Еда крестьян в 17 веке в россии кратко

Обновлено: 17.05.2024

Мнения обывателей часто разделяются. Одни считают, что крепостные чуть ли не святым духом питались, видели мясо только по большим праздникам, постоянно голодали, глядя на жирующих помещиков. Другие полагают, что питались крестьяне не так уж и плохо, хоть и не на уровне дворян. Правы по-своему и те, и другие – рацион крепостных был сравнительно разнообразен, но во многом зависел от конкретной эпохи, личности барина и даже от региона проживания.

Допетровская Русь

Крепостное право начало формироваться в 1497 году (с юридической точки зрения), и на тот момент крестьяне еще не могли считаться полностью зависимыми от помещика, следовательно, свой рацион они могли дополнять теми продуктами, которыми считали нужным. Они имели возможность что-то купить или обменять, не были вынуждены отдавать помещику львиную долю своих продовольственных запасов. Впрочем, стол крестьянский до самого конца правления династии Рюриковичей (1598 г.) не сильно отличался от того, который был характерен даже для домонгольской эпохи:

пироги;

каши;

похлебки на капусте и, изредка, мясе (что-то вроде щей);

рыба (сравнительно редко, зависело от улова);

сушеные грибы, ягоды, яблоки и пр.

Кстати, пироги того времени, вопреки многим мнениям, не были очень уж разнообразными. Самая популярная начинка – капуста. Ее пихали вообще везде, где она была более или менее уместна. На втором месте по популярности стояли ягоды, чуть реже делали пироги с рыбой. Что касается мяса, то оно действительно редко попадало на столы первых крепостных крестьян по той причине, что собственную скотину они или совсем не держали, или выращивали строго на продажу. В итоге мясо крестьяне были вынуждены покупать, а стоило оно довольно дорого.

XVIII-XIX вв

капустная бурда;

каши;

ближе к концу XVIII в картофель

Мясо стало появляться на столах еще реже – доходы крепостных или совсем пропали (чаще всего), или стали смешными. Изредка помещики жаловали крестьянам часть туши бычка, но далеко не все и по большим праздникам. С рыбой тоже стало сложнее – реки, пруды и пр. окончательно закрепились в собственности у знати, властьимущие люди попросту запретили ловить рыбу для себя, вынуждая отдавать весь улов на барскую кухню. Приходилось крепостным пробавляться:

кашей;

щами;

грибными, капустными и ягодными пирогами

Впрочем, один из корнеплодов от крестьянства никогда не уходил, им питались еще в дохристианской Руси – репа! Ее парили, добавляли в каши и похлебки, сушили и иногда солили (гадость редкая, кстати). Кроме того, в рационе крестьян всегда сохранялся ржаной хлеб и квас, который готовился на его основе.

XIX век принес облегчение крестьянам. Ослабление крепостного права и его отмена в некоторых регионах страны позволило им вести собственные промыслы, выращивать побольше продукции для своих семей, а также уходить на заработки в крупные города. Это означало, что у крестьян появились деньги, которые они могли тратить, например, на солонину (засоленная говядина) и иногда даже свежее мясо. Кроме того, в жизнь крепостных ворвался картофель, который временами заменял хлеб, и стал очень популярным продуктом питания наравне с репой и даже рыбой. Например, банальные в нашем понимании пирожки с картошкой берут свое начало именно в первой половине XIX в., и происходят они из крепостной среды!

Не хлебом единым

Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.

Уха и щи

Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.

Мясо и птица

Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.

Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.

В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельские женщины была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Конечно, все описанное выше это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4. % или на 51 млн. пуд (с 1899 года один пуд равен 16 кг.- PapaSilver) в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губернии — 10,6 — 12,7 пуд., Курская — 13 — 15 пуд., Воронежская и Тамбовская — 16 — 19 пуд. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., при чем 84,7 % из них были растительного происхождения, в т. ч. 62,9 % хлебных и только 15, 3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла — 3277, а в Воронежской — 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц (в 1899 г. русский фунт равен 0,4 кг — PapaSilver), а растительного масла — полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной — 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 руб., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 руб. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше — 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920 — е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 — 1927 гг., они составляли в деревенском меню 90 — 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне — летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

Читайте также: