Физические свойства молока кратко

Обновлено: 05.07.2024

Молоко характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Они могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т. д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Физико-химические свойства молока

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал и др.) обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Физико-химические свойства отражают взаимосвязи между изменениями вещественного и энергетического характера и описывают состояние вещества через измеряемые величины. Концентрация и степень дисперсности частиц по-разному влияют на эти свойства.

Например, частицы всех дисперсных фаз влияют на плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, оказывают влияние на вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, снижение температуры замерзания и электропроводности. Изменения физико-химических свойств молока и их причины показаны в таблице 1.

Таблица 1 — Физико-химические свойства молока и их возможные изменения

Кислотность молока

Кислотность молока обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность выражается в условных градусах — градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров (см 3 ) децинормального раствора щелочи (0,1 н р-ра), которое расходуется на нейтрализацию 100 см 3 молока. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т.

Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного, лактационного периода и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается. Стародойное молоко (полученное в конце лактации) имеет низкую кислотность (до 10 °Т).

Молоко от коров, болеющих маститом, также имеет низкую титруемую кислотность.

В большой степени титруемая кислотность молока зависит от рационов кормления может достигать 23-26 °Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков при нагревании. Поэтому титруемая кислотность является одним из критериев оценки качества молока при приемке на молочном заводе.

Активная кислотность

Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель — отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Водородный показатель свежего натурального молока, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, равен в среднем 6,6-6,7.

Величина рН зависит от концентрации отдельных составных частей молока и сдвига фазового равновесия. Величина его изменяется при разбавлении (повышается) или концентрировании (понижается) молока, при термической обработке (незначительное снижение). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ молочнокислых бактерий.

В производственных условиях измерять рН необходимо в тех случаях, когда процесс сквашивания или величина активности водородных ионов оказывают решающее влияние на качество и выход молочных продуктов. Например, требуется достигнуть определенного значения рН для максимального выделения составных частей молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров. От величины рН зависят многие производственные показатели: коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока; условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы сквашивания и созревания; состояние равновесия между ионным и коллоидным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ; активность нативных и бактериальных ферментов; скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов; очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств. Таким образом, активная кислотность служит для молока показателем качества и фактором управления технологическими процессами.

Активная кислотность не совпадает с титруемой, При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Такое несовпадение обьясняется буферными свойствами молока. Благодаря содержанию гидрофосфатов, белков, цитратов и двуокоси углерода молоко действует как комплексный буфер. Количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Буферные свойства защищают молоко и молочные продукты от возможного резкого изменения рН, которое может повлиять на них неблагоприятным образом. При производстве кефира, например, при титруемой кислотности 80°Т рН имеет небольшую величину — 4,76. Это дает возможность для развития молочнокислых бактерий.

Плотность молока

Плотность молока — это масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м 3 ). Определяется ареометрическим методом. Зависит от температуры молока и его составных частей. Из-за непостоянства состава колеблется в пределах 1026-1032 кг/м 3 .

Плотность молока изменяется в течение лактационного периода и под влиянием других факторов. В первые дни после отела (молозиво) плотность достигает 1400 кг/м 3 . Плотность молока от больных животных ниже плотности нормального молока.

По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его уменьшается (10 % добавленной воды снижает плотность в среднем на 3 кг/м 3 ). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности.

Вязкость

Вязкость — это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. На вязкость молока оказывают влияние эмульгированные и коллоидно-растворимые частицы, в частности концентрация жира, величина жировых шариков и распределение их по размерам, наличие агломератов жировых шариков, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, обработка молока после доения, нагревание молока, время лактации и т. д.

Содержание лактозы и ионов, а также сывороточные белки оказывают очень незначительное влияние на вязкость молока в нативном состоянии. В среднем вязкость молока при 20°С равна 1,8·10 -3 Па·с, вязкость молозива достигает 25·10 -3 Па·с. При нагревании вязкость повышается в том случае, если температура превышает точку коагуляции сывороточных белков. Это используется в производстве сгущенного молока.

Самое сильное влияние на вязкость молока оказывает молочный жир. Повышенной вязкостью, например, обладает гомогенизированное молоко, что основано на увеличении общей поверхности жировых шариков и адсорбции мицелл казеина на этой поверхности при образовании адсорбционной оболочки жировых шариков.

Массовая доля жира, давление и температура гомогенизации значительно влияют на повышение вязкости. Особенно хорошо это заметно при гомогенизации высокожирных продуктов, например, сливок. Гомогенизация охлажденных сливок может привести к формированию пудингообразной консистенции продукта. С увеличением массовой доли сухих веществ в молочных продуктах вязкость также повышается.
Различают следующие виды вязкости: структурная вязкость, которая снижается по мере увеличения напряжения сдвига. Вещества, характеризующиеся такой вязкостью, являются более жидкотекучими. Структурная вязкость проявляется в том случае, если растворенные частицы крупнее молекул растворителя; дилатансия — повышение вязкости вещества по мере увеличения напряжения сдвига. Такой вид жидкотекучести встречается достаточно редко; пластичность — предел текучести. До начала текучести необходимо преодолеть предельную величину действующего напряжения сдвига. Наступающая затем текучесть может быть идеально-вязкой, структурно-вязкой или дилатантной.

Вязкость влияет на физико-химические процессы в производстве молока и молочных продуктов. Высокая вязкость отрицательно сказывается на скорости разделения в творожных сепараторах, сепараторах молокоочистителях, сливкоотделителях и бактериофугах. С вязкостью связана кристаллизация лактозы при производстве концентратов молочной сыворотки. Диффузия молекул лактозы в зародыши кристаллов замедляется, так как коэффициент диффузии зависит от вязкости раствора.

Отрицательно сказывается высокая вязкость при производстве сметаны и других высокожирных продуктов. Например, при опорожнении резервуаров для сливок или сметаны на их стенках остается большое количество продукта вследствие его адгезии, что ведет к сверхнормативным потерям в производстве.

Показатель вязкости играет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от напряжения и скорости сдвига (для неньютоновских жидкостей). Жидкие кисломолочные продукты относятся к аномально вязким (псевдопластичным) жидкостям. Структура продукта определяет его консистенцию. Измерение реологических свойств жидких кисломолочных продуктов значительно дополняет характеристику их структуры и консистенции. Для этого определяют структурную вязкость продукта с неразрушенной, разрушенной и восстановленной структурами, условную и пластическую вязкости. Для производства высококачественных кисломолочных продуктов необходимо на стадии окончания сквашивания определять условную вязкость сгустка (вязкость, определяющаяся по времени истечения сгустка при температуре 20 °С из специальной пипетки вместимостью 100 см3 и измеряемая в секундах).

Тормозящие действия высокой вязкости на движение эмульгированных и суспензированных частиц имеют свои положительные стороны, например, при производстве сгущенного молока, какао-напитков и некоторых других молочных продуктов. Вязкость иногда искусственно увеличивают, добавляя стабилизаторы, повышающие вязкость. Существует связь между вязкостью молока и молочных продуктов и представлениями об их качестве. Сгущенное молоко и сметану потребитель оценивает, прежде всего, по их густой и тягучей консистенции. С повышенной вязкостью он связывает повышенное содержание компонентов молока и молочных продуктов и, следовательно, более высокое качество продукта.

Поверхностное натяжение молока

Поверхностное натяжение молока на границе соприкосновения с воздухом является следствием существования внутреннего давления — силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно к поверхности. Поверхностное натяжение молока (около 44·10 -3 Н/м) ниже, чем воды (72,7·10 -3 Н/м), так как в молоке есть вещества, снижающие поверхностное натяжение (поверхностно-активные вещества). К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Поверхностное натяжение молока зависит от многих факторов, так, оно понижается с увеличением температуры и при прогоркании молока, поскольку при липолизе образуются поверхностно активные вещества в виде жирных кислот, ди- и моноглицеридов. От поверхностного натяжения зависит пенообразование молока, возникающее при механической обработке, при растворении сухого молока и т. д.

Все факторы, снижающие поверхностное натяжение, уменьшают пенообразование, и наоборот. Это играет большую роль в технологии многих молочных продуктов и влияет на их качество.

Температура замерзания молока

Температура замерзания молока — величина довольно постоянная, в среднем равна 0,54 °С. Это свойство зависит от количества растворенных в молоке частиц, а не от их вида или структуры. Оно обусловлено только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации.

Температура замерзания молока колеблется в узких пределах— -0,53…-0,55 °С. Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить фальсификацию молока водой. При разбавлении молока водой температура замерзания повышается.

Кроме того, на температуру замерзания влияют также давление паров, температура кипения и осмотическое давление. Она изменяется добавлении к молоку соды, повышении кислотности, изменении химического состава молока по различным причинам.

Кроме названных выше физико-химических свойств, молоко обладает электропроводностью, теплопроводностью, температуропроводностью, удельной теплоемкостью и некоторыми другими свойствами.

Физико-химические свойства молочного сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические свойства молочного сырья (по данным А. Г. Храмцова и др.)

Органолептические свойства молока и молочных продуктов

Молоко характеризуется следующими органолептическими свойствами — внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

Органолептический анализ

Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — в числах и графиках. Органолептические свойства продуктов наряду с их химическим составом и пищевой ценностью влияют на выбор потребителей.

Органолептические свойства сырых молока и сливок обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортирования.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоогигиенических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Такой вкус молоку придают жир, лактоза, белки, минеральные соли.

По внешнему виду молоко от здоровых коров имеет белый, слегка желтоватый цвет, интенсивность которого зависит от количества жира и каротина. Консистенция молока однородная, без хлопьев и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкус), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Технологические свойства

К основным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивостъ

Термоустойчивостъ — способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. Основными факторами устойчивости белковых молекул в растворе являются величина поверхностного заряда и степень гидрофильности частиц.

Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся количественные и качественные изменения химического состава молока: фракционный состав казеина, степень денатурации сывороточных белков, солевой состав и рН молока. Состав молока зависит от времени года, стадии лактации, породы коровы, рационов кормления и т. д.

На термоустойчивостъ молока оказывает влияние содержание ионов кальция и магния. При повышении количества ионов кальция в молоке происходит присоединение их к ККФК. В результате уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, они соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют (выпадают в осадок) при нагревании.

Свежее молоко кислотностью 16-18 °Т (рН 6,6-6,7) выдерживает высокотемпературную обработку без видимой коагуляции белков. Повышение кислотности приводит к снижению термоустойчивости, так как в результате уменьшается заряд белковых частиц и часть коллоидных солей кальция переходит в растворимое состояние. Это приводит к агрегации казеиновых частиц и их коагуляции при нагревании. Термоустойчивостъ молока контролируют при производстве стерилизованных продуктов, молочных консервов, продуктов детского питания.

Сычужная свертываемость

Сычужная свертываемость — это способность белков молока свертываться под действием сычужного фермента с образованием довольно плотного сгустка. На способность молока к сычужной свертываемости оказывает влияние в первую очередь содержание казеина и ионов кальция — чем выше их содержание, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образующийся белковый сгусток. Эти показатели, а также кислотность молока и некоторые другие показатели учитываются при оценке сыропригодности молока.

Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (массовые доли жира и белка, кислотность, плотность, электропроводность и др.), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.) свойствами. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.

Биохимические свойства молока.Биохимические показатели молока обусловливаются свойствами его компонентов. Важнейший биохимический показатель молока - его кислотность. Определяют титруемую и активную кислотность.

Кислотность молока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвоедистиллированной водой.

Титруемая кислотность свежего молока 16-18 0 Т. Она обусловливается наличием в молоке лимонной кислоты и ее солей. В процессе хранения молока по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность.

Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Молоко коров, больных скрытой формой мастита, имеет пониженную кислотность - 6-8 0 Т.

Показатель титруемой кислотности используется для установления свежести и сорта молока, а также для выявления возможности его пастеризации или стерилизации и переработки на молочные продукты.

Активная кислотность (рН) - это показатель, характеризующий активность ионов водорода.Активная кислотность (рН) свежевыдоенного молока 6,6-6,8. От активной кислотности молока зависит его термоустой-чивость, активность ферментов, условия роста микрофлоры заквасок и образование веществ, обусловливающих вкус и запах молочных продуктов.

Бактерицидные свойства молока. Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов называется бактерицидным свойством. Продолжительность (время) сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем бактерицидных веществ. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Предполагают, что бактерицидные вещества близки к антителам сыворотки крови, из которой они попадают в молоко, и сконцентрированы в глобулине. Молозиво, содержащее больше глобулина, обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем молоко.

Физические свойства молока. По показателям, характеризующим физические свойства молока, можно судить о его качестве. К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции. Из физических показателей молока в практике наиболее широко используют плотность и точку замерзания.

Плотность молока - это один из основных комплексных показателей как безопасности, так и качества молока-сырья при выработке всех молочных продуктов. Плотность молока зависит от его химического состава, породы скота, рационов кормления (при скармливании сочных кормов плотность снижается, концентрированных - увеличивается), состояния здоровья животных (при лейкозе плотность молока снижается до 1023 кг/м 3 ).

Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют в среднем следующую плотность (кг/м 3 ): молочный жир - 922, белки - 1391, молочный сахар - 1610, соли - 2857. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м 3 .

По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его снижается (10 % добавленной воды снижает плотность молока в среднем на 3 кг/м 3 ). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности молока.

Для установления натуральности молока используется показатель температуры (точки) замерзания молока.

Точка замерзания молока - постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено его истинно растворимыми составными частями - лактозой и солями. Определение точки замерзания - единственно надежный способ проверки натуральности молока. Температура замерзания молока в зависимости от породы животных и региона обитания животных имеет колебания от минус 0,525 до минус 0,565 °С.

Для установления натуральности молока используется показатель температуры (точки) замерзания молока.

Молока – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих.

Консистенция – однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира – 98%, сахара – 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое.

Кисломолочные продукты характеризуются профилактическими свойствами, усваиваются быстрее молока, благодаря наличию мол. кислоты, этилового спирта и микроорганизмов.

Вторичное молочное сырьё: пахта, сыворотка, обезжиренное молоко.

2 Сух. вещ.: жиры, белки, углеводы, мин вещ, витамины.

В парном или нагретом молоке жир находится в виде эмульсии, в охлаждённом в виде суспензии. Жировые шарики окружены белковой оболочной, которая препятствует их слипанию. При нарушении целостности белковой оболочки жировые шарики сбиваются.

Козеин, альбумин, глобулин – 3.2%

Козеин -87% от всех белков. Особенность козеина — сворачивается под действием сычужного фермента.

Альбумин – 15% от массы белков, 0.4% от массы молока. При нагревании белок сворачивается и выпадает в осадок. В процессе изготовления сыра и творога альбумин уходит в сыворотку.

Глобулин – 0.1% от массы молока. Технологического значения не имеет, имеет значение при вскармливании молодняка. Содержится в молозиве.

Также к белкам относится белок оболочки жировых шариков. На 100 г жира 0.1г оболочного белка.

В молоке содержатся небелковые азотистые вещества: мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пургиновые основания. Это вещества белкового обмена, поступают из крови. Также к небелковым вещ. относятся пигменты: хлорофилл, кеаптофил, каротин.

Молочный сахар, лактоза.

Единственный углевод, который содержится в молоке. При выработке кисло-мол. продукции – сбраживается под действием микрофлоры с образованием молочной кислоты. Содержание – 4.7 — 5.3%, что составляет 37% всех сухих веществ. Лактоза относится к дисахаридам, распадается при гидролизе на молекулы глюкозы и галактозы. Лактоза не переваривается в желудке.

Содержание 0.1 – 0.2%. Имеет важное значение в тепловой обработке молока. Стойкость молока при нагревании зависит от содержания минеральных веществ и лимонной кислоты. При сбраживании лимонной кислоты получаются ароматические вещества (диацетил), которые продают специфический запах маслу и сметане.

Макро-, микро-, ультрамикроэлементы. Макроэлементы: Ca, P, Na, Mg.

Витамин А – термоустойчивый. Легко разрушается в присутствии света и воздуха. При выработке масла, сметаны, сыра полностью переходит в эти вещества. т. к. они жирорастворимые.

Витамин D – термоустойчив, жирорастворим.

Витамин Е – природный антиоксидант. Устойчив к нагреванию, воздействию света и воздуха. Способствует усвоению витамина А.

Витамины группы В – синтезируются организмом. При пастеризации не разрушаются, но при стерилизации разрушаются.

Витамин С – разрушается при температуре пастеризации, попадании света, длительном хранении, поэтому витамин С вносят после пастеризации.

Имеет значение: редуктаза, каталаза, пероктидаза, лактаза

Редуктаза – показывает в молоке наличие микроорганизмов, обесцвечивает метиленовую синь.

Фосфотаза – попадает в молоко из крови, негативного значения не несет, по её наличию судят о степени пастеризации молока.

Каталаза – устанавливают по добавлению в молоко перекиси водорода, при этом выделяется кислород. Если молоко получено от больного животного, оно содержит большое количество каталазы.

Лактаза – расщепляет молочный сахар. В свежевыдоенном молоке отсутствует. Появляется при размножении молочно-кислых бактерий.

Вещества, которые выделяются органами внутренней секреции животных (пролактин, тироксин, адреналин, инсулин).

Свойства молока.

Физические свойства молока.

Плотность, теплоёмкость, оптические свойства, точка замерзания, поверхностное натяжение.

Плотность – отношение массы молока при температуре 20град С к мессе воды в том же объёме при 4град С. Зависит от плотности его составных частей, с увеличением содержания белка, углеводов – плотность увеличивается, при повышении жира – плотность уменьшается.

Вязкость – свойство жидкости оказывать сопротивление при перемешивании одной части её относительно другой. Обусловлена наличием белков, при длительном хранении, повышении кислотности.

Точка кипения – 100.2град С.

Осмотическое давление – показатель состояния раствора и зависит от количества растворённого в нем частиц молока. При увеличении содержания молочного сахара и мин. солей – осмотическое давление повышается.

Точка замерзания — -0.54град С — -0.58град С. Если добавить к молоку 9% воды, то точка замерзания — -0.5град С. На каждые 10% добавленной воды – точка замерзания повышается на 0.05град С.

Теплоёмкость – количество тепла, расходуемое на нагревание жидкости или молока. Зависит от содержания сухого вещества и сод. жира. С увеличением сухого вещ. теплоемкость снижается.

Технологические св-ва молока.

Физико-химические показатели при оптимальных параметрах, которых из молока при определенной технологии можно вырабатывать мол. продукты высокого качества:

-нормальные органолептические свойства, отсутствие пороков вкуса, запаха, консистенции;

-полноценный биохимический состав и оптимальные физ-хим показатели;

-высокое ветеринарно-санитарное качество молока;

-оптимальные параметры сычужной свертываемости;

-отсутствие посторонних примесей.

Термоустойчивость – определяет пригодность молока е температурной обработке. Обусловлена наличием кислот и мин. солей. При повышении кислотности термоустойчивость снижается. Зависит от равновесия между катионами Са и Mg и анионами. Избыток одних или других снижает солевое равновесие.

Тех. свойства зависят от размеров и количества жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики тем быстрее они выделяются при сепарировании и выход масло больше.

Порядок оплаты за молоко.

Зависит от его количества, сорта, содержания жира и белка.

Рекомендации.

1. Соотношение стоимости жира и белка в структуре цены за 1т молока устанавливается в соотношении 40:60.

2. Уровень базовой закупочной цены, а также другие условия оплаты определяются по договоренности сторон в соответствии с договором.

3. За базовую договорную цену принимается закупочная цена без НДС, первого сорта при базисных частях жира — 3.4%, белка – 3%.

4. При определении закупочной цены за 1т молока по сортам за 1 т учитывая содержание жира и белка рекомендуется делать надбавки и скидки.

-молоко высшего сорта – надбавка 15%

-на молока второго сорта скидка 10%

-за термостойкость надбавка 5%

-за молоко с t>8град С для высшего сорта, и t>10град С для первого и второго сортов принимается как неохлажденное со скидкой в цене согласно калькуляции на доохлаждение к цене соответствующего сорта с учетом фактического содержания жира и белка.

-молоко, которое несортовое – принимается для переработки по договоренности сторон

-доплата за сливки – по договорным ценам между поставщиком и заводом, но не ниже цены за молоко 1 сорта с учетом процента жирности.

-молоко обезжиренное реализуется поставщиком сырья как готовая продукция в пастеризованном и охлажденном виде.

-если определение показателей молока согласно ГОСТ невозможно, оплата за молоко населению осуществляется по договорной цене, но не ниже чем за молока второго сорта.

Бактерицидные свойства молока.

Способность молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Обусловлены наличием в нем иммунных тел лизоцина, лактенина и др. Период времени, при котором в молоке не размножаются микроорганизмы, сохраняются его бактерицидные свойства – называется бактерицидной фазой. Иммунные тела попадают в молоко из крови, содержатся в глобулине и в максимальном количестве находятся в молозиве. Лактенин образуется в молочной железе, более устойчивый к нагреванию. Для разрушения лактенина1 – 72град С, лактенина2 – 80град С. Лизоцин угнетает развитие более 100 штаммов микроорганизмов.

Кислотность.

Обусловлена содержанием в молоке белков, фосфорно-кислых солей, молочной и лимонной кислот. При повышении кислотности повышается стабильность козеина в результате чего молоко сворачивается.