изначально это блюдо было распространено среди рыбаков и готовилось из остатков нераспроданной за день разной рыбы. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни. Уже впоследствии рецепт супа Буйабес усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Ингредиенты для классического рецепта:

Палтус – 0,5 кг.;
Сибас – 0,5 кг.;
Зубатка – 0,5 кг.;
Морской окунь – 0,5 кг.;
Гребешки – 0,15 кг.;
Креветки – 0,15 кг.;
Хек – 0,2 кг.;
Мидии – 0,15 кг.;
Чеснок – 3 зубчика;
Лук-порей – 2 шт.;
Томаты – 3 шт.;
Лук репчатый – 2 шт.;
Фенхель – 1 шт.;
Сельдерей – 3 стебля.

Для соуса руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут;
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким;
1 средний картофель, сваренный в бульоне;
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре;
1 ч.л. базилика;
4-6 ст.л. оливкового масла;
2-3 ст.л. горячего бульона;
Соль и перец

Буйабес – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 3 hours

Моем и очищаем овощи. Нарезаем лук-порей, сельдерей и зубчик чеснока.

Рыбу тщательно моем, удаляем плавники, внутренности и головы.

Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжариваем нарезанные овощи до полуготовности. Затем к овощам добавляем обрезки рыбы, кроме внутренностей и моллюски. Добавляем воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушим на слабом огне 20 минут.

Снимаем кожицу с томатов и измельчаем мякоть в однородную кашицу. Нарезаем остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. На отдельной сковороде обжариваем нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавляем кашицу из томатов.

Далее удаляем головы и плавники, процеживаем бульон, который получился в результате тушения в первой сковороде. Разделываем моллюски – отделяем панцири от мяса.
Добавляем бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Солим, добавляем сушеные травы по вкусу.

Добавляем в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Ставим на слабый огонь и варим 30 минут.

Для приготовления гренок используем багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде.

Для соуса руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая помешивать, добавляем оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправляем по вкусу солью и перцем. Подаем суп буйабес с рыбным ассорти, гренками и соусом руй.

Современная интерпретация французской ухи

Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

Рыба, креветки и не только…

Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:

500 г морской рыбы любых сортов;
400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
шесть зубков чеснока;
черный перец (около 5 горошин);
картофель – три шт.;
томат – четыре шт.;
оливковое масло;
цедра половины лимона;
сухое белое вино – один стакан;
лавровый лист – три шт.;
луковица – одна головка;
соль;
негазированная вода – 1-2 стакана;
специи для рыбы – одна ст. ложка.

Буйабес пошагово

Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:

для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
аппетитный суп готов!

Правильная подача

В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.

Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.

Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя — это традиционный рыбный густой суп, наиболее характерный именно для этого города. В других городах Лазурного берега тоже можно встретить буйабес, но если уж вы в Марселе, то правильный буйабес нужно пробовать именно в ресторанах Марселя. Ниже я привела список ресторанов, где можно найти это вкуснейшее лакомство из даров моря.

История буйабеса

Буйабес традиционно был едой рыбаков, готовивших суп из остатков рыбы после окончания рынка. Получался дешевый и сытный суп. Правда, сейчас дешевый Буйабес в ресторанах не найдешь: с развитием туризма были созданы более дорогие версии супа, с добавлением крабов и омаров, в результате чего цена одной такой тарелки может достигать 200 евро!

Но как правило то, что называют сейчас буйабесом, в ресторанах стоит в среднем от 18 евро и выше, хотя есть и более простые разновидности рыбных супов, которые могут стоить и меньше 10 евро.

Особенности Буйабеса

В отличие от других рыбных супов, Буйабес включает предварительное обжаривание и тушение овощей и большого количества разнообразной рыбы на одну порцию (около 10 видов рыбы, 1 кг живого веса на 1 порцию). Также при готовке Буйабеса используют апельсиновую цедру и дорогой шафран.

Рестораны, где можно поесть правильный марсельский буйабес:

Restaurant Michel — специалируется на готовке буйабеса с 1946!

$$$$
6 Rue des Catalans, 13007 Marseille, France
+33 4 91 52 30 63

L’Épuisette

$$$
Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
+33 4 91 52 17 82

L’Hippocampe Vieux Port Marseille

14 Quai du Port, 13002 Marseille, France
+33 4 91 90 88 38

Les Arcenaulx

25 Cours Honoré d’Estienne d’Orves, 13001 Marseille, France
+33 4 91 59 80 30

Cote Rue

$$
14 Rue Saint-Pons, 13002 Marseille, France
+33 4 91 90 66 36

Chez Loury Restaurant Le Mistral

$$
3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France
+33 4 91 33 09 73

Chez Fonfon

$$$
140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
+33 4 91 52 14 38

Restaurant Miramar

$$$
12 Quai du Port, 13002 Marseille, France
+33 4 91 91 41 09

Рецепт Буйабеса:

Сложный, ароматный и насыщенный, настоящий буйабес с юга Франции — это не просто тушеное мясо с оттенками шафрана. Вместо этого в нем представлены различные сорта рыбы (плюс несколько моллюсков, если хотите), все в сливочном бульоне, приправленном фенхелем, шафраном, апельсиновой цедрой и многим другим.

Для бульона:

1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса
1 большая желтая луковица (340 г), нарезанная кубиками
1 большой лук-порей (450 г), вымытый от любого песка и нарезанный кубиками
1 средняя луковица фенхеля (225 г), с сердцевиной и нарезанным кубиками
5 средних зубчиков чеснока, измельченных
1/2 чайной ложки семян фенхеля
2 большие ножки шафрановых ниток
Одна (2-дюймовая) полоска цедры из 1 апельсина
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
2 веточки тимьяна
2 столовые ложки (30 мл) томатной пасты
6 томатов сливы (565 г), с сердцевиной, с семенами и нарезанными кубиками
2 фунта (900 г) цельной рыбы или рыбных костей и головок (см. Примечание)
2 чашки (475 мл) сухого белого вина
1/4 стакана (60 мл) Pernod или pastis (по желанию)
2 литра кипятка или более по мере необходимости
2 веточки свежей петрушки
1 лавровый лист
морская соль и свежемолотый черный перец

Для Rouille:

2 средних зубчика чеснока
1/4 стакана раскрошенного черствого хлеба или панировочных сухарей ( 15 г)
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
Щепотка шафрановых ниток
1 большой яичный желток
морская соль
1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса

Для завершения:

От 1,3 до 2,25 кг смешанной целой и / или филе рыбы (см. Примечание)
0,5 кг мидий и / или крабов (по желанию)
морская соль
Багетные тосты, для сервировки

Приготовление буйабеса:

В большой кострюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, апельсиновую цедру, кайенский перец и веточки тимьяна. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы не подрумянить

Добавьте томатную пасту и варите, помешивая, в течение 2 минут. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и варите, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоем целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.

Добавьте белое вино и Pernod или pastis (если используете), помешайте, чтобы очистить любые кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите, пока запах сырого спирта не испарится, около 3 минут.

Стуча по пестику, или блендером на минимальной скорости, мешайте смесь и сбрызнитенемного оливковым маслом. Если смесь кажется слишком густой в любой момент, добавьте рыбный бульон, 1 столовую ложку (15 мл) за раз, пока не будет достигнута густая, похожая на майонез консистенция. Охладите Rouille до готовности к использованию, его можно хранить до 3 дней.

Для завершения: по частям перенесите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу же включать его на высокой скорости может быть опасно с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, затем смешивайте до получения максимально гладкой массы. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете оставить его включенным на минуту или дольше.)

Верните бульон на огонь и доведите до очень нежного кипения. По частям добавляйте целую рыбу и филе в бульон. Начинайте с более крупной целой рыбы, которая займет больше всего времени, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять готовность, разрезая самую толстую часть каждой рыбы или филе. Когда рыба готова, перенесите ее на блюдо и сохраняйте в тепле.

Если вы используете мидии или крабов, добавьте их в слегка кипящий бульон и варите до тех пор, пока мидии не откроются, или пока не будут приготовлены крабы. (Это будет зависеть от размера ваших крабов; обратитесь за советом к вашему торговцу рыбой, если вам это нужно.) Перенесите их на блюдо.

Поднесите блюдо с рыбой к столу вместе с бульоном в кастрюле или супнице. Гости могут есть суп и рыбу отдельно или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с багетными тостами, намазанными Rouille.

По одной из версий, это блюдо готовила сама Афродита, а по другой – изначально оно было блюдом для бедняков. Его завезли во Францию в VII веке до нашей эры, и оно считается визитной карточной Марселя. Был даже разработан стандарт его приготовления, который, правда, не удается соблюдать. А все из-за особенностей его приготовления.

Еда бедняков

Ломтики сухого хлеба, которые подаются к супу, следует натереть чесноком, обмакнуть в специальный соус красного цвета, а затем положить в суп, чтобы они немного размякли. Чесночный хлеб, обмакнутый в соус, придает супу утонченный и пряный вкус, который отражает своеобразный колорит Марселя и во многом схож с изысканной парижской кухней.

Пока я пробовал буйабес, официант принес большое блюдо, на котором лежали четыре целых рыбины. Он объяснил, что нарежет рыбу на небольшие кусочки и подаст в качестве второго блюда. Оказалось, что буйабес подается в два приема — сначала густой рыбный суп, а затем уже рыба. Многие скажут, что блюдо слишком жирное и тяжелое. Но это совсем не так. Несмотря на такое сложное сочетание ингредиентов, они отлично дополняют друг друга. Кроме того, такой пошаговый способ употребления блюда позволит разнообразить обычный, на первый взгляд, прием пищи. Кусочки рыбы и морепродуктов просто тают во рту, оставляя приятное долгоиграющее послевкусие. Суп оказался настолько сытным, что мне пришлось отказаться от рыбы, чтобы попробовать уникальный десерт под одноименным названием.

Особое место в литературном мире

Владелец ресторана также добавил, что для того, чтобы попробовать настоящий буйабес, не обязательно ехать в Марсель. Суп можно заказать через интернет. Он поставляется в удобной упаковке — специальных бутылках или коробочках, так что вам останется только разогреть его.

Читайте также: